西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み
今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、
始まりました。
袋から取り出したら、シンクにおき、
鱗を取り、水洗いしたら、
３枚に、
卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。
というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。
ですので、尾の部分を串に刺し、
身の部分が焼けたら、
裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、
切身にしてから、
脱水シートに、
挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、
このような感じでした。
切身の枚数が分かった時点で、
西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆（さわら）の西京漬に、
串を打ち終えておき、
煮物や、
海老の酒煮（写真 左）、玉子焼の出汁（同 右）などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。
また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、
アイス用にフードプロセッサーにかけ、
真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。
そして、夜の営業の準備をしながら、
銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、
真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
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