新しいランチのお品書き
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３３回目の今日も認（したた）めます。
今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、
ランチメニューは、
昨年の暮れにリニューアルし、
全てのコースに、西京焼をお出ししています。
新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、
裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。
新しいというか、付け加えたのが、
当店オリジナルのポーセラーツの器で、
カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、
「親方、やっと載せたね。」
「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね～。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」
「勉強してくれる？」
「それは、普段の行い次第かな。（笑）」
「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」
従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。
ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
『西京漬』などの新しい化粧箱
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、ランチの営業が終わったら、
『鰯の丸煮』と、
『西京漬』の箱詰と包装をすることにし、先ずは、
『鰯の丸煮』を箱詰し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装し始めると、
ミニふぐ三羽烏は、そばでおとなしく見ていました。
『西京漬』の箱詰を始め、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、１５種類あるセットのうちで、一番人気のものです。
すると、
先程同様、
一部始終を、
おとなしく、
見ていたのですが、「親方、化粧箱がいつもと違うんだけど・・・。」
「よく、気付いたね。最近、変えたんだよ。」
「やっぱりね。」
「年が明けてから、色々調べ、サンプルを取ったりして、使い勝手を確認していたんだけど、これまでのものもあるから、順次、代えていくよ。」
「ふ～ん。」
「それでね、２、３日前に、新しいのが３種類、届いたんだよ。そのことが、今日のお話しだから、さっきみたいに、おとなしくしていてね。」
「はぁ～い♬」
前置が長くなりましたが、ここからが本題です。
新しい化粧箱は、
３つの大きな段ボールに入って届き、個室にある椅子とテーブルの大きさを見ると、大きさが想像が出来ると思います。
ちなみに、３つの総重量は、
７０キロですので、１個あたり、２３キロです。
中を確認することにし、
一番小さいものは、黄色の地に雲竜（うんりゅう）柄が入ったもので、
中と、
大は、黒一色のものです。
箱に入れる数や、入れた時の状態を考慮しながら、
クッションペーパーを敷き、箱詰し、
封をすれば、包装するのみです。
箱自体は既製品ですので、
これまで同様、こちらで、ラベルを貼るようになっています。
新しいもの好きであるだけでなく、飽きっぽい性分ですので、装丁が変わることは、それこそ想定内ですが、肝心の中身の美味しさを変えるつもりはありません。
ランチメニューの裏側は、お取り寄せ商品いろいろ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７０回目の今日も認（したた）めます。
先日、
『西京焼入りのランチメニュー』というお話しをしましたが、ランチメニューの裏側に載っているのが、
お持ち帰り可能やギフト用にもご利用出来る商品です。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、
【御食事券】を除き、オンラインショップでも購入出来る商品で、オンラインショップのページは、こちらを御覧下さい。
【御食事券】以外の商品は、
当店の看板の一つでもある【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）にはじまり、
お手製調味料で、これらは、
【胡麻だれ】の３種類です。
また、メニューの下部には、
オンラインショップのＱＲコードも載っており、そこから、ホームページにも繋がるので、御食事している間に、色々と御覧頂くことも出来ます。
オンラインショップのページのお値段は、各ページにも書いてあるように、送料込みのものですので、メニューに書いてあるものと違いがあるのを、ご承知下さい。
なお、御来店されての御注文の場合、店内の状況によっては、御用意出来ない場合もございますので、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
夕方上がりのお子様用のお弁当
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定休日（月曜日）の今日は、定連さんへのお遣い物にするため、
貝飯を炊き、中に入っているのは、
浅蜊（あさり）、北寄貝（ほっきがい）のひも、油揚げ、人参です。
炊いている間に、
お誕生日の方用に、ちりめん干し入りの玉子焼も焼きました。
また、平日ですので、貝飯を、
娘のお弁当の御飯にも入れ、お弁当の献立を立てるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
おかずは、鶏肉の照焼などで、鶏肉の照焼は、
昨日のお弁当の余りを使い、蒸し直して、たれをかけました。
ところで、昨日は、通常つまり、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意し、料理内容に違いはありますが、
西京焼と玉子焼は共通で、西京焼はサーモンで、お子様が召し上がるので、骨の無い尾の部分にしてあります。
これらを入れた容器に盛付けた口取（くちとり）には、
照焼にしたつくねを入れ、揚物は、
ハムカツと海老フライで、御飯は、
白御飯に、海苔、胡麻を混ぜたものに、うす塩をしてから、ミッキーマウスの型に抜いたものです。
お子様用のお弁当は、お子様の年齢を伺った上で作っているだけでなく、アレルギーや好き嫌いも考慮してから、作っています。
そんなこともあり、お子様用のお弁当のフォーマットのようなものはなく、これまで作ったお弁当の写真やブログの記事を参考にしており、お子様用のお弁当や料理については、こちらをお読み下さい。
お子様用に限らず、お弁当は、通常２日前までのご注文とさせて頂いておりますが、折の都合もあるので、早めにご注文をして頂けると、幸いです。
また、内容についても、可能な限り、対応させて頂いておりまので、お気軽にお申し付け下さい。
脂乗り乗りの銚子産の真鰯（まいわし）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日仕上った【鰯の丸煮】は、
全部で、
３６パック（７２本）でした。
鰯（いわし）は、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）で、
昨日、沼津魚市場で、２ケース（１０キロ）仕入れたものです。
【鰯の丸煮】に仕込む真鰯は、１尾が１００グラムＵＰのものですので、１０キロだと８０～９０尾くらいのつもりで仕入れ、刺身用に酢締めしたり、
今日の昼ごはん用にするため、
１０本ほど間引きし、煮崩れたものもあったので、仕上がった数は、想定通りでした。
身が白くなるほどの脂の乗り具合で、
海老と共にフライにし、油で揚げるので、脂の有無を問うのは不要かと思われるかもしれませんが、これほど脂の乗った真鰯をフライにすると、フワフワした食感になります。
ちなみに、ただのフライではなく、
賄い用にデミグラスソースを仕込んだので、
フライ付のハヤシライスとなりました。
さらに、粗目の生パン粉を使っているので、サクサクした食感となり、鰯の美味しさが、２倍ではなく、２乗になり、一度でも食せば、その美味しさの虜になることは、言うまでもありません。
どんな魚でも、見た目は似ていても、味の違いが別もので、そこにこそ、魚の美味しさの本質があります。
それに対し、部位の違いはあっても、肉の美味しさとは別物で、それもまた、魚というか、魚食文化の魅力です。
煮上がり、十分に冷めたら、
身と煮汁を袋に入れるのですが、
鍋底には、
どこそこ、
真鰯の脂の塊があり、ここまでになると、言わば海のラードです。
残った煮汁は、
次回の仕込みのため、冷凍しておきました。
こうすることで、脂が薄めの真鰯で仕込んでも、味が劣るのを防ぐことが出来ますが、身そのものの脂の有無の方が、肝心であるのは言うまでもありません。
「素材に勝る味付は無し」という料理界の格言がありますが、それを実践するため、明日も魚市場に行って来ます。
二週連続で休み明けは、銚子産の真鰯（まいわし）
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４８回目の今日も認（したた）めます。
昨日（１月２４日）の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
物色していると、
千葉県銚子産の真鰯を仕分けしているところで、
中を見ると、
鮮度はもちろんのこと、
肥えていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしました。
先々週あたりから、銚子産の真鰯の入荷が増えており、良さげなものも多く、先週の火曜日も、
銚子産のものを仕入れ、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
月末モードに入ったので、これ以外の仕入れは無く、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、普段の段取りを済ましたら、真鰯の下拵えに取り掛かりました。
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜くと、
メタボ状態のはらわたが出て来ました。
尾びれを包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたですが、あまりの冷たさに、
時折、お湯で手を温めながら、水洗いをしてくれ、自分も同様のことをしながら、仕事をしていました。
水洗いを済ますと、
脂の乗りがよく分かり、皮の隣にあるのが、脂肪の部分で、腹の身の３分の１が脂であるのが、お分かり頂けると思います。
身の後に、
焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理をしてくれ、時間に余裕があったので、仕上げの水洗いをすることにしました。
仕上げの水洗いとは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡の部分を包丁した後の仕事です。
胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を損ねるからで、包丁したら、
真由美さんが、先程と同じく、水洗いをしてくれたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。
最後に、まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除をし、
ランチの営業前までに、すべき仕事を終えたのでした。
鰯日和（いわしびより）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日仕上った『鰯の丸煮』は、
千葉県銚子産の真鰯で仕込み、
詳しいことについては、
昨日のお話しをお読み下さい。
仕上った『鰯の丸煮』の隣にあるのは、
鰯つみれ錦糸蒸しの素である、しんじょ地です。
しんじょ地はしんじょう地とも呼ばれ、しんじょうとは、魚のすり身に調味料を加えて、伸ばしたもので、分りやすく言うと、かまぼこなどの練物の素、つまり、加熱する前の状態で、しんじょうには、 糝薯、真蒸、真丈 などの字があてられています。
しんじょ地があるのは、
鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだ時の余りですが、余りの方が多いので、余りのついでに、鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだと言う方が、正しいかもしれません。
鰯つみれは、
沼津魚市場にある練物屋で調達したもので、
これに、既製品のすり身をはじめ、生クリーム、卵、調味料を加えて、伸ばしたものです。
生クリームを入れることによって、洋食で使うテリーヌのように、ふんわりとした食感となります。
鰯つみれ錦糸蒸しをお出しする時は、
器に入れ、あんを張り、熱々の状態にし、天に三つ葉、紅葉卸しをあしらっています。
しんじょを地を鰯つみれ錦糸蒸しにするのは、
殆どの場合、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、和食では、この丸める作業のことを、丸（がん）に取ると呼んでいます。
その後、
既製品の錦糸玉子をつけたら、
蒸気の上がった蒸し器で、
１２分ほど蒸すと、先程の写真のようになります。
多めに仕込み、使わない分はサランラップに包み、冷凍しておき、この流れが鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みの流れです。
鰯つみれ錦糸蒸しを最初から仕込む時で、『鰯の丸煮』を仕上げることは、レアケースで、言うなれば、鰯日和ということになります。
ただ、真鰯の下処理をする時に、一から鰯つみれ錦糸蒸しを仕込むことはしません。
真由美さんと２個１で仕事をしているので、効率良く、仕込みをするように心掛けていますが、そうでない時もあり、思い通りにいかないのが、仕事です。
出来る限り、自らのペースで仕事をするのが、真の職人仕事で、その域に達するまでは、まだまだ修練が必要で、職人仕事には終わりがありません。
２ヵ月振りの生の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が、
入荷しており、売場の担当者に、色々と訊くと、別の売場にも入荷しているとのことでしたので、別の売場の様子も見に行くことにしました。
沼津魚市場に仕入れに来るのは、週に２、３回ですので、全ての入荷状況を把握しているわけではないのですが、真鰯に限らず、自分が使うことが多い魚については、その都度、入荷状況、単価などを訊いています。
真鰯については、ほぼ毎回で、
『鰯の丸煮』に、欠かせないからです。
先週になり、真鰯の入荷が少しずつ増え、中でも、東伊豆産のものが多く入荷しており、
今朝も、
網代（あじろ）産のものが、
入荷していたのですが、サイズに若干のばらつきがあったので、パスすることにし、網代とは熱海市に位置し、沼津魚市場には、定置網で水揚げされた魚も入荷しています。
また、静岡県の海というと、駿河湾や遠州灘を思い浮かべますが、東伊豆が面しているのは相模湾で、駿河湾に面している西伊豆とは潮の流れ、海の深さなども違うので、水揚げされる魚にも、違いがあります。
網代産の真鰯の隣には、先程の売場同様、
銚子産の真鰯が、
入荷しており、
サンプルの状態、
サイズも、最初のものよりも、自分好みでしたので、
２ケース仕入れることにし、【４７－９】というのは、自分の魚市場での買い番です。
生の真鰯を仕入れるのは、約２ヵ月振りのことで、
その時の真鰯は、北海道・根室産でした。
それ以降は、冷凍の真鰯で仕込み、冷凍ものは、解凍するまで、本当の状態が分らず、気が気でないのですが、生が無くなった時のために、こちらも、情報を得るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻り、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜き、
尾びれを包丁した後の水洗いは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、えらを外したのち、
水洗いをしてくれました。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、すべき下処理まで出来たので、
まな板周りとカウンター内の掃除を済ませ、ランチの営業の開始です。
ピークを過ぎたこともあり、様子を見ながら、最終チェックをすることにし、最終チェックとは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡を包丁してから、
水洗いすることで、苦玉ゆえ、残っていると、食味を損ねるので、この手間を怠るわけにはいきません。
脂が乗っているのは、下処理の段階で分っており、
水洗いを終えると、その状態は明らかで、皮目の下の白い部分が脂です。
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋と重しをし、
水と酢を加え、超々弱火の火加減で、火にかけ、丸二日の仕込みが始まりました。
ラストオーダーの時間となったので、
頭を焼いたら、
規格外の真鰯で、
昼ごはん用に、塩焼にし、添えてあるのは、粗目に卸した本山葵で、脂の乗った青魚の塩焼には欠かせない薬味です。
そんな昼ごはんは、
このように仕立て、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、無農薬の玄米ベースです。
こういう典型的な和食の美味しいさに勝るものはありませんし、それ以上に、今日の真鰯の美味しさを確認し、明日の仕上がりが楽しみでなりません。
急遽、オンラインショップ休業
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２１回目の今日も認（したた）めます。
昨日、一昨日と、お電話、ＳＮＳ、
オンラインショップを通じて、
『西京漬』の御注文が重なり、今朝は沼津魚市場には行ったものの、
魚の仕入れは無く、
魚市場近郊にある包装資材店で、
化粧箱を調達し、
車で１５分ほどのところにある食遊市場に立寄りました。
普段なら、この時間だと、館内は静かなのですが、
正月用品を買い求める一般の方達が訪れており、そんな様子を尻目に、
野菜などを仕入れ、帰る頃には、
さらに買物客で賑わい始め、その反対に、帰り道のバイパスは、
正月休みだったので、かなり早く帰ることが出来ました。
そして、夜の営業が終わったら、
冷蔵庫と冷凍庫から『西京漬』を出し、
箱詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装をしてくれたら、
手持ち分と、
発送分に分けて、冷凍庫にしまいました。
『西京漬』の在庫も殆どなくなり、冷凍ものの銀鱈と鯖の仕込みは出来るものの、 年明けの４日まで、魚市場が休みなので、 鮮魚のサーモンの仕込みが出来ないこともあり、他の商品を含め、オンラインショップを５日までお休みさせて頂きます。
そんな状況ゆえ、発送が出来るのは、最短でも７日になるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
お歳暮の後は、お取り寄せ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、
今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。
ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、
サーモン、
銀鱈を１０枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。
ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。
一つ出来たら、
間違いのないよう、
詰めては、
詰めることを繰り返し、
これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。
オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、
SDGs（持続可能な開発目標）の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、
そのような箱に詰め、
発送するように、
準備をし、
冷凍庫へしまいました。
ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。
