もっとおいしいお話し

沼津魚市場に仕入れに行くと、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

 

生簀には、

神奈川県産の蛸が、

入荷していました。

 

ここ最近、時々入荷していたのですが、神奈川県産としか、札に書いてなかったこともあり、あえて気にも留めずにいたところ、売場の担当者に訊くと、三浦半島の横須賀・佐島産とのことでした。

 

佐島と言っても、殆どの方は、耳にしたこともないかもしれませんが、佐島は、東日本では、ブランドとも言うべき産地の一つで、西日本は、兵庫県明石がトップブランドで、全国区であるのは、広く知られているのは、言わずもがなです。

 

かれこれ、２０年以上前、東京の鮨屋での修行時代、佐島の蛸を築地で仕入れ、仕込んでいたこともあるので、自分にとっては、蛸の原点も言うべき産地と言っても、過言ではありません。

 

そんな佐島の蛸の味が良いのは、相模湾に面し、蛸の生息に適した磯根に恵まれ、黒潮による栄養豊富な海流がぶつかるため、餌となる鮑（あわび）や栄螺（さざえ）などの貝類、伊勢海老などの甲殻類が多く生息し、それらを餌としているからです。

 

言わば、グルメと言うべき蛸ゆえ、嫌が応にも、味は良くなるのは、想像に難くありません。

 

夏場となり、魚全体の入荷が少なくなる“夏枯れ”に備え、物色してみると、

２はいの２，２キロと、

２，４キロのものが、目に留まりました。

 

自分が仕入れる蛸の大きさは、最低でも２キロ、出来ることなら、２，５キロ以上と決めており、その理由は、味が良いことによります。

 

また、大きい方が、盛り付けた時に、見た目も良いことも、大きいものを仕入れる理由の一つでもあります。

 

目をつけた３はいの中で、一番足が太く、良さげだったのが、２はい入荷していたうちの２，２キロの左側のものでした。

 

仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、

２，２キロのものを、セリ落としてもらうことが出来たのですが、最高値だったこともあり、他所の仲買人の札があっても、自分の方に選択権があるので、当初の予定通り、左側の方を選りました。

 

活きているので、生簀の中で動くこともあっても、選択権は自分にあるので、右に居ようと、左に居ようと、何ら関係ありません。

 

この蛸が、今朝最後の仕入れとなったので、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

蛸を移し、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻ると、

蛸を取り出し、仕込むための準備に取り掛かりました。

 

自分の蛸の仕込み方は、大根卸しと炭酸水を使って、ぬめりを取るのですが、その仕込み方については、以前、【真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編】と、

【真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編】と、２回に分けてお話ししたことがあります。

 

仕込み方は、それぞれをクリックして頂ければ、お分かりになると思いますが、なかなかの手間とはいえ、

このように仕上がり、一度に使い切ることは出来ないので、先程お話ししたように、“夏枯れ”に備えて、冷凍しておきました。

 

ところで、昨日は、

横須賀在住の知人から、

偶然にも、

佐島産のボイル済みの蛸を送ってもらい、

ぶつ切りにして、

“お疲れちゃん♪”のお供に食したところ、小さいながらも、茹で加減もなかなかで、普通に売られているボイル蛸とは違う美味しさでした。

 

ちなみに、普通に売られている蛸は、国産は皆無に近く、モロッコ、モーリタニアなどの外国産で、魚市場などでは、アフリカ蛸と呼ばれています。

 

食品表示法という法律もあるので、昨今では、地蛸（じだこ）という表記を目にすることはありませんが、くれぐれもお間違えのないようにしてください。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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