もっとおいしいお話し

　今日は、”佳肴　季凛”は定休日だったのですが、明日は沼津の魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来ました。市場に行く時は、朝４時過ぎに起きます。
　”佳肴　季凛”のある富士市から、市場までは、４０分ほどかかります。５時過ぎに市場に着いたのですが、この時季はまだ”夜”です。
　
　魚市場の朝というか、夜明けは早く、魚を積んだ船が、入港して来ます。
　
　この船は、鯵（あじ）を水揚げしていました。
　先程お話ししたように、今日は定休日なので、時間を気にする必要はないので、久しぶりに鮪のセリ場に行ってみました。
　すると、発砲スチロールの山でした。
　
　数にして、百は超えています。その中は”キハダマグロ”の若魚の”キメジ”です。一本の大きさは、１０キロから１５キロの魚です。
　そんな様子を眺めていると、活魚のセリの開始のアナウンスが流れました。このアナウンスが流れると、自分は緊張します。
　活魚はその日によって、相場が激しいので、その場を離れられません。とは言うものの、今日の相場は比較的おとなしかったので、安心していました。
　
　活かしたまま持ってくる魚は、このようにしてきます。今日は、平目とスズキです。
　これだけでなく、今日は先日お話した”タラバモドキ”も、仕入れて来ました。
　
　戻ってきたら、すぐに仕込むので、”タラバモドキ”は、そのまま持ってきました。仕入れた魚を積み終えると、時計は６時半でした。そうこうしていると、夜が明けてきました。
　
　その後、食堂街の喫茶店に立ち寄り、世間話もそこそこにして戻ってきたのですが、仕込みはきっちり、夕方までかかりました。というより、かかってしまいました。
　　志村
　　

　ここ最近、沼津の魚市場には、平目が沢山入荷してきます。今朝もそうでした。
　
　この籠に入っているのは、”戸田産”です。この船の平目は、これだけではありません。
　その隣の籠にも、平目が入っています。
　
　この平目は、富士市の田子の浦産です。田子の浦というより、富士川沖でとれたものです。この富士川沖の平目は、良質のものが多く、自分もよく仕入れています。
　
　その隣の生簀も、平目です。上の籠も平目、その隣も平目、その向かいも平目です。今朝だけで、５０枚くらい、入荷していたかもしれません。産地も、沼津、下田、御前崎、といろいろですが、特に多かったのが、田子の浦産です。
　何故、こんなに平目の入荷があるのだと思いますか？
　異常発生したわけでは、ありません。田子の浦産に関して言えば、現在”シラス”が禁漁中で、その船が平目を獲っているので、沢山入荷するのです。
　沢山入荷してくるわけですから、当然値段も安くなりますし、魚も良いものから、悪いものまで、また大きさもいろいろです。
　安いからといって、自分は値段で仕入れることはしません。生簀に手を入れ、傷の有無、身の肥え具合、形と吟味します。冷たいなんて、そんな甘っちょろいことは、言ってられません。そんな冷たさは、熱血魂で、吹き飛ばします。
　ですから自分が仕入れる魚は、平目に限らず、どんな魚でもこんな風に吟味します。氷が入ってても、そんなの気にしてられません。良い魚が欲しくて、市場まで行くのですから、そんなの当たり前です。
　良くない魚は使いたくありませんし、美味しい料理を出すのが、料理人です。料理を作るのが料理人ではありません。自分は料理人として、ごく普通のことをしているだけです。
　だから、市場に行くと、「親方、熱心だよね。」とか、「そこまで、みんなしないよ。」とか言われます。良くない魚では、自分のモチベーションが下がりますし、第一お客さんが喜んでくれません。
　ところで、こんなにも沢山の平目が入荷してきても、自分が納得いく平目は、わずかです。良い平目でも、大きさが納得いかなかったり、傷のないきれいなものでも、身は痩せてたりといった感じです。もっと言うと、良くない平目のほうが多いのが殆どかもしれません。
　
　こんな風に、腹のほうが赤いと、身にも”シミ（血痕）”が入っています。特に縁側の部分がそうなっています。
　
　また、この平目は、背の部分にも網の傷がついています。これらの平目は、当然値段も安くなります。
　平目の時季も、そろそろ終わりです。ただ、冬と春の端境なので、魚を選ぶにも、幾分苦心もしますが、「美味しい。」と言ってもらえる魚を、これからも仕入れてきます。
　志村
　追伸　平目ではありませんが、今日入荷した”本鮪”は、”寒鰤”で有名な富山県・氷見産です。

　先日、沼津魚市場の活魚のセリ場に、こんな変わった名前のかにが、入荷していました。

　”タラバモドキ”と書かれています。その名の通り、姿、形は”たらばがに”なのですが、色が違います。”タラバモドキ”は赤い色をしています。ちなみに、生のタラバガニは、茶褐色をしています。その時は、「どうせ、美味しくもないだろう。」と思い、値段も気にもかけませんでした。
　これがその姿です。

　その日の夜、”タラバモドキ”のことを、常連さんに話すと、「志村さん、それって美味しいって、テレビでやってましたよ。」と言われたのです。そうはいっても、後の祭り。
　それが分かった以上、というより、この後のセリフは、御察しの通りです。食べたことがないものは一度は食べなければ、気が済みません。
　そんなことを、思いながら、今朝市場に行くと、いました。”タラバモドキ”を眺めていると、市場のセリ人が、「親方、これって結構旨いっす。」と言ってくるではありませんか。続けて、「この間も、そんなには高くなかったっすよ。」
　”渡りに船”とは、このことです。今日のセリもそんな感じで、仕入れることが出来ました。
　店に帰ってきて、早速、茹でてみました。面白いことに、この”タラバモドキ”は、茹でる前と後で、全く色が変わりません。普通、エビ、カニの類は、加熱することで、色鮮やかな赤に、変わります。
　ですから、あえて写真も撮りませんでした。
　”一度は、食べなければ、気が済まない”シリーズの最後は、やはり肝心の味です。
　ズバリ言って、いけます。冷凍の本タラバよりも、いいかもしれません。身もプリプリしています。さすが、”生の活け”だけのことは、あります。
　また入荷があれば、仕入れて来ます。その時まで、乞うご期待！
　　志村
　
　

　寒い朝でも、沼津の魚市場へ行くのが、自分の日課なのですが、行く時はいつも、どんな魚が入荷しているのか、楽しみ半分と不安半分です。
　楽しみは今更お話しするまでもありませんが、不安というのは、特にこの時季はシケで、魚の入荷が少なく、高値になったり、献立の変更を余儀なくされることです。
　今朝はそんなことはなかったのですが、入荷状況はやや少なめでした。
　市場に着いて、先ず足を向けるのが、活魚のセリ場です。この時季ですと、平目、ふぐを主に仕入れてきます。勿論、他の変わった魚を仕入れることもあります。
　生簀を見ながら歩いていると、変り種がいました。
　
　ちょっと見づらいので、生簀から上げてみました。
　
　”エイ”のように見えますが、違います。自分も最初はそう思ったのですが、札がつけられていました。
　
　”サメ”です。１本で、３，４キロのサメです。
　食べれるかどうかは、全くわからないのですが、と言うよりも、美味しそうには思えません。セリ落とす仲買人の目的は、専ら観賞用で、店内に水槽のある日本料理店や居酒屋に納品するのです。自分もたまに見かけたこともあります。
　また、値段もあってないようなものです。ただ、時々複数の仲買人が、セリあうこともあるので、普通に食べられる魚よりも、高い時があり、そんな時はセリ場が妙に和んだりもします。
　今朝、声を掛けたのは一人でした。”佳肴　季凛”にも水槽ならぬ”私設富士市ふぐ水族館”があるので、仕入れてもいいのですが、店の裏にあるので、観賞用にもなりませんし、かえって他の魚の居場所がなくなるので、仕入れないのです。
　仕入れたいのが、本音なのですが・・・。
　　　　　志村

　
　今日の沼津の魚市場には、金目鯛が比較的沢山入荷していました。金目鯛というと、煮付けを思いつきますが、鮮度が良いのものは、刺身でも美味しく食べることが出来ます。
　”佳肴　季凛”では、刺身のメニューもいわゆるお決まりのものはありません。ですから、”大間のまぐろ”も無い日もあれば、白身のオンパレードの日もあります。
　その日、市場に行って、自分の目にかなった魚、気に入った魚、自分が好きな魚を中心に仕入れてきます。
　今日の場合、そんな魚が金目鯛でした。今日な金目鯛の産地は、伊東市川奈です。川奈の金目は沼津の魚市場で、高値がつきます。
　勿論、他の産地の金目鯛も入荷があります。稲取や下田産なども比較的良い金目鯛です。
　どんな魚でも、良いものと良くないものがあります。特に、金目鯛の場合、”島の金目”はいまいちです。
　”島”とは三宅島や八丈島のことです。前に一度仕入れたことがあるのですが、見た目は肥えていて、良さそうなのですが、卸してみると、その大きさの割りに脂のノリが大したこともなく、味もそこそこでした。
　当然、値段もそこそこでした。
　
　美味しくないお話しは、当ブログ”もっと美味しいお話し”にはふさわしくないので、”川奈の金目”に話を戻します。
　
　この様に、”釣りもの”です。口に釣り針がついています。”釣りもの”は身の傷みがありません。
　先程お話ししたように、刺身でお出ししたのですが、金目鯛は脂が強いので、藁で燻して、最後に皮目を強火で炙ることで、脂を落とすことができます。
　そうすることで、食べやすくなりますし、燻した香りが食欲をそそります。
　
　皮を強めに炙るといわゆる”たたき”になってしまい、価値半分です。ご覧のように、そんなに皮に焼き目がついていません。
　今日のように、普段と違った趣向で、刺身を出すと、お客様も喜んでくれます。こういう工夫が思い浮かぶのも、毎日早起きして、富士市から沼津の魚市場へ行ってるからこそで、”刺身が日本料理の華”である以上、魚だけは良いものを仕入れる努力を続けたいものです。
　　志村

　魚の種類が、一体全体、いくつあるかは、全く想像もつきませんが、いわゆる”魚”の姿、格好から程遠い魚も、沢山います。勿論、食べられるものと、そうでないものに分けられますが・・・。
　長い魚と言えば、鱧（はも）、鰻（うなぎ）、穴子が有名です。これらは、どれも”ヌルヌル”している蛇のような魚です。また、殆どが活きたまま入荷してきます。
　これらほど、有名ではないのですが、長い魚で、”知る人ぞ知る”と言えるような魚がこちらです。
　
　この魚の名前は、”やがら”と言います。体は赤く、長い顔をしています。と言うより、口が長いのです。もっというと、くちばし付きの魚です。
　
　こんな感じの顔というか、くちばしです。一見すると、”カモノハシ”のようです。
　この”やがら”は、”あかやがら”といいますが、”あおやがら”なる”やがら”もいますが、殆ど出回らないようです。気になっていろいろ調べてみたら、食用にするのは、”あか”だけのようでした。
　また、入荷量の少ない魚で、沼津の魚市場でも、毎日あるとは限りません。鮮度がよいものは、もちろん刺身で食べられます。味も淡白なので、椀種にしたりもします。
　今回は、刺身で出してみました。

　普段使っている白身のように、”活け締め”ではないので、歯ごたえは味わえませんが、一日寝かした白身と同様、美味しい魚です。
　先程、お話ししたように、入荷量の少ない魚なので、仕入れてくる機会も少ないのですが、機会があればまた仕入れきます。
　ちなみに、この”やがら”は、九州・鹿児島産です。
　　　志村

　昨日のブログでお話ししたように、今日から沼津の魚市場が開きました。いわゆる”初荷”というやつです。
　
　こんな風に、札というか、旗つきです。
　かつては、開市初日は、”御祝儀相場”で魚も高値がついたのですが、そんな話は”今は昔”です。普段の相場と変わりありません。
　また、初日だからといって、にぎやかしさもありません。と言うよりも
静かなくらいです。
　年も明けると、春が旬の魚も入荷してきます。特に、今日は、”その魚”が沢山入荷していました。

　もう少し、近くに寄ってみます。

　”さより”です。個人的には、好きな魚の一つです。ここまでお話しすれば、予想がつくと思いますが、値段が多少高くても、つい仕入れてしまいます。当然今日も、そうでした。
　”さより”は、大きいものは、”かんぬき”と呼ばれ、今日仕入れたものも、”かんぬき”でした。
　今更ですが、良い魚を見たら、我慢できません。というより、悪い”病気”です。
　ちなみに、１月の”旬の素材”に、近々アップしますので、料理の写真はこちらを、ご覧下さい。
　志村
　
　

12月の旬の素材は、”あんきも”です。
　実を言うと、この”あんきも”の産地は、中国です。その中でも、自分は可能な限り、良いものを仕入れてきます。
　中国産と言っても、値段もそれこそ”ピンキリ”です。中国産より、劣るのがアメリカ・ボストン産です。では、国産の”あんきも”は？
　残念ながら、国産の”あんきも”は、全て東京・築地行きです。
　先日、沼津の魚市場で、国産の”うに”の話をしていたらか”あんきも”の話題になり、築地から高値を承知で仕入れました。ちなみに、国産の”あんきも”に触れるのは、約１０年ぶりです。
　いわゆる”別ルート”というやつです。
　
　ご覧のように、”北海道産”と書かれています。
　中を開けると、こんな感じで入っています。
　
　氷詰めにされています。
　仕上がった”あんきも”は、先程の写真と、それほど変わらないので、”生”の状態での違いをお話しします。
　
　薄くピンクというか、オレンジ色をしているのが、”脂”の部分で、この”脂”が”あんきも”の味を左右します。
　薄皮や血をきれいに取り除くのが、”あんきも”の下ごしらえです。

　写真の右側にある、赤いのが血の部分です。これを取り除かないと、食べたときに、生臭い感じがします。
　下ごしらえしていて、自分が一番感じたのが、触っている時から、すでに”脂”がまとわりついてくるのです。肉の脂身を手で触っている感じです.とろけるような、やわらかさです。
　試食してみても、その食感は、触ったときの感覚と全く同様です。
　まさに、”食感”＝”触感”。
　召し上がったお客さんの感想は、「何このあんきも？」、「全然違う！」といったものばかりです。
　中には、「親方、どう違うの？」と聞かれたりもします。
　答えは、一言です。「国産だから。」
　先程、高値とお話ししましたが、”佳肴　季凛”で使っている”大間のまぐろ”よりも、ずっと高いです。
　自分自身も、その値段には驚きました。正確なことは言えませんが、築地での値段もトップクラスです。ということは、日本でもトップクラスの”あんきも”と、胸を張って言えます。
　おそらく、日本全国で、５０番以内に入るはずです。
　”大間のまぐろ”のお話しと同様ですが、こういう本物こそを、地元の富士市や富士宮市の人たちに少しでも食べて欲しいのです。
　はっきり言いますが、採算度外視です。ただ、コース料理の一品としてお出ししているので、こんなことも出来るのです。
　ご存知のように、”佳肴”とは、辞書にも載っているれっきとした熟語です。それこそ看板にふさわしい仕事を、とにかくしたいのが本音でもあります。
　また、”佳肴　季凛”開店の最初の暮れということもあるので、自分としては、わずかばかりの感謝の気持ちの一片です。
　多目に仕込んで、しかも伝家の宝刀の真空調理をしてありますので、年明けにも、お出しできそうです。
　なくなったら、また仕入れるつもりです。
　ちなみに、”佳肴　季凛”の年内の営業は明日３０日までです。年明けは、１月６日（火）からです。宜しくお願いします。
　　　志村
　
　

　寒さが日々増してきます。それに合わせるかのように、ふぐなどの冬が旬の魚の美味しさも、増してきます。
　そんな魚の一つが鰤（ぶり）です。寒鰤という言葉があるくらい冬の代表的な魚です。
　鰤といえば、富山県氷見産のものが有名です。鰤漁の様子はこちらを、ご覧下さい。
　もちろん、氷見以外の各地で、鰤は水揚げされます。
　自分が通う沼津の魚市場にも、各地から入荷してきますが、残念ながら、氷見の鰤は入荷してきません。やはり、良い物は全てではありませんが、殆どが築地行きです。
　ただ、今朝市場に行った時、なかなかの鰤があったので、仕入れてきました。
　
　京都・舞鶴産です。舞鶴産の魚は、比較的ものが良く、夏が旬の”岩がき”などがその例ですし、個人的には、”東の鹿島灘、西の舞鶴”と思っています。
　この鰤だけでなく、今日は九州産の鰤も、入荷していました。
　
　確かに同じ鰤なのですが、自分が仕入れたものに比べ、イマイチでした。値段も約半値でした。
　自分が仕入れた鰤は鮮度も良いので、刺身でも使えるのですが、鰤は色がすぐ変わるので、刺身には不向きです。自分はこの鰤を焼物用に、仕入れてきました。
　鰤の焼物といえば、照焼が定番です。また、かまなどのあらは、大根と一緒
に煮て、”鰤大根”として食べるのも美味しいです。
　この二つの料理は、ただいま仕込み中です。週末の会席コースの焼物、煮物として、お出しします。
　自分で言うのもなんですが、今週末は作り手から、食べ手に代わりたいぐらいです。
　　志村

　
　今朝の沼津魚市場のとある生簀です。
　”モス”と書かれています。外国人のニックネーム？魚市場にいるだけあって、当然魚の名前です。ご覧のように、姿は黒です。
　この生簀の隣に、”モス”の仲間の魚が、一緒に入っていました。
　
　”スズキ”と書かれています。そうです。スズキの仲間で、正式名は”ヒラスズキ”と言います。
　ちなみに、紀伊半島でも、そう呼ぶようです。
　当然、姿も違います。その大きな違いは、腹びれにあります。
　
　こちらが、”ヒラスズキ”です。黒です。
　
　一方、こちらが、”スズキ”です。白です。
　一目瞭然です。また”ヒラ”とつくだけあって、体高も高く、文字通り”平べったい”感じです。
　本来なら、両方を生簀から出したほうがよいのですが、セリが始まる前にそんなことをしたら、出入り禁止になってしまうので、ネットで調べたもので、お許しを。
　スズキがこちらです。
　対して、こちらがヒラスズキです。
　その味は、ヒラスズキの方が、クセが無く、美味しいです。当然、値段も”ヒラスズキ”の方が高いです。
　ところで、今朝は、”ヒラスズキ”を仕入れてきました。ただこれから卸すので、刺身の写真はありません。
　ひれの色が違うだけで、味が変わるなんて、魚は不思議なものです。
　ちなみに、トラフグと全く同じ姿、形をしていて、尻びれの色だけが違うフグもいます。その名前は、”カラス”とか、”ガトラ”という名前のふぐです。
　トラフグは、白で、カラスは黒です。自分はまだ、カラスを見たことがありません。トラフグのほうが、高価で、味も良いとのこと。いつか、入荷したら、何が何でも、仕入れてきます。
　というより、そうしないと、納得できません。
　　志村