冬なのに鱸（すずき）
冬が旬の白身と言えば、
“平目（ひらめ）”です。だからと言って、“平目”しか水揚げされないわけではありませんし、時には、正反対の時季の魚も入荷することもあります。この時季の正反対ですから、夏が旬の魚ということです。
そんな魚が、
“鱸（すずき）”です。
ここ最近、入荷量が多く、先日の沼津の魚市場には、大小合わせて、３０本ほども入荷がありました。
これらは、全部“鱸”です。その反対側の生簀にも、
“鱸”です。さらには、
人が立っているところまで、“鱸”です。
これほどまで、沢山の入荷があると、相場もかなり安くなることも多々あります。だからと言って、味が悪いわけでは、ありませんし、ちゃんとした天然ものですから、はっきり言えば、美味しいのです。
ですから、良いものがあれば、自分は仕入れて来ますし、『佳肴 季凛』でもお出ししています。
締めたその日に、卸したものは、
ふぐ刺しのように、薄造りに仕立て、
こんな感じで、お出しします。白身特有の歯応えが、鮮度の証です。また、締め次の日の“鱸”は、やや厚めに引いて、
刺身にします。刺身ですと、かすかに乗った脂が、“鱸”の甘味を、引き立たせてくれます。
季節外れではありますが、天然ものならではの“鱸”を、味わってみて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
今季最後（！？）の大間の鮪
タイトルにあるように、今日のお話しは、天下御免の“大間の鮪”です。“大間の鮪”は、東京・築地から宅配便で届けられるのですが、箱を開け、その塊を見るまでは、どうもソワソワしてしまいます。
そんな今朝、箱を開けると、
このように、氷入りの袋が敷き詰められて、入っていました。
袋を開け、通称・青紙（あおがみ）と呼ばれる紙を取るところです。この時の心境は、ドキドキです。
何故、ドキドキするのかというと、やはりその身の状態です。
「色が鮮やかなのか、そうでないのか。」とか、
「味は良いのか、どうか。」といったことが、それこそ“大間の鮪”が時速１００キロで泳ぐが如く、頭の中を駆け巡ります。
特に、築地の鮪屋の社長が、「最高！」とか、「抜群！」と、言った時は、そのスピードは、１５０キロオーバーです。
さて、今日の鮪ですが、
新年最初の大間の鮪
ここ２、３日の朝の冷え込みは、逃げ出したくなるほどで、特に、沼津の魚市場に仕入れに行く４時半頃は、もうたまりません。
今朝の仕入れは、特にというものはなかったのですが、そんな今日、入荷したのが、
“大間の鮪”です。タイトルにあるように、今年最初のもので、１５０キロを超えるものです。この塊は、背の真ん中よりやや下の部分で、中トロと赤身のバランスが見事です。
昨年の暮れに、とんでもない値段で仕入れたのですが、（そのお話しは、こちらを。）今回は、それほどでもありませんでした。
ちなみに、とんでもない値段といっても、今年の初セリでついた７万円（１キロあたり）よりは、ずっと安かったです。さらに、その時の２番目の高値は、５万６千円だったと、鮪屋の社長が教えてくれました。
さて、今日の“大間の鮪”の単品の値段は、
こちらでした。中トロ、赤身共に、一人前７切れほどです。
“大間の鮪”は、このように単品でも召し上がれますが、ランチコースの“凛”、“佳肴”、会席料理（夕席）の刺身、ふぐコースの先付（さきづけ）でも、お出ししています。
今週末は、“大間の鮪”と共に、ご来店お待ち申し上げます。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
２０１０年の初市
今日、１月５日は、沼津魚市場の２０１０年の初市でした。それに合わせて、『佳肴 季凛』も今日が、２０１０年の初日です。
市場の構内には、
こんな旗が、いくつも立てられていました。そんな今朝の魚の入荷は、それほどでも多くなかったのですが、その中でも一際多かったのが、
太刀魚（沼津港産）でした。
以前は、初市の日の相場は、御祝儀相場とも言われ、魚も高値がついたものでしたが、ここ何年かは、そんなこともなく、普段の相場と変わりません。
ただ、一部例外があります。それは、東京・築地の鮪のセリ値です。ちなみに、今日の築地の初市の記事は、こちらです。
今日は、鮪を仕入れることはしませんでしたが、暮れの値段からいっても、しばらく高値が続くことは、十分考えられるので、鮪の仕入れに関しては、戦々恐々です。
そうは言っても、値段が高いと、妙に安心するのは、何故なのでしょう？
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店主 志村
２００９年最後の大間の鮪
昨日（１２月２７日）で、不肖・志村は、３９歳になりました。自分としては、来年には不惑を迎えるのが、何となく腑に落ちない気もしますし、もっと言うと、まだ３０歳手前のつもりでいるのですが・・・。
また、子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされるので、何だか凄く損をしたような気がしていました。というより、プレゼントは一つしかもらえなかったので、損をしていました。
そんな誕生日の次の日に、入荷したのが、
“大間の鮪”です。今年最後のです。
ちなみに、今回の鮪は、延縄で獲られたものです。
ところで、この暮れになって、鮪の仕入れの値段が、徐々に上がってきたのですが、ここに来て、一気に値段が上がってしまいました。
そんな昨日の電話でのやりとりです。相手は、東京・築地の鮪屋の社長です。
「（鮪）あります？」
「あるんだけど・・・。高いっすよ。」
「先週、聞いていたから、覚悟はしているけど、いくら？」
「○○（円）。」
「・・・・・。」言葉を失いました。
「どうします？その値段、うちのセリ値。はっきり言って、赤字です。」
いつもは強気の社長も、昨日ばかりは、トーンダウンですし、とてつもなく高いのです。悩みましたが、覚悟は決めていましたし、こうなってもいいように、夜の街に繰り出すこともなく、また余分な仕入れもせず、虎の子のお金を少しでも貯めておいたので、
「いいよ。でも使い切りたいから、ともかく小さくしてよ。」
「はい、分かりました。さすが、季凛さんというより、“熱血料理人”。じゃ、やらしてもらいます。あと、来年もお願いします。」
「こちらこそ。」
といった感じのやりとりでした。
その値段ですが、それこそけた違いで、０（ゼロ）が一個多いのでは、と思うほどです。
２キロ以上
『佳肴 季凛』でお出ししている“蛸（たこ）”の刺身です。
沼津の魚市場で活きている“蛸”を仕入れて、仕込んでいるのですが、その“蛸”にも、大きさだけでなく、産地など、良し悪しがあります。
沼津の魚市場に入荷して来る“蛸”の産地で一番多いのは、
愛知産です。活きているので、逃げ出さないように、ネット（黒い）に入っています。後でお話ししますが、この黒いネットのことを、覚えといて下さい。ちなみに、市場では、通称“黒ネット”と呼ばれています。
写真に書かれている数字の意味ですが、○の中の数字はその“蛸”の数で、下の数字がその目方です。ですから、この場合、一パイで１，２キロということになります。
ただ、この大きさの“蛸”はやや小さめです。なので、自分は仕入れません。自分が仕入れるのは、
２キロ以上のものだけです。これくらいの大きさになると、
足もこんな感じです。これくらいの太さでないと、美味しくありません。このように、一パイずつセリにかけられるのですが、入荷が多い時は、
一箱で取引されることもあります。しかしながら、このように発泡スチロールに入って来るものは、活きが良くないものも多かったり、大きさにもばらつきがあるので、自分は仕入れません。もっとも値段は安いのですが・・・。
“蛸”に限ったことではありませんが、食材はその質で選んでこそだからです。
また、同じ愛知産の“蛸”でも、赤いネットに入って来るものあります。通称、“赤ネット”と呼ばれています。
この“赤ネット”は、獲れる場所が違うこともあって、身も水っぽかったり、歯応えも乏しいので、仕入れません。一方、“黒ネット”は、身のしまりも良く、歯応え、味共に、“赤ネット”よりも、良いのです。もっとも、そうお話し出来るのも、以前一度仕入れたからです。
その中でも、良いものを仕入れたので、お客様にお出しても、全く差し支えはありませんでした。
ただ、自分自身が納得出来ない食材を使って、料理をお出しすることの出来ませんし、美味しい料理を作るのが、真の料理人だと、信じているのからです。
そんな“蛸”の刺身にそえるのが、
“本わさび”（富士宮市・井之頭産）です。“蛸”の味を、一層引き立ててくれます。やはり、本物には、本物こそです。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主 志村
三羽烏
今朝も、先日と同様、仕入れるつもりでなかった“鰆（さわら）”を仕入れて来てしまいました。先日のお話しは、こちらを、お読み下さい。
自分で言うのもなんですが、ここまでくると、病気かもしれません。
そんな今朝は、車へ戻る途中、市場のセリ人に、待ち伏せをされて、まんまと術中にはまってしまったのでした。
「ここを通るのを、待っていたんだよ。今日も、売れ残っちゃってさ・・・。」
「・・・・・。」
「ねぇ、今日も“鰆”をやって（買って）よ。」
「今日は、予約が入っているから、いらないし、在庫も一杯あるしね。」
「そんなこと言わないで、頼むよ。」
「マジで、いらないって。」
とは言ったものの、“鰆”がたまらなく好きな自分ですから、素通りは出来ません。そのまま帰れば、一日中後ろ髪引かれる思いにかられるのは、百も承知だったので、あえて１本だけにしました。
我ながら、よく我慢出来たものです。が、『佳肴 季凛』に戻るまでの道すがら、売れ残った“鰆”の行く末が、気になって仕方がありませんでした。
そんなこんなで仕込みをしていると、宅配便で荷物が届きました。
またまた鰆（さわら）
今朝の沼津の魚市場のセリ場です。
この魚は、
“鰆（さわら）”です。しかも、御前崎産です。『もっと美味しいお話し』をお読み頂いている方は、ご存知かと思いますが、自分が好きで好きでたまらない魚でもあります。
その“思い入れ”については、今月の初めのブログでも４日連続でお話ししただけでなく、今月の『旬の素材』でも、書いてある通りです。
「鰆、さわら、サワラ。嗚呼、鰆。」この一言に尽きます。
これだけあると、気になって仕方がありません。なので、魚の良し悪しだけは、見ておきました。
また、近寄ると、つい買いたくなるので、近寄らないでいましたが、セリの様子だけは、遠巻きに眺めていました。セリで買い手がついたのは、
１０本のうち、６本でした。残ったのは、
４本でした。
在庫もあるので、そのまま、心を鬼にして、見て見ぬふりをして、帰るつもりでした。そんな時、携帯が鳴りました。電話の主は、市場のセリ人です。
「季凛さん、まだ（市場に）いる？」
「うん。」何だか、嫌な予感というか、胸騒ぎです。
「“鰆”が残っているんだけど、やって（買って）よ。」
「いらないよ。今日は、他の仕込みがあるし、在庫もあるから。」
「そんなこと、言わないでよぉ。安くするから、やってよ。」
「いくら？」
「○○円」
「それじゃ、やだよ。帰るよ。」
「分かったよ、気持ちまけるから、頼むよ。人助けだと、思ってさ。」
「・・・・・。それなら、やるよ。」
交渉成立です。
本当は、交渉決裂を望んでいたのですが、結局、仕入れることになりました。
というよりも、最近では、自分が“鰆”が欲しいというよりも、“鰆”が自分の所に、来たがっていると思い、“鰆”の仕入れに関しては、自然の成り行きに任せようと思う今日この頃です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
伊勢海老の具足焼
以前、“伊勢海老”のお話しの中で、“佳肴 季凛”では殆ど使うことはありませんと、お話ししましたが、久しぶりに使う機会がありました。
高い食材が大好きな自分にとっては、願ったり叶ったりです。“伊勢海老”は、活きたものを使います。
この“伊勢海老”は、西伊豆・戸田産です。大きさも３５０～４００グラムの大きいものを使います。これぐらいでないと、食べた心地がしません。
先ず、水で洗ってから、“伊勢海老”を裏返して、半分に包丁します。
半分にしたら、酒を振ります。
その後、２５０度のオーブンの中に入れ、焼きます。
焼く時間は、１０分です。刺身で食べられるものですから、高温で一気に火を入れます。火を入れすぎると、身も固くなってしまい、味も落ちてしまいます。
１０分たって、焼き上がりました。これに、濃口醤油と日本酒を同割にしたものを振り掛けます。この時の香ばしさは、何とも言えません。
裏返すと、こんな感じです。この色具合も、香ばしさ同様、たまりません。
器に盛り付け、“伊勢海老の具足焼”の出来上がりです。具足とは、鎧（よろい）のことで、“伊勢海老”の頭部が、鎧に似ているので、そう呼ばれます。
熱々の“伊勢海老”にスダチを搾って、身の部分を食べれば、まさに贅沢な味わいです。さらに、濃厚な“伊勢海老”の味噌をつければ、もう堪りません。悶絶の味です。
これぐらいの大きさですから、食べ応えもありますし、贅沢なものは豪快に食べないと、その価値半減です。というより、かえって食べない方がましです。
“佳肴 季凛”では、“伊勢海老”を仕入れることは少ないのですが、たまたま仕入れることもあるので、そんな時は、是非召し上がってみて下さい。というより、召し上がる価値は十分あります。また、事前に御予約頂ければ、御用意致します。
ただ、お値段はその時の仕入れ値次第で、いわゆる時価というやつです。召し上がるのでしたら、今がオススメです。というのも、１２月半ばを過ぎると、値段も一気に上がるからです。
今が旬の“伊勢海老”です。この時季ならではの贅を尽くした味わいを是非！
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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店主 志村
大間の鮪の赤身
今日入荷した鮪です。
もちろん、
“大間の鮪”です。
ご存知の通り、本鮪に限らず、
このように、トロと赤身の部分に分かれます。
これが赤身の部分です。
鮪というと、トロの美味しさの方が、重視されがちですが、赤身が美味しいから、トロも美味しいのです。つまり、赤身の味が、鮪の味を決めるのです。
なぜ、こんなお話しをするかというと、たまに購入する雑誌に、こんな記事が載っていたからです。
『サライ』という雑誌で、ご存知の方もいらっしゃるかと思います。
赤身と一口に言っても、その部位によって、その味は全く違います。
この部位は、“てんぱ”と呼ばれ、中骨に接している部分です。一方、こちらの部位は、
血合いのすぐ隣です。
上の柵が、“てんぱ”の部分で、下の柵が“血合いぎし”の部分です。
筋の入り方に違いがあります。もちろん、味にも違いがあります。
左側に盛り付けてあるのが、“血合いぎし”の赤身です。
その味は、赤身独特の風味とコクがあります。熟成されていないと、酸味を感じます。
一方、右側が、“てんぱ”の赤身です。
柔らかいした舌触りが、大きな特徴です。このさらに下の部分である、中トロのすぐ上の部位ですと、赤身なのに、脂の風味がします。
どちらが美味しいかというと、一概には言えませんし、それこそ好みの問題です。ただ一つ言えるのは、
「さすが、大間の鮪！」ということです。
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