中とろ＆赤身入りの刺身の六種盛り
以前、刺身の六種盛りについて、お話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身も、
六種盛りでした。
ただ、今夜は、
生の本鮪の赤身と、
中とろを盛り付けてあるので、厳密には、五種盛りということになるかもしれません。
生の本鮪は、
アメリカ・ボストン産のものでしたが、赤身のところに盛り付けてあるのは、蛸（愛知）、帆立（北海道）、湯葉で、一方の中とろの隣には、新子（佐賀）でした。
当店は、コース料理を中心としていることもあり、刺身に仕立てる魚を常備しておりませんが、当日でも、可能な限り対応させて頂きますので、お申し付けください。
また、前もってのご注文でしたら、以前お話しした九種盛りの刺身のようなものも、ご用意が可能です。
詳細については、直接お問い合せ下さい。
脂乗り乗り・・・♬
今朝、
宅配便で、
東京・築地から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪が、届きました。
これまでにも、ボストンなど、アメリカ東海岸産の本鮪を使ったことがありますが、７月過ぎから、１０月半ばくらいまで入荷してくるので、旬の本鮪とも言えます。
ボストンは、北海道とほぼ同じ緯度ということもあり、海水温もそれなりの温度ですので、脂の乗り方はかなりのもので、
中とろの部分は、常温に置いておくと、溶け出しそうなくらいで、まさに脂乗り乗り・・・♬で、早速法事の御席の刺身で、
お出ししましたが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、新子（佐賀）、湯葉でした。
脂乗り乗り・・・♬と言えば、今夜の会席料理でお出しした焼物は、
オホーツク海産の釣ものの銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、その仕込みについては、こちらをお読み下さい。
ちなみに、この銀鰈は、
３キロサイズの大型のものですので、脂の乗りもかなり強く、焼いていると、燃えそうなくらいで、今朝のボストン産の生の本鮪同様、脂乗り乗り・・・♬でした。
そんな脂乗り乗り・・・♬の一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、
ボストン産の生の本鮪の手くずと、
銀鰈のかまの西京焼でしたので、
これまた脂乗り乗り・・・♬
言うまでもなく、どちらも天然ものゆえ、脂が乗っていても、決して嫌みな感じではなく、上品なコクとも言うべき味わいでした。
こんな部位も食べることが出来るのも、料理人の役得ということで・・・。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
備忘録として、大間の鮪（マグロ）
今日も、
沼津の魚市場に行き、
大分県産の鱧（はも）などを仕入れて来ましたが、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪だとは、昨日の時点で分かってはいましたが、電話でのやり取りですので、実際の身の状態は開けるまで分かりません。
ただ、電話した時の鮪屋の社長が言うことには、「ビンビンで、バリバリ！季凛さんのブログの年間ランキングで、上位確実です。」でした。
ビンビンで、バリバリとは、身の状態が活きた状態で、それなりの味と色が出るには時間がかかり、鮮度が良いことを言いますが、水揚げされてからの時間にも左右されるものの、どこまでいっても、個体差が一番のウェイトを占めます。
ですので、間違っても産地などは、全く関係なく、産地はあくまでも、目安にして、売るためのツールでしかないのです。
大間は有名な産地ですが、一番ではありませんし、これまでに何度も使ったことがありますが、名前が邪魔して、厄介な部分が多く、本物を求める自分にとっては、疎ましいのが本音でもあります。
ただ、お客様にお出しすると、それほど良くなくても、喜ばれるのは確かで、自分としては複雑です。
ところで、鮪屋の社長とは、開店以来９年の付き合いになり、信頼関係はあるものの、様々な条件が重なると、所謂“ババ”を引くというか、引かされるというか、付き合わざるを得ないこともあります。
その一方で、信頼関係を崩すわけにはいかないため、売ってくれなかったこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。
さて、今日の大間の鮪ですが、
このようなものでした。
社長の言った通りで、嬉々としながら、
血合いを外しました。
また、この本鮪の部位は、腹の下ですので、
小さいながらも、
大とろが取れ、もちろんのことゆえ、嬉々としながら包丁するわけで、良き素材は、否が応でもモチベーションは上がり、柄でもなく、♪～・・・～♬・・・♪～・・・～♬
骨の部分と、
筋の強い部分を外すと、
ミニサイズの大とろ、
中とろ、
赤身に、
分かれました。
そして、筋の強い部分は、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に仕込むため、
包丁して、
真空パックしておき、血合いの部分も、
日本酒、濃口醤油を同割りしたものの共に、真空パックしておきましたが、血合いの部分は、自分のつまみ行きです。
皮と、
骨の部分に残っている身は、
それぞれ、
レンゲで、
こそげ取っておきました。
残った骨と皮は、
両面をこんがり焼いてから、
一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどと共に、出汁を取るため、鍋の中に。
肝心の身の部分は、
キッチンペーパーで包み、弱めの真空パックしてから、
氷詰めにし、
保冷剤を乗せてしまっておきましたが、一連の下拵えは、普段やっていることで、このようにすることで、鮮度を保つことが出来ますし、特に、今日のような良質なものなら、どの程度持つのか、楽しみでもあります。
そして、しまっておかなかったものを、ランチメニューの“凛”の刺身や、
夜の会席料理の刺身で、
お出ししました。
そして、クオリティ・チェックを兼ねて、
“お疲れちゃん♪”
大間、戸井などの津軽海峡産というよりは、春から初夏にかけて、水揚げされる那智勝浦、油津などの太平洋産の本鮪に近い感じで、脂が薄いながらも、濃厚な味わいでした。
大間だからといって、全てが良質のものであるとは限りませんし、先程お話ししたように、個体差がかなりのウェイトを占め、時季、漁法によって、身の状態は大きく変わり、大間は有名な産地ですが、一番とは限りませんし、球界の盟主である巨人が、常勝とは限らないことと一緒です。
実際、お客様に産地である大間を伝えると、どんな産地よりも、喜ばれるのいは確かですが、自分は、産地は全く興味はなく、どこまでいっても、その身質が全てで、むしろそちらの方が、大事です。
悪い大間なのか、良い他の産地なのか、どちらを取るかと訊かれたら、後者を取るのは、ごく普通のことで、産地であるブランドは、あくまでも目安でしかありません。
昨今、海産物に限らず、ブランドを重視する傾向がありますが、少なくとも、料理という自分の専門分野においては、本質を見極める眼力を磨き続ける姿勢を失わぬよう、日々の仕事に臨みたいものです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
７月の鮪コレクション
月も替わり、８月ですが、月１恒例の鮪コレクションの７月版が、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。
いつものように、全て築地から入荷したものですが、トップバッターは、
築地の休市日と、当店の御予約の関係で、冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れました。
この次が、
ニュージーランド産の生の南鮪で、この次も、
同じくニュージーランド産の南鮪で、ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれています。
また、真冬の南半球を泳いでいることもあり、脂の乗りは、かなりのもので、常温で置いておくと、溶け出しそうなぐらいで、旬そのものでもあります。
２回目の南鮪は、かなり脂が乗っていましたが、赤身の質の良く、良質の本鮪のような身質でした。
このまま、“外人部隊”が続く気配もしましたが、例年通り、北海道や青森の津軽海峡で、本鮪が水揚げされ始めたこともあり、
７月最後は、北海道・松前産の生の本鮪でした。
暑さのピークがいつなのかは分かりませんが、北上してきた本鮪が、津軽海峡に入り始めたので、秋の気配が感じられつつあり、季節は、少しずつ移ろいでいるのは、確かです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は８月３日（木）の予定です。
お時間のある方は、是非是非♬
今回の休市日の鱧（はも）は、淡路島産
毎週土曜日が、休市日の沼津魚市場ですが、鱧料理のご予約を頂いていたので、今朝は、魚市場に行って来ました。
休市日ですので、構内は、
点いている電気もわずかで、ガラ～ン・・・。
鱧を注文しておいた活魚売場も、
同様でしたが、生簀を確認すると、
【４７－９】という買い番の書かれた札とともに、鱧の目方（０，５５キロ）と産地（淡路島）の札がありました。
中を開け、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
鱧を入れ、
魚市場から帰ることにしましたが、計ってはいませんが、滞在時間は１５分程度のはずです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
ザルに移し、
夕方まで、水槽に入れておくことにしました。
夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、卸し、
骨切りをしてから、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、御予約のお客様がご来店されたので、頃合いを見計らい、
落としに仕立てて、お出ししましたが、鱧以外は、
北海道・松前産の生の本鮪、蛸（愛知）、湯葉でした。
営業時間も終わり、片付けを始める前に、
昨日の鱧（和歌山）と、今日の本鮪の手くずを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、クオリティ・チェック。
自分は、とりあえず我慢し、同じもので、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェック。
さすがに、３日連続の４時起きはハードで、しかも休市日に仕入れに行くのも、火曜日以来で、さらに言うと、今週魚市場に行かなかったのは、日曜日と水曜日だけでした。
さらにさらに、来週の土曜日（５日）も、休市日ですが、魚市場に来ることになっています。
夜遅いこともあり、４時起きはたいへんなのは、事実ですが、料理人たるもの、自らの目利きと裁量で、最良の食材を求めるのは、ごく当たり前のことで、その過程が、意外と楽しかったりもします。
やはり良い素材は、仕事のモチベーションを高めてくれるのは確かで、それは、何事にも代え難いのは、否定出来ません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
三連休初日
今日も暑くなりそうなので、
下の娘に、水撒きならぬ雪撒きをしてもらったのですが、雪というのは冗談で、冷凍庫の霜です。
こんな一幕で、三連休の初日が始まり、主役とも言うべき食材である生の南鮪（ニュージーランド産）が、
東京・築地から届きました。
この時季の南半球は、真冬に向かいつつあり、海水温も低くなるので、マグロ類の脂も乗り始め、旬の食材とも言えます。
また、この南鮪の塊は、腹の３番という部位で、
大とろが少しだけ取れることもあり、
今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、
お出ししました。
そして、夜の営業が終わり、
明日のお昼の法事と夜の器出しをし、
一日の仕事が終わり、今日一日の句読点として、
今日入荷した南鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”
こんな感じで、三連休は始まりましたが、最終日の月曜日（１７日）は、通常通り、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
始まりも宅配便、終わりも宅配便
今朝は、
東京・築地から宅配便で、
冷凍の荷物が、届きました。
中を開け、
袋から取り出したのは、
アイルランド産の本鮪の赤身で、塊ではなく、適当な大きさに柵取りされています。
本鮪を中心し、生の鮪をお出ししている当店ですが、ここ最近、生の鮪の入荷が芳しくないと、仕入れ先の築地の鮪屋の社長をはじめ、築地で仕事をしているFacebook友達など、様々な情報筋から聞いているだけでなく、市場の休みの関係などもあり、冷凍の本鮪（アイルランド産）を、築地から仕入れました。
市場の休みとお話ししましたが、鮪の仕入れ先である築地は、
今日（５日）が、
休みということもあり、木曜日（６日）に発注した場合、届くのは、金曜日となります。
普段なら、何ら問題が無いのですが、金曜日（７日）のお昼に、法事の御席のご予約を頂いており、先ほどお話ししたように、最近の入荷状況からして、生の鮪が芳しくなかった場合だけでなく、仮に入荷があっても、輸送状況により、延着となった場合、どうにもこうにもならないになるので、冷凍ものを使うことにしました。
実際の身の状態は、解凍するまでは分かりませんが、生のものに比べて、劣るのは否定出来ませんが、それなりの代役となってくれそうな感じだと思います。
ところで、今日は、ランチの営業時間が始まるまでに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
昨日包装しておいた御中元用の『西京漬』の発送の準備をしてくれ、準備を終えたものは、
集荷時間の夕方まで、冷凍庫にしまっておきました。
夕方になり、ドライバーから連絡があったので、冷凍庫から出しておきましたが、
当然今日も、
銀鱈を『西京漬』に、仕込みました。
そうこうすると、
ドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、今日同様、『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』もいくつか発送し、魚市場へ行くので、サーモンを『西京漬』に仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は７月６日（木）の予定です。
６月の鮪コレクション
昨日から、７月です。ということは、今年も半分終わってしまいました。光陰矢のごとし。年齢を重ねるごとに、そう感じますが・・・。
さてさて、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、６月に入荷した鮪についてですが、いつものように東京・築地から入荷した生の鮪で、全て天然ものです。
６月最初に入荷したのは、５月最後のものと同じ、
宮崎県油津産の本鮪でしたが、腹の真ん中より下の部分で、脂の乗りもよく、中とろと赤身のバランスの具合が、なかなかのものでした。
この次が、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。
この後、２回連続で、
オーストラリア産の南鮪が、
入荷して来ました。
南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれ、これから寒くなる南半球に生息していることもあり、脂が乗り始め、いわば旬の鮪とも言えます。
特に、最初のものは、南鮪にしては、脂の乗りがやや軽めで、本鮪に近い感じでした。
また、オーストラリアやニュージーランド産の南鮪同様、本鮪も、これからの時季、良質なものが入荷してくることもあります。
ただ、自然相手ゆえ、どのようなものが入荷して来るのかは、全く分かりませんが、良質なものが入荷して来るのを、期待しています。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
久々の外国産の生の鮪（まぐろ）
今日は、沼津の魚市場の仕入れの帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪（まぐろ）を、受け取ってから、『佳肴 季凛』に、戻りました。
中から取り出したのは、
予定通り、
オーストラリア産の生の天然の南鮪（ミナミマグロ）で、外国産の生の鮪が入荷したのは、２月末のキプロス産の生の本鮪以来のことです。
南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれており、南緯３０～５０度付近が生息海域で、これから寒くなるにつれ、脂が乗り始め、言うなれば、旬の魚とも言えます。
血合いと皮を外したら、
赤身、
中とろ、
大とろ、
と、いつものように３つの塊に分けておきました、
そして、今夜のふぐ料理のお客様には、
先付として、中とろの部分を、お出ししました。
南鮪は、本鮪よりも脂が強いのが特徴ですが、まだ時季的には、幾分早い感じがしたものの、やはり味わいは、本鮪と遜色のないもので、今夜は、
手くずの部分を肴に、“お疲れちゃん♪”
６月も下旬となり、これからの時季は、オーストラリアやニュージーランド産の生の鮪が入荷してくることが多いのが例年のことですが、今年はどうなるでしょう？
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
平成２９年５月の鮪コレクション
６月になりましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
いつものように東京・築地から入荷したのですが、５月は、
和歌山県那智勝浦産と、
宮崎県油津産の生の本鮪を、２回仕入れただけでした。
普段の月ですと、一週間に１回仕入れるのが、殆どなのですが、５月は、ゴールデンウィークの関係もあり、４月の最後に、
宮城県塩釜産の生の本鮪を仕入れたのが、回数が少なかった理由の一つでもあります。
また、油津産の本鮪を仕入れた時、
那智勝浦産の本鮪の赤身が残っていて、
全く色変わりしていませんでした。
さらに言うと、那智勝浦産のものを仕入れたのが、１２日で、油津産のそれが、２６日ですので、２週間も色が変わらなかったことになります。
この時季は、冬場に比べて、脂の乗りが薄いので、色が変わりにくく、良質なものになると、日持ちがするのですが、それも鮪自体の個体差によるものです。
このことが、一週間に一度仕入れるペースでなくなったもう一つの理由でした。
本鮪に限らず、鮪類は、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）という漁法によって、水揚げされており、その違いに方法によって、身の状態は大きく変わり、良いものから挙げると、先程の順番となり、個体差、季節、下処理などの様々な要因が絡むことで、さらに違いが生じるのです。
このことは、鮪類に限らず、あらゆる魚に共通するもので、最近では、西京漬に仕込んだ北海道・紋別産の船上・活〆の真ほっけについても、全く同様のことが言えました。
ところで、この真ほっけですが、
先週の土曜日に仕入れ、
切身にしてから、
同じく西京漬に仕込みました。
見にくいかもしれませんが、１枚ずつ真空パックしてあるのは、当店の定番の『西京漬』同様、
一般のお客様からのご注文を頂いたからで、既にご購入していただけでなく、
明日宅配便で発送できるように、
箱詰めしておきました。
真ほっけは、北海道からの直送であるだけでなく、水揚げがあっても、良質のものがなければ、仕入れる予定はありませんし、仕入れ先の魚屋さんも、こちらがどんなに必要であっても、送ってくれません。
今回の本題でもある本鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長も然りで、年明けに、全く同じような出来事があり、それについては、こちらをお読みください。
自分が追い求めんとする本物の味を支えてくれるのは、彼らの本物志向以外の何ものでもなく、このような関係が築くことが出来たのは、何よりの財産であるのは、言うまでもありません。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
