２種類のお弁当の仕込み
明日のお弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、定休日の今日は、休日出勤をしたのですが、昨日の時点で、焼物の串を打つなど、半分くらいの仕込みをしておいたので、今日の仕込みは、煮物などでした。
先ず、一番出汁（鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布）を引いたら、
準備が整いました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
煮物用の人参の皮剥きをしている間に、自分は、
先付用のもろこし豆腐を、仕込みました。
人参の皮剥きを終えた真由美さんは、
牛蒡の皮を、剥いてくれており、人参を包丁し終えたら、
鍋に入れ、
下茹でをすることにしたのですが、ザルは、牛蒡を下茹でするためのものです。
その頃、隣のガス台では、同じく煮物用の蒟蒻を煮含めており、
蒟蒻は、昨日の時点で、包丁しておきました。
包丁し終えた牛蒡を、
ザルに入れ、下茹でをし、茹で上がった牛蒡をザルごと取り出し、
一緒に、さつま揚げを入れておき、
人参に火が通ったら、茹でこぼすことで、さつま揚げの油抜きも同時に出来ます。
明日、煮上げるので、煮汁を残したまま、
バットに移し、冷めたら、冷蔵庫にしまっておきました。
その頃、真由美さんは、
お新香や生の本鮪の南蛮漬をいれるためのカップを用意してくれ、自分は、
チキンカツ用の鶏肉を包丁しておき、この鶏肉に塩、胡椒をしたら、真由美さんが、
打粉をしてから、生のパン粉をつけてくれました。
その後、自分は、米を研いでおき、
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
煮物用の絹さやの下拵え、
先程のカップに、南蛮漬とお新香を盛り付けてくれたのですが、明日のお弁当は、２種類というか、別々のお客様からのご注文ですので、
在庫の都合で、お新香も別々のものにしました。
殆どの仕込みが終わったので、真由美さんは、
折を並べ始め、
先程お話ししたように、
２種類のお弁当を仕上げるので、
それぞれの数が分かるように、
並べておき、きれいな袋をかけておきした。
あとは、片付けのみで、真由美さんが洗い物をしてくれている頃、
自分は、
包丁を砥いで、
玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意しておき、昼前までに、休日出勤を終えることが出来ました。
明日は、鱧の仕入れもあり、魚市場へ行かなくてはならないので、普段よりも、忙しない休み明けとなりますが、一週間の始めを無事に乗り切りたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
直帰で、お弁当
今朝は、沼津魚市場に仕入れに、
行って来ましたが、法事用のお弁当のご注文を頂いていただけでなく、お渡し時間も早く、このうような時は、仕入れに来ることは滅多になく、週末の鱧料理の御予約もあったので、ハードなのは承知で、仕入れに来ました。
いつものように、一番最初に向かう活魚売場に着いたのは、
５時前で、普段よりも２～３０分早く、注文しておいた３本の落ち鱧（淡路島、大分）と、
活かしの２本の鱧（中国）を確認したら、
早々と持ち帰る準備をしました。
落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧で、お腹の中のエサが残っていて、その臭いが回ってしまし、使い物にならないようにするため、いつものように、
はらわたを抜いておきました。
早く戻りたいとは言え、明日も来るので、入荷状況や相場の確認だけでなく、注文をしなくてはならなかったので、別の売場に行くと、
活締めの３本の鱧（淡路島）が入荷していたので、
追加で仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、すぐにお弁当の仕上げに取り掛かり、
鶏肉の照焼にはじまり、
煮物、揚物などを仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
最後に御飯（昆布御飯）をよそったら、
それぞれを、
重ね、
お手元、おしぼりを乗せ、
風呂敷に包み、
箱詰めしたら、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、自分は車から、
仕入れてきた鱧などを車から卸し、
真由美さんは、お弁当に使った道具類を片付けてくれ、片付けを終えた真由美さんが、
６本の鱧のヌメリを落としてくれ、自分は、２本の活かしの鱧を、
水槽に入れておきました。
真由美さんの後に、自分が手直しをし、
卸し、
骨切りをし終えたら、
鱧茶漬用に使うものに、串を打っておきましたが、鱧茶漬については、こちらをお読みください。
明日も、鱧をはじめ、他の魚の仕入れに行きますが、お弁当のご注文がないので、慌ただしさもなく、今日よりも、余裕を持って、仕入れが出来そうです。
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ノンストップの日曜日
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ったのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀の前に、
活締めの鱧（はも）が並んでおり、中を確認すると、
はらわたも抜かれており、いくぶん大きい感じはしましたが、
その中でも小さめの２本を選り、仕入れることにしました。
その後、別の生簀で、
予め注文しておいた活かしの鱧を仕入れたのですが、
活かしの鱧は山口産で、
そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。
普段なら、他の売場に行くのですが、今日は、バス旅行の団体や、ランチのお客様の御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、最低限の仕入れにとどめることにし、別の売場にも行くことはしませんでした。
要不要はともかく、自分が使う機会の魚の相場や入荷状況を把握しておくのも、魚市場に仕入れに来る理由の一つでもあり、仕入れそのものとは、別の意味もあるのです。
そして、魚市場から帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ると、活かしの鱧を水槽に移し、ルーチンの段取りに取り掛かりました。
その後、バス旅行の団体のお客様をはじめ、
他のお客様の料理を盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
２本の鱧のヌメリ取りをしてくれ、自分が手直しをしたら、
卸し、
骨切りをし、一方の真由美さんは、
御予約のお客様の小鍋の盛り付けをしてくれていました。
完全な満席ではないものの、
バスの駐車スペースを確保しなくてはならないような状況ゆえ、
玄関前には、このうような貼紙を掲げておきましたが、得てして、こういう時ほど、フリーのお客様が御来店され、お断りをせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
団体のお客様の御席の準備をし終えたら、
合間を見ながら、
お弁当の玉子焼の出汁を合わせることにしていたら、予定よりも到着時間が遅れるとの連絡があったので、
御来店されているお客様の料理をお出しながら、お弁当用の揚物の（鯵の新挽（しんびき）揚げ、しまふぐの唐揚げ）や、
玉子焼やサーモンの西京焼を仕上げた頃、
バスが到着すると、バタバタモードに。
御食事を終えたお客様がお帰りになるので、いつものように、
皆で見送りをした後は、
真由美さんと手分けをして、
お弁当の盛り付けをし、
このように、
仕上がりました。
それぞれを、
重ね、
お手元とおしぼりを乗せ、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、休憩を取ることにしたのですが、自分は、水槽から今朝仕入れた鱧を取り出し、
本日２回戦目の鱧。
卸したら、
骨切りをし、落とし用に包丁し、
お客様がお見えになったら、
落としに仕立てました。
昼ほどバタバタしなかったものの、定休日前ということで、普段よりも片付けも多く、早起きをしたノンストップの一日の労は、
今朝仕入れた真鯖（千葉産）で仕込んだ〆鯖を特盛にして、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
さすがに、今日のような一日はハードですが、休み前ということで、“お疲れちゃん♪”も、お気楽極楽・・・。
明日は、仕込みこそありませんが、昨日お話ししたように、静岡へセミナーに行って来ます。
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二週連続で、お弁当＆法事
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
７時過ぎに、厨房に行き、仕事を始めたのですが、先週の日曜日も然りで、さらに言うと、お昼に法事の御席を頂いており、これまた同様で、二週連続で、お弁当＆法事の日曜日でした。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
煮物、
玉子焼、サーモンの西京焼などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれたのですが、法事の御席の御予約を頂いていたこともあり、自分は、
刺身を引くなど、その準備に取り掛かりました。
そして、お弁当は、
このように、
仕上がり、箱詰めをして、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、刺身などを盛り付けたのですが、
今日の刺身は、生の本鮪（油津）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
また、今日の法事の御席には、お子様も見えたので、
お子様料理（要予約）をお出しし、お昼の営業も、滞りなく終えることが出来、お昼を食べることにしたのですが、お弁当のご注文を頂いた日のお決まりということで、
煮物などの余りものをはじめ、野菜中心のマクロビオティック（玄米菜食）御飯にし、夕方まで休憩することにしました。
そして、夜の営業が終わったら、火曜日のバスのお客様に使う器をしまっておく番重を用意し、
仕事を終えました。
明日は、定休日ですが、明後日の火曜日から、木曜日まで、バスの団体のお客様が三日連続でお見えになるので、仕込みをしなくてはならず、１０週連続の休日出勤です。
しかも、魚市場に行くので、それなりの仕込みもありますが、夕方までには終えることが出来るように、気合いを入れてかからないと・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日のお弁当＆法事料理の準備
明日のお昼は、法事の御席の御予約を頂いているので、お客様がお帰りになった後、
御座敷に、御席の準備をしておきました。
お子様も見えるので、
壊敷ではなく、半月盆を用意しましたが、
お手元は、短めの丈のお子様用のものです。
そして、器を番重に入れ、
それぞれの料理用に、
付箋を貼っておきましたが、番重に入れる器は、冷蔵庫にしまっておくのものです。
また、明日はお弁当のご注文を頂いているので、
テーブル席に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、折を並べてくれ、
自分は、
蒸物の器や、
お子様料理の器を、出しておきました。
そして、今夜は、昨日入荷した宮崎・油津産の生の本鮪で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、明日に備えて、軽めにし、そろそろ失礼させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お弁当＆バスツアーの金曜日
昨日お話ししたように、今朝は、
数こそ少なかったものの、お弁当の仕上げからのスタートで、お弁当は、
こんな風に仕上がり、明後日の日曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、
お弁当用の海老の酒煮を仕込み、仕込みをしながら、
二日連続で見えるバス旅行のお客様の料理を、
盛り付けしました。
先程の写真で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが小鍋を盛り付けていますが、左隅に写っているのは、
今朝、東京・築地から入荷した宮崎県油津産の生の本鮪でした。
その後、御席に、
小鍋など、諸々のセットをし終えたら、お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、予定通り、
バスが到着し、店内へ。
となれば、一気にバタバタモードとなり、滞りなく、全ての料理をお出しし終えたら、
出発時間となり、お見送りをしましたが、来週の火曜日、水曜日、木曜日は、バスの団体のお客様がお見えになるので、御席を御用意出来ない日もございます。
御予約、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、予めお問い合せください。
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今日は、お弁当＆法事料理
昨日お話ししたように、今日はお弁当のご注文だけでなく、２組の法要料理の御予予約も頂いていたので、
６時前に厨房に行き、仕事を始めました。
ひととおりの段取りが整ったら、
煮物などを仕上げ、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がったら、
蓋をし、箱詰めするばかりとなった時、
お客様から追加のご注文のお電話を頂き、
急いで盛り付け、
無事に、
仕上がりました。
その頃までに、自分は、
刺身などの法要料理の準備に追われていましたが、今日の刺身は、２組のお客様共、生の本鮪（那智勝浦）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
お弁当の後は、
法事のお客様の料理の盛り付けをすることにし、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートの苺のムースから盛り付け、
座敷も、
テーブルも準備が整い、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、今日の小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯でした。
そして、２組のお客様がご来店され、御予約時間が重なっていたたこともあり、案の定のバタバタモードとなったものの、無事に全ての料理をお出しし、お帰りになられたら、
座敷も、
テーブルも片付けたら、
洗い場は、再びバタバタモードになったものの、真由美さんはじめ、
ホールスタッフが頑張ってくれたお陰で、休憩を取ることが出来ました。
ところで、来週の日曜日（２７日）のお昼も、数こそ違うものの、お弁当＆法事のご予約を頂いており、今日と同じ様な状況ですので、ご来店をお考えの方は、前もって、お問い合せ頂くよう、お願い致します。
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明日のお弁当と法事の準備
朝の段取りがひととおり終わったら、明日の午前中に、お弁当のご注文を頂いているので、
お弁当用の煮物や、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
折の準備をしてくれていました。
そして、お客様がお帰りになり、夜の営業時間が終わったら、座敷に、
明日の法事の御席のセットをし終えたら、
午前中に準備しておいた折を、
テーブル席に並べ、
袋を、
かけておきました。
また、お弁当を仕上げたら、法事のお客様のセットをするので、
色々と準備をしておき、最後に、
器出しをし、一日が終わりました。
明日は、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
少ないながらも、休日出勤
定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、８週連続の休日出勤で、いずれの日も、２，３時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。
親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。
前置きはさておき、最初に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を流したら、
デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。
その後、
酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、
米を研いでおきました。
また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
最後に、大根、人参、胡瓜を、
糠床に入れ、
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、
玉子焼の鍋などの道具類を用意し、
休日出勤は、終わりました。
終わりと言えば、終わりなのですが、
リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。
そんな今日の夕飯は、
餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、
〆鯖で、“お疲れちゃん♪”
もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。
何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。
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鯖（さば）の南蛮漬
今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
ランチの営業の合間を見ながら、お弁当用の揚物や焼物を仕上げ、
ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がり、口取りの中にあるのが、
生の本鮪の南蛮漬で、お弁当の時に使うこともしばしばで、時季によっては、
真鰯（まいわし）の南蛮漬などを使ったりもします。
そんな南蛮漬ですが、鯖（さば）の南蛮漬を仕込み、
晩酌用のつまみにしたのですが、その作り方が、今回のお話しです。
使う鯖は、冷凍ものですが、
冷凍ものとは言っても、そこそこの国産のものよりも、
脂が乗っているので、加熱する料理には、もってこいとも言えるので、鯖の西京焼として、会席料理の焼物でお出ししたり、
当店の『西京漬』として、ご購入して頂くことも可能です。
また、鯖の味噌煮にしたり、
賄い用に、
鯖の煮付にしたりすることもあります。
自然解凍したら、
かまの部分を、
切り離し、
腹骨をすき取ります。
その後、骨抜きを使い、
中骨を取るのですが、身割れしやすいので、細心の注意を払いながら、取っていき、かま、腹骨、中骨は、そのまま捨てずに、
出汁を取るため、焼いておきます。
冷凍ものですので、水分が出るので、
半日程度、脱水シートに挟んでおき、
人参と玉葱を立塩（海水程度の濃さの塩水）につけ、しんなりさせておき、鷹の爪を水で戻しておきます。
水分が抜けたら、
皮目に切れ込みを入れ、
半身を３つに包丁して、軽く塩をし、
片栗粉をつけたら、
油で揚げます。
揚げ上がったら、
油抜きのため、皮目と身に、
熱湯を回しかけたら、
そのままバットに移し、
水気を切り、土佐酢で軽く洗った人参、玉葱、鷹の爪を乗せたら、
濃口醤油を少し加えた土佐酢を注ぐのですが、冷めないうちに仕込むのは、味をしみ込ませやすくするためで、土佐酢の作り方は、このようなものです。
そして、落としラップをし、
冷蔵庫にしまっておきます。
仕込んだ翌日からでも食べられますが、身も厚めですので、
２，３日したくらいが食べ頃です。
コース料理をメインとしているので、鯖の南蛮漬がお品書きだけでなく、献立に入ることはありませんが、予めお申し付け頂ければ、御用意することが可能です。
また、鯖の南蛮漬に限らず、御用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
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