ミニサイズのしまふぐ＆とらふぐは、熱海・網代（あじろ）産
Vol.4233
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１１日）は
昨日と今日仕入れた
ミニサイズのしまふぐととらふぐ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日は休みだから
『西京漬』用の銀だらと
さばだけなんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
※『西京漬』
「おはよう🐡
その予定だったんだけど
これも。」
「おっ、チビとらじゃん。」
チビとらとは
５００グラム以下の
文字通り小さいサイズのとらふぐで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
独断と偏見
そして、天然とらふぐへの想いを込めて
根付けた呼び名です。
「そうだよ。
たださぁ、仕入れるべきか
やめようか悩んだんだけど
競りの流れで
仕入れることになったんだよ。」
今更ですが
これらの魚の仕入れ先は
沼津魚市場です。
チビとらは
熱海・網代産の
活きたものを仕入れ
魚市場で
締めて来ました。
「さっきの話だけど
親方でも
そんなことで悩むんだぁ。」
「先月の２０日（月）から
先週の４日（月）まで
休みなしだからねぇ。
たださぁ、明日は市場が休みで
銀鱈と鯖だけは仕入れるつもりで
仕込み無しの予定だったんだよ。
でも、この４本だけだから
１時間もあれば
片付まで出来るから
平気だよ。」
「頑張って～♬」
「はいよ～。」
ということで
予定通り
一時間以内で片付まで終了。
使った包丁も
この小出刃（こでば）だけで
片付を最小限にするため
卸したのは
洗い場でした。
「お疲れ様～♬
って言いたいんだけど
昨日のしまふぐのことを
話す予定じゃなかったの？」
「ギグっ！？
覚えていたんだぁ～。」
「だって、ここんとこ
ブログの当番は
僕達だし・・・。」
「まぁ、仕込みも
早く終わったから
話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
昨日に戻します。
先ずは、沼津魚市場の活魚売場です。
昨日仕入れたしまふぐは
活かしの３本だけでなく
野締めの２本の合計５本でした。
どちらも
熱海・網代産です。
活かしの方は
先ずは活〆。
「この黄色いひれが
しまふぐの一番の特徴なんだよね。」
胸びれ、尻びれ、背びれ、尾びれの
全てのひれが
黄色いのが
一番の特徴です。
胴体の縞模様が
その名の由来ですが
黄びれふぐという呼び名も
ありとも言えます。
また、しまふぐは
可食部位＝無毒の部分が
とらふぐと同じです。
ただ、皮が非常に硬く
皮と胴体と分ける時は
非常に苦労します。
試しに食べてみたこともあるのですが
そこまでする価値の無い部位という
結論に至りました。
大きさにより
卸し方も変えるのですが
背びれと尻びれを
切り離し
頭の付根に包丁を入れたら
頭と皮ごと剥きます。
奥にあるのは
地物の活かしの黒鯛（くろだい）です。
活かしのものと
野締めのものを
区別するため
野締めの方の尾びれは
先端を切り落としておきました。
活かしの方は
刺身にするため
３枚に卸しておき
野締めの方は
唐揚げ用に包丁しておきました。
「鮮度は同じはずなのに
どうして使い分けるの？」
「野締めの方は
血抜きが出来ていないから
身質が良くないからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「活かしの方は
このまま、皮を炙って
薄造りにするんだよ。」
「ってことは
とらふぐの刺身みたいじゃないんだね。」
「そうだよ。
しょうさいふぐで
やったような刺身で
「確かに
美味しそうだったよね。」
「これはこれで
十分美味しいよ。」
「こういう小さいふぐって
いつも（市場に）あるものなの？」
「ないよ。
それこそ、たま～に
ある程度。」
「そうなんだぁ。
ほぼ毎日
市場に行っているのにねぇ。」
「あれば、良いんだけど
こればかりは
自然相手だから
しょうがないよね。」
「なんだか残念・・・。」
こういう類のふぐを仕入れることが
出来るのも
自ら、魚市場に
出向いているからのことです。
また、地元の漁師が水揚げする魚にも
珍しいものがあり
それを使うのは
料理人として
新しい知識を得ることが出来ます。
料理の世界に転がり
３分の１世紀経ちましたが
大いに精進の余地あり
そのためにも
魚市場に通うのです。
「んまそうなケーキじゃん😋
食べたいなぁ～。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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