もっとおいしいお話し

先日、『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というお話しをしましたが、昨日の夕方、沢山頂いたので、

明くる日の今日、ランチなどのコース料理の先付用に仕込んだだけでなく、

おまけアイテムとして仕込み、

結果的に、“大作戦”は６回目ということになりました。

また、この茄子の中には、

ムーミンとも、

スヌーピーとも思しき姿、形をした茄子があり、

どちらかと言えば、ムーミンに近いような・・・。

これまでにも変わった形の茄子を見たことがありますが、今回のようなものは初めてで、気になったので、“変わった形の茄子”だけでなく、“変わった形の野菜”もググったところ、色々ありました。

ご興味、ご関心のある方は、ググってみて下さい。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

この時季の定番の先付のひとつが、

茄子のオランダ煮で、茄子のオランダ煮とは、一度油で揚げてから煮含める料理で、今回のお話しは予習が必須ですので、こちらをお読み下さい。

また、 先日『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というお話しをしたところ、それをお読みになった同業の方から、より美味しく仕込める方法を教わったので、今回のお話しは、タイトルにもあるように、『バージョンアップした茄子のオランダ煮』です。

例の“大作戦”の３回目ということになり、今回の茄子は、

３０本近くありました。

油で揚げる茄子は、水洗いは御法度ゆえ、

水気を絞った布巾で拭いたら、

へたを取るため、

切り込みを入れたら、

油で揚げ、この時の温度は１６０度です。

ここまでは、全く同じ仕込みなのですが、

茄子に火が取ったら、

氷水に落とします。

このようにするのは、油を抜くだけでなく、実の部分の青い（緑）色を保つためで、粗熱が取れたら、水気を抜くため、軽く絞ったら、

盆ざるに上げておき、

出汁で煮含めるのですが、出汁の味付の基本は、一番出汁に日本酒、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、目安としては、ざるそばのつけ汁とかけそばのつゆの中間です。

調味料はあくまでも目安で、今回は、仕上げに胡麻油を入れてあるだけでなく、時節柄、酢も加えてあり、御家庭で作る場合は、お好みに応じた作り方で、何ら問題ありません。

また、例の“大作戦”ゆえ、その時によって、色々と試しており、茄子のオランダ煮に限らず、お客様にお出しする料理とは異なった味付にするので、商売抜きの料理は楽しいのは勿論のこと、結果的に、別の料理のヒントになることもしばしばです。

茄子を煮含めたら、

鍋ごと、

氷水をはったシンクで冷ましたら、

バットに入れ替え、冷蔵庫へ。

一気に冷ますことで、先程同様、茄子の実の色が飛ばないようにすることが出来、油も切れていたので、より美味しく食べることが出来、冒頭の写真を、もう一度御覧になると、お分かり頂けると思います。

一人仕事をしていると、新しい仕事の仕方を覚えるというより、教えてもらう機会が少なくなりがちですが、SNSのお陰で、全国各地の同業者の方達と繋がることが可能になり、お互いが離れているので、変な詮索をせずに、情報交換することが出来るのは、有り難いことです。

ホームグランドである沼津魚市場で行き会う同業者の方達とも然りで、改めて料理というものが、生涯学びであることを再認識が出来、明日も学びを求めて、魚市場に行くので、この辺りでお暇（いとま）させて頂きます。

今日も、

約５０本の茄子を頂いたので、

茄子のオランダ煮を仕込み、その作り方については、こちらをお読み下さい。

オランダ煮とは、油で揚げてから煮含めた料理で、揚げ浸しとも呼んでおり、その語源は、 油で揚げるという西洋の調理方法が、江戸時代に長崎の出島から伝わり、西洋風という意味合いを込めていることによります。

ところで、“今日も”という書き出しなのは、

昨日も仕込んだからで、ゆえに、『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というタイトルなのです。

昨日と今日の合計で、茄子は約１００本あり、

こちらが、昨日の茄子で、知り合いの農家の方から頂いたもので、使い切るには無理があるので、近所の常連さんに差し上げることにしました。

茄子は揚げる前に、

きれいな布巾で汚れを拭き取り、洗わないのは、水滴が残っていると、揚げる際に油がはねて、危険だからです。

拭き取った茄子は、

へたに切り込みを入れ、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんにへたを取ってもらったら、

格子状の切り込みを両面に入れ、

油で揚げ、

味を調えた出汁が沸いたら、

茄子を鍋に入れ、

数分煮たら、

バットに移し、

揚げては煮ること数回、

最後に煮汁を、

バットに注ぎ、粗熱が取れたら、

近所の常連さんから預かっておいたタッパなどに移し、

仕込んだ当日である昨日では味が馴染まず、美味しくなくので、

真由美さん自筆の付箋を貼り、渡した次第です。

お渡しする際に、口頭で伝えても、忘れてしまうこともあるので、自分のことを大いに理解して下さる常連さんですので、こういうお願いは、何ら問題ありません。

むしろ、「季凛さんの料理を、うちでも食べられるなら嬉しいし、親方の性格を分かっているから、平気ですよ。（笑）」の類のことを言われながら、お帰りになりました。

かくして、二日連続の茄子のオランダ煮大作戦は終わったのですが、秋口まで茄子を頂くことは想定内ですので、作戦に参加して下さる方は、SNSなどでご連絡下さい。

ただ、茄子次第の作戦ですので、決行されない場合もあるので、その際はあしからずにして、ご理解のほど、宜しくお願いします。

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定休日の今日は、明日にお弁当のご注文を頂いているので、その仕込みと準備をすることにし、休日出勤は早めに終わらせるのが理想ゆえ、早めの始動です。

出汁を取る手間を省くため、 昨日の時点で、一番出汁を多めに引いていたこともあり、

煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）をはじめ、

海老の酒煮、玉子焼を仕込んだら、

焼物にするため、

当店の看板の一つでもある【西京漬】に串を打ちました。

御覧のように、銀鱈とサーモンが写っていますが、

サーモンがお子様用なのに対し、

銀鱈は大人のお客様用で、サーモンは尾の部分ゆえ、骨が無いので、お子様が召し上がる際に、不測の事態が起こる可能性がないからです。

なお、切り落としの部分は、

自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの明日の昼ごはん用で、煮物の残りものと共に、残りもの御膳とすることにしました。

そうこうしていると、真由美さんも仕事を始め、

鮪の南蛮漬などを盛付けてくれ、

一方の自分は、

米を研いだり、

笹の葉を包丁し、

煮物の青味の隠元を包丁しておきました。

その後、真由美さんは、

揚物の打粉をしてくれ、

お子様用の揚物は、海老フライとハムカツで、大人用のそれは、

鯵のしんびき揚げで、鯵の“連れ”は、鶏の唐揚げですので、粉をつけるのは、揚げる直前です。

仕込みが終わったので、

玉子焼の鍋などの道具類を用意したり、夕べ、油を処分し、掃除をしておいたフライヤーに、

新しい油を入れ、

包丁を砥ぎました。

一方の真由美さんは、

折を並べたり、箸なども用意しておき、法事用のお弁当ですので、

紐は紫と白のもので、風呂敷も、

天紙（てんし）も、

仏事用で、天紙は緑でふち取られています。

また、お子様用のお弁当の箸も、

お子様用を御用意しました。

そして、１０時前までには、

全て終えることが出来、ゆるめの休日出勤が終わった次第です。

と思っていたら、昼過ぎに、

通販サイトを通じ、

お中元の【西京漬】のご注文を頂いたので、

箱詰までしておき、

包装などは明日にすることにし、

冷凍庫にしまっておき、緩めの休日出勤が終わったのでした。

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明日（１３日）は、

ホームグランドの沼津魚市場が、

休みということもあり、

とりあえずというか、一応、魚市場に行って来ました。

とりあえずとか、一応というのは、

先日お話ししたように、明日の１３日から明々後日（しあさって）の１５日までの３日間、

お持ち帰りの鶏肉の照焼重のご注文を頂いているだけでなく、その仕上げと準備などに追われ、その３日間はお休みさせて頂くので、あえて仕入れをする必要がないからです。

そんなこともあり、お中元用の【西京漬】と、

【鰯の丸煮】は、

多めに仕込み、冷凍してあるので、それも仕入れをする必要がない理由でもあります。

予定どおり、魚市場での仕入れはなく、向かったのが、

魚市場から車で１５分ほどのところにある食遊市場でした。

食遊市場で最初に向かったのが、

八百屋で、館内には２軒の八百屋があり、その時によって、仕入先を使い分けており、野菜の他にも、色々な食材を仕入れ、

食遊市場から帰ることにし、色んな店があるので、ついつい長居をしてしまいがちになるのは、いつものことです。

今朝仕入れた野菜は、

パプリカと、

しし唐で、どちらも、鶏照重のあしらいに使うものです。

これら以外には、

ひよこ豆、

もち麦で、どちらも、雑穀御飯に使うためのもので、食材以外で、食遊市場で仕入れるというか調達するのが、

【西京漬】や【鰯の丸煮】などを御自宅へのお取り寄せとして、ご注文を頂いた際に使うための小さいサイズの段ボールで、今日も然りでした。

荷物を片付、仕込みを始めることにし、

パプリカは、

４分の１に包丁したら、

へた、種、わたを取り除くのですが、これらは、冷凍しておき、賄い用のカレーに使います。

実の部分は、

短冊状に包丁したら、

金串を打ち、しし唐はへたを取ったら、

同じく金串を打ち、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

昨日箱詰し、冷凍しておいた【西京漬】を包装してくれ、終わったら、

バットに、

お新香を入れるカップを用意してくれました。

３日分のうち、

明日の分の３９と、

明後日の分の２３の付箋を貼っておき、明日の分だけ、

お新香を盛付け、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

先程の【西京漬】を冷凍庫に入れ、程なくすると、

集荷に来てもらい、その入れ違いで、

冷凍庫から、照焼用に下拵えした鶏肉を出すと、急遽、お中元の【鰯の丸煮】のご注文を頂いたので、冷凍庫から【鰯の丸煮】を出し、

箱詰、

包装までしておき、

冷凍庫へ。

米を研ぎ、

包丁を砥いだのですが、

使った包丁は牛刀１本のみで、こうして先週同様、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

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昨日、アイスに仕込む梅のお話ししましたが、今日は、その仕込みをすることにし、

下処理をした梅を、

水をはった鍋に入れ、

火にかけたのですが、先に水を鍋に入れるのは、水が入っていれば、多かれ少なかれ、乱雑に扱っても、梅が痛むことがないからです。

もちろん、素材によっては、その反対もあり、料理というものは、茹でるという作業を一つとっても、一筋縄ではいきません。

程なくすると、

あくが浮いて来るので、丁寧にすくい、頃合いを見て、火を止め、

水に晒し、

粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

果肉と種に分け、

種は使い道が無いので、お役御免となり、果肉は、

フードプロセッサーに掛けたのですが、その都度、

サワー用のシロップ、

蜂蜜、

甜菜糖（てんさいとう）を加え、

梅のピューレとなるのですが、甜菜糖を使うのは、マクロビオティック（玄米債菜食）が自分の料理の基本スタイルだからで、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

ピューレが出来上がったら、

１キロ程度に分けてから、

真空パックし、冷凍庫へ。

所謂（いわゆる）旬の食材ゆえ、すぐにでもアイスに仕立てたいのですが、目下のところ、デザートでお出ししているのが、

林檎（りんご）のアイスで、この後、梅のアイスが日の目を見ることになりますので、しばしお待ち下さいませ。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

昨日、「季凛さん、梅を沢山もらったんですけど、使います？」と、

ＳＮＳでメッセージがあり、「熱烈歓迎！」と返信し、明くる日の今日、

届けて下さり、目方は量ってはいないものの、

約１０キロぐらいのような感じでした。

半分くらい熟しかけているので、

いわゆるソーシャルディスタンスを取った状態でも、 梅の芳（かぐわ）しい香りがし、マスクをしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんでさえ、「梅の香りがするし、片付が終わったら、近くで嗅ぎたいくらいだよ～。」と言うほどでした。

常連さんが梅をお持ちになって下さることになっていただけでなく、ランチの御予約も重なっていたこともあり、早お昼を済ませていたので、ひととおりの片付を終えたら、

下拵えを始めることにし、

梅はピューレにしてから、

アイスにするのですが、水をはったボウルに入れ、

洗い、ざるに上げたら、

へたを取るのですが、真由美さんは竹串で作業をするのに対し、

よろしくない部分を切り落とすので、

自分は、

ペティナイフを使いました。

梅というか、青梅を見ると、御法度には近いとは言え、

未熟の果物の硬さと酸味が好きなので、１個か２個食べてしまうのですが、青梅には、アミグダリンという物質が含まれており、要注意なのは広く知られています。

下拵えした梅は、

熟したものと、

青いものに分け、

熟した方は、冷蔵庫にしまっておき、

青い方は、多少でも追熟するように、一日の営業が終わったら、厨房に移動しておきました。

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昨日は、お弁当のご注文を頂き、追加料理として、

お持ち帰り（テイクアウト）の生野菜を御用意し、この折には、２０種類の野菜と食材が入っており、今日のお話しは、この生野菜についてです。

日本料理店である以上、「切れ味も味の一つ」と思っている以上、丁寧というよりも、基本的な下拵えは欠かせず、丁寧というよりも、と書いたのは、お金を頂く以上、全てが丁寧でなくてはならず、手抜きは味を落とす以外の何物でもありません。

先程、２０種類とお話ししましたが、野菜は１８種類で、これらが晒す前の野菜で、

順を追って、お話しさせて頂きます。

日本人にとっての生野菜の基本が繊切りキャベツである以上、

キャベツは多くしないと、はじまりません。

刺身に添えられるのが大根のつまですが、生野菜というか野菜サラダ用ですので、

細めの箸程度に包丁しておき、この並びにある野菜は、

アーリーレッド（赤玉ねぎ）、茗荷（みょうが）で、大根の下が、

パプリカ、ラレシです。

キャベツの左隣の並びが、

レッドキャベツと人参で、人参は大根と同じような丈と太さにしてあり、人参の下が、

茗荷は茗荷でも茗荷竹で、茗荷竹とは、茗荷の茎を軟白栽培したもので、春から夏にかけて、刺身の妻にする野菜で、他の用途もありますが、典型的な和食材の一つとも言えます。

茗荷竹の下がピーマン（赤、青）で、これらで１２種類になり、ようやく半分を超えました。

そして、これらとは別に、

レタス、

ルビー貝割を用意し、御覧のように赤い茎の貝割大根で、ここまでの１４種類をボウルに入れたら、

軽く混ぜ合わせ、

水を注いだら、ざっくり混ぜ合わせ、

ざるに上げること２、３回。

この作業を行うことで、野菜のあくが回らず、日持ちもしやすくなり、その後、しばらくの間、

水にさらしてから、

水切りをするため、上げておきます。

十分に水が切れたら、冒頭の写真のように、

折に盛り付けたのですが、生野菜の上に、ミニトマト、胡瓜、スナップエンドウ、スティックセニョール（茎ブロッコリー）、紅蓼をあしらい、これで野菜だけで１８種類となり、胡瓜の切り方は、その形から、水玉胡瓜と呼ばれており、主に刺身のあしらいに使われています。

そして、残りの２種類の若布と海藻クリスタルあしらい、全部で２０種類となり、海藻クリスタルとは商品名で、海藻の成分の一つのアルギン酸ナトリウムで作られた海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴で、食べたことがある方もいらっしゃるかと思います。

そして、蓋をし、

当店のオリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』と共に、

お客様にお渡ししました。

以前にも、お持ち帰りの生野菜を御用意したことがあり、

その時も『野菜感溢れるドレッシング』付きで、全部で１６種類でしたが、『野菜感溢れるドレッシング』に含まれる野菜や果物で、生野菜に入っていないもののレモン、柚子、りんご、にんにくを加えると、この時で２０種類、今日で２４種類となります。

お持ち帰りの生野菜は、仕入れる野菜の数も多いことから、前もっての御注文となっており、ご希望の野菜を入れることも可能ですので、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。

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次回は、５月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日（４月２８日）は、

沼津魚市場が、

休みだったのですが、すっぽん（佐賀産）を２はい注文してあったので、仕入れというか、受取りに行って来ました。

休市日ですので、普段よりも遅めに出掛けただけでなく、魚市場に行く前に、食遊市場に野菜などを仕入れるため、東名を使い、沼津で降り、

ぐるめ街道を下る普段とは逆ルートで、

食遊市場に着き、開店時間の６時前ということもあり、

シャッターが閉まっている店もある中で、

野菜や食材を仕入れ、食遊市場を後にし、魚市場方面へ。

方面とお話ししたのは、魚市場近郊にある折屋に寄るからで、折屋とは包装資材店のことで、

折屋の工場というか作業場で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場へ向かったのですが、近郊ゆえ、車で数分足らずですので、

沼津魚市場に通う人達にとっては、簡単に言えば、どこそこ魚市場という扱いであるのは、言うまでもありません。

休市日なのに開いているのは、こちらの問屋は、川崎北部市場の支店ということもあり、荷物が届くからで、日本全国、魚市場の暦は共通ではなく、暦のずれによる仕入れも可能なのです。

注文しておいたすっぽんは、

入口付近にあったので、すぐに見つかり、

中を確認し、

仕入れは終了。

ちなみに、この問屋だけが休日出勤で、

荷物の仕分けに追われていました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

すっぽんを入れ替え、

仕入れて来た野菜をしまい、変則的な仕入れが終わり、仕込みを始めたのでした。

変則的と言えば、月曜日が定休日の当店ですが、

５月３日は、ランチ、夕席とも通常通り営業しておりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

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沼津魚市場の帰りに立ち寄ることが多いのが、

車で１５分ほどにある食遊市場で、 野菜を主に、様々な食材を仕入れています。

八百屋は２軒あるのですが、入荷状況や使い勝手に応じて、仕入れるものを選んでており、メインの八百屋が、

『八百はら商店』で、

日々インスタグラムで目新しい野菜や果物を紹介しており、自分にとっては、要チェックのＳＮＳの一つです。

ただ、チェックはしても、実物を見る楽しみに勝るものはなく、そこで気に入ったものを選（よ）るのが生甲斐ですので、それこそ“早起きは三文の得”以外の何ものでもありません。

先日寄った時、目に留まったのがグリーンアスパラガスで、

この写真は、

『八百はら商店』のインスタグラムに投稿されていたものです。

ただ、値段を見た時に、目を疑ったのですが、料理人の勘が働き、仕入れることにし、この日の仕入れは、

これらで、グリーンアスパラガスに限らず、野菜の保存方法の鉄則は、

生えている状態が基本ですので、

縦長の箱に入れ、

冷気があたると、乾いてしまうので封をし、冷蔵庫へ。

そして、このグリーンアスパラガスは天ぷらに仕立てるために仕入れたのですが、どれくらい極太かというと、

当社比ならぬ５００円玉＝ワンコイン比で、

ほぼ同じにして、

直径３センチ。

グリーンアスパラガスは、穂先にたっぷりのルチンが含まれ、豊富なたんぱく質、カロチン、繊維質などの栄養素も含まれています。

産地の北海道・今金町を流れる後志利別川は、国土交通省が選ぶ“水質日本一”に全国で最も多く選ばれている美しい川で、 北海道今金町のアスパラガスは、この川を水源として育ち、寒い冬、雪の下でじっくりと養分や糖分を根に蓄えながら過ごすので、春に甘くて太いアスパラが育つと言われています。

雪解け水をたっぷり吸ったアスパラは、瑞々しく柔らかく、寒暖差のある地形のおかげでより甘味を感じることが出来るとのことで、これらの説明は、『八百はら商店』のインスタグラムの引用です。

また、今金町は、

北海道の南西部に位置しており、隣町は、往年の喜劇俳優の由利徹氏のギャグ「オシャ、マンベ」で有名な長万部（おしゃまんべ）町です。

天ぷらにする場合、

根元の先端を切り落としたら、

皮を剥いた時点で、

味見をしたら、とうもろこしのような甘さで、揚げた時の味が期待してなりませんでした。

３等分したら、

竹串に刺し、

打粉をし、

衣にくぐらせたら、

油で揚げ、串を抜き、

半分に包丁して、粗塩を添え、盛り付けます。

お出しする前に、先程の生の切り落しだけでなく、天ぷらでも試食したのですが、全ての点において、通常のグリーアスパラガスを凌ぐもので、まさに、King of グリーンアスパラガスとしか言い様がありません。

さらに凌ぐのが値段で、１本あたりが通常のものと変わらず、１袋４本入でしたので、１野口英世ということになりますし、値段に違わぬ味わいだけは、断言出来ます。

そんな値段ですので、いたずらに仕入れるわけにはいきませんが、機会があれば、是非召し上がって欲しい限りでなりません。

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