活魚売場で、鱧（はも）と蛸（たこ）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、いつものように最初に向かったのが、
活魚売場で、生簀の前には、
水槽などで死んでしまった鱧（はも）が、４つに分けられ、並んでいましたが、こういう鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。
大分県産の３本（１，３キロ）、
山口県産の１本（０，８キロ）、
大分県産の５本（２，４キロ）、
産地は書かれていませんが、訊いたところ、大分県産の５本（３，３５キロ）があり、
これらの中で、自分が選んだのは、
２，４キロ（５本）の大分県産の鱧で、
お腹の中に残っているエサのにおいが回らないよう、その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、生簀を見ると、今日は、
蛸（たこ）の入荷が多く、
愛知県産にはじまり、
福井県産や、
地元の静岡県沼津市木負（きしょう）産と、
３つの産地の蛸が、
入荷していました。
これらの中から、仲買人にセリ落としてもらった蛸が、
愛知県産の２，５キロののもので、
そのまま活かして、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
ネットから取り出し、
目やはらわたなどを取り除いたら、
大根卸しと炭酸水を入れておいたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ぬめりを取ってもらいました。
蛸の仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、そちらを読んで頂きたいのですが、前編と、後編に分かれており、前編がこちらです。
そして、一方の後編が、こちらです。
真由美さんが蛸の下拵えをしている頃、自分は、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、落ち鱧ということもあり、中には、
このように、尾の部分に血が回っているものもありました。
ただ、落ち鱧にはよくある想定内のことで、そんなこともあり、活きた鱧の値段とは比べものにならない値段で、仕入れることが可能ですが、こういう面もあるのです。
その後、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしたら、
冷蔵庫へ。
その頃までには、
蛸の仕込みも終わり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、鱧や蛸と共に仕入れてきた三陸産の真鰯と、鱧を天ぷらにして、
on the 冷やし蕎麦・・・♬
明日は、沼津の魚市場は休みなので、魚の仕入れはないものの、今朝の真鰯で『鰯の丸煮』を仕込まなくてはなりませんが、早起きがないのが、何よりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
定休日の仕入れ＆仕込み
今日は、定休日でしたが、明日は、沼津の魚市場が休みなので、
仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に向かったのが、活魚売場で、
輸送中や生簀の中で死んでしまった“落ち鱧”が、４本あったので、仕入れることにし、
お腹にエサが残っていると、それこそ煮ても焼いても揚げても、使い物にならないので、
その場で、はらわたを抜くことにしました。
その後、隣にある貝専門の売場に、
向かったのですが、お目当てのものは、
岩牡蠣で、今朝は、３カ所からの入荷があり、
最初が、
石川県産、
その次が、
宮崎県産、
最後が、
徳島県産でした。
石川県産のものは小さく、徳島県産のものは、前回使った時、身質が、幾分時季的に、早いような感じがしたこともあり、
宮崎県産のものを、仕入れることにしました。
ひととおりの仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしましたが、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、明日のお弁当の折をテーブルに並べてくれました。
それが終わったら、
お弁当用のお新香と生の本鮪の南蛮漬を、
カップに盛り付けてくれ、一方の自分は、
ボウルやバットなど、玉子焼や揚物などを乗せておく道具を用意しておきました。
盛り付けを終えた真由美さんは、豚カツ用の肉に、パン粉をつけ始めたのですが、ご覧のように、パン粉は、
生のもので、生のものを使うと、食感はサクッと軽やかに仕上がります。
使うものは、
ボリュームが出る仕上がりにしたいので、ＬＬサイズの粗めのものです。
その頃、自分は、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を仕込んだのですが、流す時に出来た気泡を、バーナーで、
つぶしておきました。
そうこうしていると、
豚カツの仕込みも終わり、
どちらも、冷蔵庫にしまっておきました。
この後、
鱧をおろし、
骨切りをし、
頭や骨のあらも、焼いてから、出汁を取るため、
そうじ
掃除しておきました。
そして、
米を研ぎ、
包丁を砥いで、定休日の仕込みが終わりました。
今日は、真由美さんが手伝ってくれたので、後片付けをする手間が無かったのが何よりで、久し振りの“休日出勤”も、早めに終わらせることが出来ましたし、定休日の仕込みは、これぐらいが理想です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ＧＷ中の沼津魚市場
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ましたが、築地などの中央市場が、
休みということもあり、
貝専門の売場のように、開店休業状態のところもあったものの、
トロール漁で水揚げされた魚が並ぶ売場をはじめ、
活魚売場など、
いわゆる地物が並ぶ売場には、
それなりに、
入荷があり、
東伊豆の定置網漁で水揚げされた鯵なども入荷し、セリ前の準備に追われていました。
言うまでもありませんが、陸送便で送られてくる魚も、
入荷していましたが、連休中ということもあり、高値になることも多く、今朝も然りでした。
そんな様子でしたが、この売場に、
同じ静岡県でも、沼津から離れている由比産のさばふぐが、
入荷していましたが、案の定の高値で、撃沈・・・。
その後、別棟の売場にある問屋に行き、
熊本県産の浅蜊を、
明日のご予約のお客様の料理に使うため、２キロほど仕入れました。
結局、今日の仕入れは、この浅蜊や鰹節、冷凍ものなどだけで、支障もなく、帰り支度をすることにし、最後に、
包装資材などを扱う店に行き、真空パック専用の袋を買い、車に乗ると、
朝の６時過ぎにもかかわらず、沢山の観光客の車で、市場の駐車場は、混雑しており、それぞれのナンバーを見ると、北関東、中部、近畿地方など、それこそ一般車両の全国大会さながらでした。
こうして、ＧＷ中の仕入れは終わり、魚市場を後にしたのですが、魚の仕込みが無かっただけでなく、手が空いたこともあり、娘達のお弁当や夕飯のおかず用に、
ハンバーグを、
仕込みました。
ハンバーグと言えば、先日お話しした作り方と、基本的には同じですが、今日は、粗挽きの牛肉入れたこともあり、肉の素材感が強いものに仕上がりました。
マクロビオティック（玄米菜食）を、食生活の基本に据えていることもあり、肉類を食べる機会が少ない自分ですが、肉には肉の美味しさがあり、それを引き出し、召し上がって頂くのが、料理人の本分ゆえ、勉強と工夫を怠るわけにはいきません。
先程お話ししたように、子供達のおかず用ですので、
真空パックして、冷凍しておきました。
明日と明後日で、GWはお仕舞いですが、当店は明日まで通常通り営業し、７日（日）と、
８日（月）は、
お休みさせて頂きます。
GWもあと二日ですが、お休みの方も、そうでない方も、この連休を、無事にお過ごしください。
塩釜産の超特大のアブラボウズ
昨日、
沼津の魚市場に行った時のことです。
木箱が、６個ほど並んでおり、覗くと、
氷詰めにされたアブラボウズという魚が、入っていました。
アブラボウズは、沼津の魚市場では、オシツケとも呼ばれており、呼び名の由来にはじまり、様々なことについて、以前お話ししたことがあります。
大小まちまちの大きさとはいえ、どれもこれも超特大のサイズで、１本目が、
２７，８キロで、２本目が、
３３，６キロでした。
３本目は、
３２，４キロ、４本目も、
同じくらいの３２，４キロでしたが、鮪のような魚以外では、かなりの大型のサイズで、それこそ超特大です。
そして、５本目は、
倍の６６，６キロで、大人の体重と変わらないほどで、最後の６本目は、
それ以上の８８，０キロで、産地の札などが確認出来なかったのですが、売場の担当者に訊いたところ、宮城県塩釜産でした。
これまでにも、魚市場で、アブラボウズが入荷しているのを、何度も見たことがあり、これだけあったのは、初めてのような気がします。
自分が使う機会のない魚を目に出来るのも、魚市場へ通っているからこそで、料理人としての自分の見聞を広めるには、魚市場はもってこいの場でもあります。
どこまでいっても、料理人は、生涯勉強というか、修行の身ゆえ、その姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けられるよう勤めたいものです。
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名残の牡蠣フライ、走りの岩牡蠣
昨日、沼津の魚市場の貝専門に扱う売場に、
天然の岩牡蠣が、
入荷していたので、
良さげのものを仕入れることにしました。
先週ぐらいから入荷して始めていたのですが、例年に比べ、海水温も低く、入荷そのものも遅かったこともあり、今シーズン初めて、仕入れました。
この岩牡蠣の産地は、
宮崎県で、
１ケースに２０個入っている大きめのものでした。
その後、別の売場に行くと、
加熱用の牡蠣が、
５パックほど残っており、この牡蠣は、先ほどの岩牡蠣と異なる養殖の真牡蠣で、秋から冬に旬を迎えるものです。
売場の担当者に、「今シーズン最後の入荷だし、明日（土曜日）は市場が休みだから、やって（買って）くれる？」と言われたので、仕入れることにしましたが、シーズン外れですので、自分の賄い用になるのは、決定事項でした。
そして、昨日のお昼に、
天ぷらにして、
冷やし素麺と共に、
食べ、名残の美味しさを堪能しました。
そして、明くる日の今日、昨日残しておいた真牡蠣を、牡蠣フライにするため、下拵えをすることにしました。
ザルにあけ、
沸騰したお湯に、
くぐらせたら、すぐに、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、再びザルにあげます。
その後、
キッチンペーパーにはさみ、
余分な水分を拭き取ったら、
塩と、
胡椒を振ってから、
両面に、
小麦粉をつけてから、
生のパン粉をつけて、冷蔵庫にしまっておきました。
昨日から、今日の晩酌のつまみが決まっていて、その仕込みを終えた自分は、小躍りしたくなる気持ちで、夜の営業時間を迎えました。
そして、ここで再び、岩牡蠣の登場ですが、岩牡蠣は、
軽く焼いてお出ししたり、
剥いてから、
３つに包丁してから、
レモンを乗せ、
紅葉おろしと葱を入れたポン酢と共に、お出ししましたが、走りとはいえ、
思ったより、厚みのある身でした。
そして、夜の営業が終わったら、牡蠣フライを揚げることにしたのですが、
待ちきれず、フライングしてしまい、“お疲れちゃん♪”
揚がったら、
生野菜と共に、住まいである『佳肴 季凛』の２階の住まいに向いました。
風呂にも入り、揚げたて熱々の牡蠣フライを堪能できる店舗兼住宅の最大のメリットを、ここぞと活かし、
再び、“お疲れちゃん♪”
フライにはビールや、ハイボールなどが合うのは、確かですが、一年３６５日熱燗派の自分の好みをさておいても、熱燗との相性は、抜群です。
というのも、牡蠣フライは、日本人による、日本人のための洋食で、白御飯のおかずには、王道的存在で、
米で作られた日本酒に合わないわけがありません。
名残の牡蠣フライを堪能しながら、週末の夜は、更けていき、次の秋に、再び牡蠣フライに巡り会えるよう、想いを巡らせた次第でした。
魚屋さん状態
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
最初に向かった売場に行くと、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、
無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・❤
また、この売場に、
御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、
４，６キロ、沼津（行き）、日帰りと書かれています。
日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。
その次に向かった売場で、
島根県産の鯵を、
仕入れ、次の売場で、
佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。
そこで、
東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、
矢柄（やがら）と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、
仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。
山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、４７という札は、仲買人の番号です。
それらを、
一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、
焼津産の真鰯が売れ残っていたので、
『鰯の丸煮』用に、
１ケース仕入れることにしました。
売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、１ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。
そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、
これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。
鯵にはじまり、
鰆と小肌（佐賀）、
真鰯、
すっぽんと牡蠣（広島）、
とらふぐ、
そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、
合計１１種類の魚を、仕入れたことになりました。
最初に、
小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、
沸騰したお湯に、
くぐらせて（霜降りして）から、
氷水に、
落としてから、
再びザルに上げました。
その後、
小肌を開き、塩をしている間に、
真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。
小肌の次に、
鯵の頭とはらわたを除くことにし、
鯵を終えたら、
同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。
その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いを、始めてくれました。
そうこうしているうちに、
酢に漬けた小肌も仕上がり、
むろ鯵と、
矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。
その後、
鰆を取り出し、
卸すことにしました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、
西京漬にするため、切身にしました。
鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、
それぞれの頭を、掃除してくれていました。
そして、メインイベントとなり、３種類のふぐを卸すことにし、
先ず、
とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、
卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。
ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。
ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、
大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・❤
卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、
水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、
３種類のふぐの仕込みが終わったら、
揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、
鍋に、
入れておき、
沸き立たないよう、火にかけておきました。
ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、
今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。
休憩後、夜の営業の合間を見ながら、
ふぐ類以外のあらを、
出汁を取るため、焼いておきました。
ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、
掃除してもらっている間に、自分は、
刺身のつまなどを包丁し、
掃除を終えた真由美さんは、
明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。
ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、
お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。
ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、
そのままにしておきました。
魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。
ノコギリザメ
今日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
３日連続となると、ハードですが、気に入った素材でないと、我慢できない性分ですので、妥協出来ませんし、お客様からお金を頂く以上、やはり手を抜くことは出来ません。
魚市場に行った時に、必ず向かうのが、
生簀のある活魚売場で、端から眺めていくと、
見慣れない魚が、入っていました。
札を見ると、
サメと書かれており、２本入っていました。
ご覧のように、地物のノコギリザメで、
近寄ってみると、このように棘があり、それほど固くはなく、漫画に出て来るように、木を切るようなことは、間違っても出来ない程度でした。
これまでに、色んな魚を見たことがありますが、ノコギリザメは初めてのことでしたが、この様子をFacebookに投稿したところ、魚に詳しい方によれば、刺身でも食べられ、美味しいとのことでした。
活きているものですので、鮮度は問題無いとしても、どうしても抵抗がありますが、今度機会があれば、試してみたいものですし、漁港が併設されている魚市場ですので、これまでにも、様々な変わり種を見たことがあります。
変わり種に出会えるのも、魚市場の楽しみでありますし、色んな形で、自分の知識や見聞が広められるのは、料理人として大きな財産で、少しぐらい寝不足になっても、それには代え難く、やはり料理人は生涯勉強しかありません。
西京漬用の鰤（ぶり）などなど・・・
今朝は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、
同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、
入荷していました。
ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。
もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。
最初の売場で、
島根県産の鯵（あじ）を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。
この次に向かった売場で、
良さげな長崎産の鰤（ぶり）が入荷しており、
丸々と肥えていたので、えらを見てみると、
鮮やかな赤い色をしており、
この９，２キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。
先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。
ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。
ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、４度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。
その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、４回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。
脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。
その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、
目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
小肌（佐賀）の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。
ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が４回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。
というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。
鯵の頭とはらわたを取り除いたら、
さばふぐの下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、
鰤に取り掛かることにしました。
鰤は、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。
その後、頭を落としたのですが、
９キロを越えるものですので、
その目方は、
２キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、
脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。
水洗いし終えた鰤を、
卸すことにしたのですが、
冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、
さばふぐの下拵えをしてくれていました。
その後、
砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、
柵取りをして、
切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、
１００グラム弱でした。
それまでには、
さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、
出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、
お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。
ひととおりの仕込みも終わったので、
お昼御飯にしたのですが、鰤＆鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。
やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。
魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます！？
三重は三重でも、伊勢志摩・安乗産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ましたが、最初に向かった先は、売場ではなく、
荷造り場で、荷造り場とは、各売場や問屋などで、仕入れたものを一カ所に集めておく場所です。
ここに、自分の買い番である【４７－９】と書かれた札が置かれた発泡スチロールがあり、
見にくいかもしれませんが、１（本）入、２，５（キロ）と書かれていました。
中を確認すると、
天然のとらふぐがスイスイ。となれば、萌え燃え・・・❤
先程お話ししたように、２，５キロの大きさということで、自分が、萌え燃え・・・❤の想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものでした。
産地は、三重県ですが、三重県でも、最も仕入れる機会が多い熊野ではなく、伊勢志摩の安乗という漁港で、安乗から仕入れるのは、約５ヶ月ぶりのことです。
また、先週仕入れた三重県熊野産のとらふぐが、延縄漁の最終便となるはずでしたが、この安乗産が、結果的に、最終便となりました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出し、締めてから、
血抜きのため、放血。
とりあえず、とらふぐはこのままにしておき、この他に仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かることにしたのですが、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
その後、
真由美さんは、
新物の蛍烏賊（富山）の目玉、軟骨、くちばしを、
丁寧に、
取り除いてくれました。
一方、自分は、
小肌（佐賀）を開き終えたら、塩をあてておき、その後、
鯵（鹿児島）の下拵えを始めました。
身の部分は、
はらわたを抜き、頭の部分は、
半分に割っておきましたが、半分に割るのは、えらなどを外し、きれいに水洗いしたら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。
この後、
真打ちが登場となったのですが、２月末で、終了となった延縄漁で水揚げされてから、一週間、海の生簀で、泳がせていたこともあり、
ひれは擦れていましたが、身には、全くキズがなく、一週間も生簀にいたものとは思えないほど、状態が良く、自分でも、驚きました。
このような状態が保たれるのは、漁師さんの方の扱いが丁寧であるだけでなく、その中でも、より良い船を選んで買い付け、船のまま、生簀まで入れてもらい、魚体に触れる回数を出来るだけ少なくして、滑りを取らないようにされているからだと、聞きました。
これは、とらふぐだけに限ったことではなく、以前お話ししたことがあるように、紀州は、日本の漁業のメッカとも言うべきところです。
様々な魚が水揚げされ、その取り扱い方が上手であるだけでなく、そこに住んでいる人達の食生活も魚食文化が根付いていることの証で、それについては、その時のお話しの後半部に、書いてあります。
卸し始めると、
真由美さんは、
鯵を水洗いしてくれていました。
その間に、ふぐを卸していたのですが、
メスでしたので、猛毒ゆえ食べることが出来ない卵巣（真子）が出て来ました。
普段なら、真由美さんが、ふぐの水洗いをしてくれるのですが、
今日は、鯵の水洗いをしていたこともあり、
自分が水洗いをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、
鯵の頭と中骨も、焼き終えることが出来ました。
市場に行ったこともあり、週末に備えて、
今日のお昼は、ミックスフライ（海老、鯵、牡蠣）で、パワー注入。
マクロビオティックを基本にした食生活ですので、雑穀御飯と一緒で、ちなみに、肉類を食べることの少ない自分のようなタイプは、ペスコベジタリアン（魚菜食主義者）と呼ばれています。
そして、今夜は、“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、
♫お酒は、熱めの燗がいい～ 肴は 炙った黒はんぺん♫と、鼻歌まじりで・・・。
また、ここ最近、牡蠣フライに限らす、
牡蠣にはまっており、
鍋に仕立てて、“お疲れちゃん♪”など、名残の牡蠣を堪能するため、
魚市場の売場で、
牡蠣を、仕入れることもしばしばです。
今更ですが、自分にとって、魚市場は、ちょっとしたアミューメントパークで、まだまだ寒さが続いているこの時季は、早起きが億劫なこともあるのですが、自らの“早起き手当”のために、そんなことも忘れることもしばしばです。
これも、魚市場へ行くことの楽しみの一つと言えば、一つかもしれません。（笑）
定休日の夕飯は、手巻き鮨
定休日の今日は、夕飯を手巻き鮨にするため、近所のスーパーに行き、
鮨だね用の魚を、買って来ました。
買ったのは、
真鯖（千葉）、
北寄貝（青森）、
槍烏賊（千葉）、
鯵（島根）の４種類でした。
真鯖は、〆鯖にするので、
３枚に卸してから、
強塩（ごうじお）と呼ばれているように、隠れるくらいの塩をしておきました。
塩をしておくのは、２時間程度で、その後、洗い流してから、酢に漬けるのですが、〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
鯖以外の魚は、
このように、下拵えをしておきました。
その後、
先付に使う“うすい豆腐”（グリンピースで作った豆腐）を仕込んだら、
酢飯にする米を研いだのですが、黒く見えるのは、黒米で、一緒に炊いてから、酢を合わせると、綺麗な薄紫になるので、あえて入れてあります。
そして、夕方になり、手巻き鮨用のたねは、
このように盛り付けました。
今朝買ってきた魚以外のものは、
蛸（愛知）と、生の本鮪（那智勝浦）の手くずでしたが、実を言うと、我が家で一番人気がないのが、鮪で、手くず程度で、十分なのです。
魚だけでなく、
貝割れ、
胡瓜や茗荷も、盛り付けてあります。
これら以外には、
鰻と、
北寄貝サラダも用意しましたが、どちらも、既製品です。
そして、酢飯は、
このような色合いになりました。
手巻き鮨の良いところは、家族揃って、話しながら食べることが出来るだけでなく、自分のような酒呑みにとっては、つまみながら、お腹にたまるのが、何よりですが、食べ過ぎ、飲み過ぎてしまうのが、手巻き鮨の良くないところです。
というよりも、そういう自分の方が、悪いというのが、正しいのかもしれませんが・・・。（苦笑）
