土佐醤油と謹製『ぽん酢』の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。
出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、
土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、
濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。
同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、
鰹節と宗田節、さらに、
天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、
みかん、先日絞った香母酢（かぼす）の果汁、
橙（だいだい）と柚香（ゆこう）の果汁を加え、
このままにしておき、かき混ぜると、
味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。
明日入荷する酢橘（すだち）の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、
生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。
調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物（わりもの）と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。
明日以降は、
『胡麻だれ』と、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。
2021.10.16｜胡麻だれ ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング 季凛 ｜permalink｜コメントはまだありません
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