もっとおいしいお話し

７月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。

定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。

朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。

仕込んだら、

片付はせずに、

魚市場に向かいました。

魚市場に着くと、

【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、

宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、

２ケース仕入れることにし、《４７－９》というのは、魚市場での自分の買い番です。

次に向かったのが、

『西京漬』用のサーモンの売場で、

５，４キロと５，５キロの２本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。

選り終えると、タイミングよく、

真鰯と共に、

自分の車まで、持って来てくれました。

先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）だけで、売場へ行くと、

担当者が、

売場に横付けした車に乗せてくれました。

そして、最後の仕入れが鯖で、

水産会社の冷凍庫で受取り、

車に積み、

【佳肴　季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。

荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、

昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。

一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、

真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

サーモンの鱗を取り、

サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。

銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、

真鰯の水洗いをしてくれ、

身の次に、

焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。

そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、

とりあえず、３枚に卸しました。

普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、

その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

必ず、試し焼してから、切身にしています。

これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。

ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

試し焼している間に、

サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、

冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れたら、

ランチの営業時間も近づいて来たので、

まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、

ランチの営業の合間を見ながら、

真鰯を鍋に入れたら、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、

銀鱈の骨も焼いておいたり、

サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、

真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、

週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。

というのも、

御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。

脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪（まぐろ）の赤身です。

“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。

この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。

また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。

早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。

ただ、所謂（いわゆる）オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。

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