桜鱒（サクラマス）の親子丼
これまでに、３回お話してきた桜鱒ですが、初回が、『オホーツク海産の桜鱒（サクラマス）』で、
２回目が、『桜鱒（サクラマス）の西京漬』で、
３回目が、
『桜鱒（サクラマス）の西京焼』で、最終回の今日は、タイトルにもあるように、
桜鱒の親子丼で、賄いにして、その美味しさを堪能しました。
三枚に卸したら、
はらすと呼ばれ、鮪で言うところの大とろの部分を切り離したら、
盆ざるに皮目を下にして、その上から、身が隠れるくらいに塩をし、２時間程、このままにしておきますが、このような塩の当て方を、強塩と呼んでいます。
時間が経ったら、
塩を洗い流し、
ざるに上げ、
２番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢で洗ったら、
腹骨をすき取り、新しい酢に２０分、漬けます。
酢から上げたら、
骨を抜き、旨味を補うため、
昆布で挟み、ひと晩冷蔵庫にしまっておきます。
ひと晩経ち、冷蔵庫から取り出し、
皮目に切れ目を入れ、
バーナーで、
炙り、粗熱が取れたら、包丁しておきます。
そして、器に、
酢飯をよそったら、
刻み海苔をちらすのですが、酢飯が薄い紫色をしているのは、黒米を入れて炊いた米が、酢と反応したことによるものです。
そこに、酢締めにした桜鱒を盛り付け、
貝割れ、茗荷（みょうが）、アーリーレッド（赤玉葱）をちらし、
桜鱒の筋子の醤油漬を乗せます。
この筋子は、
この桜鱒を卸した時のものを、
醤油漬にしたもので、酢締めにした桜鱒と同じものかは不明ですが、
かなり確率の高い真の親子丼ということになり、それが先程の写真のです。
基本的に、魚卵や肝の類は、それほど好きでもない自分にしてみれば、 筋子はおまけのようなものに過ぎず、特段の感想はありません。
それ以上に、 酢締めにした桜鱒の美味しさは何とも言えず、またの機会を待ちたいものです。
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