『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）のサイズ
Vol.4004
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月２６日）は
『西京漬』用の銀鱈の
切身ついてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日は
銀鱈を
『西京漬』に仕込みました。
これを見たミニふぐ達が
「お疲れ様、親方♬
ここに書いてある数字が
枚数ってことは
分かるんだけど、違いは？」
「違いは、使い道の違いだよ。」
「やっぱり、そうなんだぁ。
どう違うのか
教えてよ。」
「はいよ～。
数字の書いてあるもののうち
これが
ランチ用で
こっちは
お弁当用。」
「お弁当用は分かるけど
ランチ用って？」
「👇ランチメニューを見てごらん👇」
「３種類のコースに
３種類の西京焼がついてるね。」
と、ミニふぐ達。
「鯖（さば）、サーモン、銀鱈があって
選べるようになっているのが
分かる？」
「うん。」
「それ用なんだけど
店で出すものだから
単品っていうか一品みたいに
真ん中の綺麗な切身だよ、ほら。」
「わぁ～ 、THE切身って感じ。
銀鱈の身って、白身で綺麗だね。」
「ただ、ランチ用だから
８０～９０グラムの間になるよう
切身にしてあるんだよ。」
「手に秤でも
ついているの？」
「そんなわけないじゃん。
それこそ、自分の勘を頼りに
包丁しているんだよ。」
「へぇ～、すっげぇじゃん。
親方って、実はロボット？」
「ＡＩが搭載されている
人造人間かもよ！？」
「またまた～。
人造人間だったら
あんなに熱くなるわけないじゃん！」
「ＡＩの進化のスピードに合わせて
毎日アップデートしているんだよ。」
「マジなの？」
「んなわけないじゃん。」
「もう～っ。」
「冗談抜きにして
身体に浸み込んだ勘って
なかなか忘れないんだよ。」
「そうなんだぁ～。
でも、手元が狂うことも
あるんでしょ？」
「勿（もち）の論（ろん）！」
「そういう時は
どうするの？」
「失敗しても困らないように
大きめに切るようにはしているよ。
大きい分には困らないし
基本的にギフトや単品の場合
９０グラムだからね。」
「そうなんだぁ。」
「だから
単品やギフトのは
９０～１００グラムに収まっているでしょ。」
「うん、やっぱりＡＩ搭載じゃん。」
「あはは・・・。
１割くらい大きめにしないと
水が出て、小さくなるから
こうしているんだよ。」
「そんなに水が出るの？」
「切身にした時点で
脱水シートに３～４時間挟んでおくと
かなりの水がでるよ。
ほら。」
「わぁ～
かなり出るね。」
「今日の場合
４本の銀鱈を仕込むのに
８枚の脱水シートを使ったから
単純に８倍の水が
出ることになるからね。」
「そうなると
どうしても大きめに
切らなくちゃならないよね。」
「そうだよ。じゃあ
これを読んでごらん。」
「へぇ～、こんなにも
目方が減るんだぁ。」
「切身にすれば
さらに減るから
どうしても大きめに
切らなくちゃならないんだよ。」
「そこまでしているとは
ビックリだよ😲」
「小さめに切っちゃったら
どうするの？」
「殆どないんだけど
そうなったら
お弁当用に回しているよ。」
「やっぱ、ＡＩだぁ。（笑）
あと、気になるのが
ランチ用の切身の断面が
綺麗なんだけど、どういうことなの？」
「よく気付いたじゃん。
上身（うわみ）しか
使わないからだよ。」
「上身って？」
「頭を左にした時に
上になる身のことだよ。」
「ふぅ～ん。」
「頭の部分を包丁したら
綺麗っていうか
焼きやすい部分が出て来るまで
単品やギフト用を包丁するんだけど
この時、一番神経を使うよ。」
「分かるような気がするなぁ。」
「この部分だけ
集めるわけにはいかないから
結果的に１０枚程度で
止めるんだよ。」
「聞いているだけで
疲れるよ。」
「自分は、もっと疲れるよ。」
「そうだよね～。」
「そんでもって
尾に近い部分は
形が悪いから
１１０グラムぐらいの
サイズにしているよ。」
「これはこれで
嬉しいかも・・・。」
「そうは言っても
組み合わせる他の魚との
バランスがあるからね。」
「見た目は大事だしね。」
「そうだよ。」
「ただ切身にすれば
いいんじゃないんだね。」
「そうだよ。ギフト用は
お客さんが焼くわけだから
色んな意味で神経を
使わなくちゃならないんだよ。」
「色んな意味って
どういうこと？」
「卸した時に
尾の部分と
中骨を
試し焼きするんだよ。」
「試し焼きって？」
「ジェリーミートって言うんだけど
銀鱈って、加熱すると
身が溶けちゃうものがあるんだよ。」
「え゛～っ、何それ？」
「👇これだよ👇」
「鯖もあるの！？」
「鯖は仕方がないで済むけど
銀鱈に出ちゃうと
心が折れるよ😢」
「そういう時は
どうするの？」
「鯖は泣き寝入りしちゃうけど
銀鱈は何とかして
もらえる場合もあるよ。
そうは言ってもね～。」
「さっきも言ったけど
ここまで神経を使って
仕込みをしているとは
思わなかったよ。」
「自分が納得して
仕込んだものを
お客さんに食べて欲しいし
もっと言うと
魚の美味しさこそが
日本料理の魅力だから
そこは譲れないよ。」
「分かる、分かる。」
「だからこそ
自分で魚市場にも行くんだよ。」
「やっぱり、熱いじゃん。
これならＡＩ搭載の
人造人間じゃないね。」
「だから、言ってんじゃん。」
「あはは・・・。」
そんなわけで
明日も、お気に入りの魚を求めて
沼津魚市場に行って来ます。
「それじゃ
また、明日🐡」 by ふぐとらちゃん
『西京漬』用の鰤（ぶり）のシール
Vol.4001
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月２３日）は
【西京漬】の新顔の
鰤（ぶり）についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日は
サーモンと
鯖（さば）を
【西京漬】に仕込みました。
サーモンも
鯖（さば）も
今朝
沼津魚市場で仕入れて来ました。
どちらも
ノルウェー産ですが
鯖は、冷凍ものです。
「ねぇねぇ、親方
鯖って冷凍だけど
どんなもんなの？」
と、ミニふぐ達が訊いてきました。
「じっ～と見ていたのは
そういうことだったんだぁ。」
「気になるじゃん。」
「冷凍ものだからと言って
なめちゃいけないよ。
国産の鯖よりも
ずっと脂が乗っているし
加熱するなら
『国産よりノルウェー』
っていうのが
魚関係の仕事をしている人達の間じゃ
定説だよ。」
「そうなの！？」
「今度、味見させてあげるよ。」
「わぁ～い♬
ところでさぁ
鰤（ぶり）っていうシールが
届いたみたいだけど
他のと同じで
これも親方が書いたの？」
「書いたんじゃなくて
認（したた）めたの。」
「したためるって？」
「書くって意味だけど
その程度であるわけないじゃん。」
「失礼しました！
【西京漬】には
🔥熱き想い🔥
も漬け込んでいるしねぇ。」
「そうだよ
一番大事なとこを忘れないでよぉ。」
「ところで、鰤って
『西京漬』には無いよね？」
「あっ、これね。
無いけど
今度からラインナップに加えるよ。
言ってみれば、ルーキー。」
「ドラフト何位？」
「鰤だけに
順位は関係なく
１本釣りしたよ。」
「あはは・・・。」
「商品化っていうか
まだネットでは買えないんだけど
常連さんから
早々と注文をもらったんだよ。」
「え～っ、すっげぇじゃん。」
「そのお客さんに
『定番の３種類以外に
魚は無いの？』
って言われたんだけど
タイミング良く
鰤のことを言ったら、即決。」
「へぇ～。
どうして鰤をラインアップに入れたの？」
「コース料理の西京焼で
出していたんだけど
お客さんの評判も良かったし
さっきのお客さんみたいに
『他の魚は無いの？』っていう声が
増えてきたからだよ。」
「そうなんだぁ。
で、どんなセットだったの？」
「まぁ、慌てなさんな。
今、話してあげるから。」
「はぁ～い♬」
化粧箱に
銀鱈
サーモン
鯖
鰤の順に詰めたら
最後に
リーフレットを入れたのですが
サーモンを手前にした方が
赤い色が見えるので
このように
入れ替えました。
「いいじゃん、いいじゃん！
なかなかの豪華版だねぇ。」
「魚の種類が多い方が
お客さんも嬉しいだろうから
今ある【西京漬】のセットも
組み合わせを変える段取りを
取っているよ。」
「リニューアルってこと？」
「そんな感じだね。」
「いつ頃出来るの？」
「５月の終わりくらいまでには
リニューアルしたいけどね・・・。」
「楽しみだなぁ。」
「ってことは
お中元にも
是非ご利用下さい。（笑）」
「・・・・・。」
発送出来るようにすると
「これはどこへ行くの？」
と、ミニふぐ。
「自分も君達も
行ったことがない県だよ。」
「教えてよ。」
「￥〇▼※県。」
「わぁ～🛩飛行機に乗れるじゃん
【西京漬】と一緒に行きたいな。」
「君達なら
常温で行けるから
いいんじゃね。」
「行きたいけど
親方が連れて行ってくれるまで
待っているよ。」
「はいはい。」
今お話ししたように
ネットでのご注文は
出来ませんが
直接、御連絡を頂ければ
ご用意することが可能ですので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、定休日だね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
法事の御席のお持ち帰り料理
Vol.4000
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月２２日）は
法事の御席の
お持ち帰り料理について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
その前に
今日をもって
当ブログ『もっと美味しいお話し』が
４０００回目にして
足掛け１４年半になります。
この何年かは
３６５日の毎日更新中の
現在完了進行形。
これからも
お付き合いのほど
宜しくお願いします。
法事用のお持ち帰り料理で
普段ご用意しているお弁当が
こちらです👆
ところで
今日は法事のご予約を頂いたのですが
欠席された方がいたので
このようなお弁当を御用意しました。
内容は👇の通りです。
◆筍御飯
◆鰆（さわら）の西京焼
◆天ぷらの盛り合わせ
これらを見た熱血君が
「筍ごはんと鰆の西京焼は
分かるんだけど
天ぷらは何を揚げたの？」
と、訊いてきました。
「折角だから
盛付た時の様子から
話してあげるよ。」
「わぁ～い。」
①南瓜
②玉ねぎと天つゆ
③ズッキーニ
④鯵（あじ）
④大葉と海老
⑤パプリカ
⑥大根おろし
天紙（てんし）は
緑色で縁取られたものです。
仕上がったら、蓋をし
紐を掛けると
「出来たね。」
「昨日の今日の注文だったから
恰好がついて
良かったよ。」
「そうだね。
こういうお弁当って
いつでも出来るの？」
と、訊かれました。
「タイミングがあえば
出来るよ？」
「タイミングって？」
「食材もだけど
折の都合もあるからね。」
「折？」
「持ち帰りの料理って
店で食べる料理とは違うし
特に、折とか容器が無いと
どうにもならないからね。」
「そうなんだぁ～。」
「折に合わせて
料理を作らなきゃならないのが
大変なところだよ。
とりあえず、今日は
上手くいって
良かったよ。」
「めでたし、めでたしだね。」
普段ご用意しているお弁当は
要予約という点以外
ご用意が可能です。
今日のようなものでも
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は４００１回目だね。
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.4.22｜西京漬 お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
刺身用と西京焼用の宮崎県産の鰆（さわら）
Vol.3997
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１９日）は
刺身用と西京焼用に
仕込んだ鰆（さわら）について
お話しします。
じゃあ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に着いたのは
沼津魚市場に着いたのは
普段より３０分ほど早い
４時半前でした。
早めに来たのは
お持ち帰り（テイクアウト）の
鶏肉の照焼重のご注文を
頂いていたからです。
売場には
宮崎県産の鰆（さわら）が
入荷していました。
また、宮崎県産の隣には
山口県産と
静岡県焼津産の鰆もあったのですが
どちらも目方的にパス。
パスした理由は
コース料理の西京焼にするため
その場合
４キロから５キロ前半が
ストライクゾーンだからです。
宮崎産のうち
３キロ台が５本
４キロ台が３本あり
当然３キロ台はパスし
４，８キロのものを
仕入れることにしました。
この他には
静岡県由比・倉沢産の鯵（あじ）も
仕入れました。
【佳肴 季凛】に戻り
鶏肉の照焼重を仕上げたら
仕込みのスタート。
鰆を見ると
「おはよう、親方🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「ねぇ、このサワラ
頭に
傷があるけど
どうしてなの？」
「これは
活〆にされたからだよ。」
「ふ～ん。」
鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸しました。
腹骨を欠いたら
西京焼用の切身にするため
身を返しました。
これを見た熱血君
「身の上の小さい切身が
置いてあるけど・・・。」
「尾の部分を
刺身用にするためだよ。」
「刺身にする時は
こういう風にするの？
もしかして
おなじないとか・・・。」
「いや違うんだよ。
いつもの癖で
切身にしないようにするための目印だよ。」
「そういうことね。」
ここまで包丁したら
尾の部分を
残りの片身と比べたら
同じ様な大きさで
包丁しました。
その後
バーナーで炙り
粗熱が取れたら
水気を取り、冷蔵庫へ。
一方の切身を
冷蔵庫にしまおうとすると
熱血君が
「こういう風に白っぽいと
脂が乗っている証拠なんでしょ？」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「親方のブログに書いてあったもん。」
「ご愛読、有難うございます♬（笑）」
「ブログって言えば
そろそろ４０００回じゃん。」
「そうだよ。」
「それにしても凄いね。
元メジャーリーガーの
イチローの記録をクリアしそうだね。」
「そうだね。
イチローの生涯のヒット数が
４３６７本だからね。」
「料理ブログ界のイチローに
なれるんじゃね？」
「そうだね。
そんなことより
仕込み仕込み。」
「そうだね。」
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌だけでなく
熱き想いも一緒に
真空パック。
「そう言えば
アジのことは
話さないの？」
「明日にするよ。
市場に行ったのも
いつもより早かったし
明日も市場だしね。」
「じゃあ、今日と同じくらい
がんばらないとね。」
「そうだね。」
ということで、
この辺で失礼させて頂きます。
「明日のアジの話が楽しみだなぁ。
じゃ、また🐡」 by 熱血君
昨日の鰤（ぶり）の産地
Vol.3993
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１５日）は
鰤（ぶり）の産地についてお話しします。
さぁ、始めるよ～🐡
「親方
この焼物は？」
「あっ、これね。
鰤（ぶり）の西京焼なんだけど
一昨日のブログに書いた切身だよ。」
「それだから
形が少し悪いんだぁ～。」
「そうだよ。」
「で、今日は何の話？」
「仕入れはしなかったけど
今朝、入荷していた鰤（ぶり）の
産地のことかなぁ～。」
「それで、いいんじゃね？」
「はいよ～。」
寒鰤という言葉がありますが
この時季は全国各地の定置網で
鰤が多く水揚げされており
湧くと言う人もいるほどです。
なので、今朝の沼津魚市場にも
ガッツリ入荷。
一番多かったのが
静岡県焼津産で
サイズも７～８キロ台。
鰤のサイズとしては
まあまあ大きめ。
一般の方には
十分大きいかもしれませんが
水産業界でいうところの
デカい鰤というのは
１０キロオーバー。
１０キロオーバーと言えば
今朝の場合
山口県産。
１０キロと８キロでは
２キロ＝２割も違うので
かなり差があります。
脂の乗り具合も違いがあるのですが
あまり大きいと
西京焼用の切身にするには
不都合なので
あまり仕入れることはしません。
ここが、鰤の悩ましいところです。
また、今朝は三重県の鰤が
２口入荷していました。
🐟その１🐟
５キロ後半から７キロサイズの
Ｍサイズ
🐟その２🐟
７キロオーバー中心
三重県は南北に長く
漁港の数も多いので
鰤に限らず
様々な魚が水揚げされています。
ところで
鰤の三大漁場（さんだいぎょば）
なるものがあり
三大漁場は以下の３つです。
👇三大漁場👇
①富山県氷見市
②長崎県の五島列島
③京都府伊根町
ですが、２０１９年のデータでは
こんな感じ。
今回お話しするにあたり
色々調べると
富山県は１５位以下とのこと。
ただ、 鰤の消費量ランキングでは
全国１位が富山県なのです。
う～ん・・・・。
まだまだ、勉強が足りないので
👆明らかに👆
気を取り直して
最後の産地が
網代（あじろ）産で
網代は
静岡県熱海市の漁港です。
６キロ台ですので
鰤というよりは
手前の稚鰤（わらさ）と
呼んでもいいかもしれません。
先程、お話ししたように
まだまだ知らないことも多く
勉強の余地
大いにありです。
明日も魚市場に行くのですが
魚だけでなく
知識も仕入れて来ます。
「それじゃ
また、明日🐡」 by ミニふぐ
西京焼にならなかった鰤（ぶり）の切身
Vol.3991
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１３日）は
西京焼用の鰤（ぶり）について
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「ブリとサワラを
一緒に仕入れて来るのって
少ないんじゃね？」
「そうだね。
タイミングの問題だと思うけど・・・。」
「そうなんだぁ～。」
「どっちも、コース料理の
西京焼に使うから
重ならないんだよ。」
「ってことは
ブリもサワラも
西京焼用なの？」
「違うよ。
鰤（ぶり）は西京焼で
鰆（さわら）は刺身。」
「じゃあ、今日のブログは
２本立て？」
「どっちにしようか
迷っているんだけど
どっちがいい？」
「う～ん。
親方が話しやすい方でいいよ。」
「じゃあ、鰤ね。」
「ほぉ～い♬」
昨日
沼津魚市場に入荷していた鰤です。
全部で３つの産地で
二つが
三重県産で
もう一つが
静岡県焼津産でした。
寒鰤（かんぶり）と
言われるように
冬のイメージが強いのですが
春になると全国各地の定置網で
水揚げされています。
これらの中から
自分が選んだのが
焼津産の７，３キロのものです。
活〆とあるように
頭の付根には
包丁の痕がありました。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
「こんな風に
仕入れて来たんだぁ。」
と、熱血君。
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
“すき引（び）き”と呼んでいます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いしたら
三枚に卸します。
腹骨をすき取ったら
鮪（まぐろ）で言うところの
大とろの部分を
最初に包丁します。
その後
西京焼用の切身に。
「👆も西京焼になるの？」
「そうだよ。」
「想像するだけで
んまそう！
過去画像は無いの？」
「見つかるのに
時間が掛かりそうだから
パスさせて。」
「ありゃりゃ・・・。」
切身だけでなく
かま等のあらの部分も
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
ところで
切り落とし以上切身以下の部分は
常連さんのランチ用の
西京焼などの焼物にします。
焼き方は、その時次第で
照焼だったり
塩焼だったり・・・。
魚以外では
鶏肉の塩焼をお出ししたこともあります。
そんな今日
早速、塩焼にしてお出ししました。
👇のように
お決まりのコース
👇定番の西京焼はあっても
常連さんゆえ
こちらのスタイルも
ご理解されているので
為せる焼物なのです。
今日の塩焼は
一人前＝おひとり様用でした。
他の料理も
その時によって
差し替えることも珍しくなく
それこそ、日替わり状態。
常連さんでなくても
これまでにも
お話ししているように
可能な限り
対応させて頂いておりますので
ご要望を仰って頂けると
幸いです。
「明日はサワラだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
冷蔵便で発送した鰆（さわら）の西京漬＆野菜感溢れるドレッシング
Vol.3979
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
先日発送した
お取り寄せ商品についてです。
「ねぇねぇ、親方
これって
この間のさわらの西京漬を
注文してくれたお客さんの
メッセージじゃね。」
「そうそう。
上手に焼いてくれて嬉しいよ。」
「普通の人でも
こんなに美味しそうに焼けるんだね。」
「これまでにも何度か
お取り寄せしてくれたことがあるけど
その時も完璧だったよ。
ほら。」
「う～ん。これなら
親方の手元が出来んじゃね？」
「そうだね。（笑）」
「リーフレット通りに焼けば
ここまで焼けるんだぁ～。
今度、僕達も頼もうっかな。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
「そう言えば
このお客さんって
冷蔵便で送ったんだよね。」
「そうそう。
仕上がったのが木曜日だったし
一緒に発送したから
冷蔵便だったんだよ。」
【野菜感溢れるドレッシング】の後に
おまけアイテムの賄いカレーを入れ
鰆の西京漬を
二段に重ねて
また鰆。
クッション用の新聞を詰めたら
リーフレットと納品書を入れ
準備完了。
そして、冷蔵庫へ。
普段は冷凍便で送るので
ミニふぐ達が
「冷凍じゃないから
注意してね、親方。」と
世話を焼いてくれました。
当店の【西京漬】は
銀鱈（ぎんだら）
サーモン
鯖（さば）の３種類で
セットでの販売しております。
ただ、ご要望に応じて
鰆のような変則的な
ご注文をお受けすることも可能です。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、お弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.4.1｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
鰤（ぶり）の西京焼、いろいろ
Vol.3976
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２９日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰤（ぶり）の西京焼についてです。
明日、明後日は
のご予約を頂いており
その御席の焼物は
サーモンの西京焼です。
串を打ち終え
冷蔵庫にしまおうとすると
ミニふぐ達が
「この袋に
入っているのは・・・？」と
訊いてきました。
「何だと思う？」
「こういう❔クエスチョンって
親方らしいよね。」
「そう？（笑）
で、この袋に入っているのは
西京焼用のサーモンだよ。」
「ってことは、余り？」
「余りじゃなくて、予備。
余りだったら
何か期待していたとか・・・。」
「まぁ～、その～。
・・・・。」
ランチの営業が終わったら
昼ごはんを食べることにし
今日のおかずは
鰤（ぶり）の切り落としの
西京焼でした。
西京焼を見ると
「んまそぉ～♬」
「切身よりも
こういう部分の方が
味があるからねぇ。」
「いつもよりも
軽めじゃない？」
「そうだよ。
この後、お弁当を
作らなきゃならないからね。」
「今日の焼物は
おかずと一緒で
鰤の西京焼？」
「そうだよ。」
「今日は数が少ないの？」
「２つだよ。」
「でも
玉子焼は
かなり余っているけど・・・。」
「使い道があるんだよ。」
「ってことは
余りじゃないの？」
「余りじゃないよ。
何かを期待していたとか？」
「そ、そ、そんなことないよ。」
「焼物の前盛（まえもり）用だよ。
明日と明後日の
サーモンの西京焼に使うんだよ。」
「前盛って？」
「簡単に言うと
付け合わせのことで
メインの料理の手前に盛付けるから
前盛って言うんだよ。」
「へぇ～。」
そして、お弁当は
このように仕上がりました。
余りものを
盛付けていると
「やぁやぁ
そんなに気を遣わないでよ、親方。」
と、ミニふぐ達。
「気も何も
うちの子達の夕飯だよ。」
「ありゃりゃ・・・。」
そして、夜の会席料理の焼物は
鰤の西京焼で
「こういう切身は
立派だねぇ。」
「そりゃ、そうだよ。」
「どうせ食べるなら
これがいいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています。」
バスツアーの御席がある時は
魚市場に行くことは
少ないのですが
明日、明後日は連続で
行って来ます。
ということで
この辺で・・・。
「明日、明後日は
どんなバスが来るのかなぁ。
それじゃ、また🐡」 By ふぐとらちゃん
お弁当の西京焼＆特注の西京漬用の鰆（さわら）は、静岡県焼津産
Vol.3974
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２７）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆（さわら）にはじまり
諸々の仕込みの様子についてです。
今朝は
沼津魚市場に行って来ました。
月曜日
↓
定休日
↓
休日出勤
という流れです。
また、今日の休日出勤は
魚のみではなく
明日のバスツアーの
仕込み＆準備もあり
覚悟をして臨みました。
売場に
並んでいたのは
静岡県焼津産の鰆（さわら）でした。
実を言うと
この鰆は
昨日入荷していたものです。
こういう魚のことを
留（とめ）と呼んでいます。
気にはなったのですが
あえて仕入れることはしませんでした。
気になったのは
常連さんから
お取り寄せとして
鰆の西京漬のご注文を
頂いていたからです。
なので、この半月ほど
鰆の入荷があれば
来る度に、チェックをしていました。
昨日の今日ゆえ
ほぼ単価も変わらず。
ただ、問題なのは
鮮度です。
えらを見ると
留とは思えないほど
鮮やかな赤。
全てではないものの
殆どがこのような感じでした。
並んでいた鰆は
自分５キロ台で
目方そのものとしては
５，３キロの方が大きいのですが
肥え具合（太り具合）としては
５，１キロの方が
肥えています。
そして、選んだのは
５，０キロのものでした。
お腹周りを触っても
張りがあったのが
その理由です。
自分のものとなった以上
ここからは好き放題。
改めて
姿を見ると
予想通りの小顔。
小顔なのは
身、特に背の部分が
肥えているからです。
魚市場での仕入れを終えたら
食遊市場で
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろすと
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
野菜やら
サワラやら
しっかり仕入れて来たね。」
「おはよう🐡
鰆は予定していなかったけど
良かったから
仕入れて来ちゃったよ。」
「頑張って～！」
「どんどんやって
早く終わるよ。」
その頃、外では
女将兼愛妻の真由美さんが
軽トラの掃除をしてくれていました。
仕込みを始めようとすると
「親方が戻って来るまでに
真由美さんが
明日のセットをしてくれていたよ。」
「君達も
手伝ったの？」
「・・・・・。」
水洗いした鰆を見ると
乳白色をしており
乳白色をしているのは
脂が乗っている証です。
卸すと
身割れさせることなく
卸せたので
ひと安心。
というのも、鰆は
身割れしやすい魚だからです。
先程お話ししたように
今日の鰆の切身は
いつもとは少しばかり違い
このうような感じです。
御覧のように
お取り寄せですので
形も良い部分もあれば
良くない部分もあります。
というより
お客様からの要望でもあり
こちらとしては
ありがたや、ありがたや。
さらには
小さめに包丁してしまった３切は
２切分として
カウントしてあります。
これらの目方は
９０グラムを
目休にしましたが
尾の部分は
形が悪いだけに
１００グラム程度です。
また、今度の日曜日の
お弁当用にも使う切身は
左側の列のもので
目方は
７０グラムを目安に。
最後の数枚は
会席料理の西京焼用です。
今日の切身を見たふぐとらちゃんが
お取り寄せの鰆なんて
いつもの『西京漬』に
無いじゃん。」
「無いよ。」
「そういうのも
仕込むっていうか
注文を受けるの？」
「もちろんだよ。
店に来てくれる常連さんだし
鰆を何度も
注文してくれているからね。」
ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の
三種類です。
切身にし終えたら
中骨に串を刺していると
「何をやっているの？」と
ふぐとらちゃん。
「血を抜いているんだよ。」
「どうしてなの？」
「焼いてから出汁を取るんだけど
血が残っていると
雑味が残るからだよ。」
「そこまでするの？」
「手抜きは出来ないからね。
知っている以上
やらないわけには
いかないしね。」
「そうなんだぁ。
良い意味で、あきれるよ。」
下処理をしたあらが
こちらです。
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
小さめの３枚は
レ点付きです。
切り落としの部分は
賄い用に。
「親方は
これが楽しみなんだよね。」
「その通り！」
鰆の仕込みを終えたら
明日のバスツアー用の仕込みです。
最初に
ココナッツミルクのムースを仕込むと
ふぐとらちゃんが
「ここからは僕達が
説明してあげようか？」
「そうだね、頼むよ。」
「任せてよ。」
①ココナッツミルクのムース
②山掛け用の大和芋
※多いのは
※真空パックして冷凍したよ。
②揚物用の鯵の打粉
※真由美さんがやってくれたよ。
③グリンピース豆腐
④おしんこう
※キャベツ、人参、大葉入りだよ。
⑤サラダ素麺の野菜
⑥小鍋の野菜
※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。
「サラダ素麺の野菜は
一杯だから
間違えると困るから
代わりに話してよ。
いいでしょ、親方？」
「お安い御用で・・・。」
野菜の内容は
長ねぎ・みょうが・アーリーレッド
人参・レッドキャベツ・ラレシ
ピーマン（青、黄、赤、オレンジ）
の１０種類です。
「ありがとう、親方。」
⑦お弁当用の煮物＆海老の酒煮
「こんな感じでいいかな、親方？」
「有難うね。」
仕込みが終わったら
まな板周りの掃除をすると
休日出勤のゴールが
そろそろと・・・。
器出しをし
米を研ぎ
包丁を砥ぐと
終わったのは
３時過ぎでした。
とりあえず
今日の仕込みは終わったものの
急ぎではない宿題もあるので
まだまだ気は抜けません。
「上のお姉ちゃん
🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸
そんじゃ、また明日🐡」 By 熱血君
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召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
西京焼用の鰤（ぶり）は、静岡県焼津産
Vol.3973
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２６日）も
お付き合い下さいませ。
今日は西京焼用の
鰤（ぶり）についてです。
今朝の沼津魚市場は
この２、３日の風の影響だけでなく
日曜日ということもあり
👇のように、ガラ～ン。
◆トロール漁（底引き網漁）の売場
◆地物の売場
◆陸送便の売場
◆伊豆方面及び陸送便の売場
こんな状況でしたが
陸送便の売場には
静岡県焼津産の鰤（ぶり）が
入荷していました。
上のように６キロ台もあれば
下のように
５キロ台も。
ぱっと見
同じように見えるのですが
よく見ると
かなり違います。
６キロ台のものと
５キロ台のものでは
身の丸みというか
高さが違います。
もちろん、同じサイズの
発泡スチロールですし
魚の下には
氷はありません。
身の高さがある
↓
厚みがある
↓
脂が乗っている
という流れになります。
ただ、卸してみなければ
実際のことは分かりません。
荷受（にうけ）の問屋が
唯一の情報源ですが
それこそ海のものなのか
山のものかは、分かりません。
頼りにすべきは
自分の勘と経験のみです。
悩んだ挙句
６，８キロのものを
仕入れることにし
大きなハズレは
無さそうな感じでした。
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
手元が狂えば
包丁が身に入ってしまうので
注意しなくてはなりません。
身に入った部分を見た
ミニふぐ達は
「僕達は
見てないよ。（笑）」と
明後日の方を見ていました。
「隠しても
しょうがないから
まぁ、失敗だね。」と、言うと
「弘法も筆の誤りだね」と
フォローしてくれました。
「全く関係無い話だけど
自分の名前が
弘信なのは
知っているでしょ？」
「うん。」
「人に説明する時は
弓偏（ゆみへん）にムって言うんだけど
弘法大師の弘って言うと
恰好良いと思わない？」
「う～ん、知らんけど。（笑）」
「随分、つれない言い方じゃん。」
「そうかなぁ。
分かりやすい方が
いいんじゃね？」
「まぁね。」
失敗はさておき
三枚に卸すと
思った以上の脂の乗り。
全て
コース料理の西京焼用に
包丁しました。
全て切身が
きれいな部分とは
限りませんし
こればかりは
弘法の筆も関係ありません。
尾の部分や
頭出しの部分は
どうしても不格好になります。
これらを見たミニふぐ達が
「これって、どうするの？」
「ランチに見える常連さん用で
西京焼にするんだよ。
常連さんだから
理由を言えば、ＯＫしてくれるよ。」
「隠れバージョンアップだね。」
「そうそう。」
「鰤の西京焼かぁ。
んまそう！」
「んまそうじゃなくて
美味いの。」
切身にし終えたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
「これは
なぁに？」
「切り落としの部分だよ。」
「こっちの方が、美味いんじゃね？」
「もちろんだよ。」
「で、どうするの？」
「賄いっていうか
おかずだよ。」
「これってさぁ
♬これ絶対うまいやつ～」
「まぁね♬」
「こっちの切身は
まとまった数なんだけど・・・。」
「こっちのは
来週の法事用の焼物だよ。」
「結構、喜ばれるんじゃね？」
「そうだね。
誰でも知っている魚だしね。
ほら。」
「この照りだけでも
美味しそうだよ。」
「切り落としの部分なら
今度、一緒にどう？」
「わぁ～い、ヤッタ～！」
冷凍庫のストックもあるので
とりあえず、コース料理の
西京焼は安泰です。
ただ、まだ“宿題”が残っているので
定休日の明日も
魚市場へ行って来ます。
「ってことは
今週も休日出勤なんだぁ。
頑張って🐡」 By ふぐとらちゃん
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