もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、今朝は、

沼津魚市場に行く前に、

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

鍋やボウルは、そのままにし、

車に乗ると、走行距離の表示が４００００キロちょうどで、こういう数字を見ると嬉しいのは、自分だけではないはずです。

魚市場に着き、

いつものように、

活魚売場に行くと、山口、大分から届いた鱧（はも）の仕分けをしているところで、

輸送中に死んでしまった大分産の鱧を２本仕入れることにし、この鱧は、揚物や蒸物などの加熱用に使うもので、鱧料理のマストアイテムの落としや湯引きと呼ばれるものには、使いませんし、使えません。

その後、

別棟の売場で、

鹿児島産の鯵（あじ）を仕入れました。

７月に入り、九州方面をはじめ、西日本各地は雨が多かったこともあり、魚の入荷がかなり少なく、高値だったものの、天候だけでなく、値段も落ち着いてきたので、これからの台風シーズンに備え、揚物用にストックするためです。

これら以外の仕入れは、冷凍物などで、定休日明けということもあり、早めに魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、【佳肴　季凛】と魚市場の距離は、

約２５キロですので、帰る直前の表示は、４００２６キロでした。

戻ったら、仕込みを始めたのですが、しばらくすると電話が鳴り、明日の夕方に、お持ち帰りの天重の３０人前の御注文を頂いたので、

ランチの営業中に、

海老の仕込みをし、ストックする予定だった鯵も、

全て明日の天種行きとなり、足りない分は、真空パックし、冷凍しておいたものを使うことにし、今朝の仕入れが功を奏した次第です。

そして、折も足りないので、発注時間は過ぎていたものの、魚市場近郊にある包装資材店が、

折を届けてくれたので、魚市場関係の仕入れや準備が済んだことにひと安心。

急な御注文とは言えども、問題無かったのは、超早番で仕込みをし、４００００の数字を見た霊験だとするならば、“早起きは三文の得”とは言ったものです。

というのも、明日は、

開催される予定だった東京オリンピックに合わせたごり押しとも言うべき４連休の暦ゆえ、

魚市場が休みで、自分の仕入れなどに、影響があるとは危惧していたものの、実際に降りかかると、厄介なものです。

かの疫病ゆえ、開催、中止、延期などの議論がありますが、無理を通せば、道理が引っ込む以上、この際、諦めて、かの疫病への対策を考えることが、第一義としか思えません。

そして、夜の営業前に、

天種用の南瓜、

玉葱、

パプリカなど、出来るとこまで仕込み、出来るとこまでと言えば、

米も量っておいたのですが、同じく足りないので、

明日配達してもらってから、研ぐため、不足分のメモ書きをおき、明日の天重用の仕込みと準備を終えました。

明日の天重は、これまでにない数ゆえ、少しばかり緊張していますが、その一方で、未体験の仕事は、自らの成長の糧となるので、心して、明日の仕事に臨みます。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

定休日に仕込みをする“休日出勤”は、慣れっこですが、今日は、明日の超早朝、つまり魚市場に行く前の仕込みの段取りをしました。

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）のためのそれで、凝固剤の板ゼラチンを、

水でふやかしておき、

うすい豆腐の素であるグリンピースの裏漉しとマスカルポーネチーズを真空パックし、冷凍しておいたものを解凍したら、

鍋に移し、

むら無く混ぜ合わせたら、

分量の豆乳を合わせ、

先程のゼラチンを加えました。

普段なら、火に掛けるのですが、

すぐに仕込めるよう、ゴムべらを持ち手に括り、

未使用の袋に入れ、

冷蔵庫へ。

魚市場行前の仕込みゆえ、一刻一秒も惜しいゆえ、

流し缶、

ボウルと、いつ何時でも仕込めるようにしておき、明日の段取りを終えました。

このようにしたのは、夏場は冷蔵庫の開け閉めにより、食材や仕込んだ料理に水滴が付着し、結果として、傷みやすくなるだけでなく、かの疫病ゆえ、予期せぬ不測の事態も生じかねないので、お客様が召し上がる時までの時間を、極力短縮し、出来たての美味しさを味わって頂きたいからです。

ということで、明日は、超早番ですので、この辺りで・・・。

★☆★　お持ち帰り（テイクアウト）の天重　☆★☆　

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。

皆様の御注文、心よりお待ちしております。

今日は、

法事用のお弁当の御注文を頂き、

朝からのその仕上げ、盛り付けに追われ、

仕上ったら、

法事というか、仏事用の風呂敷に包んでおきました。

これらのお弁当は、大人のお客様用のものでしたが、法事の御席は、ご家族が臨席されることもしばしばで、今回のお客様は、小学校高学年のお子様もいらっしゃったので、

豚カツ弁当を御用意しました。

持ち帰りの容器に、

生野菜を盛り付けたら、

レタスを敷き、

生野菜には、キャベツ、ピーマン、レッドキャベツ、人参が入っています。

豚カツを揚げたら、

油を切るだけでなく、熱いままだと、野菜がしんなりしてしまうので、しばらくそのままにしておき、冷めたら、

包丁し、ミニトマト、レモンをあしらい、

ソースを入れ、

別の容器に、白御飯をよそったら、出来上がりです。

これまでに、揚物を豚カツにしたお弁当は、

何度か御用意したこともありますが、豚カツのみのお弁当は、初めてのことでした。

豚カツ弁当に限らず、当店で御用意する料理は、お客様のご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせください。

☆★☆　会員制モニターサイト【コエタス】　★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、

ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

昨日、気仙沼産の目梶木（めかじき）についてお話ししたように、クオリティ・チェックが、今回のお話しです。

刺身用に仕入れたものですので、クオリティ・チェックは大体の場合、丼に仕立て、

今回は、

目梶木と、

〆鯵のハーフ＆ハーフ丼にしました。

目梶木の柔らかな脂の乗りは、上品とも言うべき感じで、鯵は、酢〆にすることで、身の旨味が凝縮され、これまた、一興の味わいです。

また、一年を通じて流通する鯵ですが、夏が旬で、この時季は脂が程良く乗り、こういう鯵を揚物にすると、ふんわりとした食感が何とも言えず、詳しいことは、以前お話しした『鯵（あじ）フライ』をお読みください。

あまりの美味しさに、これ以降の写真はありませんが、大満足の味わいで、こういう魚の丼ものは、いいものです。

今朝、

宅配便で、

川崎北部市場から届いたのが、

宮城県気仙沼産の生の目梶木（メカジキ）でした。

これまでに、

真梶木（マカジキ）は何度か使ったことがあるのですが、目梶木を刺身で使うのは初めてのことで、これまでに、照焼や西京焼に仕立ててお出ししたことはあります。

どちらも、カジキではありますが、メカジキがメカジキ科であるのに対し、マカジキはマカジキ科と、別ものです。

別ものと言えば、カジキマグロなどとも呼ばれていますが、マグロ類がサバ科であるように、全くの別ものでありながらも、丸つまり１本で取引される場合、鮪屋が扱う魚で、大物とか太物と水産業界では、呼ばれています。

そんなこともあり、カジキ類は、当ブログのカテゴリーでは、鮪（まぐろ）に入っており、鮪コレクションには、オープン参加の扱いです。

この目梶木の丸の状態は、

目方は、５５，５キロで、身質を見るための尾の切り込みを見ると、

鮮度が良いこともあり、身がこんもりとしているだけでなく、うっすらと脂が乗っているのがお分り頂けると思います。

また、梶木という名前の由来ですが、梶木は和船の側面の最下部分をなす板のことで、とがった顎で船板をも突き通すということに由来しています。

また、目梶木のメは、他のカジキ類の目に比べ、大きいことによるもので、 関東では真梶木を男（オ）カジキというのに対して、女（メ）カジキと呼び、体つきが女性的だからとも言われています。

ただ、どちらの旬も、冬から春にかけてで、この時季の目梶木は、時季外れということになりますが、身全体に脂が、程良く乗っており、

早速の今日の法事のお客様に、

蛸（神奈川・佐島）、湯葉と共に、三種盛りとしてお出しし、これとは別に、

ふぐ刺のハーフサイズもお出し、ふぐは、三重県安乗産の天然のとらふぐです。

目梶木というと、焼物にしたり、ムニエルにしたりと、加熱して食べるものと思われていますが、鮮度の良いものは、やはり刺身に限ります。

明日は、このクオリティチェックをする予定で、今から楽しみでなりません。というこいとで、明日は、今日の続篇です。

これまでお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意してはおらず、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、お品書きのようなものです。

また、Facebookで繋がっている方は、ブログに出て来ないような日々の投稿を御覧になっているので、お持ち帰り料理に限らず、初めての御注文でも、ご要望をお申し付け下さいます。

そんな今日、御用意したお持ち帰りの盛り込み料理が、

こちらで、

海老の彩り揚げ（写真　左）と海老フライ（同　右）の２種類、御用意しました。

このようにしたのは、お客様の御注文であるのは言うまでもなく、その理由が、誕生日のお子様が、海老の天ぷらでもなく、変わり揚げでもなく、フライが殊の外、好きとのことで、このようになったのです。

ちなみに、海老フライと言えば、自分も好きな料理の一つで、フライでなくてはならないのは、よく分かりますし、自分の好きな料理の御三家が、鰹、ふぐちり、海老フライで、このサイズなら、２０本は軽い、軽い・・・♬

２種類の海老の揚物の以外の料理は、

鯵の新挽（しんびき）揚げ、

玉子焼、

鶏肉の照焼、

つくねの蕃茄煮で、蕃茄（ばんか）とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。

そして、最後の一品が、

サーモンの西京焼でした。

仕上ったら、

蓋をかぶせ、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、御覧のように、蓋付きゆえ、器というか容器は、使い捨てのものです。

冒頭でもお話ししたように、御要望をお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

昨日から販売させて頂いている『野菜感溢れるドレッシング』ですが、販売というか商品化するに辺り、常連さんの多くに試食して頂いていました。

手前味噌ではありますが、概ねご好評の感想を頂き、商品化されるのをお待ち下さる方もいらっしゃり、お中元の時季ということもあり、早速、

御注文を頂き、御用意させて頂きました。

２本を１セットを箱詰めしたら、

包装し、

熨斗を貼り、紐で括ったら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

前もって仕込んでおいたものを、ボトル詰めするため、ギフト用に限らず、急な御注文に対応出来ない場合もございますので、他の商品同様、御来店前の御注文を御願い致します。

今日、

宅配便で届いたのが、

この度、販売することなった『野菜感溢れるドレッシング』のラベルです。

中を開け、

パッケージの中から取り出すと、

このようなデザインのシールが出て来ました。

印刷会社とのやり取りで、どのようなものかは分かっていましたが、実物を見ると、やはり新鮮な気持ちになるものです。

ボトルに貼るものですので、真ん中に、

商品名である『野菜感溢れるドレッシング』が書かれており、その左側に、

このドレッシングの味付けの要ともいうべき食材の静岡市由比の酒蔵【英君酒造】の純米吟醸酒と、

当店の『西京漬』に使用している有機西京味噌の文字が書かれています。

野菜感溢れるとあるように、原材料名を御覧頂くと、

動物性の食品は、一切入っておらず、現物ではなくても、野菜、果物の類を多く使っており、野菜は、トマト、玉ねぎ、セロリ、にんにく、人参で、果物は、レモン、果物を主原料にしたものとして、ゆず、りんごと、８種類となります。

そんなこともあり、

自分が吹き出しで、「野菜の美味しさが、２乗になるドレッシングです。」とお話ししており、実は、『野菜の美味しさが２乗になるドレッシング』というのが、商品名の候補の一つでもありました。

採用しなかった理由は、長過ぎて、読みづらいという単純なもので、今更ですが、字は自分が認（したた）めたものです。

１本２８０ｍｌ入りで、お値段は７００円（税別）ですが、その都度、ボトル詰めした上で、販売させて頂くので、御購入の際には、予め御注文をして頂くと、助かります。

というのも、『野菜感溢れるドレッシング』に限らず、どんな料理でも、仕込んだ時から召し上がるまでの時間を、極力短くしたく、鮮度は、美味しさの決めてでもあるからです。

今更ですが、当店の料理は全て、一から手作りしているので、御来店して、お食事をされる時だけでなく、ギフト用の商品でも、お時間を頂くこともございますが、自分のスタイルを崩すわけにはいかないので、ご理解のほど、くれぐれも宜しく御願いします。

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当店謹製の『ぽん酢』が、

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、

ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

定休日の今日は、

刺身をお出しする時に添える醤油の土佐醤油と、

ドレッシングの仕込みをしました。

ドレッシングは、

この度、商品化するもので、

商品名は、『野菜感溢れるドレッシング』です。

字が細かいので、原材料が見えませんが、動物性の食品は一切使っておらず、野菜パウダーなどを使うことで、野菜の美味しさを倍ではなく、２乗に感じることが出来ます。

もちろん、添加物などは一切使用しておらず、自分の料理のスタイルでもある“マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理”を具現化したドレッシングでもあります。

明日、ボトル詰めするので、冷蔵庫にはしまわず、

袋に入れておき、仕込みは終了し、

洗い物をして、休日出勤が終わりました。

明日、ラベルが届くことになっているので、『野菜感溢れるドレッシング』は、明日からお買い求め頂くことが出来、１本２８０ｍｌ入りで７００円（税別）となっております。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今日は、お昼上がりで、

お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

久し振りに晴れたこともあり、

このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、

しており、そんな様子を尻目に、

このような盛り込み料理が仕上がりました。

揚物は、

ズッキーニの天ぷら、

海老の彩り揚げ、

鯵の新挽き揚げの３種類で、焼物は、

鶏肉の照焼、

玉子焼、

銀鱈の西京焼と、同じく３種類で、つくねの蕃茄煮が、

最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。

仕上ったら、

蓋をしておき、盛り付けている間に、

明後日のお弁当の煮物や、

口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

そして、夜の営業が終わったら、

お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

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