もっとおいしいお話し

Vol.3906

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今日の始まりは

お弁当からでした。

出汁を引く前に、先ずは

スチームコンベクション・オーブンで

鶏肉の照焼と

つくねの番茄煮（ばんかに）の

加熱開始。

一番最初なのは

鶏肉に火が入るのに

７０分かかるからです。

その後

御飯を炊くことにしました。

今日の御飯は

浅蜊（あさり）とひじきの御飯で

炊込御飯は出汁と具を分け

その出汁で炊き

煮汁が沸いてきた頃に

具を入れ

炊き上げ

蒸らしたのち

混ぜ合わせます。

つくねの番茄煮は

温める前に

煮汁を少し取り分けておきます。

「おはよう、親方♬

どうして、こんな風にしているの？」

と、ミニふぐ。

「おはよう。取り分けた煮汁に

片栗粉を入れ

あんにするからだよ。」

「水溶き片栗粉を

使うのを見るけど

それじゃだめなの？」

「だめも何も

水だと折角の味が

薄まっちゃうじゃん。」

「あ～、なるほどね。」

「日本料理の基本は出汁だから

こんな風にするんだよ。」

「ほぉ～。あと

番茄って・・・？」

「番茄って、トマトのこと。

ケチャップベースの味付に

してあるから、そう呼ぶんだよ。」

「トマト煮じゃ

う～んって感じだよね。」

「こういう呼び方の方が

日本料理らしいからね。」

「そうだね。」

煮あがったら

バーナーで焼目を付けてから

カップに盛付けておきます。

そうこうしていると

銀鱈の西京焼に火が通り

照りをつけるため

味醂（みりん）を塗る前に

骨を抜くと

「こんなことも、するんだぁ。」

「そうだよ。

全部抜けるとは

限らないけど

触って分かる骨は抜くよ。」

「手がかかるね。」

「お金をもらう以上

当然だよ。」

「この骨は捨てちゃの？」

「いやいや

出汁（だし）を取るのに使うよ。」

「無駄にしなさ過ぎ！」

「どんな食材でも

命あるものだから

粗末には出来ないよ。」

「そうだね。

それで出汁って？」

「一番出汁を取った後の

鰹節、昆布とか野菜の半端と一緒に

出汁を取るんだよ。」

「へぇ～。」

そうこうしていると

鶏肉にも火が入り

封を開けたら

照焼にし

このように仕上がりました。

「んまそぉ～。

鶏肉の照焼は

ただ焼くんじゃないんだね。」

「そうだよ。

こんな風に作るんだよ。」

「へぇ～、料理の仕方って

色々あるんだね。」

「だから、一生勉強なんだよ。」

「👏👏👏」

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けくれ

仕上がると

「煮物が入ってないけど・・・。」

「この間、注文をくれたばかりの

お客さんだったから

内容をがらりと替えたんだよ。

値段も違うから

折のサイズも違うんだけどね。」

「ふぅ～ん。

ここまで替わると

お客さんも喜ぶんじゃない？」

「そうだね。

Ｆａｃｅｂｏｏｋを見てごらん。」

「そうだね。

喜んでくれて良かったね。」

お弁当に限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

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