もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７7回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、

【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。

先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。

公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。

【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、

【西京漬】、

【鰯の丸煮】、

【胡麻だれ】、

【ぽん酢】、

【野菜感溢れるドレッシング】の５種類です。

【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。

現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴　季凛】＆【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、

土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、

濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。

同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、

鰹節と宗田節、さらに、

天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、

みかん、先日絞った香母酢（かぼす）の果汁、

橙（だいだい）と柚香（ゆこう）の果汁を加え、

このままにしておき、かき混ぜると、

味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。

明日入荷する酢橘（すだち）の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、

生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。

調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物（わりもの）と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。

明日以降は、

『胡麻だれ』と、

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴　季凛』の志村弘信です。

そんな想いを認（したた）めること、今日で３４０４回目。ということで、始まり、始まり～。

今日は、ランチタイムに、

カウンターで、天ぷらのコース（２名様）を御用意しました。

これまで、夜の御席で、カウンターでの天ぷらのコースを御用意したことがありますが、ランチタイムでは初めてのことです。

また、このコースは、ホームページや店内のお品書きにも載っていないコースすですので、要予約となっており、仕入れの都合ゆえ、最低でも２、３日前までの御予約をお願いしています。

そのようなコースゆえ、ご予算も様々ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

前置はさておき、今日の料理内容について、お話しさせて頂きます。

ランチタイムの天ぷらのコースということもあり、頃合いを見計らい、天ぷらをお出しする天ぷら定食という感じの流れです。

肝心の今日の天種ですが、魚介類は、

鱧（はも）、

海老で、それぞれ２個で、野菜は、

茗荷（みょうが）、

南瓜（かぼちゃ）、

玉葱（たまねぎ）、

おくら、

椎茸、

ヤングコーン、

アスパラガス、

蓮根で、１０種類にして、全１２個でした。

御予約の時間が近づいたら、

打粉をしておき、御来店されたら、おしぼりとお茶、

天紙（てんし）を敷き、薬味の大根卸しと生姜を乗せた器と共に、

天つゆ、

粗塩（あらじお）をお出ししたら、コースの始まりです。

先ずは、

海老と茗荷で、ランチタイムゆえ、所謂（いわゆる）お昼ごはんですので、

白御飯、赤出汁、

お新香をお出しし、赤出汁の具は、

もずく、庄内麩、葱、粉山椒です。

間髪入れずに、

鱧と蓮根、

ヤングコーン、

おくらをお出しすると、早くも、折り返し。

そして、

玉葱と南瓜、

鱧と椎茸、

海老とアスパラガスで、全ての天ぷらをお出ししました。

御食事を終えたら、

デザートの林檎（りんご）のアイスをお出しし、コースの終了です。

先程のお話しと重複しますが、カウンターでの天ぷらの御席は、要予約となっているだけでなく、お客様の箸の進み具合を見ながらのマンツーマンで仕立てています。

ですので、その間は、他のお客様をお断りせざるを得ないので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりですが、そんな今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕込みもなく、普段の段取りを終えたら、

フライヤーを掃除することにしました。

大して汚れておらず、まだ十分に使えるので、

処分はせずに漉し、漉すためだけに、フライヤーの油を加熱しており、掃除の前準備に、３０分必要ですが、ランチや夕席の営業が終わった時にする場合は、その必要はありません。

フライヤーの掃除は油の汚れ具合次第で、最低１回は漉し、油の状態によっては、２、３回漉すこともあり、今日の場合、初めてです。

また、春以降、油の値上がりが続いていることもあり、出来るだけ長持ちさせたいので、ランチメニューでも、揚物をお出しする頻度を減らし、焼物をお出しする機会が多く、ランチメニューの焼物は、

専ら鯖の西京焼ですが、鯖ＮＧのお客様には、鯵とズッキーニの揚出しなどに差し替えています。

ただ、御予約をせずに御来店された場合、お待ち頂くこともあったり、差し替えることが出来る食材の手持ちが無いこともあるので、御予約をした上での御来店して頂けると、幸いです。

フライヤーの掃除をしてくれるのは、殆どの場合、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、 昨今の社会状況にもかかわらず、真由美さんがマスクをしていないのは、フライヤーの掃除をする際、

給湯器の温度をＭＡＸの７５度にしているからで、そういう中での仕事はハードであるだけでなく、仲良し子吉の２個１ゆえ、外部との接触を極力避けての日常であるのは勿論のこと、不特定多数の方達の集まる場に行った上での事後処置を施しているので、ご理解下さい。

ところで、テレビを見ていると、「感染症対策をして、撮影をしています。」という類の文言を目にするのですが、今現在、それは常識と化しているにもかかわらず、そうでない様子を目にすると、不可解極まりなくでなりません。

ましてや、パソコンの画面を通じてのインタビューにも関わらず、お互いのマスク着用は、さらなる不可解を感じているにもかかわらず、ごく普通の姿をしている出演者とは、これ如何に。

変な脱線は草臥れるので、本線に戻すことにし、最終確認をするのが自分で、

落ちていない汚れを確認しなくてはならないので、手袋はしません。

手が荒れるかもしれないと思われるかもしれませんが、面の皮同様、手の皮いので、その辺りはご心配なく・・・！？

洗剤を流したら、

今度は、

床や側溝の掃除をし、全て終わったら、

漉した油を注ぎ、

ランチの営業に備え、かくして、『佳肴　季凛』の一週間が始まった次第です。

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当店のお取り寄せや通販の商品は、直接の御注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。是非、ご利用下さい。

当店のランチメニューは、

通年、

こちらの２つのコースを御用意していますが、

これからの時季、当店のオリジナルメニューのサラダ素麺をメインとした“涼し夏（すずしげ）”も、

お召し上がり頂けます。

いわゆる定番としてのメニューはこれらですが、これまで色々な形でお話ししているように、予めご要望をお申し付け下されば、可能な限り対応させて頂いており、そんな変わり種のランチメニューを御用意し、タイトルにもあるように、『席仕立ての天ぷら定食で、その献立が今回のお話しで

日本料理店ですので、会席料理のような仕立て方、つまり出来たてを召し上がって頂きたいので、コース仕立てにし、順番に料理を出しました。

最初に、

先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）をお出ししたら、天ぷらを揚げ始め、

頃合いを見て、天つゆをお出しし、天つゆは一番出汁５に対し、薄口醤油、濃口醤油、味醂（みりん）、赤酒、日本酒が各０，５です。

天種は、

海老、

鯵（あじ）、

南瓜、

ピーマン、

南瓜、

玉葱、

大葉、こしあぶらの８種類で、大葉とこしあぶらのバットは、

氷を入れたバットの上に乗せてあり、へなへなしてしないようにするためなのは、言うまでもありません。

揚がったら、

盛り付け、御飯、

お新香の浅漬、

味噌汁（なめこ、庄内麩、三つ葉）と共にお出ししました。

御覧のように、御飯は昆布御飯で、白御飯でないのは、お客様のご要望によるもので、昆布御飯はかなり薄めの味にしてあるので、天ぷらの味を損ねることはありません。

最後に、

デザートのシャインマスカットと、

ホットコーヒーをお出しし、食後の飲物は紅茶にも変更が可能で、これからの時季は、アイスコーヒーやアイスティーを御用意する時もございます。

先程お話ししたように、会席仕立ての天ぷら定食は、事前予約の特別メニューとなっているだけでなく、天種などもご要望に応じて、色々の御用意が可能です。

なお、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

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今回のお話しは、昨日のお話しの続編というか、本編です。

お子様用の天ぷらと白御飯のセットをお出ししたら、

大人のお客様の天ぷらのコースの始まりで、天種は、

こちらで、順を追ってお話しします。

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）をお出ししたら、

天紙（てんし）と大根卸しを乗せた器と、

粗塩、

天つゆをお出ししたら、

天ぷらを揚げ始めました。

先程のバットにもあるように、海老以外は全て野菜で、

最初はたらの芽で、３月も終わりとなり、今日のたらの芽は天然もので、天然は風味というか香りが、何とも言えません。

お出しする順番に決まりはないのですが、仕事をしやすくするため、火の通りが早いものと遅いものを交互にすることで、お出しすることにしており、たらの芽が揚がる直前に、揚げ始めたのが、

新玉葱で、大きいので、半分に包丁してお出しし、その次が、

スナップえんどうで、春の食材の一つで、スナップえんどうの食べ方で、個人的には一番好きなのが、天ぷらです。

さつま芋は、

スナップえんどうと同時に揚げ始め、

パプリカ、

こごみと続き、こごみは、たらの芽と異なり、栽培ものです。

コースも終わりに近づきつつあり、こごみの次が、

蓮根で、個人的には、もっとも好きな野菜の天種で、

アスパラガス、

南瓜、

海老、

ズッキーニ、

茄子、

エリンギで、この時点で、お客様のお腹の具合を訊き、食事をご用意することにしました。

食事は、

もずく、椎茸、人参のかき揚げを、

天茶に仕立て、天茶とは、天ぷらのお茶漬で、出汁は一番出汁に、塩、日本酒、薄口醤油で味を調えたもので、一つしかないのは、お一方には、かき揚げとしてお出ししたからです。

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出しし、お子様には、ミントの葉をあしらってはいません。

デザートをお召し上がりになり、程なくしたら、お帰りになられたのですが、タイミングよく、

次の御予約のお客様が御来店され、個室で会席料理をお出し始めました。

カウンターでの天ぷらのコースは、他のお客様をお断りして、 マンツーマンでのご用意ですので、 天ぷらの御予約を頂いている場合、こちらを優先するので、御来店時間をずらして頂くか、お断りせざるを得ず、一人仕事ゆえ、ご理解頂けると、幸いです。

また、カウンターでの天ぷらのコースは完全予約にして、内容、ご予算など、全てお客様次第ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今夜は、

カウンターで天ぷらのコースを御予約を頂いており、

お子様連れのご家族でした。

大人のお客様は、その都度、揚げてお出しするコース仕立てですが、お子様には、

大人のコースの前に、天ぷら定食というより、天ぷらと御飯をお出し、天種は、

海老、さつま芋、南瓜、ズッキーニ、茄子、アスパラガス、新玉葱、パプリカの８種類で、御飯こそ、小さい茶碗でしたが、食べ応え十分だったようです。

ちなみに、お子様ではありませんが、二人の娘達の夕飯も、

自ずと天ぷらとなり、

天種は野菜のみで、

新玉葱、ズッキーニ、茄子、椎茸、エリンギ、蓮根、アスパラガス、南瓜、さつま芋、パプリカでした。

実は、天ぷらのコースの御予約を頂くと、密かに喜んでいるらしく、先日の夕飯の天ぷらが、

こちらです。

お子様だからと言って、お子様ランチのようなものではなく、今日の様に、大人と同じようなお食事をして下さると、お子様にとっても、良い経験であるのは、言うまでもありません。

世の中には、色んなタイプの飲食店があり、それぞれの違いと良さを知ってもらい、成長して下さって欲しいものです。なお、大人のお客様の天ぷらのコースについては、明日お話しさせて頂きます。

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これまでにも、何度もお話ししているように、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いているのですが、先日ご用意したコース料理は、カウンターでの天ぷらのコースでした。

ということで、今回のお話しは、「カウンターで天ぷら」についてで、これに類するものは、何度かあるのですが、今回は御予約を頂いた上でのコースでしたので、初めての試みです。

カウンターには、

飲物のメニューと半月盆をセットしておき、御来店されたら、おしぼりをお出しし、お飲み物を伺い、コース料理が始まりました。

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）をお出ししたら、

天ぷらのコースの始まりで、器に天紙（てんし）を乗せ、卸し生姜を乗せた大根卸しを盛り付け、

お客様の元へ。

それと共に、

天つゆ、

粗塩ををお出ししました。

また、この時の天種は、

これらで、お出ししながら、順次お話ししていきます。

先ずは、春らしく、

たらの芽で、この日は、お客様のご希望で、

蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししました。

ここからは、天ぷらのみで、

名残とも言うべき牡蠣、

アスパラガスで、たらの芽同様、春の野菜の一つでもあります。

そして、

さばふぐ、

新玉葱、

椎茸と続き、椎茸は大きいので、

半分に包丁してから、お出ししました。

椎茸の後は、

海老、

蓮根、

最後は、春の山菜の一つのこごみでした。

ここまでで、とりあえずコースは終わったのですが、お食事は、その時のお腹の状態でお決めになるとのことで、天ぷらのコースの締めということで、

天茶で、かき揚げには、玉葱、えのき、人参が入っており、器が違うのは、軽めのご希望があったからです。

お食事を終えたら、

デザートのマスクメロンのアイスをお出しし、「カウンターで天ぷら」は終わりました。

「カウンターで天ぷら」は、完全予約で、内容、ご予算は全てお客様のご要望次第であるだけでなく、マンツーマンでのコースですので、ご希望の日でも、他のお客様の御予約を頂いている時は、お断りしたり、予約時間をずらして頂くこともあります。

こうならざるを得ないのは、ご存じのように、親方無しの子分無しゆえの一人仕事で、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

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休みであっても、毎日欠かせないのが、

糠床（ぬかどこ）の手入れで、

御覧のように、元々は日本酒用の木の樽です。

漬ける野菜は、その日によって異なりますが、

今日は、大根、胡瓜、人参で、漬け込んだら、

必ず周りを拭き取るようにしています。

美味しい糠漬を作るコツは、ともかく混ぜることで、冬場で一日に１～２回、夏場で同じく２～３回で、夏場はこれ以上でもかまいません。

あとは、仕上った状態を味見して、塩分を調節し、水分つまり糠床の硬さを加減するだけです。

とは言え、注意していても、真夏は、急に味が変わることもあり、そういう時は、糠床を捨てて、新しい糠を加えたりしており、何年やっても、一筋縄ではいかないのが糠床で、それこそ生き物相手ゆえ、気を抜くことは出来ません。

ですので、糠漬の味をお客様に褒められると、他のどんな料理も嬉しく、今お話ししたように、一筋縄ではいかないだけでなく、ここまでの糠床にするのは一朝一夕では出来ないからです。

ところで、手入れの度に、きれいにしていても、周りについた糠が乾いてしまい、それが糠床に落ちると、味だけでなく、糠床の劣化に繋がるので、

木樽を洗うことにし、

糠床を鍋に移したら、

木樽をシンクに入れ、

水を注ぎ、そのまま放置しておき、落ちやすくなったら、

たわしで洗い、

蓋と共に乾かしておきました。

乾いたら、

鍋から、

糠床を移し、

きれいになった木樽で、

糠漬を漬け始めました。

ところで、糠漬に興味がある方に、何度も差し上げたことがあり、今後も、そのような方がいらっしゃれば、喜んで差し上げたいと思っておりますので、糠漬にチャレンジしたい方がいらっしゃれば、お気軽に声を掛けて下さい。

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当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

コース料理の献立には、基本的に、何らかの揚物をお出ししているのですが、御予約の際にお申し付け下されば、色々と対応とさせて頂いております。

そんな今日は、

天ぷらの盛り合わせを御用意したのですが、多めの御注文でしたので、

二皿に分けて、

天つゆと共に、お出ししました。

最初にお出しした天種は、

海老、椎茸、蓮根、ズッキーニで、後のそれは、

鯵、エリンギ、玉葱、赤ピーマン、大葉でした。

こういう時に注意するのは、２種類の魚介類が別々になることや、同じ形に包丁した天種を別々にすることで、この場合、玉葱と蓮根が同じ形になり、盛り付けた時のことを考慮しているだけでなく、赤系の目立つ色も別々になるようにもし、こちらの方が、盛り付けの際には重要です。

また、御注文ゆえの料理ゆえ、天種も、お客様のお好みに応じての御用意で、冒頭だけでなく、これまでにもお話ししているように、予めお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。