もっとおいしいお話し

Vol.4062

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月２３日）は

についてお話しします。


今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かったのが

活魚売場でした。

向かった理由は

昨日キープしてお３本の鱧の状態が気になるからです。


昨日の３本の鱧とはこちら👇

中を確認すると

３本全てスイスイ。


３本の安否確認を終えたら

こちらの売場へ。

こちらで仕入れたのは

【西京漬】用のサーモンで

サーモンは

このような大きいスチロールから

小分けされるので

勘八（カンパチ）の箱に入っています。

加熱調理する【西京漬】ですが

鮮度の確認をしなくてはなりません。

最終的に選んだのは

４，６キロのものでした。


再び、活魚売場に行き

鱧を

持ち帰る準備が出来たら

いざ、出発。　


『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来て

「おはよう、親方🐡

活きてるねぇ。」

と、声を掛けてきました。　

「おはよう🐡

３本全部、水槽に入れておくから

離れていてね。」　


「はぁ～い♬」


３本のうち２本を取り出すと

嚙み合っていましたが

放し飼いにしておき

残りの１本は

取り出しやすいように

籠の中の鳥ならぬ、鱧状態。

サーモンを見ると

「ハモだけじゃなくて

西京漬とか西京焼

京都をイメージするけど

親方は京都で修行していたの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました。


「していないよ。

京都なんて

後にも先にも

１回も行ったことないよ。」

「え゛っ！？」

「修学旅行とかでも？」

「無いよ。

正確に言えば

降りたことがあるけど

一度だけ。」

「何、それ？」

「名古屋の予備校にいた時

名古屋から京都まで

日帰りで

大学入試を受けに行ったことが

あるだけだよ。」

「それじゃ

京都観光どころじゃないね。」

「で、その試験は？」

「見事に

桜散る・・・😢」　


「あぁ・・・。」

「まぁね。そんなことより

鱧と西京焼だけど

自分が料理の道に転がった頃には

どっちも、全国区的なものだったよ。」

「そうなんだぁ。」


「料理の道のスタートは

東京の鮨屋だったけど

２軒目の和食の店は

鱧も西京焼も

普通に使っていたよ。


鱧は夏場だけなんだけど

西京焼は一年を通して

出していたよ。

魚は銀鱈だけだったけどね。」

「そこでハモと西京焼に

目覚めたの？」

「目覚めたってほどじゃないけど

その美味しさを知ったのは

事実だよ。」

「へぇ～。」

「鱧だけじゃなく

和食材って

そもそも淡泊な味わいなものが多いから

何度か食べていくうちに

その美味しさが分かるんだよ。」

「一度じゃ、分かんないものなの？」

「美味しいことは感じても

どう美味しいのか

分からないんだよね。」

「そんなに奥深いものなの？」


「うん、深いね。

その典型が、ふぐ（とらふぐ）。

ふぐ刺なんて、ぽん酢の味しかしないって

最初は思っていたけど

そうじゃないんだよ。

歯応えの中に旨味があるのが分かるのは

何度か食べてからだったしね。」


「ふぅ～ん。

じゃ、西京焼は？」


「西京焼は

濃厚な味付だから

そんなことはないよ。

たださぁ、最初は甘い味噌に

漬け込んだ焼魚としか

思っていなかったけど

西京味噌っていう調味料と

素材の魚が合わさることで

素材が料理に変わるってことに

気付いたんだよね。」


「そんなに変わるものなの？」



「変わるね。

特に、銀鱈みたいに

脂が強い魚は

塩焼みたいなものだと

くどくて食べられないしね。

味噌に漬け込んで

クセを抑えて

食べやすくするんだよ。

それこそが、料理の根本だね。」


「なるほどね～。」

「そもそも

日本料理に限ったことじゃないけど

“鳴くよ（794）うぐいす平安京”の

７９４年から

“嫌だろうな（1867）大政奉還”の

１８６７年まで

１０００年も日本の首都で

日本文化の発祥地だから

京都＝日本なんだよね。」


「そう考えると、当然のことなんだね。」


「良きも悪きも

京文化は日本文化ってこと。

そんなことよりも

美味しい和食を作ることが

一番大事なんだよ。」

「なるほどねぇ～。」


サーモンは

👇の流れで

①鱗（うろこ）を取る

②水洗いしたのち

③卸す

④切身にする

👆ギフト＆単品用　

👆お弁当用　

⑤西京味噌と共に真空パック

※西京味噌は

有機ＪＡＳ認証済のものを

ベースにしたお手製のものです


そして、鱧は

夕方になったら

水槽から取り出し


締めてから

締めてから

卸したのち

骨切りをし

お客様が見えたら

落としに仕立て

鱸（すずき）、〆鰯（しめいわし）

湯葉と共に

『鱧料理』のコースの刺身で

お出ししました。


西京焼や鱧に限らず

本場がどこであるかは

問う必要はありません。


問うべきは

その料理が

美味しいかどうかのみで

そここそが

自分が西京焼と鱧を

推す理由なのです。


さらにさらに

静岡県富士市のような地方でも

本物を召し上がって頂くだけでなく

自分の料理の柱である

マクロビオティック（玄米菜食）を取り入れた

“身体に優しい、美味しい日本料理”の魅力を

伝える努力を怠るわけにはいきません。


「明後日は私用で

お休みなんだって

じゃ、また🐡」　by ミニふぐ