休み明けは、仕入れの前に仕込み
定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れに行く前に、
厨房に行き、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
魚市場に行く前ですので、時刻は、
４時過ぎで、
仕込み終えたら、
片付もせず、
すぐに、魚市場へ向かいました。
着いたのはいいものの、
時化の影響で、魚の入荷は少なく、トーンダウン。
ただ、自分の仕入れには、何ら影響無く、
魚市場内というか、併設というか、近隣にある喫茶店で、沼津市内にある居酒屋【きえい】（敬称略）の御主人と世間話。
ついつい色々と話しをしてしまうのですが、休み明けということもあり、長居は出来ないので、魚市場を後にし、一日というより、一週間が始まったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ランチに、生の目鉢鮪、白魚、〆鯖のトリコロール丼
ブログをお読みになっている方や、SNS繋がりの方の中には、自分の賄いに、ご興味、ご関心がある方が多く、今日は、そんな常連さんからの御注文で、
ランチタイムに、丼ものをお出ししました。
ちなみに、通常のランチメニューは、このようなもので、会席仕立てのランチコースとなっています。
酢飯の上に、海苔をちらし、その上に、
奥から、〆鯖（長崎産）、生の目鉢鮪（銚子産）、白魚（霞ヶ浦産）で、青、白赤、白の三色丼で、この三色は、フランス国旗の色で、
言うなれば、トリコロール丼となります。
丼の前に、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出しし、
丼と共にお出ししたのが、
滑子（なめこ）と韮（にら）の赤出汁でした。
最後に、デザートの苺のムースと、
食後の飲物（紅茶）をお出しし、
飲物は、その日にもよりますが、基本的には、コーヒーかハーブティーです。
丼ものランチメニューは、いつもあるとは限らないだけでなく、内容もその日次第ですし、お品書きにも載っていません。
あくまでも、気まぐれゆえ、賄いをランチにお召し上がりになりたい方は、ブログのカテゴリーにある【賄い】を御覧頂いた上で、ご連絡を下さると、有り難いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
富山湾産と日本海産の蛍烏賊（ほたるいか）の違い
蛍烏賊（ほたるいか）の産地と言えば、真っ先に思いつくのが、
富山ですが、
富山というよりは、
富山湾が正確ゆえ、
湾内ものと呼んでいます。
富山湾は、国の特別天然記念物に指定されている蛍烏賊の群遊海域ということもあり、もっとも有名なのですが、
最も水揚げがあるのは、
兵庫県で、
富山県は２位で、３位が福井県で、兵庫や福井のものは、
日本海産として、扱われています。
両者の一番の違いは、
その大きさで、上が、
日本海産で、下が、
湾内もので､湾内もののトレイには仕切りがないことが多く、日本海産の方は、３つに仕切られているものが、殆どです。
湾内の蛍烏賊は、産卵のため、夜間に浮上してきた時に、定置網で漁獲しており、 身も大きいメスが殆どで、味もメスの方が上で、漁場が近く、鮮度も良いので、茹でると、ふっくらとして、足が丸まっています。
一方の日本海産は、 日中、底引き網で水揚げしたものゆえ、オスとメスが混ざっているので、味も劣るのは当然のことで、日中は２００メートルくらいの深いところにいて、それを引き上げるので、身も傷つき、結果として、味の優劣に繋がるのです。
また、蛍烏賊は、春に山陰沖で産卵し、秋田沖合まで成長しながら回遊し、産卵のために南下し、その途中、回遊の主流から離れて、富山湾に入ってくる経路もあるという調査結果があり、まだまだ知られていない部分もあります。
ところで、湾内であれ、日本海産であれ、仕入れて来た蛍烏賊は、
目玉、くちばし、軟骨を取り除かなくてはならず、その役目は、
女将兼愛妻（！？）で、蛍烏賊のトレイの下には、
氷を入れたバットの上に置きます。
掃除した 目玉、くちばし、軟骨 は、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮、焼いた魚のあらと共に、出汁を取ります。
身は、日本酒で軽く洗い、ザルに上げ、水気を拭き取ったら、
キッチンペーパーを敷いたバットに移し、
冷蔵庫へ。
そして、今夜の会席料理の刺身で、
生の目鉢鮪（銚子）、帆立（北海道）、湯葉と共にお出ししました。
ボイルしたものを、そのまま食べるのが、素材そのものを味わうことが出来ますが、工夫次第では、色々と出来そうなので、機会を見て、面白そうなものを作ってみたいと思います。
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魚の仕込み多き水曜日
水曜日は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないので、魚の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、今日は、その反対で、魚の仕込みが多い水曜日でした。
仕入れに行ったわけではないので、仕込んだ魚は、昨日から冷凍庫から出しておいたものばかりで、
【鰯の丸煮】用の真鰯に始まり、
揚物用の海老（ブラックタイガー）、
いるかですが、いるかは、生物学的には哺乳類ですが、漁師が獲り、魚市場で扱われていることもあり、水産業界では、魚の範疇に入ります。
いるかは、静岡県の一部をはじめ、限られた地域で食べられている食材で、味噌煮にするのが一般的で、いるかの味噌煮については、こちらをお読み下さい。
最初に仕込んだのは、
真鰯で、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
その合間に、
今日唯一の仕入れでもある千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）が、川崎北部市場から届きました。
真由美さんは、身だけなく、
焼いてから出汁を取るため、
頭も掃除してくれ、真鰯の下拵えが終わったら、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除もしてくれ、その後、
真鰯を鍋に入れ、丸二日かかる【鰯の丸煮】の仕込みと共に、ランチの営業が始まりました。
そして、営業時間の合間を見ながら、
真由美さんは、海老を伸ばしてくれ、一方の自分は、
味噌煮にしなかったいるかの正肉の部分を醤油干しにしたり、
味噌煮を仕込んだら、お昼を食べることにしたのですが、
ここでも、魚にして、魚は、真鰯。シンプルな真鰯の塩焼は、クオリティ・チェックにはもってこいで、明日の仕上がりに期待が出来そうです。
また、明日は魚市場に行くので、生の魚の仕込みをすることになります。
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富山産の新物の蛍烏賊（ほたるいか）
３月に入ったこともあり、
富山湾産の蛍烏賊漁が解禁となり、
沼津魚市場にも、
入荷して来ました。
今朝仕入れたのは、
釜揚げつまり、茹でたものです。
蛍烏賊は富山湾が有名ですが、水揚げ量そのものは、福井県が一番であるだけでなく、１月の終わりくらいから、操業しています。
ただ、福井県に限らず、他の日本海産の蛍烏賊は、富山湾産に比べ、身が小さく、旨味に欠けるのは否定出来ませんが、値段もリーズナブルゆえ、一般の方向けで、スーパーの鮮魚売場で目にするものの殆どが、日本海産です。
一方の富山湾産は、値段も３倍以上することもあり、プロ向けの食材で、味も濃厚で、身もひと回りくらい大きいので、見た目からして違います。
また、富山湾の方が有名なのは、蛍烏賊の群遊海域が国の特別天然記念物に指定されているからですが、群遊海域とは、
夜になり、 大小数多くの発光器を持つ蛍烏賊が、 産卵のため海岸近くまで大群となって、青白く発光し、押し寄せる様子のことです。
つまり、海面そのものが、特別天然記念物で、蛍烏賊そのものは、それではないので、食用することが出来、日本海をはじめ、広く分布していながらも、この様子が見られるのは、富山湾だけゆえ、特別天然記念物になっているのです。
蛍烏賊は小さいので、そのまま食べることも可能ですが、目玉、軟骨、くちばしがあるため、そのままでは、食感を損ねるので、これらを取り除かなくてはなりません。
その作業を掃除と呼んでいるのですが、
掃除をする時は、バットに氷を敷き、
その上にトレイごと乗せ、
骨抜きやピンセットなどで、
掃除し、【佳肴 季凛】の場合、掃除をしてくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
掃除し終えたら、
日本酒で洗い、
ざるに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、
キッチンペーパーを敷き、冷蔵庫にしまっておくのですが、日本酒で洗うのは、人の手が触れると、どうしても足が早く（傷みやすく）なってしまい、それを防ぐためです。
掃除した目玉、軟骨、くちばしは、出汁を取るため、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、こんがり焼いた魚のあら、野菜の皮などの部分と共に、
ゆっくり煮出し、再利用。
再利用するのは、自らの料理観のマクロビオティック（玄米菜食）の一物全体の考えに基づくもので、一物全体とは、食物は丸ごと食べるという考え方です。
ただ、目玉、軟骨、くちばしは、食べにくいものゆえ、出汁を取ることで、結果として、関節的に食べることで、食材を粗末にしないことになります。
どんな食材でも、命あるもので、それを頂き、我々の命があり、料理を生業とする以上、蛍烏賊のような小さな食材でも粗末にすることなく、表に出ずとも、料理というドラマを作るキャストに仕立てるのが、料理人の役割で、それを忘れるわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
魚市場に行く前に、仕込み
魚市場に行く時は、４時過ぎに起きるのですが、少し早めに起きた今朝は、
厨房に行き、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を仕込みました。
徹夜での仕事や、お弁当などの料理の仕上げや料理の盛り付けなどの経験は、過去に何度もあるのですが、下拵えや仕込みの類の仕事を、こんなに早くするしたのは、約３０年の料理人人生の中では、実は初めてのことでした。
普段なら、前日に仕込むのですが、片付を完全に終えた遅くになり、ランチの御予約を頂き、在庫分では足りなくなりそうな感じなったからです。
その後、
冷蔵庫にしまったら、
鍋などの道具を水につけ、魚市場へ。
いつもよりも早めに出たこともあり、魚市場の売場に着いたのも、
若干早めで、５時を過ぎた頃でした。
ひととおりの仕入れを終え、
最後に、
佐賀産の小肌を仕入れ、
魚市場から帰る頃には、
富士山も見えるようになっており、夜が明けるのが早くなったとは言え、先程の写真のように、氷の入った海水に手を浸けるのは、まだまだ辛いものがあります。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろし、仕込みをする前に、
大方固まっているような感じで、ランチの営業までには間に合わすことが出来、ひと安心。
こうして、普段より早めに起きただけでなく、仕込みをして魚市場に行った一日が始まったのですが、徹夜での仕事や、お弁当などの料理の仕上げや料理の盛り付けなど、早い時間からの仕事の経験は、過去に何度もあるものの、下拵えや仕込みの類の仕事を、こんなに早くするしたのは、約３０年の料理人人生の中で、初めてのことで、 料理の世界の未体験エリアは、まだまだあるかもしれません。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
折の調達
今日のように、お弁当の御注文を頂いている時は、
沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、今朝は仕入れに行って来ました。
また、 ランチであれ、夕席であれ、御予約の人数が多い時も、仕入れに来ることは、殆どありません。
今朝の仕入れは、
富山産の鯵（あじ）、
佐賀産の小肌（こはだ）などの魚だけでなく、
伊豆産の本山葵で、魚市場を出る頃には、
明るくなっていました。
そして、最後に向かったのが、
魚市場近郊にある包装資材店で、そこで、
今日のお弁当用の折を調達し、魚市場から帰ることにしました。
お弁当用の折は、前日までに準備出来ているのですが、今日の御注文は、火曜日の午後に頂いていたこともあり、配達が間に合わなかったので、仕入れのついでに、
持ち帰ってきたのです。
ただ、時々、魚をはじめ、色々な細かいものを忘れてしまうことがあるのですが、今朝は、間違っても忘れることは出来ないので、とりあえず事なきを得ました。
普段の段取りを終えた自分は、仕込みの前に、
お弁当用の料理を仕上げ、その頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をし、盛り付け、
このように仕上り、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ここからは、
普段のように、
魚の仕込みをし、ひととおりの仕込みを終えたら、
シンク周り、
床、
側溝と掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなり、慌ただしい朝が終わったのでした。
全て活け物（いけもの）
今朝の沼津魚市場の仕入れは、普段とは異なり、全てが活け物つまり、活きた魚介類でした。
伊勢海老（西伊豆産）を仕入れるため、
この問屋に行くと、
自分用の伊勢海老を準備しているところで、
そのまま受取り、
次の売場へ行くと、
自分宛に届くことになっていた天然のとらふぐ（舞坂産）が届いており、
中を確認すると、３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
そして、同じ構内の別の売場に行き、
注文しておいた４ハイのすっぽん（佐賀産）を受取り、
今日の仕入れは、終了。
仕入れを終了したのは、今日の御予約のお客様は、バスツアーではないものの、遠方からの御来店であるだけでなく、それなりの人数だったからです。
とは言え、他の売場も行かないわけにはいかないので、
このところの時化の影響もあり、
構内は、
ガラ～ンとし、
活魚売場の生簀も、
神奈川県佐島産の蛸（たこ）が数ハイと、
東伊豆の定置網漁の魚が、
そこそこあっただけでした。
また、今日は、ランチタイムに団体とまでは言えないまでも、御予約を頂いていたので、魚市場から帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ったら、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
その後、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
ランチだけでなく、夕席の御予約の料理の盛り付けをし、盛り付けが終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、
とらふぐの仕込みを始め、その頃、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれ、それが終わったら、
卸し終えたとらふぐの水洗いを始めたものの、
御来店時間が早まるとのご連絡があったので、
水洗いを中断し、
掃除をし、撤収。
ランチの営業の目途も着き、
お客様を見送った頃には、ランチの営業時間だけでなく、
殆どの片付も終わったので、
水洗いを再開し、
終わったら、今日２回目のまな板周りの掃除。
洗い上げたとらふぐを拭き上げたのですが、
３本のうち１本には、
十分に成長した白子入りで、３打数１安打の成績を良しとし、休憩を取ることにしました。
夜の営業時間となり、御予約のお客様がお見えになったのですが、
伊勢海老の御注文は、ふぐ料理のお客様の別途のもので、
刺身でお出し、召し上がった後の殻は、
包丁してから、
味噌汁に仕立てました。
今日仕入れたすっぽんは、鍋用に明日仕込むのですが、他の仕込みなどもあるので、早起きはないものの、時間に追われることになるので、この辺りで・・・。
いるかの味噌煮
毎月、第一木曜日は、ローカルFM局の電話インタビューで、旬の魚というか、魚介類についてお話しするのですが、前もって打ち合せをします。
打ち合せの時、可能な限り、その魚介類を試食してもらうことにしており、今回の打ち合せの様子については、こちらを御覧下さい。
その時、試食してもらったのが、
いるかの味噌煮で、作り方までお話し出来なかったこともあり、今回のお話しは、いるかの味噌煮の作り方についてですが、上のリンク先であるお話しをお読み頂くと、分かりやすいので、お読み頂けると、幸いです。
いるかは、沼津魚市場で仕入れるのですが、ほ乳類とは言っても、漁師が獲るものですので、魚という扱いになります。
こちらが、
いるかの身で、
この白い部分が脂身で、いるか好きの人は、この部分を好み、食べた時の脂のジュワッとした感じが、何とも言えません。
また、いるか好きの中には、あばら、つまりスペアリブの部分を好む人もいて、いるかのあばらも、捨てがたいものがあります。
先ずは、身を適当な大きさに包丁し、
その時、
一緒に煮込む人参と牛蒡も包丁しておき、大きさは、いるかの身と同じくらいです。
人参と牛蒡を下茹でし、
火が通ったら、
ざるに上げておきます。
野菜の下拵えをする場合、例外はありますが、根菜は水から茹で、葉物は沸騰したお湯で茹でるのが、基本です。
人参と牛蒡を下茹でしたお湯で、
霜降り（軽く湯通し）したら、
氷水に落とし、軽く洗ったら、
鍋に移し、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）と日本酒を注ぎ、
強火で一気に加熱すると、あくが出て来ます。
これを、徹底的に取り除くのですが、
いるかに限らず、あくは食材本来の味の裏返しで、あくが抜けたくせが、その食材の美味しさでもあります。
しばらくすると、
あくも出なくなり、
その頃には、 出汁も澄み、味付をする準備となります。
完全にあくが出なくなったら、
最初に砂糖を入れるのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、上白糖などは使わず、使う砂糖は、てん菜糖です。
しばらくしたら、
濃口醤油を加え、煮詰めていき、
酒粕、八丁味噌、西京味噌、田舎味噌を、
煮汁で溶かしたら、鍋に入れ、
下茹でした人参と牛蒡を加え、
軽く煮立てたら、
バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまいます。
煮物は冷めていく過程で、味が染みこむので、煮上げるのは、明くる日以降で、それが煮物というか、味を含める仕事の基本です。
煮上げる時は、
鍋に入れ、
仕込みの時同様、一気に加熱し、沸いてくると、
調味料のあくが、いくらか出て来るので、丁寧にすくい、煮詰まってきたら、
味醂を加え、
煮上げます。
そして、器に盛り付けたら、天に白髪葱をあしらえば、
冒頭の写真のように、出来上がりです。
いるかの味噌煮は、熱々よりも、少し冷めたぐらいの方が、味わいが深く、野趣溢れる旨味は、他の食材にはないものがあり、同じ仲間の鯨（くじら）とは、似て非なるものです。
いるかを食べる地域は、全国でも限られており、言わば土着の料理ですが、土着の料理が基になり、格式ある日本料理が成り立っている以上、どんな些細なことも、ぞんざいにするわけにはいきません。
盛り付けの後に、魚の仕込み
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、『佳肴 季凛』に戻ったら、普段とは違う流れで、仕事を始めました。
というのも、バスツアーのような団体ではないものの、ランチタイムに御予約を頂いていたからです。
先ずは、
デザート（ココナッツミルクのムース）と、
酢の物（白魚の辛子酢掛け）を盛り付けたら、
刺身（生の目鉢鮪、小肌、湯葉）、先付（南京豆腐）を盛り付けたら、冷蔵庫へ。
デザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう順番の都合で、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）の盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
小肌から、仕込みを始めることにしました。
小鍋を盛り付け終えた真由美さんは、
帆立の下拵えを始めてくれ、
小肌を開き終え、振り塩をしたら、
鯵のした処理をすることにしました。
鱗を取り、頭を落とし、腹を開いた鯵は、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、魚の仕込みは、これで終わりました。
今日に限らず、魚の仕込みをした時は、
まな板とシンク周りの掃除だけでなく、
床と、
側溝の掃除は、
欠かせません。
掃除が終わる頃には、開店時間（１１時半）も近づき、お客様が御来店を待つばかりとなったのでした。
