今日の薄造りは、地物の胡盧鯛（ころだい）
Vol.4132
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１日）は
地物の胡蘆鯛（ころだい）について
お話しします。
「お弁当が仕上がったから
これから、仕込みだね、親方。」
と、ふぐとらちゃん。
そんな今日のお弁当が
こちらです。
仕込みを始めると
「おはよう、親方🐡
この人、初めて見るんだけど・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうかも。
実は、初めて仕入れたんだよ。」
と、返答。
「そうなんだぁ。
で、何て名前？」
「胡蘆鯛。」
「読めないよぉ～。」
「コロダイ。」
「ふぅ～ん。
前から思っていたんだけど
親方って
魚の名前をカタカナで書くことをしないよね？」
「基本的にはしないね。」
「どうしてなの？」
「カタカナだと
もろに魚だから。」
「魚は魚じゃないの？」
「自分にとっての魚は
料理になった状態の魚なんだよね。
要は、献立に書く場合
カタカナだと
魚そのものになっちゃうからだよ。」
「分かるような
分かんないような・・・。」
「今朝は
胡蘆鯛だけじゃなく
鱧（はも）も仕入れたんだけど
ハモ料理って書いてあるのと
鱧料理って書いてあるの
どっちが美味しいそうに思える？」
「鱧！」
「しかも、鱧って
魚へんに豊だから
さらに、美味しく感じない？」
「あぁ～、確かに。」
「漢字で書くと
その食材の名前の意味とかも分かるじゃん。
そもそも、日本料理の献立（お品書き）は
漢字で書くのが一般的なんだけどね。」
「そういうことね。
でも、僕達は分かんないから
カタカナでもいいんでしょ？」
「もちろん。」
「卸すところからの話だけじゃ
つまんないから
市場にいた時のことから
話してよ。」
「え゛っ！？」
「本当は
そのつもりなんでしょ？（笑）」
「・・・・・。」
「やっぱりねぇ～♬」
ということで
時計の針を戻すと
今朝の沼津魚市場の活魚売場に
戻りました。
生簀には
１，９キロの胡蘆鯛（ころだい）。
冨久豊とは
ふくほうまるの略で
沼津市西浦の定置網漁の漁船です。
競りの結果
無事に
ＧＥＴ！
一番の特徴が
腹の一部を除き
全身にオレンジ色の斑点が
散らばっていることです。
胡蘆鯛に似ているのが
何度も仕入れたことのある
胡椒鯛（こしょうだい）で
詳しいことは
活かしたまま
持ち帰ったら
頭の付根に包丁を入れたら
氷入りの海水へ。
続いて
鱧も〆
同じく海水へ。
海水の中に氷が入っているのは
締めた直後に
魚の体温が上がって
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
しばらくしたら
脊髄から細い針金を通し
神経を抜きます。
こうすることで
死後硬直を遅らせ
鮮度を保つためです。
鱧も同じく
神経を抜いておきました。
５分程度したら
取り出し
鱗（うろこ）を取り
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸し
キッチンペーパーではさみ
冷蔵庫へ。
コショウダイの身👇と比べると
コロダイの方が
いくらか白っぽい感じです。
皮を引いたものを比べてみます。
・コロダイ
・コショウダイ
皮目の赤い模様に
若干の違いがあります。
よく見なければ
分からないレベルです。
今度は薄造りにしたものを並べてみます。
・コロダイ
・コショウダイ
厚さも違いますが
白い部分に若干の違いがあります。
「味には違いがあるの？」
「この場で比べたわけじゃないけど
コショウダイの方が
少しクセがあるような感じかな。」
「クセって？」
「磯魚っぽい感じだね。」
「そんなに変わらないの？」
「変わらないって言えば
変わらないけど
違いはあるよ。」
「へぇ～。」
「料理の道に転がったのが
東京の鮨屋だったのは
知っているよね？」
「うん、知っているよ。」
「その鮨屋は
常時、５種類くらいの白身を
当時の築地で仕入れていたから
白身に詳しくなったんだよ。
しかも、全部活かし。」
「全部、活かしって、凄いじゃん。
で、どれくらいの種類？」
「２０種類以上は
覚えたような。」
「そんなに！？」
「羽太（ハタ）って訊いたことある？」
「あるよ。
色んなのがいるんだよね。」
「そうだよ。
アカハタ、キジハタ、マハタ、アズキハタ・・・。
ともかく沢山なんだけど
それぞれに違って
面白かったなぁ。」
「味も違うんでしょ？」
「コロダイとコショウダイみたいにね。」
「じゃあ、白身って
親方の原点みたいじゃん。」
「そうだね。
沼津の市場は
漁港も一緒だから
珍しい魚もいたりするのが
楽しいね。」
「だから、一番最初に
活魚売場に行くし
仕入れるものが無くても
生簀を見ないわけにはいかないんだよ。」
「なるほどね。
“三つ子の魂百まで”だね。」
「そうだね。
何でもかんでも知りたがりの性分だから
自分の練習のために
色んな白身を買って
卸したり、鮨にしたなぁ。」
「そんなことまで！？」
「そうだよ。
時には、店で使う白身よりも高いもので
練習したりしたこともあったよ。」
「そこまで・・・。」
「人間なんて生臭い生き物だから
自分のお金で買ったものは
大事にするから
その方が覚えが早いんだよ。」
「へぇ～。
それは、白身だけなの？」
「いやいや、貝類とかも
そうやったことがあるよ。
ただ、目方があるものとかは
買ったことがないけどね。
それでも、単価が高くても
目方が小さいものなら
金額そのものは高くならないから
そういうものも
よく買ってみたよ。」
「練習のために
市場に行ってたりして・・・。」
「店の仕事ついでだけど
そういう楽しみもなきゃ
面白味に欠けるじゃん。」
「そういうのって
大切だよね。」
「そういうのは今でもあるから
知らない魚は
つい仕入れちゃうんだよね。」
「永遠の若造だね♬」
「そうだね。」
魚に限らず
鮮度が良い食材を求めるためには
一切の妥協は出来ません。
それが自分の原点である以上
そこを貫き続けます。
「アイス用の桃🍑と
シャインマスカット🍇を仕込んだんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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