三重県産のチビとら＆しまふぐ
月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日は、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初にこの売場に行ったのは、
自分宛の荷物が届くことになっていたからで、
中を確認すると、
活締めにされた４本のとらふぐと１本のしまふぐが入っており、どちらのふぐも天然ものです。
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めました。
今朝のように、魚市場に行った時は、休み明けでもスムーズに始動出来るのですが、魚市場に行かない時は、ペースに乗り切れないこともしばしばで、その理由は、前日に飲み過ぎることが多いからで、
それこそ、植木等の名フレーズの「わかっちゃいるけど、やめられない！」そのものです。（苦笑）
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
ふぐを卸すことにし、この姿を見た以上、萌え燃え・・・❤
３本のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、チビとらと呼んでいる５００グラム未満の小さいものです。
また、１本だけ違うのはしまふぐで、しまふぐの特徴は、
左右の胸びれと、
尻びれと尾びれが黄色いのが最大の特徴で、その名の通り、黒と白の縞模様をしています。
卸し終えた後に、水洗いをしてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、それを手直しするのが、
同じく自分で、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
ところで、
２月の終わりから、
数とサイズは様々ですが、
５週連続で、
今日まで、休み明けの火曜日に、三重県熊野から、天然のとらふぐが入荷し、萌え燃え・・・❤で、一週間が始まり、それぞれの写真の下にあるアドレスをクリックして頂けると、その時の様子が御覧になれます。
自然相手ゆえ、来週の火曜日（４月２日）はどうなるかは分かりませんが、天然のとらふぐの延縄漁が終わった時季に、三重県熊野から６週連続となるのか、知るのは、ふぐの神様のみ。
昼はバス、夜はふぐ料理
今日は、お昼にバスツアーの団体のお客様がお見えになるだけでなく、夜のふぐ料理の御予約の都合もあり、
６時半過ぎから、仕事を始めました。
出汁を引くなどのひととおりの段取りを終えたら、盛り付けを始めたのですが、今日のように、昼も夜も御予約がある時は、盛り付けておいても支障がないものは、盛り付けてから、冷蔵庫にしまっておき、
お新香も、その一つで、左側の器がバスのお客様用のお新香で、右側のものが、ふぐ料理のお客様用のそれです。
その後、
デザートの苺のムースや、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）などを盛り付け、全ての準備が整い、
その頃までには、ホールスタッフも出勤し、バスの到着を待つばかりとなりました。
ただ、冒頭にもお話ししたように、昼と夜の御予約の関係で、今日のランチは、
バスの御客様の御席のみとさせて頂いたのですが、得てして、こういう時に限って、御予約やお問い合せがなるだけでなく、フリーのお客様も御来店され、お断りせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そうこうしていると、
バスが到着し、人数もそれほどではなかったので、スムーズに料理をお出しすることが出来、出発時間になると、
皆でお見送りをした後は、
自分は、ふぐちりの盛り付けをし、
真由美さん達は、
片付けをしてくれました。
こんな状況ながらも、無事に休憩を取ることが出来、夜の営業時間となり、
ふぐ料理のお客様も御来店され、
二品の先付（うすい豆腐、生の本鮪）をお出ししたたのですが、今日の本鮪は、
宮城県気仙沼産のものでした。
その後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子をお出しし、今日のふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。
そして、ふぐちりを召し上がったら、鍋を下げ、ふぐ雑炊をお出しする前に、
お新香と取皿を準備し、程なくすると、
ふぐ雑炊が仕上がり、〆のデザート（苺のムース）をお出しし、
ふぐ料理というより、フリーのお客様も含め、今日全ての料理をお出しし終えまし、片付けをし、一日が終わったのですが、明日は、魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
仕込みてんこ盛りの火曜日
月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今日は、
沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、この売場で、
自分宛の天然のとらふぐ（三重産）を受取り、中を確認すると、
萌え燃え・・・❤
御覧のように、今日のとらふぐは活締めにされたもので、ふぐちりや唐揚げ用に仕入れたものです。
その後、別の売場で、
鯵（大阪産）などを仕入れ、魚市場から帰ることにしたのですが、今朝は、
近郊の戸田で、トロール漁で水揚げされたものや、
全国各地から送られてきたものが入荷しており、魚市場らしい様子でした。
定休日明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様やふぐ料理など、てんこ盛りの仕込みがあるので、【佳肴 季凛】に戻ると、軽トラの掃除を女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
仕込みをすることにし、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処置をし、その後、
とらふぐを卸すことにしたのですが、御覧のように、手のひらに乗るような小さいサイズのもので、このような５００グラム以下のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、独断と偏見で、チビとらと呼んでいます。
そうこうしていると、真由美さんが、
鯵の水洗いをしてくれ、自分は、
自分はとらふぐを卸し、卸し終えたものは、鯵同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
チビとらの仕込みが終わったのですが、
ランチの営業時間も近づいていたので、他の仕込みは、とりあえずやめておきました。
そして、ランチの営業時間中の合間を見ながら、
小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を仕込んだり、
サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
営業時間中ですので、仕込みがはかどらないのは当然のことで、営業時間が終わったら、仕込みの鬼と化し、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）、
デザートの苺のムースなどを仕込んだら、
ふぐちり用の野菜と、
ふぐ料理の薬味に使う葱を包丁しておき、とりあえず仕込みが終わり、どうにかこうにか、休憩無しということにはならずに済みました。
そして、夜の営業時間が終わったら、
テーブル席に、明日のバスツアーの御客様の御席のセットをしたら、
器出しをし、仕込みと明日の段取りに追われた一日が終わると同時に、一週間が始まりました。
明日は、バスのご到着が遅めなだけでなく、夜の御予約時間が早いこともあり、ハードな一日になりそうなので、この辺りで・・・。
2019.3.19｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
白子入りのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（三重産）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、魚市場に着いたのは、
普段よりも３０分近く早く、最初に、この売場に向かいました。
この売場に最初に行ったのは、
三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が、
自分宛に届くことになっていたからです。
売場には、
それと思しき荷姿の発泡スチロールがあり、中を確認すると、
無事となれば、萌え燃え・・・❤
そのまま、車に積み込み、良さげな魚を求め、構内を物色したのですが、
全国的な時化も重なり、
どの売場も、
入荷が少なかったものの、
この売場に行くと、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、
３，９キロで１０本入りのものを、
仕入れることにし、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当用の料理の仕上げに取り掛かり、
それらを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
そして、自分は、
とらふぐを取り出したのですが、
この腰付からして、オスである感じがしたのですが、こればかりは卸すまでは分かりません。
そんな期待を持ちながら、
締めたら、血抜きのため、海水へ。
その後、さばふぐの下処理をし終えたら、とらふぐを卸すことにしたのですが、
このとらふぐの目方は、
４，６キロで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして天然のとらふぐへの想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるもので、そのワイルド感がたまらず、
ツーショット・・・♬
ちなみに、ジャンボちゃんの規定ですが、４キロ以上のもので、その下のサイズである２，５キロ以上４キロ未満のものをＢＩＧちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とらで、０，５キロ未満のものをチビとらと呼んでいます。
写真に収めたら、
卸すことにし、お腹の膨らみ同様、期待が膨らみ、
十分過ぎるまでに成長した白子が、
現れ、
たわわ・・・♬
しかも、これだけ成長していると、放精間近ゆえ、
精液が流れていました。
天然のとらふぐの白子つまり精巣は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食に対し、真子と呼ばれる卵巣は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
また、痺れてしまう内臓の一つが、
肝臓で、ジャンボちゃんの肝臓だけあって、これまたジャンボサイズで、その目方は、
２５０グラムでした。
その後、真由美さんが、
さばふぐの頭と皮を剥き、
さばふぐとジャンボちゃんの水洗いをしてくれたら、
自分が手直しをし、
どちらも拭き上げ、
２種類のふぐの仕込みが終わりました。
白子の目方が気になるので、
秤にかけると、
片方が約７００グラムで、もう一方は、
約５００グラムで、合計すると１，２キロとなり、全体重の４分の１強の目方で、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。
最後に、
真由美さんがまな板周りと、
床と側溝の掃除をしてくれ、ランチの営業の準備を始めることにしたのですが、
さらに大きいジャンボちゃんというより、これまでの最高記録の１０キロのジャンボちゃんを越えるものを抱きしめられるよう、願掛けとして、くちばしと白子で、“お供え餅”を作りました。
どうか、この願掛けの御利益がありますように・・・❤
５本のチビとらこと、小さいとらふぐ（天然）
定休日明けの今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
そんな今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、お弁当用の料理を仕上げたら、
ふぐちりを盛り付け、お弁当の盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、お弁当は、
このように、仕上がりました。
その後、
宅配便で、荷物が届きました。
中を開け、
取り出したのは、
５本の天然のとらふぐ（三重県熊野産）で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が想いを込め、チビとらと呼んでいる小さいサイズのものです。
小さいとは言っても、その想いは変わらず、常套句である萌え燃え・・・❤は、欠かせません。
チビとらの規定は、０，５キロ以下で、この規定も、チビとらという呼び名同様、天然のとらふぐへの想いを込めているだけでなく、独断と偏見で決めたものです。
その規定通り、今日の場合、
大きいものでも、
僅かながら０，５キロを越えているものの、同程度で、小さいものだと、
０，３キロつまり３００グラム越えのものでした。
その後、卸したのですが、真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直し、
真由美さんが拭き上げてくれ、
チビとらの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、“昼ふぐ”のお客様も御来店され、
先付に始まり、ふぐ刺など、ひととおりのふぐ料理をお出ししました。
ふぐ刺のふぐにはじまり、今日お出ししたふぐは、どれも三重県熊野産の天然ものですが、今朝のチビとらではありません。
ところで、今日のチビとらにはじまり、先週、
三週連続で、定休日明けの火曜日に、三重県熊野灘産の天然のとらふぐが入荷したのですが、来週はどうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
２週連続で、共通点多きとらふぐ（天然）
月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。
そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
一番最初にこの売場に向かいました。
この売場に向かったのは、
自分宛の天然のとらふぐ（三重県熊野産）が届くことになっていたからで、
それと思しき発泡スチロールを目にし、
延着、破損がないことに、ひと安心。
中を確認するまでは、安心は出来ないのはいつものことで、気が気でなく、
無事にスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・❤
その後、構内を物色したのところ、
全国的に時化がらみだったようで、
売場には魚も並んでいなかったこともあり、
赤い服を着ている市場の職員も手持ち無沙汰というより、魚というより、油を売っているというのが、妥当かもしれません。（笑）
また、構内の反対側の状況も、
同様で、
突き当たりにある活魚売場の生簀には、
地物の平目（ひらめ）が中心で、少なめの入荷状況だったものの、自分の仕入れには、さほど影響がなく、ひととおりの仕入れを終えることが出来ました。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取り終えたら、魚の仕込みに取り掛かることにし、
先ずは、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、海水へ。
とらふぐの前に、鯵（島根産）の下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
とらふぐを卸すことにし、卸し終えたら、
鯵同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが終わったのですが、今日のとらふぐがオスでしたので、十分なほど成長した白子も入っていました。
その頃、真由美さんは、
まな板周りを掃除してくれ、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
ところで、今日のとらふぐの目方は、
１，７キロでしたが、
ちょうど一週間前の定休日明けの火曜日に入荷したとらふぐも、三重県熊野産で、目方も全く同じ１，７キロで、
白子入りのオスでした。
２週連続で、全く同じ様なとらふぐが入荷したのですが、来週の火曜日はどうなることでしょう？
月初めにして、週末の仕入れ
３月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場でした。
この売場に最初に向かったのは、
三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、
長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・❤
車に積んだ後、別の売場に行くと、
沼津産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、
『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、１ケース（５キロ）に４６～４７尾入っており、２ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、
島根県産の鯵が入荷しており、
１ケース仕入れることにし、鯵は３キロで、２５～２６尾入りのものでした。
真鰯と鯵は、
そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。
そして、
広島産の牡蠣（加熱用）や、
若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、
この問屋で、
伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、
厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
小肌（佐賀産）の仕込みから始め、
鯵、
真鰯の下拵えに取り掛かり、
自分の隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵と、
真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、
小肌も仕上がっていました。
真鰯の後は、
真打ちのとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、しばらく海水につけておきました。
その間に、焼いてから出汁を取るため、
鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、
とらふぐを卸すと、
お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬
卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、
真由美さんがまな板周りやシンク、
床も掃除してくれている間に、
とらふぐを拭き上げておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、
その数、両方で約１２０本分。
そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。
こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、３月が始まったのでした。
気忙しい半日
今日は、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が１本だけしたが、
届くことになっていたので、
沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ということもあり、魚市場構内に届くことはなく、休市日でも、荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開いているからです。
休市日に魚市場に来るのは、時々あるのですが、着くのは、
開市日よりも、約１時間遅く、今朝も然りでした。
着くと、
とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、
スイスイとなれば、例の如く、萌え燃え・・・❤
他の仕入れもなく、そのまま車に乗せ、帰ることにしたのですが、￥あいて
休市日ゆえ、開いている問屋もガラ～ン。
魚市場構内も、
真っ暗。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐを下ろしたら、
廃食品用油を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
車に積み、
二人の娘達が卒業した小学校へ、
持って行きました。
再び戻ったら、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、とらふぐを卸す前に、
ランチや夕席の御予約の料理を盛り付け、
冷蔵庫にしまったら、
締め、血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、尻びれを切り落とすと、精液が流れてきたので、
オスであることが判りました。
春先になると、白子も十分に成長するので、このような現象は珍しいことはなく、予定通り、
白子がたわわ・・・♬
白子は、無毒ゆえ食べることが出来、その味わいは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、真子つまり卵巣は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたのですが、今日のように、複数の御予約を頂いていると、得てして、フリーのお客様も御来店するのが常のことで、今日も常のことに違（たが）わず、パニックとまではならずも、気忙しいランチタイムとなった次第です。
気忙しさは続くもので、というよりも、続くから気忙しいのかもしれず、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文があり、
ランチの営業が終わったら、
お弁当を仕上げ、
その後は、
夜のふぐ料理の準備をし、気忙しい半日が終わり、休憩の後、夜の営業時間となったのでした。
ということで、今週も、どうぞ宜しくお願いします。
超々特大のジャンボちゃん
“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、天然のとらふぐを見ると、居ても立っていられないだけでなく、その中でも、BIGちゃん（２，５キロ以上４キロ未満）、ジャンボちゃん（４キロ以上）のものを見ると、
身体中をアドレナリンが駆け巡り、
入荷すると、抱きしめるとまではいかなくても、抱っこしたくなってしまいます。
ところで、２月の半ばを過ぎると、産卵の時季が近づくこともあり、とらふぐのメッカとも言うべき下関では、
BIGちゃんやジャンボちゃんなどが売場に並び、
この２枚の写真は、取引先の下関のふぐ専門の鮮魚店の担当者が、Facebookに投稿したものです。
産卵とお話ししたように、メスが多いのですが、とらふぐの繁殖活動は、１尾のメスに、複数のオスが追尾し、産卵すると、オスが集まり法精し、受精したのち、孵化します。
ところで、Facebookと言えば、先程の担当者が、
下関の唐戸市場にある超々特大のじゃんぼちゃんの置物というか、モニュメントを、Facebookに投稿しており、この写真を見た自分は、素通り出来ず、その時のやり取りは次のようなものでした。
「超々特大のジャンボちゃん・・・❤ 抱きついても、いい？」と、コメントすると、その返信は、「無料なので、何度でもどうぞ！＾＾」というもので、それに対し、
と、送り返しました。
分かってはいても、天然のとらふぐのこととなると、居ても立ってもいられませんし、自分にとっては、それぐらいの存在で、これからも、その虜であるのは、変わらないでしょう。（笑）
霊験あらたかな『ふく（ふぐ）の日』
『ふく（ふぐ）の日』だった昨日、
ＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ（三重県熊野産）が入荷しましたが、福に通じるふくであるふぐですので、そのあらたかな霊験ゆえ、
色んな方から、頂き物をしました。
純米大吟醸の日本酒、麦焼酎、名水は、
自分に、
銘菓は、
自分というより、
女将兼愛妻（！？）や娘達に頂きました。
また、絵画展などの招待券も、
頂きました。
お心遣を頂けるのは、何より嬉しく、ありきたりではありますが、感謝の一言に尽きる限りで、こういう心遣いを多くのお客様を出来るよう、日々の仕事に勤めたいものです。
