もっとおいしいお話し

昨日（３日）、今日（４日）と、

沼津の魚市場は、

連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。

 

しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、

一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯（青森産）の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈（アラスカ産）を、

今日仕込むため、

冷凍庫から出しておきました。

 

『西京漬』といえば、

鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、

西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、

挟んでおいたのですが、この鯖も、

冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、

ノルウェーです。

 

ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。

 

その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

水洗いをしてもらいました。

 

水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、

真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。

 

頭の掃除を終えると、

先程の真鰯の身を、

鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、

クッキングシートと、

蓋を乗せたら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火にかけ、その頃までには、

一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。

 

そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、

鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。

 

また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、

こんがり焼いておいたのですが、

切り落としの部分は、

霜降り（熱湯で湯通し）してから、

『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、

“居候”させてもらうことにし、

おかず用に、

仕込みました。

 

そして、“大家”の方ですが、

『西京漬』の銀鱈、

『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この２日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間（はざま）ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・？

 

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【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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