もっとおいしいお話し

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先日、市場に行き、色々と物色していると、

北海道産の縞海老（しまえび）が、目につきました。ご覧のように、甘海老（あまえび）に似ているのですが、種類としては、全くの別物です。
また、縞海老とはお話ししていますが、標準和名（正式名）は、“モロトゲアカエビ”と呼ばれています。ただ、自分は生物学者でもないので、縞海老として、お話しさせて頂きます。
そんな縞海老ですが、時々入荷しており、使うタイミングがなかなか合わないことも多く、素通りしがちなのですが、この日は、刺身に使える魚の入荷も思わしくなかったので、

使い切れそうな分だけ、仕入れることにしました。縞海老に限らず、海老類は鮮度の落ちるのが、非常に激しい食材ですので、その保存方法には、工夫が必要です。自分の場合、

ざるに氷をしいて、その上に、縞海老を乗せてから、乾かないように、濡らしたキッチンペーパーを乗せ、ラップをして、冷蔵庫にしまいます。
先程お話ししたように、鮮度が落ちるのが早いので、使う直前まで、このままにしておき、身の部分の殻を剥きます。

生のものは、鮮度の証として、身の赤い部分が、

置いたものの上についてしまうのですが、これが生と冷凍との決定的な違いの一つです。これについては、以前、甘海老についてお話ししたことはあるので、ご参考にしてみてください。
縞海老だけを盛り付ける時は、

こんな感じになるのですが、会席料理の刺身の場合、他の魚も盛り付けるので、大根を適当な大きさに包丁したものに、

爪楊枝を刺します。数が多くなると、

直立不動状態です。ちなみ、この日は、

生の本鮪（大間）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、縞海老（北海道）の四種盛りでした。
刺身は、素材そのものを味わう料理で、日本料理の華の一つでもありますが、淡々と流れる会席料理の中では、立ち止まることが出来にくだけでなく、素通りされてしまうこともよくあります。
ただ、素材至上主義ゆえ、自分だけには、嘘をつけず、迷いながらも、まな板の前に立って、愚直に目を向けるのが、刺身で、妥協だけはあり得ないのです。