もっとおいしいお話し

【佳肴　季凛】でお出ししている鮪は、生の天然もので、東京・築地から仕入れています。昨日、入荷したのは、

青森県大間産の本鮪でした。自分で言うのもなんですが、とんでもない仕入れ値ですので、余分に仕入れることは、決してせず、予約状況に合わせて、希望の目方を伝え、宅配便で送ってもらっています。

それほどのものですので、質が良ければ、一週間経っても、色が変わることがないものもあり、味を落とすことなく使い切ることが出来ます。こんなことが為せるのも、コース料理をメインとした日本料理店だからです。

ただ、自分の思っていた目方よりも小さいこともあったり、急なご予約が重なると、足りなくなってしまいますし、週末ともなると、市場の休みと重なることもあるので、そんな時は、嬉しい悲鳴を上げながら、ヤキモキします。

そんな状況に、襲われたので、昨日の時点で、築地の鮪屋に、注文し、今日届いたのが、

宮城県気仙沼産の本鮪でした。気仙沼産の本鮪は、

１０月の最初にも、仕入れましたが、この時のも、今日のものと遜色が無い、かなりのレベルのものでした。

ここからが、本題のなのですが、昨日の大間と今日の気仙沼を比べてみたところ、気仙沼の方が、断然に上でした。

これまでに、何度もお話ししていますが、大間は有名な産地ですが、大間＝一番ではないのです。大間でも、駄目なものは沢山ありますし、イマイチどころか、それ以下のものを見たことは、何度もあります。もっとも、そのようなものは、使ったことはありませんが・・・。

ただ、今日の気仙沼を、知名度のある大間に代える“偽装”や“誤表示”した方が、お客様に喜ばれるのは、火を見るより明らかなのですが、そんなくだらないことをする気もなければ、本物のを追い求める自分としては、産地などは、一つの目安でしかありません。

本鮪に限ったことでなく、魚体が大きくなる鮪は、個体差の違いが、かなりのウェイトを占めるので、産地は、二の次のことです。また、回遊魚である鮪は、時季によって、水揚げされる産地も、変わっくるので、どこが一番だとは、言うことが出来ません。

このことは、本鮪に限ったことではなく、他の食材についても同様で、そこに天然素材の難しさがあるのです。

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。