銀鱈の切り落としと鯖の煮付け
昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、
銀鱈だけなく、鯖もついでに、
仕込むことにしました。
ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
鯖は、
フィレーと呼ばれる卸し身のもので、
産地は、
ノルウェーです。
【鰯の丸煮】の煮汁が、
このような状態になったら、
鯖と、
銀鱈を入れ、煮詰めたら、
このように仕上がりました。
冷めたら、バットに移してから、
冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、
煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。
マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。
鯖の塩焼には、
粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。
ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。
賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
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