もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』のお品書きを開くと、

コース料理のページに、

すっぽん料理があり、

料理内容が書かれているのですが、料理内容が、今日のお話しです。

 

そんな今日は、すっぽん料理の御予約を頂いていたこともあり、以前お話ししたように、すっぽん料理の御予約がある時は、ランチの営業時間を短縮することが殆どで、

今日も然りでした。

 

お客様の料理をお出しし終えたら、まな板周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしたのですが、今日のすっぽんは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきた佐賀産のもので、

２ハイで２，５キロの大きさのものです。

 

首が出て来たところを掴み、首の付根に包丁を入れるので、卸すところは、かなりグロテスクなので、割愛させてもらいます。

 

さて、今夜のすっぽん料理のコースですが、

先付二品のうちの一品が、南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、もう一品が、

生の本鮪（銚子産）でした。

 

ここからが、すっぽん料理のコースで、最初が、

活血（いきち）で、血だけでは固まってしまうので、

果汁１００％のりんごジュースで割っており、血１に対してりんごジュースが３ぐらいの割合で、お店によっては、日本酒や赤ワインで割るところもあります。

 

また、滋養強壮の効果があるような気がするだけでなく、即効性があるように思われる方も多いかもしれませんが、そのようなことは全くなく、もしこの一杯で、精がつくとしたら、怪しい薬と変わらないかもしれません。

 

活血の次が、

すっぽんの刺身です。

 

白っぽいのが、腸で、その上に乗っているのが、心臓で、

つつくと、動きます。

 

その隣の赤い色をしているのが、

身で、その隣が、

脂身で、どちらも生のままです。

 

脂身の左側が、

肝臓で、軽く火を通してあります。

 

そして、最後が、

胃袋（白）と腎臓（赤）ですが、胃袋は腸とつながっているので、同じ様な色で、どちらも火が入っており、腎臓と心臓は、生のままです。

 

刺身の次が、

唐揚げで、後ろ足の部分を、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、１０分ほど漬けてから、片栗粉をつけて、揚げてあります。

 

そして、メインはすっぽん鍋ですが、

すっぽん料理の象徴とも言うべき料理で、すっぽんを味わうための料理と言っても過言ではなく、お出しする直前に、生姜の絞り汁を加えると、その風味で、食欲がそそられます。

 

すっぽん以外の具材は、くずきり、焼葱、豆腐だけで、芹と牛蒡が、相性が良い野菜ですが、あえて入れないのは、すっぽんそのもの美味しさを味わってもらいたいからです。

 

鍋の後は、

もちろん雑炊で、卵をとじずに、凝縮されたすっぽんの旨味だけを、味わってもらうことにしており、

そえるお新香は、浅漬（キャベツ）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチです。

 

コースの締めくくりの今夜のデザートは、

林檎のアイスでした。

 

お品書きにもあるように、当店のすっぽん料理のコースは、すっぽんの美味しさを堪能して頂くため、所謂すっぽん尽くしです。

 

すっぽんという素材は、肉でもなく、魚でもなく、ましてや野菜でもなく、他の食材にはない味わいがあり、すっぽんはすっぽん以外の何ものでもありません。

 

仕込み方も、他の食材とも異なり、どこまでいっても、すっぽんはすっぽんなのです。

 

しかも、日本料理ならではの食材にして、美食の一つでもあり、日本料理の世界に身を置き、かなりの月日が経ちましたが、最初にすっぽんの美味しさを知った時の感動は、今でも覚えており、すっぽんに限らず、日本料理の魅力を伝える努力を怠るわけにはいきません。

 

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