もっとおいしいお話し

先日、賄いの鯵フライについてお話ししましたが、今日のお話しは鯵フライの作り方についてです。

鯵フライと言うと、惣菜やおかずのようなイメージがありますが、ちゃんとした素材で仕込み、仕立てると、そのイメージが変わりますし、時には、会席料理の揚物でお出しすることもあります。

鯵フライのイメージというか、先入観があるので、お出しするのは、常連のお客様だけにしています。

日本料理店の看板を掲げている以上、躊躇せざるを得ないのが、一番の理由です。

鯵は沼津魚市場で仕入れたものですが、

この時の産地は島根県浜田で、その時によって、産地は様々です。

また、これからの時季、浜田産のものは脂が乗り、規定以上の脂肪の１０％以上になると、どんちっちとして流通しており、どんちっちについては、こちらをお読みください。

鯵の下拵えですが、

包丁で鱗を取ったら、

ぜいごと呼ばれる硬い部分を取り除いたら、

頭を落とし、はらわたを除いたら、水洗いするのですが、『佳肴　季凛』では、その役目は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

水洗いする時は、ボウルに水と塩を入れ、その中で洗うのですが、

これからの時季は、水温が高いので、氷を入れて、鮮度が落ちないようにします。

水洗いを終えたら、

三枚に卸すのですが、150グラムくらいの大きさになると、骨も大きく、食べた時に、食感を著しく損ねるので、

血合い骨を抜かなくてはなりません。

抜いたら、

皮目と身の部分に塩、胡椒をし、

打粉をしたら、

生のパン粉をつけるのですが、パン粉は粗目のものを使います。

あとは、

１７０度くらいの油で揚げるのですが、

揚物は、中に火が入ると、読んで字の如く、

揚がってくるので、これぐらいになったら、油の切れを良くするため、１８０度くらいまで、温度を上げます。

その後、

油から上げ、余分な油が落ちたら、

器に盛り付けます。

鯵フライに添えるのは、

ソースと、

粗目に卸した本山葵とマヨネーズで、この山葵マヨネーズが、フライの油を軽い味わいさせてくれます。

油で揚げるからと言って、鯵の身の脂の有無は関係ないように思われるかもしれませんが、脂のある鯵だと、フワフワというか、ホクホクした食感が何とも言えず、鯵フライのイメージが変わるのは間違いなく、それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライの言葉で表現するのが、一番かもしれません。

どこまで言っても、料理は素材ありきで、素材に勝る味付けはなく、”Simple is Best”なのが、本当に美味しい料理で、そのための努力を怠るわけにはいかないのです。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

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