もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１０回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

銀鱈（ぎんだら）と、

　鯖（さば）を、

『西京漬』に仕込み、西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製のものです。

銀鱈（アラスカ産）も、

鯖（ノルウェー産）も、

冷凍もので、銀鱈は、昨日から自然解凍しておき、鯖は、朝になってから冷凍庫から出し、解凍してから仕込みます。

銀鱈は、一般的な魚同様、最初に鱗を取り、この役目は、ほとんどの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、真由美さん、おはようございます♬」

「おはよう。」

「親方、昨日言っていたことだけど、教えてくれる？」

「はいよ。仕込みの流れをよく見ていてね。」

「はぁ～い。」

昨日言っていたことというのは、解凍の仕方と仕込み方についてです。

真由美さんに銀鱈の鱗を取ってもらったら、

包丁を使って、自分が手直しをし、念入りにするのは、ひれの際（きわ）です。

また、包丁が身に入らないように注意しなくてはなりません。

腹を裂き、

水洗いをしたら、

三枚に卸します。

すぐに切身にはせず、

尾の部分と、

中骨を焼きます。

焼くのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けるジェリーミートという身質のものがあるからです。

試し焼きをせずに仕込んでも、自分が焼いて、それに気付けば、大きな問題はありません。

しかしながら、当店の『西京漬』をご購入されたり、ギフトとして貰った方が焼いた時に、ジェリーミートの銀鱈にあたったら、大問題です。

自分の目が届かないところで、調理をされるので、細心の注意を払わなくてはならないのは、言うまでもありません。

また、解凍してから、卸すまでの下処理をされていないのも多く流通しており、そういう魚は、鱗、皮目のぬめり、内臓の一部などが残っていることもあります。

それらを焼いた場合、どうしても、生臭みが残るので、食べた場合、美味しく感じことが出来ず、西京漬の評価が下がってしまうはずです。

ちゃんと仕込んだものなら、そのようなことは一切なく、むしろ美味しいはずで、その美味しさを堪能して頂きたいため、基本的な下処理を怠ることは出来ません。

なお、『西京漬』という表記は、当店の西京漬を指しているので、『　』をつけており、西京漬という表記は、一般的な西京漬を指しています。

切身にした銀鱈も、

鯖も、

３時間程度、脱水シートに挟んでおきます。

脱水シートに挟まずに、漬け込むと、漬床（つけどこ）が水っぽくなり、味噌の味はせず、美味しさを感じることは出来ません。

一般的なものは、そのようなもの多く、味噌に漬け込んだとは思えないものもあり、先程同様、西京漬の評価が下がってしまいます。

繰り返しになりますが、当店の西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌に２種類の田舎味噌を加えてから、日本酒、味醂（みりん）、赤酒（あかざけ）で伸ばしたもので、

田舎味噌を加えることで、飽きの来ない味に仕上げてあります。

砂糖などは加えないのは、余分な甘味で、魚本来の味が失われないようにするためです。

また、鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっていますが、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部をすき取るのですが、すき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、著（いちじる）しく味が損なわれるからです。

御家庭でも、【佳肴　季凛】の『西京漬』を同じ様に味わって頂くため、手を抜くことは出来ないので、このやり方を貫くしかなく、つまるところ、本物の美味しさを味わって頂くためには、手抜きは出来ません。