もっとおいしいお話し

Vol.3816

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

昨日から始まった

“バスツアー４連荘”は、

今日が

二日目です。

ということで、今日は

二日目の様子

についてお話しします。

今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

構内を物色すると

三重県産の勘八が目に留まり

昨日の水揚げにして

活〆であるだけでなく

鮮度も良かったので

明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に

仕入れることにしました。

帰る時でも

夜は明けず。

魚市場の次に向かったのが

食遊市場で

６時前ということもあり

開店前のところもありながらも

八百屋で

仕入れをし

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けを始めました。

最初に盛付けたのは

ココナッツミルクのムースで

デザートから盛付けるのは

冷蔵庫にしまう都合によるものです。

その後

鰯つみれ錦糸蒸しを

あんと共に器に盛付けたら

温蔵庫にしまっておきました。

電源をオンにするのは

ご予約時間の２時間ほど前です。

最後に

小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら

勘八を卸すことにし、活〆ですので

頭の付根に、包丁を入れた跡があります。

すると、ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「この間、かんぱちの名前の

由来を書いてあったけど、

頭の間に

八の字みたいな模様があるから

かんぱちなんでしょ？」

「そうだよ。よく覚えているね。」

「熟読しているもん！

でも、今日のは、

八の字がないけど、どうして？」

「活きている時は

はっきりしているけど

死んじゃうと

見にくくなるよ。」

「へぇ～。面白いね。」

鱗が細かい勘八は

すき引きという方法で

鱗を取り除いてから

水洗いしてから

卸します。

旬の魚ということもあり

薄っすらと脂が乗っていました。

柵取りをした時に

尾の部分は

お弁当の南蛮漬に

仕込みました。

身の方は

皮目に包丁を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーで炙り

身を返し

粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。

バスの到着まで

時間があったので

白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て

クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。

案の定にして

安定の美味しさに納得。

そうこうしていると

バスが到着。

慌ただしいながらも

デザートまで出し終えると

ふぐネット達と外に行くと

「今日のバスは

青と黄色のウクライナカラーだね。」

「そのことを

運転手さんに伝えたら

面白いことを話してくれたよ。」

「えっ、どんな話？」

「◎￥▼！※☆

□×？＄♥△」

「あっ、それは笑える！」

時事ネタですので

あえて文字化けさせたのですが

伏せるほどの内容でもないので

ご興味がある方は

お尋ね下さい。

出発時間となったら

お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦

洗い物

掃除をし

“三日目”のセットをし

器も片づけずに

そのままに。

その後、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり

フライヤーの掃除などをしました。

既に、陽は落ちたものの

仕事は終わらないのは

予想通りの展開。

そのため、夜の営業も

お休みさせて頂きました。

最後に

『西京漬』の箱詰をし

冷凍庫へしまい。

中身は

銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。

“４連荘三日目”の明日も

今日と似たような時間割のため

この辺で・・・。