二週連続で休み明けは、銚子産の真鰯（まいわし）
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４８回目の今日も認（したた）めます。
昨日（１月２４日）の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
物色していると、
千葉県銚子産の真鰯を仕分けしているところで、
中を見ると、
鮮度はもちろんのこと、
肥えていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしました。
先々週あたりから、銚子産の真鰯の入荷が増えており、良さげなものも多く、先週の火曜日も、
銚子産のものを仕入れ、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
月末モードに入ったので、これ以外の仕入れは無く、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、普段の段取りを済ましたら、真鰯の下拵えに取り掛かりました。
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜くと、
メタボ状態のはらわたが出て来ました。
尾びれを包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたですが、あまりの冷たさに、
時折、お湯で手を温めながら、水洗いをしてくれ、自分も同様のことをしながら、仕事をしていました。
水洗いを済ますと、
脂の乗りがよく分かり、皮の隣にあるのが、脂肪の部分で、腹の身の３分の１が脂であるのが、お分かり頂けると思います。
身の後に、
焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理をしてくれ、時間に余裕があったので、仕上げの水洗いをすることにしました。
仕上げの水洗いとは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡の部分を包丁した後の仕事です。
胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を損ねるからで、包丁したら、
真由美さんが、先程と同じく、水洗いをしてくれたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。
最後に、まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除をし、
ランチの営業前までに、すべき仕事を終えたのでした。
鰯日和（いわしびより）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日仕上った『鰯の丸煮』は、
千葉県銚子産の真鰯で仕込み、
詳しいことについては、
昨日のお話しをお読み下さい。
仕上った『鰯の丸煮』の隣にあるのは、
鰯つみれ錦糸蒸しの素である、しんじょ地です。
しんじょ地はしんじょう地とも呼ばれ、しんじょうとは、魚のすり身に調味料を加えて、伸ばしたもので、分りやすく言うと、かまぼこなどの練物の素、つまり、加熱する前の状態で、しんじょうには、 糝薯、真蒸、真丈 などの字があてられています。
しんじょ地があるのは、
鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだ時の余りですが、余りの方が多いので、余りのついでに、鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだと言う方が、正しいかもしれません。
鰯つみれは、
沼津魚市場にある練物屋で調達したもので、
これに、既製品のすり身をはじめ、生クリーム、卵、調味料を加えて、伸ばしたものです。
生クリームを入れることによって、洋食で使うテリーヌのように、ふんわりとした食感となります。
鰯つみれ錦糸蒸しをお出しする時は、
器に入れ、あんを張り、熱々の状態にし、天に三つ葉、紅葉卸しをあしらっています。
しんじょを地を鰯つみれ錦糸蒸しにするのは、
殆どの場合、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、和食では、この丸める作業のことを、丸（がん）に取ると呼んでいます。
その後、
既製品の錦糸玉子をつけたら、
蒸気の上がった蒸し器で、
１２分ほど蒸すと、先程の写真のようになります。
多めに仕込み、使わない分はサランラップに包み、冷凍しておき、この流れが鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みの流れです。
鰯つみれ錦糸蒸しを最初から仕込む時で、『鰯の丸煮』を仕上げることは、レアケースで、言うなれば、鰯日和ということになります。
ただ、真鰯の下処理をする時に、一から鰯つみれ錦糸蒸しを仕込むことはしません。
真由美さんと２個１で仕事をしているので、効率良く、仕込みをするように心掛けていますが、そうでない時もあり、思い通りにいかないのが、仕事です。
出来る限り、自らのペースで仕事をするのが、真の職人仕事で、その域に達するまでは、まだまだ修練が必要で、職人仕事には終わりがありません。
２ヵ月振りの生の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が、
入荷しており、売場の担当者に、色々と訊くと、別の売場にも入荷しているとのことでしたので、別の売場の様子も見に行くことにしました。
沼津魚市場に仕入れに来るのは、週に２、３回ですので、全ての入荷状況を把握しているわけではないのですが、真鰯に限らず、自分が使うことが多い魚については、その都度、入荷状況、単価などを訊いています。
真鰯については、ほぼ毎回で、
『鰯の丸煮』に、欠かせないからです。
先週になり、真鰯の入荷が少しずつ増え、中でも、東伊豆産のものが多く入荷しており、
今朝も、
網代（あじろ）産のものが、
入荷していたのですが、サイズに若干のばらつきがあったので、パスすることにし、網代とは熱海市に位置し、沼津魚市場には、定置網で水揚げされた魚も入荷しています。
また、静岡県の海というと、駿河湾や遠州灘を思い浮かべますが、東伊豆が面しているのは相模湾で、駿河湾に面している西伊豆とは潮の流れ、海の深さなども違うので、水揚げされる魚にも、違いがあります。
網代産の真鰯の隣には、先程の売場同様、
銚子産の真鰯が、
入荷しており、
サンプルの状態、
サイズも、最初のものよりも、自分好みでしたので、
２ケース仕入れることにし、【４７－９】というのは、自分の魚市場での買い番です。
生の真鰯を仕入れるのは、約２ヵ月振りのことで、
その時の真鰯は、北海道・根室産でした。
それ以降は、冷凍の真鰯で仕込み、冷凍ものは、解凍するまで、本当の状態が分らず、気が気でないのですが、生が無くなった時のために、こちらも、情報を得るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻り、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜き、
尾びれを包丁した後の水洗いは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、えらを外したのち、
水洗いをしてくれました。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、すべき下処理まで出来たので、
まな板周りとカウンター内の掃除を済ませ、ランチの営業の開始です。
ピークを過ぎたこともあり、様子を見ながら、最終チェックをすることにし、最終チェックとは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡を包丁してから、
水洗いすることで、苦玉ゆえ、残っていると、食味を損ねるので、この手間を怠るわけにはいきません。
脂が乗っているのは、下処理の段階で分っており、
水洗いを終えると、その状態は明らかで、皮目の下の白い部分が脂です。
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋と重しをし、
水と酢を加え、超々弱火の火加減で、火にかけ、丸二日の仕込みが始まりました。
ラストオーダーの時間となったので、
頭を焼いたら、
規格外の真鰯で、
昼ごはん用に、塩焼にし、添えてあるのは、粗目に卸した本山葵で、脂の乗った青魚の塩焼には欠かせない薬味です。
そんな昼ごはんは、
このように仕立て、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、無農薬の玄米ベースです。
こういう典型的な和食の美味しいさに勝るものはありませんし、それ以上に、今日の真鰯の美味しさを確認し、明日の仕上がりが楽しみでなりません。
急遽、オンラインショップ休業
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２１回目の今日も認（したた）めます。
昨日、一昨日と、お電話、ＳＮＳ、
オンラインショップを通じて、
『西京漬』の御注文が重なり、今朝は沼津魚市場には行ったものの、
魚の仕入れは無く、
魚市場近郊にある包装資材店で、
化粧箱を調達し、
車で１５分ほどのところにある食遊市場に立寄りました。
普段なら、この時間だと、館内は静かなのですが、
正月用品を買い求める一般の方達が訪れており、そんな様子を尻目に、
野菜などを仕入れ、帰る頃には、
さらに買物客で賑わい始め、その反対に、帰り道のバイパスは、
正月休みだったので、かなり早く帰ることが出来ました。
そして、夜の営業が終わったら、
冷蔵庫と冷凍庫から『西京漬』を出し、
箱詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装をしてくれたら、
手持ち分と、
発送分に分けて、冷凍庫にしまいました。
『西京漬』の在庫も殆どなくなり、冷凍ものの銀鱈と鯖の仕込みは出来るものの、 年明けの４日まで、魚市場が休みなので、 鮮魚のサーモンの仕込みが出来ないこともあり、他の商品を含め、オンラインショップを５日までお休みさせて頂きます。
そんな状況ゆえ、発送が出来るのは、最短でも７日になるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
お歳暮の後は、お取り寄せ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、
今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。
ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、
サーモン、
銀鱈を１０枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。
ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。
一つ出来たら、
間違いのないよう、
詰めては、
詰めることを繰り返し、
これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。
オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、
SDGs（持続可能な開発目標）の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、
そのような箱に詰め、
発送するように、
準備をし、
冷凍庫へしまいました。
ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。
魚の仕込みに追われた日曜日
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０４回目の今日も認（したた）めます。
毎週土曜日と、月に１、２回、火曜日が休みになるのが、ホームグランドの沼津魚市場の暦で、
日曜日の今日は、開市日でした。
構内を物色していると、
山口県萩産の鰆（さわら）が入荷しており、一番大きかったのが、
この４，５キロの２本です。
目方は同じでも、腹の周りや背の幅を見ると、右側の方が良かったので、
右側の方を仕入れることにしました。
鰆は、コース料理の焼物の西京焼にしてお出しし、焼物の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆の西京焼です。
にもかかわらず、
当店謹製の【西京漬】にしないのは、いくつかの理由があり、それについては、改めてお話しします。
その後、
別の売場で、
愛媛県宇和島産の鯵（あじ）を仕入れ、今朝の仕入れが終了。
これ以上の仕入れをしなかったのは、
【西京漬】同様、謹製の【鰯の丸煮】用の真鰯（千葉県銚子産）を解凍しておいたからです。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、
鯵の下処理に取り掛かり、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、そんな様子を尻目に、
真鰯の下処理を始めました。
１５キロの冷凍ものを目安で半分にしたので、７～８キロ程度の分量で、鯵同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、頭は焼いてから、出汁を取るため、
えら等を外し、身同様、水洗いしてくれました。
鯵と真鰯の下処理を終えたら、
【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）の下拵えをすることにし、冷凍ものですが、包丁が入るぐらいの解凍状態になったら、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
それまでに、
鯵を三枚に卸し、ひときわ大きいものは、
後ほど、お話しする賄い行きで、それについては、これまた後ほど。
そうこうしていると、鰆の下処理に辿り着き、
軽く鱗を取り除き、頭を落とすと、
乳白色の身が現れ、鰆の身の乳白色は、脂が乗っている証拠です。
嬉々としながら、水洗いをし、
卸すと、身割れ無し。
そもそも、魚の中でも、鰆は最も身割れしやすいので、卸す時には細心の中止が欠かせません。
残りの半身も、
身割れ無し。
腹骨を取り除いたら、
切身にしたら、鯖同様、冷蔵庫へ。
ようやく、魚の仕込みの山も見え始め、真鰯の腹に残っている胆のうの痕を包丁したら、
先程の水洗い同様、
真由美さんが仕上げの水洗いをしたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。
普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日であるだけでなく、明後日仕上ります。
その後、真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれたのですが、
このような状況ゆえ、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
また、年内は、このような状況になることもしばしで、御歳暮のご注文が続いているので、場合によっては、急遽、ランチ、夕席とも、お休みすることがございますので、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。
ようやく仕込みの目途が着いたので、
昼ごはんを取ることにし、今日は、鯵フライカレーにし、脂が乗っている鯵ですので、ふわふわとしており、その美味しさは何とも言えません。
こういう鯵フライを食べてしまうと、その美味しさの虜になること、必至です。
休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、鯖と、
鰆を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、
真空パックしました。
鰆はコース料理用ですので、入数を書いておき、尾の部分は、
お弁当用で、形が違うので、袋を分けておき、かまや切り落としの部分も、
西京漬にし、こちらは賄い行きですので、鰆好きの自分としては、楽しみでなりません。
それ以上に､魚は種類が多いので、味も多彩で、調理方法が異なれば、同じ魚でも、３、４種類の料理にすることも可能です。
魚食文化でもある日本料理文化に携わる身として、その魅力を多くの方に知ってもらえるような努力を怠るわけにはいきません。
バスツアー連荘の日に、【鰯の丸煮】の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、今日はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、
【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならなかったので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時前に起きるので、多少は楽ですが、時間の戦いであるのは、間違いありません。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
昨日から解凍しておいた真鰯（千葉県銚子産）を出し、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
真鰯の仕込みの第１ステージクリアです。
そうこうしていると、おしぼり、お茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
身だけでなく、
焼いてから出汁を取るため、頭はえらなどを外し、身同様、水洗いしておきました。
腹の部分に、
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っているので、
包丁し、皮ぎしが白くなっているのが、
脂であるだけでなく、冷凍であるにもかかわらず、中骨の部分が赤いのは、鮮度が良い証拠です。
最後の水洗いも、
真由美さんがしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を入れ、重しをして、火に掛け、火加減は超々弱火で、【鰯の丸煮】の仕込みの第２ステージクリア。
最後に、
まな板周りとカウンター内の掃除をし、第３にして、最終ステージクリア。
とは言え、今日のボスキャラとも言うべきバスツアーのお客様の料理の盛付けを始め、
全ての準備が整い、
予定通り、バスが到着。
言うまでもなく、予定通りのせわしなさで、
お見送りをしたら、片付をし、バス連荘の二日目の半日が終わったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
風林火山のバス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くがための想いを、３５００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、構内を物色したものの、思うような魚もなく、仕入れたのは、
冷凍の真鰯（千葉県銚子産）だけで、
『鰯の丸煮』に、
仕込むためのものです。
大体の場合、鮮魚つまり生の真鰯で仕込むのですが、１１月の終わりから、真鰯の入荷が殆どなく、お歳暮のご注文を頂いているので、仕入れることにしました。
先程、真鰯だけとお話ししたように、真鰯だけだったのは、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーのご予約を頂いていたからです。
その後、魚市場近郊にある包装資材店で、ギフト用の化粧箱の調達に立ち寄ったことも含めても、
魚市場での滞在時間も３０分程度で、急ぎながらも、安全運転で、【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、お弁当用の焼物の銀鱈の西京焼をはじめ、
それ用の料理を仕上げ、今日は、甲殻類ＮＧのお客様がいらっしゃるとのことでしたので、海老の酒煮の代わりに、
つくねの照焼にし、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように、
仕上りました。
お弁当を仕上げたら、バスツアーのお客様用の料理に取り掛かり、それが終わったら、
常温で緩めておいた真鰯を、
半分に分け、残りは、
冷凍庫へ。
そうこうしていると、
予定より若干早めに、バスが到着し、今日のバスは、
山梨県のバス会社でしたので、
風林火山の文字が書かれており、その言葉の如く、
仕事をすべくよう言われている気になった自分 と真由美さんで、
お帰りになられた後も、その心持ちで仕事をしました。
また、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわずに、
夜の営業に備えました。
そして、夜の営業が終わる頃までには、
真鰯も程良い感じになったので、冷蔵庫にしまい、
まな板周りを養生し、
道具類も準備しておき、明日に備えたのでした。
明日は、真鰯の下拵えから始まるのですが、今日同様の様子で、風林火山を肝に銘じ、仕事に臨みます。
最後になりましたが、冒頭でお話ししたように、今日が３５００回目の更新で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
送り状の書き手
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、
発送の準備をしたのですが、
発送に不可欠なのが、送り状です。
『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、
送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、
ＦＡＸや直接ご来店された方の場合、
従来通りの手書きの送り状を使っています。
パソコンで発行したものを用意するのは、
自分の役目で、手書きをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
自分がパソコンの方を担当しているのは、ＨＰ、ＳＮＳなどのネットに関することを全てやっているからです。
ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。
暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。
パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お歳暮モードに突入
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９２回目の今日も認（したた）めます。
昨日の月曜日は定休日でしたが、 バスツアーのお客様の御席のみの営業だったこともあり、
あくる日の今日は、しばらくの間、水曜日のような感覚でなりませんでした。
それに拍車をかけたのが、ホームグランドの沼津魚市場が休みだったことです。
とはいえ、明日から１２月ということもあり、
お歳暮に限らず、 当店のギフトの大将とも言うべき【西京漬】の銀鱈を切身にし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状の準備などの事務仕事をしてくれたりと、朝から お歳暮関連の仕事に追われ、昼過ぎには、
【西京漬】や、
【鰯の丸煮】を発送しました。
その後、
銀鱈を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パック。
夜の営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空パック用の袋を準備してくれました。
お歳暮モードに突入したこともあり、ランチ、夕席問わず、状況のよっては、営業時間などが変更になることもございますので、予めお問い合わせ下さい。
お手数をお掛け致しますが、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
