もっとおいしいお話し

明日は、バス旅行の御客様がお見えになるので、朝の段取りがひととおり終わったら、その仕込みをすることにしました。

 

 

バス旅行のお客様の御食事だからといって、特別な献立を立てることはしないのは、いつものことですが、一度に大勢のお客様が見えるので、スムーズにお出し出来るようなものにしていますが、殆どの場合、ランチメニューをアレンジしたものです。

 

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

山掛けようの大和芋を摺り卸したら、自分は、

一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）で伸ばしたのですが、このようにするのは、盛り付けやすくするためでなく、一番出汁の旨味を加え、山掛け自体の美味しさを増すためです。

 

大和芋を摺り卸した真由美さんは、

揚物に使う鯵に、新挽（しんびき）粉をつけてくれたのですが、鯵は、昨日のような台風などの悪天候に備えて、既に卸してから、真空パックして、冷凍しておいたものです。

 

一方の自分は、

山掛けなどに使う万能葱を包丁したり、

【佳肴　季凛】のオリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜を包丁しました。

 

今日の野菜は、茗荷、長葱、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツの８種類です。

 

そして、ランチの営業前の仕込みの最後として、

デザートの桃のムースを仕込み、文字通りの仕込みの締めとなりました。

 

そして、夜の営業が終わると、

器出しをし、

最後に、

御席の準備をし、一日が終わりました。

 

人数もそれほど多くなく、テーブル席でのお支度ですので、それほどバタバタすることはないのですが、フリーで御来店される場合、お待たせするようになってしまこともあります。

 

明日に限ったことでなく、ランチ、夕席問わず、御来店の際には、スムーズにご案内出来るので、お手数ですが、お問い合せだけでなく、御予約をして頂けると、幸いです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、９月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

台風１９号と２０号と、二つの台風が近づいているのにも関わらず、今朝の沼津魚市場の魚の入荷状況は、

予想していたよりも、

少ないということはありませんでした。

 

そんな様子を尻目に、

活魚売場に行くと、

南伊豆・妻良産のめいち鯛が入荷しており、めいち鯛は、夏の終わりから初秋のごく限られた時季が旬の魚で、この時季の高級魚の一つでもあります。

 

とは言っても、自分には入り用ではなく、この時季の自分の入り用と言えば、

鱧（はも）で、

今朝は、和歌山と大分産のものが入荷していました。

 

今日は、活かしの鱧は必要なかったので、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった大分産のものを、３本仕入れることにし、その場で、

はらわたを抜いてから、別の売場に行くことにしました。

 

このように、はらわたを抜いておく理由ですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっていることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするためです。

 

別棟の売場に行くため、外に出ると、

地元の船は漁に出ておらず、富士山を見ると、

笠雲と呼ばれる雲が頂上にかかりつつありました。

 

笠雲が頂上にかかると、雨が振ることが多く、天気予報の降水確率も、昼前後から６０％でしたので、台風の直撃はなくとも、雨が降る可能性が高いことを覚悟しながら、魚市場から帰ることにし、富士市に入ると、

頂上は、笠雲に隠れてしまいました。

 

そして、『佳肴　季凛』に戻ると、

ランチタイムに、バスの団体のお客様がお見えになるので、座敷では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御席の準備をしていました。

 

こんな状況でしたので、魚の仕入れは最低限にし、ひととおりの段取りを終えたら、

最後に出すデザートの桃のムースにはじまり、

山掛け、

先付のもろこし豆腐などを盛り付けたら、冷蔵庫にしまい、その後、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、熱々のままお出しするため、

温蔵庫にしまい、大方の盛り付けを終えました。

 

その後、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、

鱧を卸すことにしたのですが、このような状況ゆえ、

骨切りはせずに、冷蔵庫へしまい、再びバスのお客様用の料理の準備をすることにしました。

 

バスの団体のお客様は、幹事や乗務員の方に、途中で連絡して頂くようにお願いしてあり、大体の御来店時間の目安もつくので、頃合いを見ながら、

準備をすることが出来、御来店を待つばかりとなりました。

 

そして、到着される頃には、

富士山に笠雲がかかっていたように、既に雨が降り始めており、そんな中、

バスが到着し、一気にバタバタモードに。

 

御食事を終える頃には、雨ということもあり、

玄関前まで、バスが移動し、お客様が乗り込むと、

お見送りをしました。

 

そして、店内に戻ると、片付けをすることにしたのですが、夏休み中ということもあり、

下の娘が片付けを手伝ってくれ、仕込みを終えた自分が洗い場にまわり、

真由美さんだけでなく、

娘の奮闘もあり、

思ったよりも早く、片付けを終えることが出来、台風が来なかったものの、怒濤のような半日が、無事に終わったのでした。

 

最後になりましたが、今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、２３００回目の節目の更新となりましたが、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

 

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次回は、９月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今週は、

水曜日、

木曜日と、バス旅行の団体のお客様がお見えになったのですが、どちらも大型バスでの御来店でした。

 

一日空いた今日も、団体のお客様が大型バスでお見えになるだけでなく、料理も通常の会席料理と同じものでしたので、

７時前から、仕事を始めました。

 

その頃、

御座敷では、

 

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

お席の準備をしてくれていました。

 

普段なら、前日のうちに準備をしておくのですが、夕べのお客様のお帰り時間が遅かったので、半分までしか準備が出来ずに、今日することになり、いつも以上に慌ただしい始まりでした。

 

ひととおりの段取りを終えたので、

蒸し物の鱧しんじょう蒸しを盛り付けたら、あんをはり、

蓋をして、

温蔵庫にしまっておきましたが、電源を入れるのは、お客様の御来店時間から逆算して、２時間くらい前です。

 

言うまでもなく、こうすることで、熱々の蒸し物をお出しすることが出来ます。

 

そして、デザートのブルーベリーのムース、

酢の物の帆立の辛子酢掛けと、

冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、順番に盛り付けていくようにしています。

 

その後、先付の茄子のオランダ煮を盛り付け終えたら、

もう一つの先付のもろこし豆腐を盛り付けようとすると、

宅配便で、

生の南鮪（ニュージーランド産）が届き、状態を確認したら、

もろこし豆腐を盛り付けたら、冷蔵庫にしまう料理は、刺身を除き、全て盛り付け終わりました。

 

刺身は最初にお出ししないのにも拘わらず、最後に盛り付けるのは、その作業に時間がかかるからです。

 

先程の南鮪を包丁し終えたら、

蛸（愛知産）、小肌（佐賀産）、湯葉と共に盛り付け終え、冷蔵庫へ。

 

ここまで終わると、盛り付けの殆どが終わったようなもので、

小鍋を盛り付けたのですが、今日の小鍋は、

浅蜊と野菜の小鍋仕立てでした。

 

小鍋をセットしたら、

お客様の御来店時間が近くなったら、御飯（昆布御飯）、お新香も並べておき、

打ち水をし、お客様の御来店を待つばかりとなりました。

 

ちなみに、今日の献立は、

このようなもので、自分は完全に把握しているものの、ホールを担当する真由美さん達は、飲み物のご注文を頂くと、ついうっかりが生じてしまい、間違いのないように、団体のお客様のお席があると、

 

そうこうしていると、

バスが到着し、一気に嵐が吹き荒れたが如く、バタバタモードに。

 

御食事が終わり、バスに乗り込むと、

いつものように、皆でお見送りをしたら、店内に戻ると、

再び嵐が吹き荒れ、

長靴に履き替え、

洗い物をしてくれ、自分も他の片付けは勿論のこと、仕込みをはじめ、夜の準備に追われていました。

 

仕事というものは、数が多くなると、とかく雑になりがちですが、御来店されるお客様にとっては、召し上がったもの、受けたサービスでしか、評価することしか出来ません。

 

たとえ、数が多くなったとしても、全て同じように仕立てるのが、プロのプロたる所以です。

 

生身の人間がやることですので、１００％となると、難しいのは否定出来ませんが、その誤差を小さくし、限りなく１００％に近づけてこそ、プロとしての仕事が、評価されると思います。

 

たた単に美味しい料理を作る以上に、お客様が納得して下さるものとなると、難しい限りで、「言うは易く行うは難し」という諺そのものですが、それをクリアしてこそ、プロにして本物ゆえ、料理の道は、やはり険し以外の何ものでもありません。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日は、ランチタイムにバス旅行の団体のお客様が御来店することになっていたのですが、

残りのお席と御来店時間の都合で、

このようなお詫びを掲げさせて頂きました。

 

道路もさほど混雑しておらず、予定通りに到着すると、

ここからは、一気にバタバタモードとなり、御食事を済ませ、程なくすると、

出発時間となり、いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、お客様がお帰りになったとならば、洗い場は、

洗い場は、文字通りの洗浄から、戦場と化し、再びバタバタモードに突入。

 

そして、掃除をし終えたら、御座敷の一部を、

明日のバスの団体のお客様用に、

セットをしておき、洗い上げた器も仕舞わずに、

番重（ばんじゅう）に、

明日の器を用意しておきました。

 

明日も、今日と同じ様な状況とはいえ、バスの団体のお客様の御来店時間が遅めとなっているので、早めのお時間なら、お席の御用意が可能ですが、御来店の際には、お席の確認をして頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、宜しくお願い致します。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

月曜日が定休日の『佳肴　季凛』ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、いの一番に、活魚売場に行くと、

売場の隅に、

予め注文しておいた鱧（はも）がありました。

 

この鱧は、大分産のもので、

落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったもので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

鱧と言えば、先週は悪天候の影響もあり、入荷が少なかっただけでなく、値段も暴騰していましたが、

大分産を中心に、入荷も安定してきたので、ひと安心し、別の売場に向かうことにしました。

 

売場に着くと、

島根県産と、

高知県産のものが、

残っており、高知県産の鯵の方が、鮮度も良く、大きさも好みだったので。、１ケース仕入れることにしました。

 

さらに、別の売場に行くと、貝類などを仕入れる問屋では、

荷物が届いたばかりで、

その仕分けに追われており、

徳島県産の岩牡蠣が並ぶと、

この５個を選り抜き、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。

 

連休明けにして、定休日明けということもあるだけでなく、

明日、明後日とバス旅行の団体のお客様が御来店されることもあり、魚だけでなく、

先付のもろこし豆腐、

デザートのブルーベリーのムース、

サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷子、茗荷竹、アーリーレッド、赤と青ピーマン、黄パプリカ、人参、アーリーレッド、レッドキャベツ）など、諸々の仕込みがあり、ランチの営業後も、仕込みをしました。

 

仕込みの目途がついたこともあり、

休憩前に、お昼を食べることにし、三重県熊野から昨日届いた鰹と、

今朝の鯵を使い、“鯵かつ丼”を食べたのですが、鯵は今が旬ということもあり、鰹よりも脂がありましたが、鰹好きの自分としては、どこまでいっても鰹でしかありません。

 

仕入れに行き、仕込みに追われた一日も、ようやく終わりが近づき、お客様がお帰りになったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日のバスの団体のお客様の器出しをし、一日が終わりました。

 

仕事は終わっても、“お疲れちゃん♪”なくしては、本当の終わりは来ないのは言うまでもなく、

お昼に続き、再び鰹が参上しました。

 

朝食を基本的に食べない自分ですので、三食連続で鰹と相成り、これにて打ち止めゆえ、我慢せざるを得ず、連休明けにして、定休日明けの一日を締めた次第です。

 

心底飽きるまで、何食連続で食せるのか、自分でも気になりますが、未来永劫続けられるような気がしてなりません。

 

食べ物の好みは、色々あるかと思いますが、そんな食べ物って、ありますか？

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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昨日お話ししたように、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーの御客様のランチの御予約を頂いていたこともあり、

６時前から、仕事を始めました。

 

ひととおりの段取りを終えたら、小鍋の出汁を仕込み、

お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、

バスの団体のお客様の料理の盛り付けを始めることにしました。

 

先ず、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付け、

あんを張ったら、

蓋をし、

温蔵庫にしまっておきました。

 

その頃までに、

お弁当の盛り付けも終わり、

このように、

仕上がり、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

今日の団体のお客様は、テーブルと御座敷だけでなく、

カウンターにもお席を御用意しておきました。

 

お弁当も完全に仕上がったので、ここからは、団体のお客様の料理の準備にシフトし、

デザートのブルーベリーのムース、

山掛けと、

お出しする順番とは、逆の順番に盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、

先付のもろこし豆腐、

お新香と、冷蔵庫にしまう料理の盛り付けが終わりました。

 

その後、

マクロビオティックを基本に据えた当店のマストアイテムでもある小鍋の盛り付けをしたのですが、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、合計で２０種類近い食材が、中に入っています。

 

小鍋、お新香、

昆布御飯を、

御座敷、

テーブル、

カウンターに配膳し、ほぼ準備は完了したのですが、４０名くらいの団体のお客様ですので、揚物も一度に仕上げるのには無理があるので、

鶏の唐揚げだけは揚げておき、温蔵庫にしまっておき、もう一つの揚物は、鯵の新挽き揚げで、こちらは、御来店してから、コースの流れの中で、お出ししました。

 

そうこうしていると、

バスが到着し、一気にバタバタモードがＭＡＸに達し、全ての料理をお出しし、程なくすると、お客様がお帰りになることになり、

いつものように、皆でお見送りをし、束の間の小休止となった直後に、後片付けとなり、

洗い場は戦場にして、バタバタモードが再びＭＡＸに達し、真由美さんも、

長靴に履き替え、いつも以上の本気モードで、洗い物を始めました。

 

ホールの片付けも終わりに近づき、

定休日明けのバタバタモードも終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

 

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次回は、７月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日は、お弁当とバス旅行の団体のお客様の御予約があるので、定休日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、

活魚売場に行くと、

大分県産の鱧を仕入れることにし、別の売場に行ったところ、ここ最近の全国的な悪天候の影響もあり、

少ない状況であったものの、

御中元用の『西京漬』に仕込むため、

ノルウェー産のサーモン（５，６キロ）を仕入れ、

他の仕入れも終わったので、帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を降ろしたら、すぐに仕込みに取り掛かることにし、先付のもろこし豆腐、

デザートのブルーベリーのムースを、

仕込みました。

 

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

テーブル席と御座敷に、

明日のバスの団体のお客様のお席のセットをしていました。

 

一方の自分は、

鱧の下拵えをし、お弁当用の揚物用に包丁し終えたら、

サーモンの仕込みに取り掛かりました。

 

お席のセットを終えた真由美さんは、

お弁当とバスのお客様用の揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれ、

その頃までに、自分はお弁当用の焼物の銀鱈に、串を打っておきました。

 

昨日の時点で、できる限りの仕込みを終えていたので、大方の仕込みは終わり、

お弁当用のお新香や生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、

米を研ぎ、

お弁当に使う道具類も準備し、

洗い物は、

真由美さんに任せ、

自分は、包丁を砥ぐことにし、最後に、

器出しをし、

サーモンを西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わりました。

 

明日に備えて、早々と“お疲れちゃん♪”としたかったのですが、

今夜は、富士商工会議所に行き、今夏の『ふじのまち得ゼミナール』の説明会に行かなくてはならなかったので、一杯引っかけるというより、炭酸をラッパ飲みして、出掛けた次第です。

 

『ふじのまち得ゼミナール』は、近いうちにお話しさせて頂き、明日に備えなくてはならないので、この辺りで・・・。

 

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バス旅行の団体のお客様が、ご来店されるのは、ランチタイムというか、お昼の時間が殆どですが、今日は、“ナイターでバス”ということで、夜のお席でした。

 

夜というよりは、夕方の御予約だったので、駐車スペースを確保しておき、

水を撒いておきたのですが、この陽気ゆえ、すぐに乾いてしまったので、

頃合いを見て、

再び、水撒き。

 

既に、御座敷には全てのセットが終わり、

お客様の到着を待つばかりとなり、予定通りに、

お見えになりました。

 

人数もそれほど多くなかっただけでなく、時間にも余裕があり、普段の会席料理と同じ様な流れでしたので、それほどバタバタすることもなく、御食事を終えたら、

夕暮れ前にはお帰りになり、いつものように、お見送りをし、バスのお客様がお帰りになったら、日曜日の夜らしい雰囲気となったのでした。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、

駐車場には、バス用の駐車スペースを確保しておきました。

 

全て料理の盛り付けを終え、

お客様の到着を、

お待ちするばかりとなっていたのですが、今日のバスツアーのお客様には、特別のおまけを、御用意しておりました。

 

そのおまけとは、富士市のハンドベルデュオ『ぽっぺん』のお二人による生演奏でだったのですが、道路状況により、到着時間が早まり、

【佳肴　季凛】の玄関での演奏の準備に

追われていました。

 

『ぽっぺん』のお二人とは、Facebookを通じて、知り合いになり、【佳肴　季凛】にもいらしてくれたことがあるのですが、先日ちょっとしたことをきっかけに、急接近することになり、今日の演奏が実現した次第です。

 

『ぽっぺん』は、

左側の関さとみさんと、右側の大野由貴子さんのコンビで、『ぽっぺん』というデュオ名は、ガラス製の音が鳴る玩具のビードロの別名のぽっぺんにちなみ、

ハンドベルもぽっぺんも、音が鳴るという共通点があり、ぱぴぷぺぽの半濁音に惹かれて、名付けたとのことでしたが、ビードロと聞いた時、自分は、

喜多川歌麿の浮世絵の“ビードロの吹く女”が思い浮かんだのですが、女性らしいネーミングに、頷いた次第でした。

 

バスが到着すると、

自分は、料理をお出しし始めたのですが、

お二人は、演奏までの打ち合わせや下段取りをしており、

自分は、初めて見る実物のハンドベルは勿論のこと、

お二人の準備を様子を、

料理をお出ししながら、興味津々で眺めていました。

 

そうこうしていると、

準備も整い、お二人に料理の状況を説明すると、音合わせを兼ねながら、

演奏を始め、演奏したのは、“ふるさと”、“富士の山”、“ちゃっきり節”、“東京音頭”などで、“東京音頭”は、手拍子をしてくださるお客様もいらっしゃり、なかなかの盛り上がりでした。

 

演奏終了後、お席を立った御客様の中には、

お二人に声をかける方もいらっしゃり、予想以上の反響に、自分もひと安心しているのも束の間、出発時間となり、いつものように、お見送りをしたのですが、

ハンドベル持参で、お二人もお見送りをしてくれました。

 

今日のように、当店で演奏会のようなものを行うのは、全く以て初めてのことでしたが、先程お話ししたように、予想以上に喜んで頂き、何よりでしたし、次の機会があることを期待した次第です。

 

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次回は、７月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、バスツアーのお客様と御祝いの御席の御予約を頂いていたので、朝から、料理の盛り付けに追われていました。

 

デザートのブルーベリーのムースに始まり、

刺身などを、

全ての料理の準備が出来たら、それぞれのお客様の御来店を、待つばかりとなりました。

どちらも、大人数ではなかったものの、御予約時間が殆ど同じだったので、

このようなお詫びを掲げさせて頂いたのですが、得てして、こういう時に限って、当日の御予約やフリーで見えるお客様もいらっしゃり、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

バスのお客様は、

テーブル席に、

一方、御祝いのお客様は、個室に御席をセットしておいたのですが、お子様も見えるので、

お子様料理も、

をお出ししました。

 

道路状況の都合もあり、バスのお客様がお見えになったのは、御祝いのお席のお客様の料理を出し終えた後で、それほどバタバタすることなく、

料理をお出しすることが出来たものの、次の御予定もあったので、御食事を済ませると、バスに乗り込んだら、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、夜は夜で、営業時間が終わったら、

『西京漬』の包装を、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんとしました。

 

今日の『西京漬』は、お返しのお品でしたが、時節柄、しばらくの間、御中元のご注文も頂いているので、その仕込みや包装などが、日々の仕事になる予定です。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。