３日連続で、市場へ
先日お話ししたように、今週は、定休日の月曜日に、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。明くる日の火曜日は、行きませんでしたが、
一昨日の水曜日、
昨日の木曜日、そして、
今日と、３日連続で、行って来ました。
一週間に２回、多くて３回というのが、普段のペースですが、７月に入り、御中元用の【西京漬】のご注文が増えただけでなく、【鱧料理】の御予約やお問い合せも頂いたので、３日連続、そして一週間で、４回行ったのでした。
毎週土曜日は、沼津の魚市場は休みですので、明日は、仕入れに行きませんし、日曜日も、御予約の関係で、余程のことがない限り、行きませんが、
今度の火曜日（７日）は、
休みですので、前日の月曜日は、今週同様、定休日ですが、行かなくてはなりません。
当然、仕込みもすることになりますが、どんな状況であれ、出来る限り美味しい料理を作るのが、料理人の本分ですので、自分としては、譲れないのです。間違っても、料理を作るのが、料理人だとは、自分は思っていません。
ただ、自分も、欲深い人間ですので、休みの日に、仕事をしたくないのは、本音です。しかしながら、そんなことより、ひとりでも多くのお客様が満足してくれるような料理を作りたいという想いを実現するために、今の立ち位置を求めたので、実は、他人（ひと）が感じるほどではありません。
何ゆえに、料理の虜になったというより、料理という伏魔殿に入り込んでしまったのかは分かりませんが、料理を作ることが、自らのアイデンティティそのものなのは、確かなはずです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
長崎県・壱岐産の赤烏賊で始まり、終わった一日
今朝、沼津の魚市場に行くと、
このように、自分の立っているところから、赤い服を着ている人（市場の職員）のところまで、同じ発泡スチロールが並んでおり、中身は、
赤烏賊でした。赤烏賊とは、関東圏での呼び名で、標準和名（正式名）は、剣先烏賊（ケンサキイカ）です。
そのまま職員が仕事をしているところまで行くと、
まだ荷物を、並べている最中でした。こんな状況を、市場では、“お祭り”だとか”フェア”と呼んでおり、否が応でも、相場は、お値打ちになります。
ちなみに、これら全ての産地は、
長崎県・壱岐で、それぞれに、
船の名前が書かれており、
色んな船から、
水揚げされたことが、
分かります。水揚げした船は、これらだけでなく、赤烏賊の数同様、数えきれないくらいでした。
セリが始まる直前に、
蓋が開けられると、それこそ鮮やかな赤褐色が、目に飛び込んで来ました。直前まで、蓋を開けないのは、空気に触れると、色が変わる、つまり鮮度が落ちるのが、早くなるからです。
これだけあると、大きさも大小様々で、大きいものは、
１ケースに、２列ならんで、１２ハイ入っており、小さいものは、、
同じく４列で、４０ハイ入っています。ちなみに、２列のものは、２立て、４列のものは、４立てと呼ばれています。写真には、ありませんが、それぞれの中間の大きさのものもあり、そんな時は、〇立て半などとも呼んでいます。
料理屋、鮨屋、魚屋など、それぞれの使い勝手や、売りやすさもあるのですが、一番高値がつくのは、大体の場合、大きいもので、理由は、味が良いからです。そうこうしていると、セリが始まり、
自分が、セリ落としてもらったのが、
２立ての１２ハイ入りでした。
この他の仕入れも済ませ、【佳肴 季凛】に戻り、赤烏賊の仕込みをしたのですが、先ほどお話ししたように、空気に触れたことで、身の色は、
このように、変わってしまいました。さらに、身についた墨を落とすために、水洗いをすると、
さらに、色は落ちてしまいました。赤烏賊に限らず、魚介類の水洗いは、出来るだけ最小限にしないと、鮮度だけでなく、味も落ちてしましいますので、細心の注意が必要なのです。
一方の下足（げそ）は、掃除してから、
軽く湯がき、
調味料と共に、真空パックし、
スチームコンベクションオーブンで、低温で、加熱しました。こうすることで、旨味が逃げないだけでなく、保存性も高まり、この調理法を、真空調理と呼んでいます。仕上がった下足は、
このようになりました。
また、身の部分は、皮を剥き、
刺身で使えるようにしたのですが、これだけあると、一度に使うことは出来ないので、
真空パックして、マイナス４０度で、冷凍しておきました。このようにするのは、急なご予約や、天候不順により、魚の入荷が思わしくない時に備えてのことです。
ただ、真空してあるとは言え、冷凍するので、味が落ちるのは、否定出来ませんが、商売である以上、一定のレベルで、料理を提供するとなると、色んな形での工夫は、どうしても必要なのは、ご理解して頂けると、幸いです。
そんな赤烏賊ですが、
身と下足を、このように盛り付けてみました。歯切れの良い食感と、甘味のバランスは、濃厚かつ繊細の極みという表現が、相応しいとしか言えません。
また、お客様にはお出し出来ない下足、くちばし、みみの部分は、墨を混ぜてから、炒め、
晩酌のつまみにしました。
また、お昼は、一緒に仕入れてきた鯵（三重）を叩きにし、みみの部分と一緒に、酢飯に乗せ、
二色丼にしました。
こうして、朝の仕入れから、夜遅くのブログの更新まで、今日は、赤烏賊で、終わったのでした。
超特大の岩牡蠣は、三重県鳥羽産
今日（２３日）は、
沼津の魚市場が、
休みでしたので、昨日は、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
構内の貝専門の売場に
行くと、
宮崎県産の岩牡蠣と、
三重県産の岩牡蠣が、入荷しており、南北に長い三重県でも、
鳥羽産のものでした。
超特・６入と書かれた蓋を、
開けると、
このように入っており、どれも、良さそうでしたので、仕入れることにし、これ以外には、
鱧（大分）、金目鯛（伊東・川奈）をはじめ、西京漬用の銀鱈（アラスカ）、鯖（ノルウェー）などを、仕入れて来ました。
明くる日の今日、
ご注文を頂き、剥いたところ、
どれも、
肉厚のプリップリッで、５つに包丁してから、
レモンをあしらい、
氷の敷いた器に盛り付け、ぽん酢と共に、お出ししました。また、焼いたものをご希望のお客様には、
焼いてから、包丁し、
お出ししました。
ご注文を頂いて、お出しするときは、ご希望の召し上がり方を伺うのですが、自分としては、焼いたものをお勧めしております。焼くことによって、余分な水分が抜け、旨味が凝縮され、食べやすくなるからです。
、生の魚介類は、どうしても、旨味が乏しく、加熱してこそ、美味しさを感じられるものだと、自分は思っています。ただ、加熱することで、味が落ちるものもあり、生が一番だと言えるものも、幾つかあります。
どんな食材でも、向き不向きの調理法があり、それを引き出すのが、料理人の役目です。分かっていながらも、つい迷いが生じ、余計なことを考えてしまうのは、未熟な証しだと思っています。やはり、精進の余地、大いにありです。
なお、コース料理をメインにしている当店ですので、岩牡蠣は、コースとは、別途となっているだけでなく、気に入ったものが無ければ、仕入れてこないので、１００％の御用意は、約束出来ませんので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ダイナンウミヘビ
今日の昼間、友人から、こんな写真が、
送られてきました。
彼によれば、かなり長く、鱧らしいとのことでしたが、実物を見るまでは、正解は保留となり、到着を待つことにしました。
袋から取り出し、
顔を見ると、似てはいるものの、明らかに、鱧とは違いましたし、異常なほど、
細長く、
２メートル近くありました。
これまで、色んな魚を見てきましたが、この魚は初めてで、名前すら分からなかったので、自分がふぐや鱧を仕入れている三重県熊野の魚屋さんに、メールを転送し、正解を待つこと数分、この魚が、“ダイナンウミヘビ”なる魚というこことが分かりました。
“ウミヘビ”と名がつく以上、「毒があるのか？」、それとも「魚なのか？」でしたが、魚にして、毒もなく、普通に食べられるとのことでした。
となれば、早速卸すことにしたのですが、鱧、鰻（うなぎ）、穴子（あなご）同様、ヌメリが多かったのですが、長いので、ヌメリを取るのに、かなり手間取りました。
はらわたを抜き、卸した始めたものの、まな板には乗りきらないので、途中まで開いた時点で、
このように、まな板から下ろし、
開きました。
ようやく、３分の２まで開いても、まだ、
最後の３分の１は、開くことが出来ないくらいの長さでした。
この時点では、まだ半身は、骨に付いているので、今度は、完全に身と骨を切り離したのですが、先ほどと同じく、長すぎるゆえ、かなり手間取り、胴体を、半分にしてから、
卸し終え、このように、４つの柵が出来ました。
鱧に似ていることもあり、身を触ってみると、
骨切りが必要ということが分かり、
骨切りをしました。魚体もそれなりでしたので、骨の太さを感じました。それでも、食べられない程度のものではないような感じだったこともあり、
適当な大きさに包丁してから、天ぷらにし、食べてみると、
おかずレベルでは、まずまずでした。また、皮も、少し硬かったのですが、骨同様、セーフでもありました。
自分は、骨切りをしながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、揚げてもらい、腹骨の部分も、
素揚げしたところ、
骨っぽいながらも、まずまずでしたので、
一緒に盛り付け、友人の夕飯というか、晩酌の共に、持たせてあげました。
自分に限らず、料理人が扱う魚は、意外と限られていて、それ以上に、食べることが出来ても、知らない魚が、あるものだと、再認識させられました。
もっと言えば、料理というよりも、料理を取り巻く環境は、かなり広く、深過ぎるゆえ、まだまだ大いに、勉強の余地ありです。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい
魳（かます）の利休焼
一昨日、沼津の魚市場に行った時のことです。
南伊豆・妻良産の魳（かます）が、
入荷していました。鮮度も良く、型も大きかっただけでなく、
そこそこ数も出ていたので、仕入れられそうな予想はしていたものの、あえなく撃沈の憂き目に・・・。
どうしても必要なものではなかったとは言え、自分としては、ちょっとしたストレスになっていました。そんな昨日、ふぐ類の仕入れ先の一つの富山県氷見で、水揚げがあったという連絡があったので、
送ってもらうことにしました。
そして、あくる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、
荷物を取りに、行って来ました。【佳肴 季凛】に戻り、
予定通り、魳が入っており、どれも、
これぐらいの大きさのもので、
１本あたりの目方は、
３００グラムでした。
その後、
鱗を取り、頭を落としてから、
水洗いしました。
鮮度も良いので、刺身にも使えるのですが、焼物にするため、三枚に卸してから、
出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割にしたものに、１０分程漬け込みました。ちなみに、日本料理では、この漬け地のことを、若狭地と呼んでいます。調味料の割合は、料理人によって、様々ですし、使う魚によって、割合を変えたりもします。
漬け地から取り出したら、
中骨を抜き、
皮目に包丁を入れ、
串を打ち、焼きます。このまま、焼き上がったものをお出しすれば、“魳の若狭焼”となるのですが、今回は、途中で、胡麻を振り、
焼き上げ、赤紫蘇の酢に漬け込んだ牛蒡をあしらい、
“魳の利休焼”が仕上がりました。
利休とは、安土桃山時代の茶人・千利休のことで、千利休が、胡麻を好んだことにちなんで、胡麻を使った料理に、利休とつけられるのですが、彼の死後、名付けられたというのが、実際のところのようで、休という字を忌避して、久という字があてられることもあり、利が久しく続くことの願いを込めて、利久という縁起を担いだ表記されることも、あります。
胡麻の香ばしい香りと、魳の上品な脂の具合が、何とも言えません。魳は、小型の魚で、水分が多いのが特徴で、焼くことで、その真価が発揮されます。食材には、それぞれの得意分野があり、それを最大限に引き出すのが、料理人の役目です。
ところで、日本料理の焼物は、余分な水分、脂を落とした料理で、旨味が凝縮されたもので、ふっくらとした味わいは、日本料理特有のもので、健康的な調理法とも言えます。
それに対して、フレンチやイタリアンのようなフライパンのソテーには、何かしらの油を使い、油の美味しさは加わるものの、後味として、どうしても、その油が残ってしまうのです。
また、昨今では、脂が乗っていることが、美味しさの基準のように思われていますが、脂も油も、美味しさを引き出すための要素であるに過ぎないと、自分は思っています。
先ほどお話ししたように、美味しさを引き出すのが、料理人の役目で、そこを一途に、全うするよう、日々、精進するのみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
嗚呼、鰹（かつお）
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、刺身で一番好きな魚は、
天然のとらふぐではなく、
ブランド中のブランドの“大間の鮪（まぐろ）”と同じ生の本鮪でもなく、
夏の美食の鱧（はも）でもありません。では、一体・・・？
何を隠そう、ありとあらゆる刺身の中でも、一番好きなのが、
鰹（かつお）です。自分が通う沼津の魚市場に限らず、魚市場では、魚は、１本とか、１ケースとか、それなりの単位で、買わなくてはなりませんし、
このように、山積みにされています。
ただ、市場内の売場には、小売り店に近いような問屋もあり、
そういう問屋では、
色んな魚が、所狭しと、並べられています。並べ終わった発泡スチロールの中を見ると、
既に卸した状態の鰹の柵が、
ありました。鰹は、色変わりが激しい魚ですので、１本で仕入れても、使いきれなので、割高を承知で、買う人達も多いのです。
割高とは言っても、鰹に限らず、魚の値段は相場次第ですので、かなりのお値打ちの値段の時もあります。そんな時は、迷わず仕入れ、自分のおかず行きです。この日は、そんな状況で、願ったり叶ったりの状況となりました。
卸してあるとは言っても、下拵えは必要で、
バーナーで、皮の部分を、一気に炙ります。あとは、もう好き放題です。
鰹丼にしたり、
晩酌の肴にもし、それでも余った場合、
次の日のお昼のおかずとなります。傍で見ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、最初の丼は喜びますが、鰹が続くと、飽きてしまいますし、これが、普通の人です。
飽きるというより、飽きれてしまうのは、自分の様子を見れば、言わずもがなですが、真由美さんが、飽きれてくれたとなると、自分の食い分が増えるので、しめたものです。
これまでに、
こんな食べ方をしたのは、
何度もあり、
鰹の味に酔いしれたことか・・・。
嗚呼、鰹・・・。
酸味すら感じる赤身の味わいが、堪りませんし、秋口になって、脂が乗る“戻り鰹”よりも、この時季の鰹の方が、自分は好きです。
嗚呼、鰹・・・。
ＧＷということもあり、市場も休みになるので、鰹を味わうことは出来ませんが、それ以降、再三再四どころか、再百くらいまで、味わいたいものです。
嗚呼、鰹・・・。
今季２回目の岩牡蠣は、宮崎県産の特大サイズ
昨日、
沼津の魚市場の貝類を扱う売場に行くと、
宮崎県産の岩牡蠣が、入荷していました。先月から、入荷はあったものの、仕入れたのは、３月の最初に入荷した宮崎県産のもので、一回だけでした。というのも、それほど大きいものでもなかったからです。
ただ、昨日は、
こんな大きさのものでしたので、迷わず仕入れることにしました。
また、昨日は、『特別会席』のお客様にお出ししたのですが、
一番大きいものは、
こんな感じですので、
４つに包丁しました。
また、小さいものとの差は、
明らかですので、お出しする時は、
全体のバランスがとれるようにしています。
このように、生でお出しすることが、多いのですが、焼いたものも、捨てがたいものですし、個人的には、焼いた方が、好きです。もちろん、生でも、食べることは出来ますが・・・。
４月も終わりになり、夏の味覚の一つでもある岩牡蠣が、ようやく美味しくなってきました。少し前まで、冬の寒さが残っていましたが、季節は、夏間近です。
鯵（あじ）な一日
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。仕入れた魚の一つが、
三重県産の鯵でした。この鯵は、
ランチの【季】（おひとり １，５００円）の主菜の“鯵と茄子の揚げ出し”などの揚物に、使うためのものですが、刺身でも十分食べられるほどの鮮度のものです。それくらいのものでないと、食べて美味しくありません。
鯵の下拵えですが、鱗を包で取ったら、“ぜいご”と呼ばれる尻尾の付近の硬い棘の部分を、
取ります。その次に、
頭を落とします。落し終えたら、
身（胴体）と、
頭に分けます。頭の部分は、通常なら捨ててしまうのですが、自分は、
半分に割ります。この後、きれいに掃除したら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。身の方は、
きれいに水洗いしてから、三枚に卸します。卸し終えたら、バットに並べるのですが、
その時、氷が入ったバットの上に、
卸したものを入れるバットを重ねます、こうするのは、身が冷たい状態を保ち、鮮度が落ちるのを防ぐためです。バットに、
キッチンペーパーを敷いたら、
卸しながら、並べ、一杯になったら、キッチンペーパーを、再び敷いて、
卸します。全て卸し終えたら、冷蔵庫にしまいます。
頭と中骨は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
いつものように、掃除してもらい、
終わったものは、
それぞれ、
網に乗せ、弱火で、焦がさぬように、
出汁を取るために、焼きます。
捨ててしまうような部分も、ひと手間を惜しまぬことで、一つの食材に、することが出来るのです。ちなみに、このような下拵えは、他の魚でもしており、もうじきすると、入荷してくる鱧についても、お話ししたことがあります。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることしました。そんな今日のお昼の賄いは、
もちろん、鯵丼です。生姜の風味で、鯵の美味しさが、一層引き立てられ、つい食べ過ぎてしまいました。
また、毎週水曜日は、下の娘が、スイミングスクールに通っていて、お弁当持参ですので、
そのお弁当にも、鯵をフライにして、入れました。
使いきれないものは、
真空パックして、冷凍しておきました。こうすることで、入荷が無い時や、急なご予約にも、ちゃんとしたものをお出しすることが出来ます。
こんな風に、鯵に始まり、鯵に終わった一日の〆は、
揚げたての熱々の鯵フライを肴に、再び鯵の美味しさを、堪能し、“鯵な一日”は、終わったのでした。
今シーズン初入荷の岩牡蠣は、宮崎県産
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
構内にある貝専門の売場に行くと、
三重県鳥羽産の牡蠣をはじめ、
蜆（しじみ）や、蛤（はまぐり）、
北海道産の北寄（ほっき）貝、
“カラホ”と呼ばれている殻付の帆立や、“ムキホ”と呼ばれる殻を外した帆立が、並んでいました。どちらも、産地は、三陸や北海道です。
これらは、この時季の定番のものですが、その中に、あるものが、
目に留まりました。
御覧のように、宮崎県産の岩牡蠣です。
例年、３月になると、九州などから入荷してくるのですが、今シーズン初めてということもあり、自分好みの良さそうなものを、
選り抜き、この５個を仕入れることにしました。
そんな今夜、お品書きには書きませんでしたが、５個のうちの２個を剥き、
常連のお客様に、
お出ししました。剥いた時点で、大体の様子は分かっていましたが、営業終了後に、
残りの３個を剥きました。“走り”とはいえ、３個とも、
このような感じでした。写真のような乳白色が、濃いほど、味も濃厚になります。
試食したところ、幾分早いような感じはしましたが、岩牡蠣特有の風味と旨味を味わうことが出来ました。自分が市場に行って、良さそうなものがあれば、仕入れてくるつもりですが、恥ずかしくないものとなると、夏が旬の鱧（はも）の入荷が、増えてくる頃になりそうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
沼津産のあぶらぼうず
二日連続で、今朝も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
かなり大きい魚が４本、並んでいました。近付いて、見てみると、
このうちの３本は、
３０キロ前後のもので、もう１本は、
８５キロの超特大サイズのものでした。この魚は、“あぶらぼうず”と呼ばれる魚で、南伊豆産のものでした。
これだけ大きい魚ですので、【佳肴 季凛】のようなところでは、使い切ることが出来ませんので、入荷があっても、普段は素通りするのですが、どんな食材でも、知りたがりの自分ですので、色々と調べてみることにしました。
その名の通り、身にかなりの脂肪分があるのが特徴です。また、沼津近辺では、“おしつけ”と呼ばれてもいます。“おしつけ”という名前を、初めて聞いたのは、とある飲食店だったのですが、その店のお勧めの一品を、強くセールスしたいがための名前だと、自分は思ったことがあります。
色々と調べてみると、元々、おしつけという言葉は、宮中などのお屋敷で、女中が毒見をすることを意味し、脂が多い“あぶらぼうず”が、食べると、お腹がGuruGuruをする場合もあることから、毒見を要する魚の意味が、一つの説のようです。
GuruGuruの意味するところは、このブログには相応しくない言葉ですので、ご察し下さい。
“あぶらぼうず”は、当店のでもお出ししている【西京漬】の“銀鱈”と同じギンダラ科の魚であるので、脂が多いのも、納得がいきます。
ただ、そのような“あぶらぼうず”ですが、食品衛生法によって、市場や魚屋では販売禁止となっている“ばらむつ”や“あぶらそこむつ”のワックスエステル（蝋）とは違う脂質のトリグリセリドなので、流通が可能なのです。
また、“あぶらぼうず”は、神奈川県小田原市で多く消費されることもあり、“小田原のソウルフード”とも呼ばれており、スーパーなどの鮮魚コーナーでも、売られているようです。刺身だけでなく、脂もあるので、煮たり、焼いたりするには、恰好の魚で、近い将来、もっとメジャーになる可能性もあるかもしれません。
