北海道産の縞海老（しまえび）
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先日、市場に行き、色々と物色していると、
北海道産の縞海老（しまえび）が、目につきました。ご覧のように、甘海老（あまえび）に似ているのですが、種類としては、全くの別物です。
また、縞海老とはお話ししていますが、標準和名（正式名）は、“モロトゲアカエビ”と呼ばれています。ただ、自分は生物学者でもないので、縞海老として、お話しさせて頂きます。
そんな縞海老ですが、時々入荷しており、使うタイミングがなかなか合わないことも多く、素通りしがちなのですが、この日は、刺身に使える魚の入荷も思わしくなかったので、
使い切れそうな分だけ、仕入れることにしました。縞海老に限らず、海老類は鮮度の落ちるのが、非常に激しい食材ですので、その保存方法には、工夫が必要です。自分の場合、
ざるに氷をしいて、その上に、縞海老を乗せてから、乾かないように、濡らしたキッチンペーパーを乗せ、ラップをして、冷蔵庫にしまいます。
先程お話ししたように、鮮度が落ちるのが早いので、使う直前まで、このままにしておき、身の部分の殻を剥きます。
生のものは、鮮度の証として、身の赤い部分が、
置いたものの上についてしまうのですが、これが生と冷凍との決定的な違いの一つです。これについては、以前、甘海老についてお話ししたことはあるので、ご参考にしてみてください。
縞海老だけを盛り付ける時は、
こんな感じになるのですが、会席料理の刺身の場合、他の魚も盛り付けるので、大根を適当な大きさに包丁したものに、
爪楊枝を刺します。数が多くなると、
直立不動状態です。ちなみ、この日は、
生の本鮪（大間）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、縞海老（北海道）の四種盛りでした。
刺身は、素材そのものを味わう料理で、日本料理の華の一つでもありますが、淡々と流れる会席料理の中では、立ち止まることが出来にくだけでなく、素通りされてしまうこともよくあります。
ただ、素材至上主義ゆえ、自分だけには、嘘をつけず、迷いながらも、まな板の前に立って、愚直に目を向けるのが、刺身で、妥協だけはあり得ないのです。
例年よりやや遅めの入荷の障泥烏賊（あおりいか）
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今朝、沼津の魚市場に行くと、
これから夏にかけて、旬を迎える沼津をはじめとする地元産の障泥烏賊（あおりいか）が、入荷していました。水揚げされたばかりなので、まだ透き通っていて、触ると、動きます。例年だと、早ければ３月、遅くても４月には入荷が増えてくるのですが、今年は、海水温が低めなのが、原因のようです。
実際、聞いたところでは、冬が旬の鰤（ぶり）や梶木（かじき）などが、よそではいつも以上に、水揚げがあり、春のそれである蛍烏賊も、しばらく入荷しそうな様子です。
これだけ入荷があると、それほど高値になりそうなかったので、仕入れることにし、
希望の値段と大きさを、仲買人に伝え、程なくすると、セリが始まりました。
セリ値が決まると、仲買人が札をつけていき、
自分の仲買人の買い番の“４７”の札も置かれ、希望の値段でセリ落とすことが出来ました。“２，７”とあるように、２はいで２，７キロのものです。
その後、一通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしました。
障泥烏賊は、“烏賊の王様”とも呼ばれており、刺身や天ぷらなど、色んな料理に仕立てることが出来、自分は刺身用に仕入れたのですが、これだけ大きいと、会席料理をはじめとするコース料理がメインの当店では、鮮度が良いうちに、使い切ることは出来ないので、
身、みみ、下足（げそ）の部位ごとに、日付を書き、真空して、マイナス４０度で、急速冷凍しました。こうすることで、味も殆ど変わらないだけでなく、天候不順で入荷が無い時や、急なご予約にも、対応することが出来ます。
最初にお話ししたように、今年は入荷が、遅れているようなので、これからしばらく入荷しそうな感じです。こんな状況を知ることが出来るのも、市場へ通っているからこそのことです。
また、「料理の内容って、どれくらいの頻度で、変わるのですか？」と、訊かれることもあるのですが、魚に限らず、こんな素材を使いたいと思っても、自然相手ゆえ、「その時次第です。」としか、答えようがありません。
とは言っても、料理の質を落としたり、値段を変えることも出来ないので、沢山入荷があった時は、こんな風に仕入れて、仕込むようにしていますし、一人仕事ゆえの良い部分と悪い部分が、こんなところなのかもしれません。
沼津の魚市場に入荷する変わった魚いろいろ
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自分が通う沼津の魚市場は、全国各地から色んな種類の魚だけでなく、漁港ということもあり、
このように、伊豆などの地元周辺で獲れたばかりの魚も、入荷してきます。ちなみに、この写真の魚は、西伊豆産の巻き網で獲れた鰹です。
このように、普通に食べられる魚が入荷してくるのが、いつものことなのですが、世の常に違（たが）わず、例外も入荷してきます。例外というのは、食べられないというより、食べれるかどうか分からない変わった魚のことです。
ある朝、自分が市場に行くと、
サメと思しき魚が、入荷していました。海水の入った箱にいるように、活きているので、万が一に備え、離れたところから、見ていました。
また、ある朝には、
マンボウが入荷しており、その隣には、
サメが並んでいました。先ほどのサメとは違い、死んでいたので、近くまで寄ってみると、
映画の『ジョーズ』さながらの鋭い歯が並んでいました。
さらに、別の日には、
ウツボが入荷していました。ただ、ウツボは、地方によっては、食べられているようなので、食べられる魚の範疇には入るのですが、流通量や需要から考えると、ギリギリのラインにいると思われるので、今回の記事に、採り上げました。
このウツボと同じ日に入荷していたのが、
活きたエイでした。さらに、偶然は続くもので、
サメはサメでも、ネコザメが入荷していました。
といった感じで、食べられるかどうか分からない変わった魚は入荷してくるのですが、市場に並んで、セリにかけられる以上、全てが売り物ですので、当然値段が付きます。値段も、殆どの場合、安いのですが、時には、意外な値段もつくこともあるのです。
ただ、これらを仕入れた魚屋さんや、飲食店が、必ずしもお客様にお出しすることはありません。活きていない魚などは、魚屋さんなどが、客寄せパンダとして、ショーケースに並べたりしていますし、活きたものは、水槽や生簀のある飲食店の観賞魚というか、ペットになっているようで、珍しい魚があると、狙って仕入れる人も、何度か見たことがあります。
今回の記事にはしませんでしたが、これまでにも、『食べられないふぐ』や、『せんにんふぐ』というタイトルで、お話ししたこともあるので、よろしかったら寄り道してみて下さい。
これらの珍しい魚を目に出来るのも、市場に行っている者の特権なのか、楽しみなのかは、分かりませんが、魚についての見聞が広げられる以上、やはり特権とも言えるかもしれません。
平成２５年初入荷の岩牡蠣（いわがき）は、大分県産
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月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですが、昨日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。というのも、今日は市場がやすみだったからです。
そんな昨日、市場の構内にある貝類の売り場に行くと、
あるものの箱が目に入りました。その箱とは、
これから夏に向けて、旬を迎える岩牡蠣（いわがき）が入荷していました。所謂“走り”の時季ですので、２ケースだけでした。
そのうちの１ケースは、
豊後の国・大分県産です。もう一つは、
大分県のお隣の宮崎県産です。産地こそ違いますが、殆ど同じ海域で獲れた岩牡蠣ですので、色んな点で、違いを見つけることは出来ませんし、同じと言っても、過言ではありません。
そうは言っても、全体としては、大分県産の方が良さそうだったので、
２９個入っている中から、
７個だけ選り抜きました。そんな様子を見ていた売り場の担当者は、「親方、選るなら、ちょっと貰う（＝高く値段をつける）けど・・・。」と、
予想通りの声を掛けてきました。
となると、自分もお決まりの如く、「高くて、結構。ついでに結構けだらけ、猫灰だらけ。高いが承知で選り抜いて、選り抜きたいから、こちとら富士くんだりから、参上奉る。」とまくしたてれば、
「・・・・・。今更だけど、分かっているしね・・・。」の言葉を最後に、やり取りは終わったのでした。
そんな岩牡蠣の召し上がり方と言えば、
ポン酢と共にお出しして、そのまま生というのが、一般的ですが、
近火の強火で焼いたものも、お勧めですし、個人的には、この方が、旨味が凝縮され、岩牡蠣本来の美味しさを味わうことが出来ます。
春に限らず、お彼岸の時期は、季節の間（はざま）ということもあり、これと言った食材を見つけることは難しいのが、実際のところです。走りの美味しさを堪能するのも一興にして、名残のそれも然り。それこそが、四季の移ろいを感じる日本料理の趣かもしれません。
平成２５年の初セリで仕入れたのは、静岡県下田・須崎産の金目鯛
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今日は、
自分が通う沼津の魚市場の初セリの日で、それに合わせて、当店も今日が、平成２５年の初日でした。
初セリとは言っても、東京・築地などの中央卸売市場が、明日の日曜日が休みということもあり、他県からの魚の入荷も少なく、初セリとは程遠い入荷状況でした。
ただ、沼津の魚市場は、普段から、伊豆などの地元からの入荷もあり、今朝は、
下田・須崎産の金目鯛が、入荷していました。
ただ、それなりの値段でセリ落とすには、十分な入荷ではないので、高値になることを覚悟で仕入れるつもりでいました。
そんな一抹の不安を抱きながら、セリが始まり、
仲買人の札が次々と置かれていき、自分と取引のある仲買人にセリ落としてもらったのが、
“５８”の札が書かれた金目鯛で、２枚で２，８キロのものでした。この金目鯛に限らず、自分が仕入れるは、刺身に仕立てます。
特に、金目鯛は、“大間の鮪”などの生の鮪の代わりですので、値段に関しては、かなりの強気ですし、殆どの場合、一番か二番の高値です。
また、刺身にする時は、普通の魚とは違い、藁で燻してから、刺身にします。
そんな今日は、ふぐ料理のコースの先付（さきづけ）として、
２貫付でお出ししました。刺身が、先付とは、邪道かもしれませんが、当店で一番高いコースを召し上がる以上、その日一番の素材をお出ししたいので、こうならざるを得ないのですし、以前にも、“大間の鮪”を先付として、お出しする理由をお話ししたことと同様です。
藁で燻された金目鯛は、風味が良くなるだけでなく、余分な脂が落ち、旨味が凝縮されることで、濃厚さを纏った白身というパラドックス的な味わいになるのです。
そんな技術論以上に、自分にとって大きな意味を持つのが、自ら吟味した素材が、最良と思える下拵えで、逸品に仕立てられるのは、料理人として、この上ない喜びであるのは、言うまでもありませんし、そんな心持ちを満たしてくれるスタートが切れた平成２５年の初セリでした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ワンランク上のランチをご堪能したい方向けのコースとなっております。
もちろん、ふぐは、三重県や静岡県産の天然のとらふぐで、この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
台風一過の沼津魚市場
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昨日は、台風１７号の影響で、ランチタイムのみの営業とさせて頂き、夜の営業は、お休みさせて頂きました。
ただ、台風が近づくと、自分が一番気になるのが、魚の入荷状況です。特に、この台風１７号は、先週の金曜日頃から、日本に接近していたので、その影響はかなりのものでした。
月曜日が定休日の当店ですが、今朝は、仕入先の沼津の魚市場へ行って来ました。市場に着き、自分が一番最初に向かうのが、活魚の生簀です。
ただ、今朝の生簀の中には、
それこそ何にもいませんでした。というのも、活魚は沼津周辺から入荷して来るのが、殆どなので、こういう状況になってしまうのです。
ですので、今朝の沼津港の漁船は、
漁に出られず、このように港に停泊していました。
また、沼津の魚市場に入荷して来る魚は、必ずしも地元の魚だけではありませんが、今回の台風は、週末にかけて、日本に接近していたので、陸送と呼ばれ、沼津以外から入荷して来る魚も、北日本以外のものは、全くと言っていいくらい無く、
市場の構内は、体育館のようでした。沼津の魚市場に通うようになって、何年も経ちますが、このような光景は、あまり記憶がありません。
このように、魚の入荷状況は、それこそ自然相手なので、どうすることも出来ませんし、先ほど少しお話ししましたが、少なければ、相場も上がってしまいます。
少しでも良い魚を、お客様に召し上がっていもらいたいがために、市場に通うのですが、場合によっては、御用意出来ないこともあります。その際は、どうぞご容赦下さい。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
日本料理店らしい秋刀魚（さんま）の焼物は、“秋刀魚の難波焼”
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秋が旬の魚と言えば、
その名前にも、秋がつく秋刀魚で、生の秋刀魚は、
くちばしの部分が、黄色をしているのが特徴です。
今年は、例年に比べ、当初入荷量が少なかったのですが、ここ最近、ようやく沼津の魚市場にも、
沢山入荷するようになって来ました。この時季、秋刀魚の産地は、
北海道ですが、秋が深まるにつれ、南下していきます。また、この時季の北海道産の魚で、最高峰とも言えるのが、
戸井産の本鮪で、南下してくる秋刀魚を餌にしているので、脂の乗りは抜群です。戸井は津軽海峡をはさんで、青森県大間の反対側に位置し、大間と勝るとも劣らない本鮪の有名な産地です。
話しがそれてしまいましたが、秋刀魚の食べ方と言うと、
刺身や、
塩焼が、先ず思い浮かびますし、これらは、一般のご家庭でも召し上がることが出来るので、どんなに高価な器に盛り付けたとしても、当店のような日本料理店でお出しすることは出来ません。
ですので、当店では、
“秋刀魚の難波焼”として、お出ししています。難波というのは、大阪の地名で、古くから葱の産地として有名で、そのため葱を使った料理のことを、難波とつけています。
これは、葱に限ったことだけでなく、日本料理では、その土地の特産物を料理の名前に使うことが、よくあります。
ぶどうやワインを使った料理には、甲州と名前をつけたり、山椒を使ったものには、兵庫県にある地名の有馬とつけたりしますし、五重塔で知られている京都の東寺周辺は、湯葉が名産品だったので、湯葉を使った料理には、東寺とつけたりします。これらは、ほんの幾つかで、まだまだ沢山あります。
さて、“秋刀魚の難波焼”の作り方ですが、秋刀魚の頭を落とし、はらわたを取り除き、きれいに水洗いします。
それから、三枚に卸し、腹骨を包丁で取り除いてから、秋刀魚の身の半分ほどの長さに包丁した長葱を用意します。
秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻き、串を打つのですが、
この時、巻きやすくするためだけでなく、焼いた時に、皮が破けないようにするために、
秋刀魚の皮の部分に、包丁目を入れます。
先ほどの串を打った秋刀魚を、そのまま表と裏を焼きます。仕上がりの写真のように、丸くなっていて、表と裏は焼くことは出来ますが、串を打った部分は焼けないので、
一度串を抜いてから、再び串を打ち、また焼きます。表面に焼き目がついたら、
照焼のたれにつけ、焼き上げ、両端を切り落とし、半分に包丁してから盛り付けます。
脂の乗った秋刀魚と長葱の味を、甘辛いたれが引き立たせ、ちょっと濃い目の味わいが、深まりゆく秋の風情すら感じさせてくれます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
岩牡蠣（いわがき）の産地
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今が旬の食材の一つが、
岩牡蠣です。お客様には、ご希望の召し上がり方を聞いて、
そのままの生か、
軽く焼いてから、お出ししています。どちらがいいのかは、全くの好みになりますが、焼いた方が、旨味が増し、より味わいが深いので、個人的には、焼いた岩牡蠣を、お勧めしています。
岩牡蠣の産地は、その日によって、様々で、全国各地から、沼津の魚市場に入荷して来ます。
北は、
秋田県や、
山形県の岩牡蠣が、入荷して来ます。
ここ最近、入荷が増えてきたのが、
三重県産の岩牡蠣で、大きいものになると、
自分の手より大きく、１キロを越える重さです。
また、岩牡蠣は、その年によって異なりますが、例年３月の終わり頃から、九州産のものが入荷し始め、一番多く入荷して来ます。
九州産のものは、
宮崎県や、
大分県のものが、殆どです。
どの産地が良いのかは、断言することは出来ませんが、自分が選ぶ基準は、大きさと持った感じの“勘”です。
また、箱に入っている数、大きさ、数はまちまちなので、魚に限らず、他の食材同様、自分は気に入ったものしか選びません。ちなみに、今日仕入れた宮崎産のものも、
２７個のうちから、６個しか選びませんでした。このように選んでいると、市場の担当の職員に言われるのは、
決まって、「親方、高くついちゃうよ。」です。
そんな言葉に返すのも、決まって「ぜ～んぜん、構わないよ。高くしていいから、選らせてもらうよ。良いものが欲しくて、早起きして、富士から来てるんだから。」です。
ですので、気に入った岩牡蠣が無ければ、仕入れることはしません。生で良し、焼いて良しの岩牡蠣です。【佳肴 季凛】にいらして、お品書きにある時は、是非お召し上がり下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
魚三昧の週末
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今朝、沼津の魚市場に行くと、
これから旬を迎える“いさき”が入荷していました。この“いさき”は、
地元の西伊豆産のもの。７月になるので、会席料理のコースでお出しする焼物も、そろそろ変えたいと思っていたので、仕入れることにしました。
ここ最近、“いさき”の入荷が多いこともあり、それほどの高値がつくこともなく、無事に仕入れることが出来ました。自分が仕入れたのは、
左側の５，０ ２０と書かれている箱の“いさき”でした。この数字は、５キロの箱に２０本入っているという意味です。つまり、１本あたり、２５０グラムの大きさということになります。
“いさき”のセリも終わり、市場の構内を歩いていると、“きす”は目に入って来たので、揚物用に、
この“きす”（愛知産）も仕入れることにしました。さらに、
秋田産の“岩牡蠣”も、大きめの５個を仕入れました。また、前回お話しした『最悪の銀鱈（ぎんだら）』のリベンジも果たすことが出来ました。
リベンジとは言っても、解凍して卸してもいないので、本当のことは分かりません。ただ、あまりに前回の“銀鱈”がひどく、ちゃんとした切身に出来たのが、殆ど無かったので、無償で１本交換してもらうことが出来ました。
そんなこんなで沼津の魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、これらの魚と一緒に仕入れてきた“鱧”（和歌山産）を、水槽に移してから、仕込みを始めました。
今朝のように“いさき”や“きす”のような鱗が沢山ある魚は、卸す前に鱗を取らなくてはなりません。そんな時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
先ずは、“いさき”の鱗を取り、
それを終えると、
“きす”の鱗を、取り終えてくれました。さすがの仕事ぶりです。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間の始まりが近づいた頃に、
東京・築地から入荷したのが、前回と同じニュージーランド産の生の“南鮪”で、通称“インド鮪”とも呼ばれているものです。タイトルにもあるように、魚三昧の週末の大トリに相応しい大物です。ちなみに、これが、
前回入荷したもので、嫌になるくらい脂が乗っていて、身の質は最高のもので、赤身の美味しさは、珠玉という言葉しか見つかりませんでした。
ただ、今回の“南鮪”の方が、築地の鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みですよ。」のものでしたし、間違いなくそう言えます。
“南鮪”は、ちょうどこの時季、美味しくなります。というのも、南半球はこれから冬に向かうので、脂もますます乗り、トロの部分の濃厚さは、かの有名な“大間の鮪”を越えると言っても、過言ではありません。
６月も、明日で終わり、夏も間近です。夏が旬の食材は、冬に比べ少ないのですが、お出しするものは、どれも自分が納得したものです。どうぞ、季節の美味しさをご堪能下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
最悪の銀鱈（ぎんだら）
お中元の時季ということもあり、ここ最近、【贈答用西京漬】の仕込みをすることも多く、今日も沼津の魚市場で、銀鱈を仕入れて来ました。
自分が仕入れる銀鱈は、アラスカ産のもので、このように、
冷凍になったものを、１本ずつ手にとって、
今朝は、３本の銀鱈を寄り抜きました。【佳肴 季凛】に戻り、そのうちの２本を出しておき、解凍してから、卸すことにしました。
２本のうちの１本を手にすると、怪しげな感じがしました。鱗を取り、水洗いをして、卸すと、
中骨が、折れていました。半身を卸すと、
このような状態でした。さらに、残りの半身を卸し終えると、
見るも無残なボロボロの状態でした。これまでにも、見割れしていたことはありますが、ここまでの状態は、初めてのことでした。
腹骨を取ると、
腹の部分にも、傷があり、殆ど使えない状態でした。結局、この銀鱈の使えそうな卸身は、
ほぼ半分が使えない状態でした。最悪の一言に尽きます。今度市場に行った時に、この写真を見せれば、それなりの対応はしてくれますが、自分のモチベーションだけは、何ともなりません。
自分にとって、市場に行くことは、魚を仕入れるだけでなく、自分のモチベーションを上げるという大きな意味があります。銀鱈を次回仕入れる時は、何が何でも、今回のリベンジを果たさなくてはなりません。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
