平成２９年１月の鮪コレクション
昨日から、２月が始まりましたが、今日のお話しは月１恒例の鮪コレクションで、全て、築地から入荷したものです。
１月は、
４日まで、休みということもあっただけでなく、暮れからの時化の影響もあり、明けの５日も６日も、生の鮪類の入荷が芳しくないこともあり、最初に入荷したのは、
アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身の部分でした。
冷凍のままでは、どのような身質なのか、全く分かりませんでしたが、解凍して、切り付けてみると、
予想以上に良く、生の本鮪と遜色ないレベルでした。
かつては、これぐらいの冷凍ものは、沢山あったし、むしろ、生以上に、良いものもありましたが、水産資源の枯渇により、かなり少なくなってしまったのは、悲しいかな、紛れもない事実です。
非常用に仕入れたものですので、その数日後に入荷したのが、今年初の生の本鮪で、
千葉県銚子産のもので、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りは薄めでしたが、赤身と中とろのバランスが良く、自分好みのものでもありました。
この次が、
青森県大間産の本鮪でした。
１月も半ばを過ぎると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされることは少なくなり、長崎の壱岐や対馬、那智勝浦などと、産地は移り変わるのですが、この時季に、津軽海峡産が入荷するのは、珍しいことなのです。
１月は、中旬の最強寒波の影響もあり、魚全体の水揚げが少なく、魚によっては、とんでもない高値のものもありました。
また、例年、２月は、生の鮪自体の品薄になることもあり、この天候からすると、不安は拭えませんが、それなりの水揚げ、そして入荷があるのを、祈るばかりです。
新年初の生の本鮪は、千葉県銚子産
今朝、宅配便で、
築地から、鮪が届きました。
先週も仕入れたのですが、その時は、冷凍もので、今日は、生の本鮪でしたので、中を開けると、
袋詰めされた氷が、入っていました。
そして、取り出したのが、
千葉県銚子産の本鮪でした。
また、生の本鮪を仕入れたのは、暮れの１２月２３日以来ですので、ちょうど３週間振りのことです。その時も、銚子と同じ千葉県の勝浦産のものでした。
血合いを外し、
使う分を柵取りしたのですが、なかなかのものでしたので、否が応でも、モチベーションが上がりますし、素材こそが全てであり、それ以上は、語るまでもありません。
そして、久々に、生の本鮪が入荷しただけでなく、寒波の影響もあり、魚全体の入荷が心配されますが、その邪気を払うため、
その手くずで、今夜は、”お疲れちゃん♪”と、相成りました。
少ないながらも、滞りなく入荷があるだけでなく、漁師の方達が、無事に、漁から戻ってこれるのを、祈るばかりですし、彼らがいないと、どうやっても、料理が出来ませんし、食を根底で支えてくれる以上、感謝せずにはいられません。
さらに言えば、一次産業に携わる人達を、何らかの形で、優遇というか、メリットがあるようにしてあげないと、食というものが、成り立たなくなることを、もっと沢山の人が、気付くべきです。
一介の料理人である自分の声なんぞ、たかが知れていますが、自分は、声を出し続けていきます。
初入荷は、アイルランド産の本鮪（冷凍）
築地での初セリ（５日）の新聞記事ですが、
この記事の小見出しにあるように、
この日は、１２３８匹（本）が入荷していたとありました。
１２３８本の内訳が、どのような種類が、どれだけの本数かは分かりませんが、それなりの数であったのは確かで、 黄肌鮪は、
このような入荷状況で、
石垣島産が、多かったようです。
また、本鮪は、
壱岐産を中心に、
それなりに並んでいたようで、これらの写真は、荷受けの大手水産会社の方から、借りたものです。
そんなこともあり、いつものように、種類はともかく、何らかの生の鮪が仕入れることが出来ると思っていました。
しかしながら、５日の朝、築地の鮪屋の社長に電話をすると、「全然ダメです。買うには買ったけど、季凛さんの好みでないから、とりあえず、今日は無しにした方が、良いかと・・・。」と言われ、その日は、注文しませんでした。
そして、明くる日の昨日の朝も、電話をすると、「昨日よりも、ダメです。」と、いきなり言われました。
自分も気になり、その理由を訊いてみると、「今日も、壱岐産の５０キロくらいのを、仕入れたんだけど、季凛さんには、出すことは出来ません。自分も、商売だから、売りたいのは本音だけど、季凛さんの看板を汚（けが）すようなものだし、自信がないから、やめましょう。」と、言われました。
ここまで言われたのは、実は初めてのことで、取引をしてから、８年以上も経っており、これまでには、良いものもあれば、逆に、返品したくなるものもありました。
それでも、長続きしているのは、お互いのスタイルを認め、信頼しているからに他ならず、それは、一朝一夕で、生まれるものではありません。
また、鮪屋のお得意さんの中には、東京都内に限らず、全国の鮨屋、日本料理店がいて、しかも、その多くはトップクラスで、もっと言うと、日本を代表する超有名店もあるのです。
その中に、『佳肴 季凛』も含まれ、同レベルのものを、仕入れることが出来るのは、自分にとっては、誇り以外の何ものでもありません。
そんな状況ゆえ、
最善の策として、
冷凍のアイルランド産の本鮪を、
仕入れることにしました。
例年、３月くらいまで、生の本鮪の入荷は、天候の関係で、品薄になり、気を揉む時季ですが、どんな形であれ、ちゃんとしたものをお出し出来るよう、策を練らないと・・・。
生の本鮪の年間ランキング（平成２８年版）
新年が始まり、一週間が経とうしており、今回のお話しは、昨年入荷した生の鮪の年間ランキングについてですが、鮪というよりも、本鮪についてで、全て、東京・築地から入荷したものでした。
ランキングということですが、あえて、順位をつけず、どれもこれも、素晴らしく、甲乙つけがたいので、横並びの１位とも言うべきものを、５つ挙げます。
最初が、
年明け最初に入荷した宮城県気仙沼産でした。
あまりに素晴らしく、昨年というよりも、これまで自分が仕入れた中で、一番と言っても、過言ではなく、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
その次が、
４月半ばに入荷した、宮城県塩釜産のもので、これまた素晴らしく、『備忘録として、塩釜産の生の本鮪』というタイトルで、お話ししました。
３番目が、
この後に入荷した和歌山県那智勝浦産のもので、この時のお話しにもあるように、鮪屋の社長が、
こんなメールを送ったほどでした。
そして、４番目と、
５番目が、
どちらも同じ、千葉県勝浦産のもので、暮れの最後と、その前に入荷し、最初の勝浦産も、かなりのレベルであったこともあり、ブログで書きました。
また、暮れの一番最後のものは、その前のものを凌ぐもので、
年明けの４日でも、
全く変色していませんでしたが、入荷した２３日の時点では、年内は問題無くても、ここまで持つとは、思いませんでした。
これまでにもお話ししているように、身の良し悪しは、どこまでいっても、産地ではなく、個体差が全てです。
産地と言えば、青森県大間が、もっとも有名な産地ですが、去年の上位のランキングには、入る余地はなかったものの、決して悪いわけではありません。
ただ、今回お話しした産地は、本鮪に限らず、他の魚でも、良いものが水揚げされており、それだけ漁場（ぎょば）が良いのです。
大間をはじめとする津軽海峡でも、色んな魚が揚がるのですが、それほど耳にしたり、目にすることがないのは、やはりその程度で、自分は、必要以上に期待しませんし、逆に、不安すら感じており、仕入れ先の鮪屋の社長も、そんな自分の仕草を、百も承知です。
もっと言うと、社長自身も、産地で選ばないからこそ、暮れも押し迫り、マスコミの報道に採り上げられる大間に見向きもせず、千葉県勝浦のものをセリ落とし、二週間以上も、変色することのない本鮪を見抜く眼力は、神業以外の何ものでもありません。
ただ、社長も人間ですので、“ババ”を引き、自分も、それに付き合わされたこともあり、それを召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びします。
ただ、天然ものゆえ、全てが自然任せで、どうにもこうにもならないこともあることだけを、少しだけも、ご理解して頂けると有り難い限りです。
今年は、どんな鮪が入荷してくるのかは、分かりませんが、昨日の初セリで、大間産の本鮪に、
７０００万円を超える値段がつき、「大間マグロ 伝統を守った」という見出しがついており、自分にしてみれば、不可解極まりありませんでした。
ブランド信仰を煽るマスコミに気を留めず、本物を味わい、愛でる食を堪能して頂けるような方達が増えてくれると、嬉しい限りで、そのための努力を惜しまぬ姿勢を保ち、今年も、さらに精進し続ける所存です。
平成２８年最後の鮪コレクション
月というか、年が替わってしまいましたが、月一恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、１２月の鮪についてです。
先ず最初に入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪で、それと一緒に、
ピンチヒッターとして、アイルランド産の冷凍の本鮪を仕入れましたが、その時の様子については、こちらをお読みください。
この次も、
その次も、生の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
大間でなくても、津軽海峡産のものが入荷するのが、例年のパターンでしたが、今年は、打って変わり、大間が三回続いた後に入荷したのが、
千葉県勝浦産の生の本鮪でした。
千葉県だと、銚子産のものが入荷してくるのが、殆どですが、勝浦産のものは、恐らく初めてであるだけでなく、この本鮪は、かなり良質でしたので、今年の年間の鮪ランキングでも、上位は必至ですので、ブログにも書きました。
そして、今月最後というか、今年最後も、前回同様、
同じ千葉県勝浦産のもので、幾らか前回のものの方に、分があるとは言え、かなり良質のものでした。
今月の鮪コレクションは、このような感じでしたが、近々今年の鮪ランキングについて、お話しする予定です。
自分の中では、上位３位まで、決まっているのですが、それぞれの月のコレクションを読み返しながら、順位をつけようと思っておりますので、しばしお待ちください。
年内のランチの営業
年内は、
３０日まで営業し、
定休日である月曜日の２６日も、営業しますが、ランチの営業は、
今日から、お休みさせて頂いております。
そんな今日、東京・築地から、
千葉県勝浦産の生の本鮪が届いたのですが、前回と全く同じ産地で、勝るとも劣らないレベルのものでした。それについては、こちらをお読みください。
もしかすると、今年の鮪ランキングで、どちらも上位にランクインする可能性もあります。今年も、あと一週間ですが、どうぞ宜しくお願いします。
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千葉県勝浦産の生の本鮪
昨日は、
東京・築地から、千葉県勝浦産の生の本鮪が入荷しました。
千葉県と言えば、銚子産のものを、何度か仕入れたことがありますが、勝浦産のものは、初めてのような気がしたので、備忘録として、お話しすることにしました。
一昨日、発注した時、鮪屋の社長が、「間違いないくらい、季凛さん好みです。」と、言っていたように、かなりのレベルで、今年仕入れた生の本鮪の中でも、５本の指に入るのは、確実です。
柵取りして、
切り付けた時の様子を、収めておいたのですが、これぐらいの身質ですと、来週いっぱいぐらいまで、色持ちしそうな感じです。
本鮪と言えば、大間や戸井などの津軽海峡産のものが、有名なのは、広く知られていますが、産地はあくまでも、目安でしかなく、どこまでいっても、個体差が全てを、象徴しているような本鮪でした。
また、津軽海峡よりも、太平洋側には、良い漁場が多いのは、確かですし、それゆえ、本鮪に限らず、南は九州、北は三陸にかけて、様々な種類の魚が水揚げされており、そういう魚をエサとしている以上、否が応でも、身の質は良くなります。
次回入荷してくる産地は、どこかは、全く分かりませんが、今回のレベルのものを、期待するばかりです。
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仕込みに追われた水曜日
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
仕入れて来たのは、
御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、
同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、
すっぽん（佐賀）などでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、ここで
築地から届いた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
銀鱈が入った段ボールから、
明日仕込むための３本の銀鱈を、
出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、
青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。
仕入れた魚を仕込む前に、今日は、
昨日同様、
お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。
そうこうしていると
お弁当は、
このように、仕上がりました。
普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、
ランチの営業を、お休みさせて頂きました。
仕込みの前に、
『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、
包装し、
発送する準備を、始めました。
大体の準備が出来た頃には、
宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれ、発送することが出来ました。
ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、
包丁し、一方の真由美さんは、
蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。
この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、
今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、
明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。
１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
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１１月の鮪コレクション
１２月になってしまいましたが、先月の鮪コレクションについて、お話ししていませんでしたので、今回は、それについてで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て生の本鮪（天然）でした。
最初に入荷した産地は、
青森県大間で、
その次も、同じく大間でした。
連続で、大間が続いた後、入荷したのが、
宮城県塩釜産のものでした。時季、何よりも、個体差にもよりますが、個人的には、津軽海峡産のものよりも、塩釜、気仙沼、銚子などの東日本の太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、好みです。
特に、春から初夏にかけて、多く入荷する那智勝浦産のものには、目を見張るものが、多いのは確かです。
塩釜産の本鮪の次に入荷したのが、
大間産で、この次は、
同じく津軽海峡の青森県三厩（みんまや）産のものでした。
大間の方が、有名ですが、水揚げされた漁港が、三厩というだけで、産地としては、津軽海峡ですので、ほぼ同じとも言えます。
そして、最後の産地が、
大間でした。
例年、秋から冬にかけて、塩釜産の目鉢鮪（めばちまぐろ）が入荷するのですが、今年は、ゼロでした。水揚げが全くなかったわけではありませんが、仕入れ先の築地の鮪屋の社長のお眼鏡にかなわなかったからでした。
自分は、ここにアップしたような塊を見れば、その良し悪しは分かりますが、１００キロを越えるような丸ごと１本の鮪を、卸す前に見ても、その良し悪しについては、判断出来かねるのが事実で、餅は餅屋というより、鮪は鮪屋とは、よく言ったものです。
１２月は、例年、高騰を覚悟しなくてはなりませんが、良いものが、入荷するのを、期待するだけでなく、高騰することだけは、極力避けて欲しいものです。
同時入荷の本鮪は、生＆冷凍
今朝は、沼津の魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪を受け取ったのですが、
このように、２つ一緒に、梱包されていました。
【佳肴 季凛】に戻り、
それぞれを、開けることにし、
蓋を取ると、
左側の発泡スチロールは、柵取りしてある冷凍の鮪でした。
一方、右側の発泡スチロールの一番上には、
ふぐ料理に使う専用の葱であるふぐ葱が、
入っていました。ふぐ葱についての説明は、こちらをお読みください。
この下に入っていたのが、
いつものように、生の本鮪で、
青森県大間産のものでした。
大間の下に、
奥戸と書かれていますが、奥戸というのは、大間町にある別の漁港で、おこっぺと読みます。
先ほどの冷凍の鮪は、
このようになっており、アイルランド産のもので、これまでにも、何度か使ったことがあり、赤身だけの部分です。
疑問に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、冷蔵便で送られて来たのにもかかわらず、冷凍のままなのは、トライアイスを入れてあるからです。
今年は、例年に比べ、生の鮪の値段が上がり始めるのが早いこともあり、そのピンチヒッターだけでなく、料理のご予算によって、鮪を使い分けるつもりですので、仕入れることにしたのですが、生と冷凍のものが、同時に入荷したのは、初めてのことでした。
例年、生の本鮪の値段が、高騰するのは覚悟しておりますが、緩やかに、値上がりするのを祈るばかりですし、天然ものを使う以上、仕方がないとはいえ、如何せん・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
