はねだしの桃で仕込んだピューレ
夏が旬の果物の一つが、
桃ですが、これらの桃は、商品にはならない“はねだし”と呼ばれているものですので、傷もあったり、
大きさも、まちまちです。
はねだしであっても、味は超一級とまではいかなくても、二級以上で、手を加えれば、超一級に近くなりますし、これまで同様、はねだしの桃は、デザート用に使っており、先ずは、ピューレに仕込みます。
流水で、
きれいに洗ったら、
ざるに上げ、
皮を剥きます。
はねだしだけあって、剥くと、このうような状態ですが、ピューレにするので、さほど問題ではありません。
これらを、
果肉の部分を適当な大きさに包丁し、
バットに入れます。
そこに、サワーなどを作る時の桃のシロップと、
桃のリキュールを注いだら、
蒸し煮にすること２０分。
これを、
フードプロセッサーに掛け、
ピューレにしたら、
分量を量り、
真空パックして、
冷凍しておきました。
このピューレを使って、ムースもしくは、アイスに仕込みますが、お出しするのは、もう少し経ってからになります。
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2020.6.28｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
沼津魚市場の後に、食遊市場へ
今朝は、
沼津魚市場に行き、
活魚売場で、
山口産の鱧（ハモ）を仕入れました。
今日のように、沼津魚市場は、開市日でも、豊洲をはじめとする全国の魚市場の殆どが休みということもあり、送りと呼ばれる陸送便の魚も少なく、そういう状況ゆえ、水曜日や日曜日に仕入れに来ることは稀（まれ）です。
ただ、夏場は鱧料理のお問い合わせを頂くことが多いので、否が応でも、魚市場に出向き、入荷状況を確認しなくてはならないので、仕入れは少なくなることもしばしばで、今日の場合、鱧以外は、冷凍ものだけでした。
そんな状況とはいえ、構内を歩いていると、
地元の漁船が水揚げした魚を仕分けしており、
その中に、
JAWS！
JAWSはさておき、標準和名は、青鮫（アオザメ）で、聞いたところでは、サメの中では、一番美味しいらしく、機会があれば、試してみたいものです。
仕入れるべきものは仕入れたので、帰ることにしたのですが、向かった先は、
魚市場から１５分程度のところにある食遊市場で、その名の通り、館内には、
酒屋、
肉屋、
生鮮以外のものを扱う食料品屋、
海苔屋、
魚屋もあり、この魚屋は、
沼津魚市場で、自分の窓口になっている問屋ですので、言うなれば、親戚のようなものです。
写真はないものの、包装資材屋、パン屋などもあり、一般の人も購入することが出来ます。
朝ですので、のんびりしている暇はなく、お目当ての八百屋に向かったのですが、
八百屋は２件あるので、
値段と物を見ながら、
野菜を買い求め、
氷を敷いた発泡スチロールにしまい、食遊市場を後にしました。
仕入れた野菜は、
茗荷竹（みょうがたけ）、赤ピーマン、
紅芯大根、ビーツ、
胡瓜、ラレシ、
万能葱でした。
食遊市場の八百屋は、キャベツ、大根のような普通の野菜だけでなく、プロ向けの野菜も扱っており、後者の野菜は、これまで、富士市内のいわゆる高級スーパーで取り置きしてもらっていたのですが、往復して、買物をするだけで、小一時間も費やすので、頭を悩ませていました。
食遊市場には、休みの日に何度も来たことがあるものの、開店時間なども知らなかったのですが、魚市場で行き会う人と話をしていた時に、話題になったことがきっかけで、ここ最近、魚市場の帰りや、セリの合間に寄ることにしています。
魚市場に通うことで、知り合いが増え、いろんな繋がりが出来ることを思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
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2020.6.24｜鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
梅のピューレ
今お出ししているアイスは、
梅のアイスですが、これまでにはお出ししたことがない新作のもので、他のアイス同様、お手製のものです。
梅は、今が旬の食材で、
偶然にも頂いので、梅のアイスを作ってみることにしました。
梅はきれいに洗ったら、
ざるに上げ、
金串などで、
へたを取り除きます。
こういう類の仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せることが多く、へたを取り終えたら、
再びボウルに入れ、あく抜きのため、水を注ぎ、
半日ほどすると、
このようになってしまうこともありますが、蜜、つまり砂糖を主に味を含めるので、このまま仕込みます。
ここ
鍋に移したら、火にかけると、
沸いてくると、色が変わり始めるだけでなく、
浮いてきます。
さらに、
あくも出てくるので、
中火に落とし、あくを取り除くのですが、この役目も、やはり、
真由美さんです。
頃合いを見計らい、火から下ろしたら、
水に晒（さら）し、粗熱が取れたら、
ざるに上げ、
これまた、真由美さんに、
種を取り除いてもらったのですが、
尋常ならざる酸っぱさでした。
この果肉を、
上白糖、
てん菜糖、
蜂蜜を加えたら、
フードプロセッサーにかけるのですが、これだけだと、梅の風味が乏しいので、
焼酎のサワーを作る時のシロップを加えるのでしが、
アイスに仕込む時に、甘味を加えるので、控えめにしておきます。
仕上がったら、
真空パックしておき、冷凍庫へ。
梅のアイスの作り方については、後日お話しさせて頂きますが、目下のところ、お客様には、有難いことに、ご好評を頂いており、今日は、仕込みというより、下拵えということで、お仕舞いにさせて頂きます。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
2020.6.20｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
天ぷらの盛り合わせと鶏肉の照焼重の野菜
一昨日、お持ち帰りの揚物の御注文を多く頂いたのですが、その時、
天ぷらの盛り合わせも御用意し、天種は、
王道の海老に始まり、
鯵（あじ）、
椎茸、
玉葱、
南瓜、
ズッキーニ、
スナップえんどうの７種類で、海老だけ６本で、その他は、どれも３個つまり、３人前の盛り合わせということになります。
ちなみに、この順というか並びで、説明したのは、日本料理では、素材としての格が高いもの、平たく言えば、原価が高いものから書くのが決まりで、野菜類はどれも同じような気がするかもしれませんが、原価、大きさを鑑みて、この順にしました。
また、天ぷらの盛り合わせは、
鶏肉の照焼重のお客様の追加注文でしたので、照焼重に使っているパプリカと獅子唐（ししとう）を使わずに、
天ぷらを仕立てたのですが、これらを使わなかったのは、同じ素材の重複を避けるためで、 さっきお話しした日本料理の決まり同様、これも決まりというか、不文律のようなものです。
厳密に言えば、一度使った薬味も使わないのが望ましいのですが、さすがに、それは非常に難しいので、そこまではしないというか、出来ないのが、現実です。
ただ、出来る限り、色んな種類の食材を召し上がって頂くようにするのが、日本料理というよりも、会席料理の良さで、細かい食材も含めれば、コースだけで、３０種類近い食材を食べることも出来ます。
メインディッシュという考えは、会席料理の中には、馴染みがなく、地味と言えば、地味かもしれませんが、淡々と供される料理が、その魅力こそが、日本文化の象徴の一つの日本料理なのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.5.18｜お持ち帰り（テイクアウト） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
勘を失わないために、厨房仕事
思うような営業も出来ない今日この頃ですが、グダグダするわけにはいかないので、魚市場へ行くような時間ではないにしても、それなりの時間に起きています。
そんな今日は、貰い物の筍で、
筍御飯を炊き、知人へのお遣い物にしました。
筍御飯が炊き上がるまでの間、義父が作った菠薐草（ほうれんそう）や、油菜を、
茹で、
冷水で晒したら、
絞って、バットに上げておきました。
ということで、
具沢山の味噌汁と共に、
これらが、
今日のお昼御飯で、炊込み御飯さえあれば、十分な食事になり、和食の良さを再認識しました。
半というより、８割方休業状態ですが、厨房に立たないと、料理人の勘も狂うってしまうのは、勿論のこと、テレビやパソコンの子守をしていると、気が滅入ってしまうので、嘘をついても、厨房にいた方が、いいと思う今日この頃です。
2020.4.11｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日の仕込みは、魚無し
今日は、定休日でしたが、明日のランチタイムに御予約を頂いているので、仕込みをしたのですが、仕込みの前に、
夕べのうちに出来ずに、シンクに浸けておいた洗い物から始めたのですが、
洗い物と、
漂白剤をかけておいたまな板の準備をしてくれたのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、
デザートの苺のムースを仕込みました。
その後、洗い物を終えた真由美さんは、
御席の準備をし、終わったら、
小鍋の野菜と、
笹がき牛蒡を仕込み、
一方の自分は、
サラダ素麺の野菜と、
蛇腹胡瓜を仕込み、
包丁を砥いだら、
器出しをし、昼までに終わっただけでなく、魚の仕込みもなく、さらには、真由美さんがいたことで、洗い物をしてくれたので、かなり楽な仕込みでした。
2020.3.23｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
控えめの仕込み
お客様にお出しする料理は、可能な限り、鮮度の良いものや、仕込んでから時間が経っていないものにしたいもので、必要以上に仕込むことはしません。
ただ、商売ゆえ、足りないということだけは避けなくてはならないので、自分の勘と経験を頼りに仕込んでおり、ひとり仕事ゆえ、仕込みが重なると、大変なこともありますが、良い意味で思惑が外れ、仕込まなくてはならないのは、有り難いことです。
そんなタイミングにあたったのが、 うすい豆腐（グリンピースの豆腐）で、
昨日は夜の営業が終わってから、
今日は朝のうちに、仕込みました。
文字に書くのも忌まわしい流行病（はやりやまい）というか、疫病の影響で、気落ちしそうな昨今ですが、料理の道こそ、自分の道である以上、粛々と、日々の仕事に向き合うのみです.
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
2020.3.7｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
完熟香母酢（かぼす）とスウィーティーのぽん酢
予定通り、
ぽん酢に仕込むため、
搾ったのですが、搾ったというより、搾ってくれたのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
搾り終えたかぼすは、
同じ柑橘類の蜜柑（みかん）も入っている醤油ベースの調味料と、
合わせました。
ぽん酢は、柑橘類の調味料と考えていることもあり、食べず仕舞いとなったスウィーティーを見つけたので、
試しに、これも加えてみることにしました。
スウィティーは、 オロブロンコとも呼ばれており、グレープフルーツ とポメロ（文旦の一種）を交配し、生まれた品種で、出回るようになって、かなりの時間が経つのですが、マイナーな存在であるのは否めません。
半分に包丁したところ、マイナー柑橘ゆえ、その姿形を忘れており、
そのまま搾らず、
賽の目に包丁し、
同じ柑橘類の蜜柑（みかん）も入っている中に、
様々な調味料を合わせたものの中に加え、２，３日したら、
漉し、
搾ったら、
味見をし、
一升瓶に入れ、
冷蔵庫へ。
使う時は、これまでに仕込んだぽん酢と合わせ、キッチンペーパーで漉してからになります。
今回のぽん酢のように、手搾りの柑橘を使う場合、否が応でも、その都度、味が異なってしまうのは、自然素材、天然素材の宿命ですが、その差違を活かすことこそ、料理人の技量以外の何物でもありません。
分かってはいても、出来ないのが、料理の難しさで、そう思うと、努力の余地は、大いにあります。
2020.1.19｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
完熟の香母酢（かぼす）
今日、地元の同級生から、
自宅の庭で獲れたか完熟のかぼすをもらいました。
一般的に、露地もののかぼすが出回るのは、
９月頃で、取引先の酒屋さんからもらい、秋からのふぐシーズンに備え、ぽん酢に仕込むのが例年のことです。
かぼすには、
同級生からのメッセージ付で、
名前は、かぼすで隠してあります。
ちなみに、彼と自分の実家は、静岡県富士宮市にあるのですが、その中でも、北部地区の田舎も田舎で、その距離は、田んぼ２つ分。
田んぼ２つ分と言っても、お分かりにならない方もいらっしゃるでしょうから、簡単に言えば、２００メートル足らず。
さらに、彼の誕生日が１２月８日で、自分が２７日と、これまた近く、半世紀前に生を受けた当時にして、記憶に無い頃から付き合っているので、竹馬の友以上。
ここでは書けないことも数多で、お互いの主観ではありますが、誇れるものも、同様です。
実際に、彼と会ったのは、１０年近く前ですが、ＳＮＳで繋がっていることもあり、自分の近況を大体把握しているので、自分にとって、もっとも重宝するものの一つであるかぼすを貰えたのは、非常に有難い限りでなりません。
彼と知り合って、半世紀になりますが、今回のことをお話しするにあたり、色んなことが思い出すこと出来ました。
月並みな言葉になりますが、古くからの友人というものは、いいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
2020.1.4｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐ葱（ねぎ）専用の発泡スチロール
ふぐ刺を盛り付ける時、
あしらうのが、
ふぐ葱で、この長さに包丁したものを、寸葱と呼んでいます。
ふぐ葱とあるように、ふぐ料理専用の葱で、
生のマグロ類と共に、東京・豊洲の鮪屋から送られてくることもあれば、今回のように、都内にある活魚屋から送られてくることもあります。
御覧のように、ふぐ葱は、ふぐ料理の本場の山口県で生産されており、
袋から出したら、
小分けにし、
水で濡らしたキッチンパーを広げ、
ふぐ葱を包（くる）み、
さらに、濡らしたタオルに包み、
袋に入れ、発泡スチロールにしまっておきます。
これまでは、袋のまま、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今回初めて、ふぐ葱の長さに合う発泡スチロールで送られてきたこともあり、このように、保管することにしました。
些細なことでも、気付かぬことも多く、今回の発泡スチロールは、まさに目から鱗で、仕事というものは、盲点があり、結果として、工夫の余地があるものを知った次第です。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
2019.12.11｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
