今季２回目の岩牡蠣は、宮崎県産の特大サイズ
昨日、
沼津の魚市場の貝類を扱う売場に行くと、
宮崎県産の岩牡蠣が、入荷していました。先月から、入荷はあったものの、仕入れたのは、３月の最初に入荷した宮崎県産のもので、一回だけでした。というのも、それほど大きいものでもなかったからです。
ただ、昨日は、
こんな大きさのものでしたので、迷わず仕入れることにしました。
また、昨日は、『特別会席』のお客様にお出ししたのですが、
一番大きいものは、
こんな感じですので、
４つに包丁しました。
また、小さいものとの差は、
明らかですので、お出しする時は、
全体のバランスがとれるようにしています。
このように、生でお出しすることが、多いのですが、焼いたものも、捨てがたいものですし、個人的には、焼いた方が、好きです。もちろん、生でも、食べることは出来ますが・・・。
４月も終わりになり、夏の味覚の一つでもある岩牡蠣が、ようやく美味しくなってきました。少し前まで、冬の寒さが残っていましたが、季節は、夏間近です。
鯵（あじ）な一日
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。仕入れた魚の一つが、
三重県産の鯵でした。この鯵は、
ランチの【季】（おひとり １，５００円）の主菜の“鯵と茄子の揚げ出し”などの揚物に、使うためのものですが、刺身でも十分食べられるほどの鮮度のものです。それくらいのものでないと、食べて美味しくありません。
鯵の下拵えですが、鱗を包で取ったら、“ぜいご”と呼ばれる尻尾の付近の硬い棘の部分を、
取ります。その次に、
頭を落とします。落し終えたら、
身（胴体）と、
頭に分けます。頭の部分は、通常なら捨ててしまうのですが、自分は、
半分に割ります。この後、きれいに掃除したら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。身の方は、
きれいに水洗いしてから、三枚に卸します。卸し終えたら、バットに並べるのですが、
その時、氷が入ったバットの上に、
卸したものを入れるバットを重ねます、こうするのは、身が冷たい状態を保ち、鮮度が落ちるのを防ぐためです。バットに、
キッチンペーパーを敷いたら、
卸しながら、並べ、一杯になったら、キッチンペーパーを、再び敷いて、
卸します。全て卸し終えたら、冷蔵庫にしまいます。
頭と中骨は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
いつものように、掃除してもらい、
終わったものは、
それぞれ、
網に乗せ、弱火で、焦がさぬように、
出汁を取るために、焼きます。
捨ててしまうような部分も、ひと手間を惜しまぬことで、一つの食材に、することが出来るのです。ちなみに、このような下拵えは、他の魚でもしており、もうじきすると、入荷してくる鱧についても、お話ししたことがあります。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることしました。そんな今日のお昼の賄いは、
もちろん、鯵丼です。生姜の風味で、鯵の美味しさが、一層引き立てられ、つい食べ過ぎてしまいました。
また、毎週水曜日は、下の娘が、スイミングスクールに通っていて、お弁当持参ですので、
そのお弁当にも、鯵をフライにして、入れました。
使いきれないものは、
真空パックして、冷凍しておきました。こうすることで、入荷が無い時や、急なご予約にも、ちゃんとしたものをお出しすることが出来ます。
こんな風に、鯵に始まり、鯵に終わった一日の〆は、
揚げたての熱々の鯵フライを肴に、再び鯵の美味しさを、堪能し、“鯵な一日”は、終わったのでした。
今シーズン初入荷の岩牡蠣は、宮崎県産
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
構内にある貝専門の売場に行くと、
三重県鳥羽産の牡蠣をはじめ、
蜆（しじみ）や、蛤（はまぐり）、
北海道産の北寄（ほっき）貝、
“カラホ”と呼ばれている殻付の帆立や、“ムキホ”と呼ばれる殻を外した帆立が、並んでいました。どちらも、産地は、三陸や北海道です。
これらは、この時季の定番のものですが、その中に、あるものが、
目に留まりました。
御覧のように、宮崎県産の岩牡蠣です。
例年、３月になると、九州などから入荷してくるのですが、今シーズン初めてということもあり、自分好みの良さそうなものを、
選り抜き、この５個を仕入れることにしました。
そんな今夜、お品書きには書きませんでしたが、５個のうちの２個を剥き、
常連のお客様に、
お出ししました。剥いた時点で、大体の様子は分かっていましたが、営業終了後に、
残りの３個を剥きました。“走り”とはいえ、３個とも、
このような感じでした。写真のような乳白色が、濃いほど、味も濃厚になります。
試食したところ、幾分早いような感じはしましたが、岩牡蠣特有の風味と旨味を味わうことが出来ました。自分が市場に行って、良さそうなものがあれば、仕入れてくるつもりですが、恥ずかしくないものとなると、夏が旬の鱧（はも）の入荷が、増えてくる頃になりそうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
沼津産のあぶらぼうず
二日連続で、今朝も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
かなり大きい魚が４本、並んでいました。近付いて、見てみると、
このうちの３本は、
３０キロ前後のもので、もう１本は、
８５キロの超特大サイズのものでした。この魚は、“あぶらぼうず”と呼ばれる魚で、南伊豆産のものでした。
これだけ大きい魚ですので、【佳肴 季凛】のようなところでは、使い切ることが出来ませんので、入荷があっても、普段は素通りするのですが、どんな食材でも、知りたがりの自分ですので、色々と調べてみることにしました。
その名の通り、身にかなりの脂肪分があるのが特徴です。また、沼津近辺では、“おしつけ”と呼ばれてもいます。“おしつけ”という名前を、初めて聞いたのは、とある飲食店だったのですが、その店のお勧めの一品を、強くセールスしたいがための名前だと、自分は思ったことがあります。
色々と調べてみると、元々、おしつけという言葉は、宮中などのお屋敷で、女中が毒見をすることを意味し、脂が多い“あぶらぼうず”が、食べると、お腹がGuruGuruをする場合もあることから、毒見を要する魚の意味が、一つの説のようです。
GuruGuruの意味するところは、このブログには相応しくない言葉ですので、ご察し下さい。
“あぶらぼうず”は、当店のでもお出ししている【西京漬】の“銀鱈”と同じギンダラ科の魚であるので、脂が多いのも、納得がいきます。
ただ、そのような“あぶらぼうず”ですが、食品衛生法によって、市場や魚屋では販売禁止となっている“ばらむつ”や“あぶらそこむつ”のワックスエステル（蝋）とは違う脂質のトリグリセリドなので、流通が可能なのです。
また、“あぶらぼうず”は、神奈川県小田原市で多く消費されることもあり、“小田原のソウルフード”とも呼ばれており、スーパーなどの鮮魚コーナーでも、売られているようです。刺身だけでなく、脂もあるので、煮たり、焼いたりするには、恰好の魚で、近い将来、もっとメジャーになる可能性もあるかもしれません。
今日のお昼の賄いは、沼津産の歯鰹（はがつお）の丼
今朝、沼津の魚市場に行くと、
市場専用のコンテナに、
地物の歯鰹（はがつお）が、入荷していました。昨日の午後水揚げされたので、今朝のセリにかけられました。また、この売場だけでなく、
別の売場にも、かなりの数の歯鰹が、入荷していました。これだけ入荷していたので、お値打ち価格で、仕入れることが出来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、
まな板に乗せ、卸すことにしました。このように、顔が長いことから、“キツネ”とも呼ばれていますが、歯鰹という名前は、歯が犬歯状で鋭いことから、付けられたようです。
卸すと、
身は、このような淡いピンク色をしています。
お腹の部分は、バーナーで炙り、
背の部分と、盛り付けました。淡い色と変わらない味わいは、春の訪れの気配を、感じぜずにはいられません。
また、今朝は、予想外のお値打ち価格で、仕入れることが出来たので、
お昼の賄いを、はがつお丼にしました。赤身の魚でありながらも、淡白な味わいですので、酢飯と合うこと、この上なく、こんな賄いが出来るのも、市場に通う者の特権ですし、“早起きは三文の得”とは、よく言ったものです。
また、頭などのアラの部分は、
こんがり焼いて、出汁を取るように、しておきました。
明日も、市場に行きます。思う魚が仕入れられ、今日のような賄いにありつけられたら、三文が倍でなく、２乗となり、九文となるでしょう。
仮説『鯵（あじ）の不漁と鰤（ぶり）の豊漁の相関関係』
２月１０日（火）の【産経新聞】に、
こんなことが書かれており、
そのページを開きました。そこには、
「消える？アジフライ」という見出し共に、鯵（アジ）の水揚げ減少について、書かれていました。冒頭に、漁獲量のグラフがあり、
その説明と、
考えられる原因が、書かれていました。結論としては、不明ということでした。ただ、自分としては、これまでに何度もお話ししていように、水産資源そのものの枯渇ということが、一番の原因としか考えられません。
改めて、このような記事を目にすると、週に何度か、沼津の魚市場に通っている自分としては、すんなり納得出来ませんし、とかくマスメディアは、誇張した記事を書くのも、どうかと思います。
鯵に限らず、市場で取り引きされる魚は、セリによって取引され、入荷が少なく、欲しい人が多ければ、値段は上がります。逆の現象も、あります。また、前日まで、安かったものが、次の日には、倍以上の値段がつくこともしばしばで、気象条件、曜日、季節など様々な要因が絡んで、値段がつくものなのです。
そんな記事を読んでから、鯵については、多少気にかけていたところ、昨日、市場に行くと、
セリが終わったにもかかわらず、鯵がこんなに残っていました。産地も、
神奈川県・真鶴をはじめ、
島根県・浜田、
富山県・新湊、
鹿児島県、
千葉県・銚子と全国各地のものでした。セリで売れ残ったとは言え、浜値（水揚げされた漁港での値段）があるので、それ以下で、買うことは、不可能です。これらの行先は、ともかく、鯵の不漁が、本当かどうかが、疑わしくなると思わざるを得ないと一般の方は、思うかもしれませんが、自分としては、これが、自然相手にしている相場ものの一面なのです。
ただ、鯵の不漁に関して、市場で、色んな人と話をしていると、ある仮説が成り立ちました。それは、ここ２、３年、豊漁の鰤（ぶり）に原因があるということでした。そんな鰤の漁獲高の推移については、こちらをご覧ください。
今朝の市場には、
この写真の端まで、鰤の発泡スチロールが並んでしました。産地は、
三重県・志摩、
同じく尾鷲、
長崎県・松浦、
同じく長崎市、
高知県と、並んでいました。また、別の売り場にも、
長崎県・壱岐のものが、
入荷しており、産地だけでも、日本全国のかなりの広範囲でした。しかも、魚体は、１０キロ弱から、１５キロＵＰまでのかなりの大型のものばかりでした。
鰤は、鰯、鯵などの小魚をエサにしているのですが、中でも鯵を好むらしく、それが、鯵の不漁につながっているのですが、さらに、その原因は、鰤の養殖と関係があるのです。
ちなみに、鰤の若魚を、関西では、はまちと呼びますが、関東では、養殖の鰤を、はまちと呼んでいます。関東でいうところのいなだが、関西のはまちサイズのもののことです。ただ、ここでは分かりやすくするため、鰤のまま、お話しします。
鰤を養殖する場合、もじゃこと呼ばれる稚魚を獲り、それを生簀に入れ、成長させていきます。何年か前までは、養殖魚の代名詞みたな存在でしたが、勘八（かんぱち）や、縞鯵（しまあじ）が、人気になり始めました。
さらに、養殖魚の中で、赤丸急上昇的に、人気が出て来たのが、
当店の【西京漬】でも御用意しているサーモンや、その仲間でもあるトラウトサーモンなどです。
サーモンは、鮮やかなオレンジ色をしており、盛り付けた時の色目も良いのが特徴で、色が変わりにくいのも、使う側にとっては、都合が良いのです。それに対して、鰤は、色が変わるのが、かなり早く、刺身でお出しするには、時間的な制約が、生じてしまうのです。
色目と言えば、赤い色が特徴の鮪類は、刺身になくてはならない魚でしたが、原価率を押し上げることもあり、サーモンの使用頻度が、高くなり始め、今では、鮪以上の人気もあるのが、実状です。
また、日本人の食生活が欧米化したことにより、魚本来の味よりも、脂の乗りを求める傾向が強くなったことも、サーモンの人気に拍車を、かけました。
つまり、鯵の不漁は、鰤の豊漁の裏返しでもあり、自然現象のように見えるのですが、その背景には、日本人の食生活の変化という人為的なものが、大きく関与しているとも言えます。
ただ、どんな魚でも、所謂“当たり年”と、そうでない年がありますが、市場という現場に通うことによって、本当の状況を見て、考える姿勢は、今後、食に携わる者にとっては、ますます重要かもしれません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
ミハラハナダイ
今朝は、
沼津の魚市場に、行って来ました。いつものように、構内を歩いていると、
こんな風に並べられた魚が、目に入って来ました。しばらく、この場に立っていると、売場の担当者が、やって来て、「季凛さん、この魚って、知っています？」と、訊かれました。
「知らないし、初めて見たよ。」と、応えると、担当者は、「もしかすると、分かるかと思ったけど・・・。この魚の名前を知っていたのは、一人だけでしたよ。」と、言いました。
「それはそれとして、何て名前なの？」と、自分が訊くと、「ミハラハナダイっていう魚です。」と、応えてくれました。
その後、一通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、『日本産魚類大図鑑』という本を取り出し、
“ミハラハナダイについて、調べることにしました。この本は、日本近海に棲んでいる全ての魚類が載っている学術書で、これに載っていない魚は、新種のものとされると、言われています。一介の料理人の自分が、何故持っているのかというと、水産学部を卒業したものの、現在は、違う分野の仕事をしている友人にもらったからです。
先ずは、図版の方を開くと、
このページの上に、
写真があり、
ページの一番下に、“ミハラハナダイ”と、書かれています。 その次に、解説の方を開くと、
こんな記述がありました。ただ、これだけでは、分からないので、こちらのサイトも、読んでみることにしました。
今朝の時点で、仕入れて、試食してみたかったのですが、既に、売れてしまっていたので、出来ず仕舞いでしたが、機会があれば、次回は是非、仕入れてみたいと思います。とは言っても、先ほどのサイトにもあるように、珍魚のレベルで、流通することは、ごく稀とのことですので、いつになるのやら・・・。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
鯖（さば）の味噌煮
【佳肴 季凛】でお出ししている鯖を使った料理は、
鯖の西京焼は、鯖と味噌がメインの食材で、この二つを使ったもう一つの代表的な料理が、鯖の味噌煮です。そんな鯖の味噌煮の作り方が、今回のお話しです。ちなみに、鯖の味噌煮は、何年か前に、ランチメニューでお出ししたことがあります。
使う鯖は、先程のリンク先同様、ノルウェー産の冷凍のもので、
このように、卸した状態になっています。このまま、常温で解凍してから、
半分に包丁してから、煮た時に、皮が破れにくくなるだけでなく、仕上がった時の見た目もあるので、皮目に包丁を入れます。
再び、バットに移し、
熱湯をかけ、霜降りをします。こうするのは、生臭みを取り除くためです。その後、氷水に落とし、汚れを取り除いたら、鍋に、鯖、鰹出汁、水、日本酒を入れ、
強火で、一気に加熱します。しばらくすると、
アクが浮いてくるので、丁寧に取り除きます。この作業を怠ると、仕上がりに、大きな差が出るので、注意が必要です。しばらくして、アクが出なくなったら、
砂糖を入れます。ちなみに、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店ですので、使う砂糖は、てん菜糖です。てん菜糖については、こちらをご覧下さい。
この時も、火は強火のままですが、
てん菜糖のアクも少しですが、出てくるので、こまめに取り除きます。ある程度に煮詰まってきたら、
ボウルに、２種類の味噌と濃口醤油を入れ、
鯖の煮汁で、
これらを、混ぜ合わせ。均一に混ざったら、
煮汁に入れますが、この時の火の状態は、中火程度です。
味噌、醤油のアクを取り除きながら、煮汁も詰まってきたら、
千切りにした生姜を入れ、
さらに煮詰めていきます。ちなみに、手前にあるのは、生姜を入れた後に入れた大根で、あしらいに使います。
煮汁もなくなってきたら、照りを出すために、味醂を加え、煮詰まったら、火を止め、
盛り付けます。最後に、白髪葱を添えて、ようやく仕上がりました。ご覧頂いたように、アクをこまめに、取り除いてあるので、生臭いこともなく、鯖本来の美味しさが、凝縮した一品です。
鯖の味噌煮に限らず、料理というのは、作り方は、人それぞれで、自分のやり方が、必ずしも正しいとは限りません。もっと言うと、料理の正解というものは、食べた方が決めることですので、そこに料理の難しさがあり、その答えを見つけることが出来ないゆえ、精進する余地は、まだまだ大いにありです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
続・徳島県産の超特大の岩牡蠣（いわがき）
今夜、カウンターに座った常連のお客様が、前回お話しした徳島県産の超特大の岩牡蠣をご注文され、その大きさに驚き、自分が殻を開けようとすると、煙草とスマートフォンを取り出し、
写真を撮りました。撮り終えると、自分が殻を開けると、
位置を変え、
再び、写真撮影。
その後、殻とつながっている柱の部分を取り外すと、、
肉厚にして、プリップリッの身が、
現れました。
これほどまでに大きいので、
５つに包丁しました。殻ごとの目方は、市場で量ったように、１，３キロぐらいでしたが、身の重さが気になったので、
秤に乗せると、１１０グラムを指していました。この後、
殻に身を戻し、レモンをあしらい、氷を敷いた器に盛り付けました。今夜の常連さんは、生のままのものが、お好きなので、このようにお出ししましたが、軽く焼いてお出しすることもあります。
自分は、どちらも好きな食べ方ですが、あえて言うなら、焼いたものの方が、味が凝縮され、岩牡蠣特有のクセもなくなるので、“焼”をおすすめします。ただ、美味しいものを沢山食べたいのが、本心ですので、自分だったら、どちらも注文するつもりです。
とは言っても、これほどまでの大きさの岩牡蠣に出くわすことは、滅多にないことですし、水産資源が枯渇しつつあるゆえ、これからは、徳島県産でなくても、ジャンボサイズの岩牡蠣の入荷があること自体こそが、千歳一隅だと思っても間違いはないので、躊躇なくご注文されたほうが、いいかもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
徳島県産の超特大の岩牡蠣（いわがき）
今朝、沼津の魚市場に行くと、
“徳島県産 天然岩ガキ”と書かれた箱が目に入り、
発泡スチロールの上に書かれていた“超特 １４入”の蓋を開けると、
その表示に違（たが）わぬ大きさの岩牡蠣が入っていました。１４個のうち、
大きさと質感を確かめながら、
５個を選り抜きました。市場に並んでいる魚介類の殆どは、キロ単価で、取引されるのに対し、岩牡蠣は、１個とか、１ケースの単位で、取引されるので、目方については、無頓着なのですが、すぐそばに、
秤があったので、それぞれ量ってみることにしました。手に取ったものから、秤にかけると、
１，２６キロ。その次は、
１，３キロで、その次は、
１，３４キロでした。４個目は、
１，４４キロで、これまでの中で、最大でした。そして、最後は、
１，４２キロでした。平均すると、１，３５２キロとなりました.
ただ、殻付きのままで、こんなに大きくても、肝心の身は、どれほど大きく、どのような身質にして、どんな味なのか、全く分かりません。殻を開ける自分が、先ず大方の判断が出来るとはいえ、最終判断は、召し上がったお客様に委ねるしかありません。この先の様子は、５人＋自分のみぞ知る・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
