ランチに、生の目鉢鮪、白魚、〆鯖のトリコロール丼
ブログをお読みになっている方や、SNS繋がりの方の中には、自分の賄いに、ご興味、ご関心がある方が多く、今日は、そんな常連さんからの御注文で、
ランチタイムに、丼ものをお出ししました。
ちなみに、通常のランチメニューは、このようなもので、会席仕立てのランチコースとなっています。
酢飯の上に、海苔をちらし、その上に、
奥から、〆鯖（長崎産）、生の目鉢鮪（銚子産）、白魚（霞ヶ浦産）で、青、白赤、白の三色丼で、この三色は、フランス国旗の色で、
言うなれば、トリコロール丼となります。
丼の前に、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出しし、
丼と共にお出ししたのが、
滑子（なめこ）と韮（にら）の赤出汁でした。
最後に、デザートの苺のムースと、
食後の飲物（紅茶）をお出しし、
飲物は、その日にもよりますが、基本的には、コーヒーかハーブティーです。
丼ものランチメニューは、いつもあるとは限らないだけでなく、内容もその日次第ですし、お品書きにも載っていません。
あくまでも、気まぐれゆえ、賄いをランチにお召し上がりになりたい方は、ブログのカテゴリーにある【賄い】を御覧頂いた上で、ご連絡を下さると、有り難いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
休校中のお手伝い
月曜日の今日は、定休日でしたが、ご予約を頂いていたので、
ランチタイムだけ、
営業し、最初の写真は、デザートの苺のムースです。
昨今の流行病（はやりやまい）の影響で、休校中ということもあり、
次女が、
色々と、
手伝いをしてくれ、大方の洗い物を終えたら、
シンクの排水口のごみ受けも洗ってくれ、お客様がお帰りになったら、
トイレ掃除と、獅子奮迅の活躍。
ちなみに、先日、高校を卒業した長女は、高校に入ってからは、お手伝いではなく、バイト扱いとなり、今日も働いてくれたのですが、本人の意向で写真はありません。
普段のホールスタッフが出勤出来なかったこともあり、結果的に助かったのですが、流行病の影響もなくなり、一日も早く、通常の世の流れになって欲しいものです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
控えめの仕込み
お客様にお出しする料理は、可能な限り、鮮度の良いものや、仕込んでから時間が経っていないものにしたいもので、必要以上に仕込むことはしません。
ただ、商売ゆえ、足りないということだけは避けなくてはならないので、自分の勘と経験を頼りに仕込んでおり、ひとり仕事ゆえ、仕込みが重なると、大変なこともありますが、良い意味で思惑が外れ、仕込まなくてはならないのは、有り難いことです。
そんなタイミングにあたったのが、 うすい豆腐（グリンピースの豆腐）で、
昨日は夜の営業が終わってから、
今日は朝のうちに、仕込みました。
文字に書くのも忌まわしい流行病（はやりやまい）というか、疫病の影響で、気落ちしそうな昨今ですが、料理の道こそ、自分の道である以上、粛々と、日々の仕事に向き合うのみです.
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
2020.3.7｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
魚市場に行く前に、仕込み
魚市場に行く時は、４時過ぎに起きるのですが、少し早めに起きた今朝は、
厨房に行き、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を仕込みました。
徹夜での仕事や、お弁当などの料理の仕上げや料理の盛り付けなどの経験は、過去に何度もあるのですが、下拵えや仕込みの類の仕事を、こんなに早くするしたのは、約３０年の料理人人生の中では、実は初めてのことでした。
普段なら、前日に仕込むのですが、片付を完全に終えた遅くになり、ランチの御予約を頂き、在庫分では足りなくなりそうな感じなったからです。
その後、
冷蔵庫にしまったら、
鍋などの道具を水につけ、魚市場へ。
いつもよりも早めに出たこともあり、魚市場の売場に着いたのも、
若干早めで、５時を過ぎた頃でした。
ひととおりの仕入れを終え、
最後に、
佐賀産の小肌を仕入れ、
魚市場から帰る頃には、
富士山も見えるようになっており、夜が明けるのが早くなったとは言え、先程の写真のように、氷の入った海水に手を浸けるのは、まだまだ辛いものがあります。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろし、仕込みをする前に、
大方固まっているような感じで、ランチの営業までには間に合わすことが出来、ひと安心。
こうして、普段より早めに起きただけでなく、仕込みをして魚市場に行った一日が始まったのですが、徹夜での仕事や、お弁当などの料理の仕上げや料理の盛り付けなど、早い時間からの仕事の経験は、過去に何度もあるものの、下拵えや仕込みの類の仕事を、こんなに早くするしたのは、約３０年の料理人人生の中で、初めてのことで、 料理の世界の未体験エリアは、まだまだあるかもしれません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
３月９日のランチ
毎週月曜日が定休日の当店ですので、今日はお休みさせて頂いておりますが、来週の月曜日の９日は、
ランチのみですが、営業します。
月曜日に営業するのは、基本的に、御予約を頂いた時や大型連休の暦の都合により、月曜日の営業に関しては、特に決め事はございませんが、御来店のお考えの時は、お手数ですが、お問い合わせをお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
バスツアーの外国人向けの英語版の献立
今日届いたのが、
英語版の献立で、
来週の水曜日（２６日）に、オーストラリアから訪日される団体のバスツアーの方向けのものです。
開くと、
英語と、
日本語が表記されています。
バスツアーのお客様に限らず、通常の場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールスタッフが料理を簡単に説明するのですが、今回は、オーストラリア人ということもあり、料理について、自分が英語で説明することになっています。
言うまでもなく、料理だけではなく、その食材についての詳細、余裕があれば、それに関連する日本文化も説明するつもりです。
というのも、添乗員兼通訳の方も同席されるのですが、食材、調味料など日本料理に関することは、特殊な言い回しや表現があるので、稚拙ながらも、自分が説明した方が、手っ取り早いからです。
献立の下には、
自分の名前が書かれており、裏表紙には、
当店の英語版のページのアドレスを記載してあります。
この献立の原案は自分ですが、作ってくれたというか監修してくれたのは、富士市にある【新聞堂総合研究所】の社長で、そちらの会社が発行しているのが、『Face to Face』というフリーペーパーです。
今回の企画に限らず、英語版のパンフレットをはじめ、
英語版のショップカードなどを作ってくれており、
言うなれば、【佳肴 季凛】の“店外国際部”ということになります。
御来店された方達が、食事に満足され、日本料理文化、その背景たる日本文化を垣間見てくれ、滞在中に、日本文化の良き体験をされるよう、願ってやみません。
３週連続で、南京豆腐
定休日の今日は、
夕方になったら、厨房へ行き、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研いだら、
糠床の手入れをしたのですが、この時季、
大根は仕上がるまでに時間を要すので、昨日から漬けてあります。
こんな感じで、仕込みとは言えない仕込みをしたのですが、
先週の定休日も、
南京豆腐を仕込み、
バスツアーのお客様がお見えになっただけでなく、お弁当の仕込みもあったりと、かなりハードでした。
実を言うと、定休日の仕込みは、今日のようなことが殆どですが、包丁を使わなければ、自分の中では、仕込みとは言えませんし、米を研ぐだけなら、言葉が見つかりません。
というのも、料理の世界に転がったのが鮨屋で、休みの日でも、酢飯用の米を研ぎに行くこともあったからです。
段取り良く、次の仕事をするためには、些細なことが欠かせず、そんな境遇にあったことが有り難いことで、昨今の【働き方改革】なるものは、少なくとも、食を扱う者にとっては、意味を無しません。
「三つ子の魂、百まで」とは、よく言ったもので、仕事は、身体と心で覚える理屈無きものです。
それが、我が道ゆえ、明日も明後日も、その次も、そして、未来永劫、歩くのみ。
複数のお昼の御予約
今日のお昼は、
法事、顔合せ、通常のランチの御予約を頂いており、ひととおりの段取りを終えたら、その盛り付けを始めました。
冷蔵庫にしまっておく都合で、最初に盛り付ける料理は、最後に出すデザートで、料理の順番とは逆に盛り付け、その時の数や状況に応じて、変化することもあり、今日のデザートは、ココナッツミルクのムースでした。
盛り付けたら、
番重（はんじゅう）や、
その蓋に、
御来店時間と人数を貼り、冷蔵庫の前にも、
庫内の置き場所を貼っておくのが、こういう時の常のことです。
ちなみに、＋１とあるのは、お子様の人数を意味しています。
御覧のように、御予約の時間がずれていたこともあり、特に追われることもなかったのが幸いでした。
当店は、ランチ、夕席とも、御予約なしで御来店されても、お召し上がり頂けますが、今日のような場合、御席の御用意が出来ないこともございますので、予めお問い合わせを頂くだけでなく、御予約をお勧め致しております。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
廃食用油のポリタンクの回収
今週の月曜日に、地元の小学校に廃食用油を持って行ったのですが、その時のポリタンクを、回収していなかったので、
今朝は、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、回収に行って来ました。
空っぽですので、
５分とかからず、
小学校を後に。
『佳肴 季凛』に戻り、
ポリタンクを下ろしたら、
軽トラの掃除は、
いつものように、
真由美さんに任せ、
自分は、
仕込みを始め、
かくして、一日が始まったのでした。
朝一で、廃食用油
定休日の今日は、
朝一で、
【佳肴 季凛】と、
知人の飲食店で出た廃食用油を、
二人の娘達が通った小学校へ、
持って行きました。
廃食用の油はリサイクルされ、様々な用途があり、リサイクルされるものの中でも優等生です。
ちなみに、かつて、油の生まれ変わりとして有名だった石鹸は、今や、その用途は殆どないらしく、油のリサイクルは石鹸と言うと、年齢がばれるというより、昭和生まれがばれるので、口を慎むことをお勧めします。
小学校に着いたら、
登校時に持参された廃食油がありましたが、揚物をする機会というか、人が少ないだけでなく、自ずと、家庭料理が簡単に済まされ、結果的に、家庭料理そのものが、蔑（ないがし）ろにされていると思うと、料理人としては、言葉が出て来ません。
着いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
下ろし、
小学校を後にしました。
今の娘達があるのは、この小学校があるからで、お世話どころか、厄介になった方達、場所への感謝を忘れるわけにはいきませんし、長女が在校時代から持って行ったような気がするので、廃食用油を持って行くようになって、１０年とまではいかないものの、かなりの時間が経っていると思います。
社会貢献、ボランティアなどと、大それたことを言うつもりはありませんが、自分が出来ることがあるなら、どんな形でも、協力したいものです。
