もっとおいしいお話し

先日、鯵の大きさの呼び名に違いがあることをお話ししましたが、鯵は、色んな調理方法があることは、広く知られているところです。

 

その時の写真もありますが、『佳肴　季凛』では、

殆どの場合、揚物にして、

お出ししています。

 

沼津の魚市場で、

その日の入荷状況、相場、鮮度などを考慮して、仕入れているので、産地は、

富山県氷見であったり、

鳥取県、

鹿児島県、

島根県、

三重県、写真こそありませんが、（というより、どこかにあるはずですが・・・）高知県、千葉県銚子、静岡県内でも、西伊豆、沼津、焼津など、全国各地です。

 

揚物に使うとは言っても、刺身など、生でも、十分通用するものですので、加熱すると、その旨味は、さらに深まります。生で使う時は、自分が、

賄いにするという例外のレベルです。

 

仕入れてきたら、

頭を落とし、腹わたを抜いたら、

水洗いし、

三枚に卸します。

 

また、中骨や頭のアラの部分は、

 

掃除してから、

こんがりと焼いてから、一番出汁を取り終えた鰹節や昆布、野菜の手くずなど一緒に、出汁を取るため、数時間かけて、煮だします。

 

手間こそかかりますが、ここまで使い切ることが出来るのは、丸で仕入れているからのことです。丸とは、頭も腹わたをはじめ、全て丸々の状態のことです。

 

全て、自分でやらないと気が済まないというより、これが、料理人としての仕事ですので、気にしたことはありませんが、最近では、卸した状態というより、刺身の場合、柵にまでして、納品させる飲食店なども、増えているのが、実情です。

 

それゆえ、魚の卸し方も知らない料理人も増えているという嘆かわしい昨今なのです。人手不足など、様々な要因によるのでしょうが、自分にとっては、青息吐息にして、もはや絶句。

 

そんな状況が、さらに進んでいるのを、市場で、目の当たりにした時は、卒倒ものでした。市場の売場で、見慣れないものを目にしたので、

近づいて、

手に取ると、

こんなシールが添えられていました。御覧のように、鯵の身というより、皮も引いてあるだけでなく、適当な大きさに包丁されていました。

 

産地が、鳥取県で、加工地は、

長崎県でした。しかも、品名は、アジたたきとあります。

 

手に取り、写真まで撮っていたとなると、売場の担当者が、勧めてきましたが、もちろん、却下。とは言っても、興味があるので、値段、仕入れる業種の人など訊いてみました。

 

世の中、色んな商材が生まれ、それを購入する人がいるのは、ジャンルを問わないのでしょうが、鯵のたたきを、自分で作らない魚屋さんや料理人って・・・。

 

食材の中でも、特に、魚に関しては、自ら市場に出向き、納得したものを仕入れ、仕込み、料理に仕立てることを教わり、現在に至るので、既製品の鯵のたたきが、存在する時代になっているとは、夢にも思っていませんでした。

 

とは言っても、自分も、全て原材料から仕込んでいるわけではないのですが、全て手作りであることは、胸を張って、言うことが出来ます。ただ、その中でも、５本の指で数えらえるくらいだけ、既製品は使っています。それについては、こちらを、お読み下さい。

 

どんな世の中になろうとも、自分は、これまでのスタイルを崩すことなく、日々、仕事をし続けたいし、そうします。なぜなら、自分は、料理人だからです。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい

普段、自分が沼津魚市場で仕入れてくる鯵の大きさは、

これぐらいのもので、１尾あたり、１００グラム弱のものです。この時、仕入れたものは、島根県産のものでした。

 

刺身でも、使えるような鮮度のものですが、自分は、基本的に、揚物に仕立てて、お出ししています。ランチの“季”（おひとり　１，５００円）では、

写真の黄色ズッキーニをはじめ、茄子などの野菜と組み合わせ、揚げ出しとしてお出ししています。

 

また、会席料理のコースでは、

海老と組み合わせ、このようにお出ししたりしています。

 

鯵に限らず、どんな魚でも、自然のものゆえ、大きさは、まちまちで、その大きさによる規格で、、選別されています。また、魚は、鰤（ぶり）、鱸（すずき）など、大きさによって、名前が異なるのは、広く知られており、一般的には、“出世魚”と呼ばれています。

 

ただ、“出世魚”というのは、元々、名前が４回変わる魚についてのことで、鱸のように、せいご、ふっこ、すずきと、３回しか変化しないのは、厳密には、“出世魚”とは呼びません。

 

４回という数字は、変則的ですが、これは、ある歴史上の人物に、因んでのことです。その歴史上の人物とは、同じく４回、名前が変わった豊臣秀吉です。日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、変わりました。

 

しかも、当時には、珍しく、出自が武家でなく、百姓で、文字通り、出世したのです。

 

ところで、沼津魚市場では、鯵の場合、これぐらいの大きさのものを、

“柿の種”と呼び、もう少し大きくなると、

“スーパージンタ”と、

呼び、さらに大きくなると、

“豆アジ”と、

と、呼んでいます。

 

“豆アジ”という呼び方は、全国的にも、通用しているようですが、“柿の種”と“スーパージンタ”に関しては、不明としか、言えませんし、今回のお話しは、あくまでも、沼津近郊限定ということで、お許し下さい。

今朝、沼津の魚市場で、

沼津近郊で水揚げされる地物を中心に扱う売場に行くと、

大きな物体が、目に入りました。形こそ、烏賊（いか）ですが、

その大きさは、

１５，０キロで、沼津近郊で、水揚げされたものでした。この烏賊の標準和名は、“ソデイカ”で、沼津の魚市場では、“タルイカ”と呼ばれており、他では、“アカイカ”とも呼ばれています。

 

地のもので、水揚げされた“ソデイカ”を、目にした機会は少ないのですが、寒くなり始める頃に、日本海産のものが入荷していたのを見たことが、何度かあります。ただ、どうしても必要な食材ではないので、いつも素通です。

 

その場を離れ、

構内を歩いていると、

水揚げされたばかりの鯵を、セリにかけるための準備がされていました。

 

その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場から、帰ることにしたのですが、帰り道に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

昨日お話ししたように、予定通り、富山県氷見から届いた荷物を受け取り、戻ったのですが、今日の仕事始めは、お弁当を仕上げることでしたので、いつものように、盛り付けを、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、

鯵（島根）の頭を卸し、水洗いしておきました。そうこうしていると、

お弁当が、

このように、

仕上がりました。

 

鯵の後は、氷見から届いた発泡スチロールを開け、

真ふぐ（１３本）と、

とらふぐ（２本）を、

取り出しました。分かってはいても、気分は、萌え燃え・・・❤

 

とらふぐから卸すことにし、１本目には、

十分なくらいに成長した白子（精巣）が入っていましたが、

２本目には、猛毒ゆえ、不可食部位の真子（卵巣）でしたので、今日の成績は、２打数１安打でしたが、大きさも殆ど変わらず、

昨日、送られた写真からすると、もしかしたら、番（つが）いだった２本かと思うと、

水洗いをしてくれている真由美さんを、しばし見つめてしまいした。

 

そして、今日入荷したとらふぐと真ふぐの仕込みは、

終わり、白子も。

ＧＥＴ！この中で、とらふぐのものは、

ひと際大きいものでした。

 

また、明日も、とらふぐが、愛知から入荷するので、

真由美さんに、まな板とカウンター周りを、養生してもらい、一日は、終わったのでした。

今朝、沼津魚市場の貝専門に扱う売場に行くと、

これから、夏にかけて、旬を迎える岩牡蠣が、入荷していました。この岩牡蠣の産地は、

宮崎県産で、大きさによって、

５０入、

３０入、

２０入、

１５入と、区別されていました。

 

先々週ぐらいから、同じ荷主のものが、時々入荷していたのですが、大きさも、３０入が中心でしたので、自分は、素通りしていました。

 

ただ、今朝は、先程の写真のように、１５入のものが入荷していたので、

この中から、

この５個を、選ぶというより、選り抜きました。選る基準は、形を見ながら、持った時の感触で、頼るのは、勘というか、それこそ感ですが、人間の五感というのは、満更でもなく、沢山の岩牡蠣を触れていると、当たるというよりも、外れることが少ないのです。

 

そんな勘にして、感を頼りにして、殻を開けると、

このような身をしており、殻自体が、薄い感じがしましたが、

及第点以上の身で、

４つに包丁し、

薬味を入れたポン酢を添えて、

氷を敷いた器に盛り付け、お出ししました。

 

４月に入ったこともあり、これからの時季は、春から夏にかけて、美味しくなる魚介類も、入荷して来ます。暑いような寒いような陽気とは言え、季節が、日々移ろいでいるのは、確かです。

昨日と同じく、今日も、

宅配便で、荷物が届きました。この発泡スチロールに入っていたのは、

４本のとらふぐ（天然）で、

三重県熊野産のものでした。予定通りの到着に、萌え燃え・・・❤

 

今日は、これとは別に、もう一個の荷物もあり、

中に入っていたのは、

真鰯、

鯵、

魳（かます）で、富山県氷見から、届いたものです。

 

最初に、とらふぐを、

卸すことにし、卸し終えたものを、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、

拭き上げてくれました。また、４本のうち、２本がオスで、

このような白子が入っていました。

 

その後、とらふぐを卸し終えた自分は、

真鰯、鯵、魳の仕込みに、取り掛かりました。

 

真鰯と鯵は、お客様にお出しするために仕入れたものですが、魳は、賄い用でしたので、

三枚に卸してから、中骨を抜き、生のパン粉をつけ、

フライにし、今日のお昼のおかずにしました。魳をフライにしたのは、初めてのことでしたが、焼物に仕立てて、真価を発揮するような魚ですので、案の定の美味しさを、堪能しました。

 

これまでに、色んな魚を料理してきましたが、今日の魳のフライのように、“落とし穴”もあり、盲点はまだまだあるはずで、日々の努力の必要性を、改めて感じ、料理の道が、険しく、奥深いことも、思い知らされたのでした。

昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったので、定休日の今日は、仕入れに行くつもりはなかったのですが、明日（５日）は、

休市ということもあり、

仕入れに行ってきました。昨日の今日ですので、仕入れたものは、

西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）と、

鯵だけで、この鯵の産地は、

島根県浜田市でした。刺身に出来るくらいの鮮度のものですが、自分は、揚物に使うことが、ほぼ１００％です。

 

サーモンと鯵を仕入れたとはいえ、魚市場に来た以上、意外なものを見つけ、仕入れることもあるのですが、今朝に限っては、

全くありませんでした。

 

【佳肴　季凛】に戻り、最初に、サーモンを卸すことにしました。

 

サーモンは、鱗が細かいので、

“すき引き”という方法で、鱗を取ってから、三枚に卸し、

切身にしました。鯵は、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

水洗いをしてから、

三枚に卸しました。

 

そして、サーモンは、西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、真空パックし、鯵は、

そのまま、適当な数に振り分け、真空パックしておきました。

 

これらの隣りにあるのは、昨日仕込んでおいた真鰯で、合間を見ながら、

圧力鍋に入れ、

骨を柔らかくしておき、

味を含められるよう、鍋に入れておきました。

 

先週の定休日もそうでしたが、結果的に、今週も、仕込みをしましたし、来週は、お弁当のご注文を頂いているので、仕込みの有無はともかく、午前中は、仕事です。

 

休みが欲しいのは事実ですが、自ら望んだ一人仕事ですので、そんなことに、目を背けるわけにはいきませんし、【佳肴　季凛】、すなわち自分の料理を、お客様が召し上がって頂く以上、その声に応えるために、一切の手抜きは出来ません。

 

仮に、そのようなことをすれば、自分自身を裏切ることにもなります。愚直かもしれませんが、これが自分流ゆえ、それを貫くしかないのです。

 

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今日は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場から離れ、

別の売場に向かうと、

春が旬の蛍烏賊が、入荷していました。ご覧のように、富山産で、

今年初めて、仕入れることにしました。富山産以外の日本海産の蛍烏賊は、もっと早くから、入荷していますが、富山産のものに比べ、小さく、味もそれなりですので、自分は、使うことは、全くありません。

 

その後、別の売場に行くと、御前崎産の鰆が入荷しており、

この中から、

４，５キロのものを仕入れることにしました。以前、お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、質が良く、自分のお気に入りの産地でもあります。

 

さらに言うと、自分は、焼物にする魚の中では、鰆が、一番好きな魚で、それについても、同じくお話ししたことがあります。

 

鰆は、魚へんに、春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、真冬でも、十分すぎるくらい美味しい魚で、鰆に春がつく有力な説は、春に、産卵のために沿岸にやってくることによるものです。

 

そうこうしていると、セリが始まる時間になっていましたが、

特に、仕入れるものなく、帰るりの準備をすることにしました。ちなみに、上の写真は、今朝の金目鯛のセリの様子ですが、仕入れるつもりもなかったので、産地については、不明です。

 

３月半ばを、過ぎたこともあり、

６時を過ぎると、完全に日が昇っていました。市場に来て、最大の関心事は、必要な魚の入荷があるかどうかであり、さらに、それを仕入れることが出来るかどうかですので、普段は、全く気にすることはありません。たまたま時間を確認したら、この明るさでしてので、改めて、冬から春に、変わったことを、感じました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、仕込みを始めたのですが、卸し終えた鰆は、

西京漬にするため、

切身にしました。鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすいのですが、完璧に出来たので、ひと安心しました。また、乳白色をしているように、脂も程良く乗っていることも確認出来ました。

 

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

蛍烏賊の目玉などを掃除してくれていました。この時、蛍烏賊のトレイの下には、

気温も段々と上がって来たので、鮮度が落ちるのを防ぐため、氷を敷いてあります。こういうところでも、春の訪れを感じてしまうものです。

 

また、春を感じてきたこともあり、先付も、

グリンピースで作った“うすい豆腐”にしました。うすいとは、えんどう豆の別名のうすい豆のことです。

 

切身にした鰆は、

西京味噌と一緒に、真空パックしておきました。

 

少し前までは、冬そのものでしたが、ここにきて、かなり暖かくなり、「暑さ寒さも彼岸まで」とは、よく言ったものです。めっきり春色となるのも、すぐそこかもしれません。

昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、その真鰯の発泡スチロールに、

一緒に入っていたのが、

この塊でした。袋から取り出すと、

 

ミンク鯨の赤身でした。このミンク鯨は、氷見産ではなく、お隣の石川県能都町産のものです。能都町は、能都半島の中北部にあり、能登の都ということに、その地名は、由来しているとのことで、誤字ではないのでを、御承知下さい。

 

１９８８年３月から、沿岸捕鯨は、国際捕鯨委員会（ＩＷＣ）により、禁止されているので、鯨の水揚げと流通量は、非常に少ないのですが、定置網にかかったもので、能登半島や佐渡島周辺では、時々かかるのです。鯨に限らず、定置網にかかったものは、流通が可能で、現在、流通している鯨の多くは、南氷洋の調査捕鯨による冷凍ものです。

 

その鯨が、氷見の市場に送られ、

このように、部位ごと、適当な塊に分けられ、セリにかけられるのです。この写真は、一昨日の氷見の市場での様子で、この中のどれかが、昨日の赤身でした。鯨とイルカは、哺乳類ですが、魚市場で、取り扱いており、その理由は、水産物によるものなのかもしれません。

 

その赤身の部分を、

少し厚めに包丁して、盛り付けました。薄めのものは、

こんな感じに、してみました。試食を兼ねて、仕入れたこともあり、今日のお昼は、

鯨丼にしてみました。

 

鯨は、見た目は、馬刺のような感じですが、その味わいは、魚でもなく、肉でもない、中間とも言えるもので、脂もないので、いくらでも食べられるようなものです。生の鯨ですので、その風味は格別です。

 

鯨の入荷に関しては、全く分かりませんし、これまでにも、お客様にお出ししたことは、数える程度です。ご興味、ご関心のある方は、お問い合せ下さい。

日本料理の華とも言われるのが、刺身です。『佳肴　季凛』の会席料理などで、お出しする刺身は、コース料理のお値段に応じて、品数と内容が変わります。

 

ランチの【凛】や会席料理の【季】などの刺身は、

三種盛りで、この時は、生の本鮪、湯葉、小肌でした。

 

夜の会席料理の【凛】などの会席料理の場合、

四種盛りで、先ほどの三種盛りに、帆立を加えています。大葉に隠れてしまっていますが、赤身ではなく、中とろを使っています。というのも、コース自体のお値段が違うので、このような差をつけています。

 

同じ四種盛りでも、夏の美食でもある鱧料理のコースは、

このようなものです。

 

また、料理内容を、自分とお客様のご相談の上で決めさせて頂く【特別会席】では、

生の本鮪と、

ふぐ刺のハーフサイズのものをお出ししたりすることもあります。また、夏場では、

先程のふぐ刺と共に、生の本鮪と鱧をお出しすることもあります。刺身に限ったことではありませんが、ご予約の際に、ご希望を頂ければ、可能な限り対応させて頂いております。

 

刺身に関するご要望と言えば、男性のお客様で、意外と多いのが、「ある程度の予算で、質はまずますで、刺身の分量を、多目にして欲しい。」というお声です。そんな御用望を頂いた時に、御用意したのが、

九種盛りの刺身です。

 

その内容は、

生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、鯣烏賊（石川）、湯葉、

サーモン（ノルウェー）、甘海老（ロシア）、鳥貝（千葉）、蛸（愛知）でした。

 

この中で、甘海老、鯣烏賊、鳥貝は、冷凍もので、サーモンと帆立は、養殖ものでした。これらのうち、帆立意外は、刺身でお出ししたことは、殆どありませんが、先ほどもお話ししたように、お客様の御要望の刺身を御用意するために、使いました。

 

どんなに良いものでも、お客様に評価されなければ、全く意味はありませんし、お金を頂くことは出来ません。料理の評価は、どこまでいっても、召し上がるお客様なのです。

 

料理人は、あくまでも、お客様のために料理を作るのが、仕事ですし、その料理を喜んで頂くことが、最大の喜びにして、評価でもあります。ただ、生の天然もので、さらに、その中でも、可能な限りの良いものを、追い求める自分にとっては、冷凍ものや養殖ものは、不本意であるのは、事実でもあります。

 

ですが、使う食材は、自分が納得したものですので、そんな自分の姿勢を感じて頂ければ、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

 

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【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日は、定休日でしたが、明日（２３日）は、

沼津の魚市場が、

休みということもあり、仕入れに行って来ました。少ないながらも、金目鯛（御前崎）が、

良さげでしたので、

１，５キロのものを、１枚仕入れることにしました。また、

真鰯（沼津）も良かったので、

仕入れました。この他にも、冷凍ものや小物などを仕入れ、『佳肴　季凛』に戻りました。

 

先ほどお話ししたとように、今日は定休日でしたが、ランチの御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、お昼だけ営業しました。

 

ランチの営業時間中、合間を見ながら、

刺身の妻を剥いたり、

“サラダ素麺”の野菜を、包丁出来るように、準備しておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も、終わったので、デザートをお出しする頃には、

お弁当の煮物や焼物も、仕上がっていました。ラストオーダーとなり、他のお客様のお料理の目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

厨房に、折を並べ、

お弁当の盛り付けを始めました。お客様もお帰りになったので、自分は買い出しに出掛けました。戻ると、

このように仕上がっていました。買い出しに行って来たのは、

豚肉のロースで、戻ると、真由美さんは、明日のお弁当の折を、準備していました。豚肉のロースは、お弁当の揚物に使うので、包丁し、

塩、胡椒をしたら、

真由美さんに、

パン粉をつけてもらいました。その後、

西京漬に仕込む３本の銀鱈（アラスカ）と、

お弁当用の鶏肉の照焼を仕込んだものを、冷凍庫から、出しておきました。

 

また、とんかつと鶏肉の照焼入りのお弁当で、しかも、

ボリューム重視のお弁当ですので、白米を研いでおきました。

 

そして、真由美さんの誕生日が、２５日ということで、少し早めでしたが、家族で、

鱈場蟹の蟹すきを食し、仕入れ、ランチの営業、お弁当、様々な仕込みと、“ありありの定休日”は、終わったのでした。