長月末の『西京漬』
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日の夕方、
『西京漬』の御注文を頂いたこともあり、仕込みをする前に、
化粧箱の準備をし、
冷凍庫から鯖（ノルウェー産）を出し、２０分ほど風をあてたら、
腹骨の一部をすき取りました。
このようにするのは、胆のうの跡が残っていることがあり、胆のうは苦玉とも呼ばれているので、その部分を口にすると、著しく味を損ねるからです。
腹骨をすき取ったら、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み冷蔵庫へしまっておきました。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状などの確認をしたら、
『西京漬』に使うための袋の準備をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
御注文を頂いた『西京漬』を箱詰し、御覧のように、銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）が各４枚、合計８枚入の結構な豪華版で、２種４入と呼んでいるものです。
こういう豪華な『西京漬』を包装している時の真由美さんの常套句が、「うちみたいな４人家族には、ピッタリだよね。専従者割引で、売ってくれます？」ですが、聞かぬふりをするのは、言うまでもありません。
そんな常套句を言いながら、
真由美さんは、発送の準備をしてくれ、
カチカチの状態で発送したいので、
養生して、冷凍庫にしまったら、冷蔵庫から鯖を出し、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックして、冷蔵庫へ。
また、明日の夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、
その仕込みをし、明日の焼物は、
鰆（さわら）の西京焼ですので、串を打っておきました。
月末は所謂（いわゆる）締めということもあり、仕入れを控えたくなるのですが、『西京漬』に仕込んだ魚の在庫が心許ないので、明日は、沼津魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ざっくり１０キロ、３キロ上がりの栗の皮剥き
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のお弁当は、
サーモンの西京焼や玉子焼などが入った定番のもので、
御飯は、
栗御飯で、
先日頂いた１０キロＵＰの栗を使いました。
ということで、今回のお話しは、栗の皮剥きについてで、栗を剥いたのは、一昨日の日曜日のことで、その日は、
栗同様、
頂き物の茄子としし唐の “茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行し、思い出すだけでも、いやはや・・・。
栗は､
汚れを落とすため、
数回、水洗いしたら、
剥きやすくするため、４０～５０程度のぬるま湯につけておき、この間に、
“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行しておき、ボスキャラ退治に成功！
そして、ラスボスとの戦闘を始めたのは、
９時半で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの２対１ゆえ、昼前までにはクリア出来る予定でした。
予定が未定になるとは、ゆめゆめ思わず、クリアしたものの、１０キロの栗ながらも、そのクリアも、がっくり・・・。
先ずは、
天地（頭と下部）を落し、この段階では、ラスボスの脅威というか気配は伺えず、数が多いゆえ、黙々と仕事をし、注意しなくてはならないのは、力を入れて、滑らないようにすることです。
天地を落とした栗は、
真由美さんが、
鬼皮（おにかわ）と呼ばれる硬い皮と鬼皮の下の茶色の皮の渋皮（しぶかわ）の一部だけを、
包丁の根元を使いながら、剥いてくれました。
この時に大事なのは、剥きづらいからといって、その都度、包丁だったり、素手で剥いたりして、そのまま包丁の柄を触ると、柄が汚れてしまいます。
ですので、数を多くこなす仕事の場合、ひとたび包丁を握ったら、右手はそのままで、左手で食材を掴むという流れが必要です。
柄や手を洗ったりすると、仕事に遅れが生じてしまうだけでなく、単純な作業を多くする時は、物の配置には注意が必要で、こういう段取りを見れば、調理する人のキャリアが分かり、基本は侮（あなど）ることは出来ません。
渋皮だけにしたら、
ただただ剥くのみで、ちょっとやそっとでは数が減らず、
２時間経っても、
この状態。
また、この日は日曜日だったこともあり、２人の娘達と共に、水入りということで、昼ごはんを食べることにし、
頂き物の野菜を天ぷらにして、天ざるうどんにしました。
野菜は、茄子、蓮根、椎茸、パプリカ、しし唐で、こういう頂きものの恩恵に預かれるのも、地方ならではのことです。
水入りを挟んだら、
今日のお弁当の栗御飯にするため、
栗と、
油揚げを煮含めたりと他の仕事をしながら、
剥き終え、
ざるに上げ、
クッション用の水と栗を袋に入れ、時計を見ると、
３時前。
延べにして５時間半、水入りを考えると、実質４時間半ということになり、仮に、栗の皮剥きだけだったら、それでも４時間ということになるかもしれません。
仕上った栗は、
４パックで、１パックに約６００グラム入っており、１パックで１升炊ける分量で、このまま冷凍庫へ。
今日のお弁当用の分を入れると、剥き上がった栗は、合計で約３キロで、ざっくり１０キロ以上のものが、３キロとなると、あまりの歩留まりの悪さにがっくり・・・。
栗そのものが安くはない食材であるだけでなく、歩留まり、手間を考えると、否応でも高くついてしまうことを、改めて感じました。
ただ、こんな経験が出来たのも、かの疫病による厄介な状況があったからで、「災い転じて福となす」とは、よく言ったもので、生涯勉強を肝に命じ、日々の仕事に臨みます。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
2021.9.28｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の準備の後に、庭の手入れ
料理が好きゆえに料理人となり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いを、『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２８回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。
定休日の今日は、明日のお弁当の焼物のサーモンの『西京漬』に串を打っておいただけでなく、
昼ごはんのおかずとして、
銀鱈の切り落しの『西京漬』にも、
串を打ち、冷蔵庫へ。
その後、煮物の青味（あおみ）に使う隠元（いんげん）を包丁し、
『西京漬』同様、冷蔵庫にしまったら、
米を研ぎ、
玉子焼用の鍋などの道具類を準備し、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室でお弁当の折を並べてくれていました。
仕込みは終わったものの、暑くはない陽気だったので、
庭いじりをすることにし、庭いじりは料理とは異なり、真由美さんが親方ですので、彼女の指示に従っての作業です。
砂利は、
雑草が生えないようにするために敷き、
ここには、どくだみが生えており、先日、
真由美さんが悪戦苦闘の末、取り除いていました。
少し前のテレビ番組で見ていたら、どくだみは広範囲にわたって根が広がり、葉と根をむしる程度では、何ら効果が無く、それこそ、雑草の典型のような生命力の持ち主なのです。
砂利を敷いたら、
春に備えて、
球根を植えることにし、
チューリップにはじまり、
水仙（すいせん）、
２種類の百合（ゆり）を植えました。
百合と言えば、
料理人の自分にとっては、食材としての百合根で、
植物としての百合の根は、初めて見るもので、勉強になりました。
こちらの庭を終えたら、
建物の南側の庭というか花壇も手入れし、最後に、
どちらも、
水やりをし、終了しました。
基本的に、夫婦２人で仕事をしていることもあり、庭いじりや外周りの仕事となると、先延ばしになったり、手薄になりがちですが、これも大事な仕事です。
同じく、掃除や片付というのは、地味で面倒な仕事ですが、どんな仕事でも基本中の基本ですので、怠るわけにはいきません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お弁当用の折のみ
料理が好きゆえに料理人となり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いを、『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２７回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。
今朝の沼津魚市場は、
地元の戸田のトロール漁と呼ばれる底引き網漁で水揚げされた魚介類をはじめ、
地物の太刀魚（たちうお）の水揚げや、
金目鯛だけでなく、その隣の売場では、
東伊豆の定置網の仕分けもしていました。
こんな状況でありながらも、仕入れた魚というより、魚を仕入れないつもりで、魚市場に来たのは、明後日のお弁当用の折を調達のためで、構内を一回りし、向かったのが、
折屋で、折屋とは、消耗品全般、器などを扱う包装資材店で、時には道具屋とも呼ばれています。
こちらで、
予め注文しておいたお弁当用の折を調達し、『佳肴 季凛』に戻りました。
そもそも、魚を仕入れなかったのは、
“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）と、
１０キロ超の栗の皮剥きをしなくてはならなかったからで、ちなみに、どちらも頂きものです。
ボスキャラの茄子も、
ラスボスの栗も、
倒したものの、今日の仕込みの中での最弱キャラのお弁当の煮物なども倒したので、
仕込みの一部も残ってはいるものの、今日の仕込みはクリアしたようなものです。
栗の皮剥きは、かなり手強く、その格闘ぶりについては、別の機会にお話しするので、しばしお待ち下さい。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
栗ご飯というよりも、栗入りの炊き込みご飯の作り方
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２１回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
昨日のお弁当の御飯は、
栗御飯でしたが、
栗だけでは、面白味に欠けるので、帆立と油揚げも入れました。
そんな今日のお話しは、栗御飯というか、栗入りの炊込御飯の作り方ですが、栗入りの炊込み御飯では長いので、以降、栗御飯とさせて頂きます。
栗御飯に欠かせない栗ですが、栗の下拵えで一番厄介なのが皮剥きで、ぬるま湯や水に浸けておくと剥きやすくなるとは言え、それでも苦戦するのは間違いありません。
汚れを取るため、
きれいに洗ったら、
天地を落とし、この時、滑らないようにするだけでなく、かなり力を入れるので、くれぐれもご注意して下さい。
天地を落としたら、
鬼皮と呼ばれる外の硬い皮を剥くのですが、
天地を落とす時同様、注意が必要で、とりあえず第１ステージクリア。
今度は、
薄茶色の渋皮を剥き、ここまでになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番でなのですが、自分の手元をしているとは言え、素人ですので、スムーズに剥くのはかなり大変ですので、自分も剥きます。
剥き終えたら、アクが周って変色しないように、
水に浸けておき、今回の栗御飯は、栗だけではなく、帆立と油揚げも使うので、今度は、その下拵えです。
帆立は、ボイル帆立と呼ばれ、むき身を加熱した冷凍ものを使い、
貝柱とひもに分けておき、ひもの周りについている内臓や汚れも、きれいに取り除いておきます。
油揚げは、適当な大きさに包丁してから、
油抜きをしておきます。
具と共に、
日本酒、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂（みりん）、赤酒で味を調えた出汁を用意しておき、出汁は、一番出汁と、
焼いた魚のあら、野菜の皮、一番出汁を取った後の鰹節や昆布などを長時間煮出した出汁を合わせたもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。
出汁が沸いてきたら、
油揚げを最初に含ませ（煮て味をつけ）、頃合いを見て、鍋から出し、その次に、
帆立も、
栗も、同様にし、
それぞれを、
バットに移し、味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。
別々にするのは、具と出汁を別にしてから、その出汁で米を炊くのですが、具にに出汁が残っていると、仕上った時に、水分で御飯が水っぽくなるからです。
そのため、キッチンペーパーで漉す時に、具が崩れない程度で、水分を切っておかなくてはなりません。
また、昨日のように、お弁当に使う場合、御飯の足が早くなることも、その理由です。
米を釜に入れるのですが、
この時、もち米を１割程度合わせるのが、炊込御飯のお決まりで、それだけでは、面白味にも欠けるので、自分は、全体の２割程度、押麦を混ぜています。
具をキッチンペーパーで漉したら、
全ての出汁を合わせ、
釜に入れ、
炊きます。
湯気が出て来たら、
芯まで温まりにくい栗から、釜に入れ、蓋をし、様子を見ながら、
帆立を入れたら、同様の流れで、
最後に油揚げを入れます。
芯まで完全に温まれば、間違いのリスクはかなり減るので、些細なことでも手を抜くことは出来ませんし、丁寧な仕事こそが、味の要なのは言うまでもありません。
炊き上がり、１０分程度蒸らしたら、
バットに移し、
混ぜ合わせたら、
栗御飯の出来上がりです。
お弁当用に作ったとは言え、料理の着物である器にして、
茶碗によそると、やはり見栄えは別物で、一口頬張ると、出汁の旨味を閉じ込めたお米は勿論のこと、主役の栗、脇役の帆立と油揚げが渾然一体となり、それこそが、炊込御飯の醍醐味以外の何物でもありません。
お米と炊けば、炊込御飯になると思われがちですが、今回の栗御飯のような仕込みを経てこその炊込御飯で、それは他ならぬ日本料理の丁寧な仕込みなのです。
丁寧な仕込みは、美味しく召し上がって頂くためには不可欠で、真の日本料理の辞書には、時短料理なるものはありませんし、未来永劫ありません。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
2021.9.20｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
栗御飯入りのお弁当
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２０回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
今日は、お弁当の御注文を頂いていたのですが、３週間ほど前と同じお客様からの御注文だったので、内容をガラリと替え、３週間前のお弁当が、
こちらで、今日のお弁当が、
こちらです。
眺めているだけでは、違いが分かりにくいので、お話しを進めさせて頂きます。
前回は、揚物（鶏の唐揚げと鯵のしんびき揚げ）でしたが、今日は、
鶏肉の照焼にし、鶏肉の照焼は真空調理で仕上げるので、
スチコン（スチームコンベクションオーブン）で、７０度で１時間１０程、加熱し、
その際、
煮物（人参、ごぼう、椎茸、白滝）、つくねの蕃茄煮も、
スチコンで温め、鍋で煮上げるまで、加熱する時間を短縮することが可能です。
ちなみに、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしており、煮物ではありますが、口取（くちとり）と呼ばれ、焼物などと同じところに盛り付けます。
仕上るまでの間に、
玉子焼を焼く準備をしたり、
煮物の青味（あおみ）のスナップエンドウに、味を含めておきました。
この時の煮汁は、
海老の酒煮（さかに）の煮汁に、玉子焼の出汁を加えたもので、
塩茹でしたスナップエンドウを、
沸騰した煮汁に入れ、ひと煮立ちしたら、先程のように、鍋ごと氷水で冷まし、こうすることで、スナップエンドウの色が飛び（失われ）にくくなります。
スチコンから、
つくねを出したら、煮汁を少しだけ取分け、頃合いを見て、
片栗粉を合わせた煮汁で、からめたら、バーナーで焼き目を付け、
カップに盛り付け、海老は、汁気を取るため、キッチンペーパーに乗せておき、この作業をしてくれるのは、盛り付け担当の女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
つくねを仕上げたら､玉子焼を焼き、
銀鱈の西京焼も仕上げ、これら４つの料理は、
口取の料理として盛り付け、前回、サーモンの西京焼だったところを銀鱈の西京焼にし、同じく、鮪の南蛮漬だったところをつくねの蕃茄に差し替えました。
つくね同様、煮物をスチコンから出し、
鍋に移し、煮詰めていき、頃合いを見計らい、
白滝を鍋から取り出し、
しばらくしたら、
椎茸も取り出しておき、このようにするのは、濃い食い味（くいあじ）にしないためです。
その後、照りとつけるため、味醂（みりん）を加え、
煮詰めたら、煮物が仕上りました。
言うまでもなく、お話しとしては別々ですが、これらの仕事は、流れを見ながらの同時進行で、今日の御飯は、
栗御飯で、栗だけでは面白味に欠けるので、
帆立と油揚げも加えてあり、栗御飯の作り方については、明日お話しさせて頂きます。
お弁当が仕上ったら、
蓋をし、
蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
当店は弁当屋ではないので、献立が月替わり、週替わりということはありません。
お弁当の献立を差し替えるのは、冒頭でもお話ししたように、お客様の御注文の頻度によるもので、お客様の印象も変わるだけでなく、作り手の自分も、色々と工夫し、結果的に、料理の引き出しを増やすことが出来ます。
結果的に、前回と今日のお弁当で全く同じ料理は、海老の酒煮と玉子焼で、別もののお弁当に仕上がったのですが、厳密に言えば、口取のはじかみ、お新香も然りですが、これらは、あしらい（付け合せ）なので、そこは目をつむることにさせて頂きます。
お弁当に関しては、料理に制約があるのですが、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お弁当を仕上げた後に、お弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めること、今日で３４１８回。
本日も、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、出汁を引くなどの常の仕込みを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当の御注文を頂いているので、その仕込みをすることにし、真由美さんは、
煮物用の人参の皮を剥いてくれたら、
自分が包丁し、このような切り方を乱切りと呼んでいます。
乱切りとは、ただ乱れているだけでなく、大きさを揃えることが肝心で、表面積が大きくなることによって、火の通りが早いだけでなく、味も浸み込みやすくなり、煮崩れしにくいという利点ゆえ、煮物に向く切り方です。
人参の皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡（ごぼう）の皮も剥いてくれ、同じく乱切りにし、下茹でした後、
椎茸、白滝を加え、煮含めておき、冷蔵庫へ。
今日のお弁当の煮物と内容が違うのは、明後日のお客様は、３週間ほど前にも、御注文をして下さったので、可能な限り、内容を替えるためです。
ちなみに、その時のお弁当は、
オーソドックスなもので、焼物が、
サーモンの西京焼で、揚物が、
鯵の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。
さらに、鮪の南蛮漬も定番で、その替わりとして、
つくねの蕃茄煮にし、蕃茄（ばんか）とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。
お話しが前後しますが、揚物は、
鶏肉の照焼に差し替え、今日のお弁当の分と共に仕込み、既に冷凍してあるので、明日、冷蔵庫に移しておき、焼物は、
銀鱈の西京焼にすることになっています。
また、御飯は、有り難いことに栗を頂いたので、
他の食材と合わせた栗御飯にし、
皮を剥いておきました。
通常のお弁当と同じなのは、
海老の酒煮と、
玉子焼で、このタッパに入っているのが、玉子焼用の出汁です。
使う道具類も、
片付けずにおきました。
ランチの営業を挟みながらの仕込みが終わったら、
例のふぐのイラストが書かれたポーセラーツの器で、お弁当の余りもの御膳を昼ごはんにし、お弁当と言えば、今日の娘達のお弁当は、
“ぶりてり弁当”で、その名の通り、鰤の照焼をはじめ、オムレツ、煮物（蒟蒻、さつま揚げ）を入れてあり、真由美さんが作ったものです。
脱線はさておき、いずれにしても、仕上る前に、色々とお話ししても分かりにくいので、明後日の日曜日にお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
明日のお弁当の揚物用のさばふぐ（静岡・由比産）
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４１７回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
ホームグランドの沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時に起き、着くのが５時前ですが、１時間早い３時に起きた今朝は、
同じく、
４時前でした。
早く起きたのは、桜海老（さくらえび）で有名な由比（ゆい）産のさばふぐが入荷することになっていたからです。
構内に届い多くは多くは、仕分けされておらず、パレットに載ったままで、
この中は、鳥取県境港産のわらさで、わらさとは出世魚の代表格の鰤（ぶり）の若魚です。
他には、
愛知県産の釜揚げしらす同様でした。
そうこうしていると、「親方、着いたよ～。」の電話が鳴り、
売場に行くと、地物のいなだの仕分けしているところで、いなだは先程のわらさ同様、鰤の若魚で、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前を変えます。
ちなみに、生物学上、小さくても大きくても鰤で、名前＝大きさの違いは、水産業界だけのことで、そうしているというか、そうなっているのは、名前の違いで、値段も変わるからです。
そもそも、出世魚というのは、本来、４回名前が変わる魚のことで、４回変わるのは、武家社会の時代にあって、武士の家に生まれず、農民から武士の頂点に昇りつめた豊臣秀吉に因んでいるので、名前が変わるのは、本当の意味では、出世魚ではありません。
いなだの仕分けが終わると、
さばふぐの荷主の由比の魚屋の御主人がやって来て、鰆（さわら）と、
にべを仕分けたら、
発泡スチロールから、
さばふぐを出してくれ、
好みのサイズにして、好みの分だけ選ったら、
秤にかけると、
６，７キロでした。
コンテナのまま、持ち帰るわけにはいかないので、
発泡スチロールに移し替えたら、
氷を入れたら、
海水を注ぎ、
さばふぐの仕入れ完了。
水産業界では、氷の入った海水のことを水氷（みずごおり）と呼んでおり、沼津魚市場の場合、
荷造り場と呼ばれる所の天井には、
海水と、
井水（せいすい）＝井戸水＝真水が出て来るホースがあります。
これまでに何カ所か、魚市場に行ったことがあり、どこの魚市場でも、このような設備があるので、卸売市場である魚市場には、このような基準があるのかもしれません。
仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みを済ましたら、
さばふぐの下処理をすることにし、魚市場で選（よ）ったサイズですので、
１本あたり、
２５０～３００グラムです。
さばふぐは、
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切り込みを入れたら、
ぐる剥きという頭と皮を同時に取り除き、この役目は専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身だけにしたら、
自分が水洗いしたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
唐揚用の大きさに包丁したら、
日本酒と薄口醤油を同割にしたものに５分漬けたら、
裏返すこと、もう５分。
その後、
ざるに上げ、漬け汁が切れたら、
タッパに移しておき、明日のお弁当の揚物に使うため、冷蔵庫へ。
また、明日のお弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げと、
鯵の新挽（しんびき）揚げで、
あしらいの赤ピーマンが衣と同じような色なのは、酢橘（すだち）を添えるからです。
そして、お弁当に使わない分は、
日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、真由美さんと、
まな板周りや、
カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えたのでした。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
午前と午後のお弁当
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４１３回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。
今朝は、
５時半過ぎから仕事を始めました。
というのも、先日お話ししたように、祖母が“あちらへ”行ったので、昨日は全くもって仕込みが出来なかったからです。
そんな状況ゆえ、今日は、午前と午後のお弁当のみの仕事でしたが、すべき仕事をせず、休み明けとなると、負担がかかるのは、予想どおりでした。
なお、通夜、葬儀にご出席して下さった方には、
タブロイド版のローカル紙の紙面と共に、御礼を申し上げさせて頂きます。
先ずは、
午前中のお弁当の御飯（昆布御飯）を炊く準備をし、米だけは、昨日研いでおきました。
その米を釜に入れたら、
夕方のお弁当の米を研ぐ準備をし、水に浸してあるのは、押麦です。
その後、昆布御飯用に味を含ませておいた昆布と、
出汁を分け、
夕方の分は、冷蔵庫へ。
その入れ違いで冷蔵庫から、玉子焼に使う卵を出し、
割りほぐしたら、
一番出汁、てん菜糖、薄口醤油、味醂、赤酒、日本酒で味を調えた出汁を合わせたら、
ラップをし、
夕方の分を冷蔵庫へしまっておきました。
先程の写真で、卵を割りほぐしてから、出汁を合わせるのは、液体状とは言え、卵液の方が、出汁よりも粘りがあるからで、硬いものだけをよく混ぜ合わせてから、緩めていくのが、料理の基本です。
また、卵と玉子を表記してありますが、卵は食材であるのに対し、玉子は料理だからで、誤字ではありません。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
煮物の青味のスナップえんどうの下処理、
揚物に打ち粉をしたりと、仕事をしてくれました。
そんな様子を尻目に、
煮物、
銀鱈の西京焼、玉子焼などのお弁当用の料理を仕上げ終えると、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上り、こちらのお弁当は、
法事用のお弁当だったので、紫色の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、お弁当用の鶏肉の照焼用の鶏のもも肉を仕入れに行き、戻ったら、
道具もそのままにしておき、夕方用のお弁当の米を研ぎ、真由美さんは、
残っている毛や筋を取るなどの下処理をしてくれ、自分は、下処理を終えた鶏肉を、
バーナーで炙り、
霜降りし、
氷水に落としたら、
調味料と共に真空パックしたら、冷凍庫へしまったのですが、鶏肉の照焼の仕込みと仕立て方については、こちらをお読み下さい。
とりあえず、夕方のお弁当には早過ぎるので、休憩を取ることにし、
夕方前からお弁当の仕上げに取り掛かり、
お弁当が仕上りました。
また、このお弁当には、揚物が入っていないので、別途で、
揚物と焼物の盛り込み料理を御用意し、これについては、明日お話しする予定です。
お弁当を盛り付けていると、
茄子を頂いたので、
例の“茄子のオランダ煮大作戦”（PartⅨ）を決行することにし、
油も汚れてきたので、
処分することにし、
フライヤーを洗い、
全ての片付が終わったのは、
７時前でした。
明後日のお弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４１１回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
今朝は、５時過ぎに厨房に行き、
長女のお弁当用の鶏の唐揚を、揚げました。
平日なのに、次女の分はなく、長女の分だけだったのは、
先日お話ししたように、今日、明日と祖母が“あちら”に向かうための儀式を行うからです。
そんなこともあり、『佳肴 季凛』はお休みですが、明後日の日曜日にお弁当の御注文を頂いているので、鶏の唐揚げを仕上げたら、
一番出汁を引き、程なくすると、住まいである２階で家事を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、
お弁当の煮物用の野菜の人参と、
牛蒡（ごぼう）の皮を剥いてくれたら、
南蛮漬やお新香を入れるカップを用意し、
バットが別々なのは、明後日のお弁当は、朝と夕方のダブルヘッダーだからです。
その後、真由美さんは、
昨日箱詰しておいた『西京漬』の包装をしてくれ、『西京漬』の内容は、
銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った豪華版で、お誕生日プレゼントということですので、
「お誕生日 おめでとう」のシールが、
貼ってあります。
いわゆる島嶼部（とうしょぶ）に送るので、
宅配便の営業所に行き、
発送しました。
車で５分程度のところにあるので、非常に便利で、戻ったら、
煮物を、
朝と夕方の分に仕分け、
シールを貼り、冷蔵庫へ。
入れ違いで冷蔵庫から、お弁当の焼物を銀鱈の西京焼にするので、
串を打ったら、
米と押麦を量っておき、研ぐのは明日になります。
最後に、
包丁を砥ぎ、仕込みが終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
