もっとおいしいお話し

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６５回目の今日も、熱血料理人こと、『佳肴　季凛』の店主の自分が、お話しさせて頂きます。

今朝は、

沼津魚市場で、

【西京漬】用の ５，５キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。

この売場の隣に行くと、

北海道・根室産の真鰯が 、

入荷しており、

２０本入（２キロ）と、

【鰯の丸煮】には、

良さげなサイズだったのですが、値段を訊き、一時保留。

というのも、

隣の売場にも、

宮城産の真鰯が入荷していたからで、

根室産の真鰯とほぼ同じだったにもかかわらず、お値打ちだったので、２ケース仕入れることにしました。

その後、別棟の売場にも、

真鰯が入荷しており、宮城県産にして、

漁場（ぎょば）は、 北海道青森県沖の太平洋で、値段を訊くと、先程の宮城以上根室未満でしたので、結果的に、先程の仕入れたのが正解でした。

水揚げ地は違うものの、漁場が近いということもあり、真鰯そのものは、漁場同様、ほぼ似たり寄ったり。

ただ、水揚げ地である浜によって値段が違うのは、場所によって、値段が出るつまり、高値がつくところがあるからです。

さらに、北海道の場合、運賃がかかるので、否が応でも、割高にならざるを得ません。

他の仕入れはなく、

サーモンと真鰯だけだったのですが、それなりの労を強いられるのを覚悟し、魚市場を後にしました。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、

サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

三枚に卸し、

切身にし、普段なら、この後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、

真鰯の下処理もあるので、冷蔵庫にしまうことにしました。

真鰯は、

鱗を取り、

頭を落とし、

尾びれを切り落とし、

はらわたを抜いたら、

水洗いをするのですが、

この役目は、いつものように、真由美さんです。

身を終えたら、

頭の下処理をしてくれ、頭は焼いてから出汁を取るためのもので、ごみではありません。

頭の下処理は、

半分に割ってから、えらを取り、水洗いをします。

ここまでやっておけば、下処理は終わったようなものですが、

まな板周りと、

カウンター内の掃除を真由美さんに任せ、水洗いを済ました真鰯を鍋に入れる前の最終チェックをすることにしました。

最終チェックとは、腹に残っている胆のうの部分を、

包丁した後に、

水洗いすることで、この役目も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ、

水と酢を入れ、超々弱火で火に掛け、仕上るのは明日になります。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

サーモンの『西京漬』を真空パックし、今日すべき魚というより、全ての仕込みが終わったのでした。