もっとおいしいお話し

今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込みをする前に、

ランチと夕席の料理の盛り付けをすることにし、盛り付けが終わったら、

まな板とカウンター周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしました。

すっぽんを卸す時は、

お腹を上にし、起き上がろうとする時、

首を出すので、この時に首を掴み、包丁で首を落とします。

この時、すっぽんは観念する仕草の如く、目をつむるのですが、覚えたての頃は、心苦しかったものです。

また、いわゆる四つ足ゆえ、ここからの様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。

卸し終えたら、薄皮を取り除くため、霜降り（湯通し）するのですが、

ランチの営業時間も近づいていたので、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに掃除をしてもらいました。

卸し終えたすっぽんは、

とりあえず、すっぽんは袋をかぶしておいたのですが、色からして、グロテスクなのが、想像出来るかもしれません。

ランチの営業もひと段落したので、

お新香の浅漬けのキャベツなどを包丁したら、

明日のお弁当用の仕込みをすることにし、

最後に、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、お弁当の仕込みは終了。

そして、メインたるすっぽんの仕込みの仕込みの再開し、

霜降りをしたら、

真由美さんと共に、皮剥きをしたのですが、この仕事が、すっぽんの仕込みの中で、最も手間がかかるものです。

皮剥きを終えたら、すっぽん鍋に仕込み、

冷めたら、

真空パックし、冷凍庫へ。

冷凍しておくのは、来週末に、すっぽん鍋を入れた【特別会席】の御予約があり、今日仕込んだのは、来週は三連休があるだけでなく、火曜日はお弁当、水曜日はバスツアーと御予約が重なっているからです。

とりあえず、仕込み盛り沢山の水曜日が終わり、ひと安心ですが、明日は仕入れに行くので、この辺で失礼させて頂きます。

今朝の沼津魚市場の仕入れは、普段とは異なり、全てが活け物つまり、活きた魚介類でした。

伊勢海老（西伊豆産）を仕入れるため、

この問屋に行くと、

自分用の伊勢海老を準備しているところで、

そのまま受取り、

次の売場へ行くと、

自分宛に届くことになっていた天然のとらふぐ（舞坂産）が届いており、

中を確認すると、３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そして、同じ構内の別の売場に行き、

注文しておいた４ハイのすっぽん（佐賀産）を受取り、

今日の仕入れは、終了。

仕入れを終了したのは、今日の御予約のお客様は、バスツアーではないものの、遠方からの御来店であるだけでなく、それなりの人数だったからです。

とは言え、他の売場も行かないわけにはいかないので、

このところの時化の影響もあり、

構内は、

ガラ～ンとし、

活魚売場の生簀も、

神奈川県佐島産の蛸（たこ）が数ハイと、

東伊豆の定置網漁の魚が、

そこそこあっただけでした。

また、今日は、ランチタイムに団体とまでは言えないまでも、御予約を頂いていたので、魚市場から帰ることにし、

【佳肴　季凛】に戻ったら、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

その後、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

ランチだけでなく、夕席の御予約の料理の盛り付けをし、盛り付けが終わったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、

とらふぐの仕込みを始め、その頃、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれ、それが終わったら、

卸し終えたとらふぐの水洗いを始めたものの、

御来店時間が早まるとのご連絡があったので、

水洗いを中断し、

掃除をし、撤収。

ランチの営業の目途も着き、

お客様を見送った頃には、ランチの営業時間だけでなく、

殆どの片付も終わったので、

水洗いを再開し、

終わったら、今日２回目のまな板周りの掃除。

洗い上げたとらふぐを拭き上げたのですが、

３本のうち１本には、

十分に成長した白子入りで、３打数１安打の成績を良しとし、休憩を取ることにしました。

夜の営業時間となり、御予約のお客様がお見えになったのですが、

伊勢海老の御注文は、ふぐ料理のお客様の別途のもので、

刺身でお出し、召し上がった後の殻は、

包丁してから、

味噌汁に仕立てました。

今日仕入れたすっぽんは、鍋用に明日仕込むのですが、他の仕込みなどもあるので、早起きはないものの、時間に追われることになるので、この辺りで・・・。

今日は、定休日ということもあり、

沼津市にある海鮮居酒屋【きえい】さんに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ましたが、去年の正月以来２度目の訪問で、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

基本的に、ランチタイムは営業していないのですが、仕込みをしていることもあり、可能な限り対応してくれるのが、こちらのご主人のスタイルで、ご主人とは、沼津魚市場に行く度に、ほぼ毎回、顔を合せているので、歳はかなり離れているものの、それこそ友達みたいなお付き合いをさせて頂いています。

とは言え、行ったところで、やっていないのでは、困るので、先週の時点で、予約をしておきました。

店の外には、

お手製の天日干しを乾かしており、

金魚や、

鯉が水族館の如く、泳いでおり、別の水槽も、

水族館の如く、駿河湾産の高足蟹（たかあしがに）が、水槽の中を闊歩。

そして、暖簾の出ていない店内に入ると、

これまた、

水族館の如し。

中には、目仁奈（めじな）を筆頭に、こぶ鯛、しょうさいふぐ、たかのは鯛と、数え切れない種類の魚が泳いでおり、これだけの種類の魚を管理するため、ご主人は、海水を取り替えなくてはならず、仕入れする魚がなくても、海水を調達するだけのために、魚市場に来ることもしばしばです。

席に着くと、

本海老（ほんえび）の刺身が出されたのですが、本海老とは沼津の呼び名で、標準和名は髭長海老（ひげながえび）で、生の海老特有の甘味と食感は、ランチメニューには、もったいないくらいです。

そして、

この時季の静岡県の一部地域の土着料理のいるかの味噌煮で、先日、自分もお話したように、丁寧な仕込みゆえ、箸は進むどころか、一献を傾けたくなったのは言うまでもなく、昼に来たのが、残念でなりませんでした。

そして、食事（しめじ御飯）と味噌汁が運ばれて来たのですが、

味噌汁の海老は、くも海老で、標準和名は、大腰折海老（おおこしおりえび）で、奥にあるのは、昨日余ってしまった焼物とのことで、

牡蠣田楽と茄子田楽と、掟破りの供し方ですが、お任せのサービスランチなので、これもありです。

そして、

焼おにぎりと、赤海老（あかえび）の艶煮と続き、赤海老は沼津での呼び方で、標準和名は、 角長千尋蝦海老（つのながちひろえび）で、今日の海老は、全て、トロール漁と呼ばれる底引き網漁で、水揚げされた、いわゆる地物です。

そして、

赤鰈（あかがれい）の煮付、

デザートが苺でした。

内容、金額もその時によってマチマチとのことで、かなりのお値打ちなのは確かなので、おすすめですが、先程お話ししたように、ランチの営業は、かなり不規則ゆえ、予めお問い合わせ下さい。

月曜日が定休日ということもあり、日曜日の今日は、一週間の終わりです。

お客様がお帰りになると、一週間の緊張感から解き放たれ、片付をする時も、食材の在庫を確認したりと、普段の日の終わりとは、異なります。

今日も、そんな流れだったのですが、

大方の片付が終わったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

個室に、

明後日のバスツアーのお客様の御席のセットをしてくれました。

その後、真由美さんは、

番重（ばんじゅう）にアルコールスプレーをかけ、

器出しをする準備をし、

まな板を、

漂白剤につけたキッチンパーパーで挟んでおいたり、

生ビールのサーバーの洗浄をしたりと、諸々の雑用。

一方の自分は、

包丁を砥ぎ、

明日研ぐ米を準備したら、

器出しをし、

最後に、

明日仕込むデザートのココナッツミルクのムースを仕込むための道具を出し、一日というか、一週間が終わったのでした。

明日は、米を研ぎ、デザートを仕込むだけですので、休日出勤とは呼べぬ休日出勤です。

毎月、第一木曜日は、ローカルFM局の電話インタビューで、旬の魚というか、魚介類についてお話しするのですが、前もって打ち合せをします。

打ち合せの時、可能な限り、その魚介類を試食してもらうことにしており、今回の打ち合せの様子については、こちらを御覧下さい。

その時、試食してもらったのが、

いるかの味噌煮で、作り方までお話し出来なかったこともあり、今回のお話しは、いるかの味噌煮の作り方についてですが、上のリンク先であるお話しをお読み頂くと、分かりやすいので、お読み頂けると、幸いです。

いるかは、沼津魚市場で仕入れるのですが、ほ乳類とは言っても、漁師が獲るものですので、魚という扱いになります。

こちらが、

いるかの身で、

この白い部分が脂身で、いるか好きの人は、この部分を好み、食べた時の脂のジュワッとした感じが、何とも言えません。

また、いるか好きの中には、あばら、つまりスペアリブの部分を好む人もいて、いるかのあばらも、捨てがたいものがあります。

先ずは、身を適当な大きさに包丁し、

その時、

一緒に煮込む人参と牛蒡も包丁しておき、大きさは、いるかの身と同じくらいです。

人参と牛蒡を下茹でし、

火が通ったら、

ざるに上げておきます。

野菜の下拵えをする場合、例外はありますが、根菜は水から茹で、葉物は沸騰したお湯で茹でるのが、基本です。

人参と牛蒡を下茹でしたお湯で、

霜降り（軽く湯通し）したら、

氷水に落とし、軽く洗ったら、

鍋に移し、

一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）と日本酒を注ぎ、

強火で一気に加熱すると、あくが出て来ます。

これを、徹底的に取り除くのですが、

いるかに限らず、あくは食材本来の味の裏返しで、あくが抜けたくせが、その食材の美味しさでもあります。

しばらくすると、

あくも出なくなり、

その頃には、 出汁も澄み、味付をする準備となります。

完全にあくが出なくなったら、

最初に砂糖を入れるのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、上白糖などは使わず、使う砂糖は、てん菜糖です。

しばらくしたら、

濃口醤油を加え、煮詰めていき、

酒粕、八丁味噌、西京味噌、田舎味噌を、

煮汁で溶かしたら、鍋に入れ、

下茹でした人参と牛蒡を加え、

軽く煮立てたら、

バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまいます。

煮物は冷めていく過程で、味が染みこむので、煮上げるのは、明くる日以降で、それが煮物というか、味を含める仕事の基本です。

煮上げる時は、

鍋に入れ、

仕込みの時同様、一気に加熱し、沸いてくると、

調味料のあくが、いくらか出て来るので、丁寧にすくい、煮詰まってきたら、

味醂を加え、

煮上げます。

そして、器に盛り付けたら、天に白髪葱をあしらえば、

冒頭の写真のように、出来上がりです。

いるかの味噌煮は、熱々よりも、少し冷めたぐらいの方が、味わいが深く、野趣溢れる旨味は、他の食材にはないものがあり、同じ仲間の鯨（くじら）とは、似て非なるものです。

いるかを食べる地域は、全国でも限られており、言わば土着の料理ですが、土着の料理が基になり、格式ある日本料理が成り立っている以上、どんな些細なことも、ぞんざいにするわけにはいきません。

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、『佳肴　季凛』に戻ったら、普段とは違う流れで、仕事を始めました。

というのも、バスツアーのような団体ではないものの、ランチタイムに御予約を頂いていたからです。

先ずは、

デザート（ココナッツミルクのムース）と、

酢の物（白魚の辛子酢掛け）を盛り付けたら、

刺身（生の目鉢鮪、小肌、湯葉）、先付（南京豆腐）を盛り付けたら、冷蔵庫へ。

デザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう順番の都合で、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）の盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、

小肌から、仕込みを始めることにしました。

小鍋を盛り付け終えた真由美さんは、

帆立の下拵えを始めてくれ、

小肌を開き終え、振り塩をしたら、

鯵のした処理をすることにしました。

鱗を取り、頭を落とし、腹を開いた鯵は、

真由美さんが、

水洗いしてくれ、魚の仕込みは、これで終わりました。

今日に限らず、魚の仕込みをした時は、

まな板とシンク周りの掃除だけでなく、

床と、

側溝の掃除は、

欠かせません。

掃除が終わる頃には、開店時間（１１時半）も近づき、お客様が御来店を待つばかりとなったのでした。

今日は、ランチタイムに、バスツアーのお客様がお見えになるので、ひととおりの段取りを終えたら、その準備をしたのですが、今日のお客様は、いわゆる団体ではなく、

【クラブツーリズム】という旅行会社の募集型のツアーの中でも、

最上級バスの旅『ロイヤルクルーザー　四季の華』という企画ということもあり、人数も限られているので、忙しなさを感じることなく、準備をし、御席は、

椅子、テーブルの個室に、

お二人ずつ、御席を御用意しました。

ご用意と言えば、大型バス用の駐車スペースは、

いつものように確保し、予定時間通り、

ロイヤルクルーザーが到着。

先程お話ししたように、いつものバスのお客様とは異なり、忙しなさは一切なく、全ての料理をお出しすることが出来、

出発時間まで、

余裕があったので、 ロイヤルクルーザーの中を拝見させて頂くと、

３人並びの御席が６列の１８人の定員ですが、そのうちの一つは、添乗員用ですので、１７人がお客様用です。

通常の大型バスの定員は補助席を含めると、約５０人ですので、単純計算で、３倍のスペースとなるのですが、ゴージャスなバスゆえ、

シャワールームの無い化粧室も完備されており、通常のバスの最後尾の席のスペースゆえ、やはりゴージャス。

中を拝見させて頂いていて、思い出したのは、

ロイヤルクルーザー同様の豪華バスのスターペガサスでした。

そして、

出発時間となり、

いつものように、お見送りをしたのですが、いつものように済まなかったのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの「こういうバスで、旅行したいよね～。」で、「そうだね～。」と、はぐらかすのが、関の山でした。

ところで、４月には、《足元ゆったり17席バスで行く 富士山側のお部屋に宿泊“ハイランドリゾートホテル＆スパ”　桜咲く富士五湖と富士山ぐるっと一周　2日間》という企画があり、当店がその時のお食事場所となっています。

募集型のツアーゆえ、現段階では未定ですが、そういう場に選ばれたことは、有り難い限りで、いつ何時でも、多くのお客様に喜んで頂けるよう、努力を怠るわけにはいきません。

仕入先の沼津魚市場には、週に何度か行くのですが、仕入れるものがあろうとなかろうと、余程のことが無い限り、最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀の中をひととおり覗いたら、

構内を物色しながら、

隣にある別棟の売場に行きます。

この売場は、

活魚売場がある建物の売場が出来るまでのもので、

ひと昔どころか、昭和の魚市場そのものとは言え、魚の鮮度には問題は無く、今朝仕入れたのは、

島根県産の鯵（あじ）でした。

そして、次に向かうのが、

鮮魚や冷凍ものを扱う売場で、この中には、

様々な問屋があり、自ずと、仕入れるものも様々にして、ここまでで、大体の仕入れが終わるのが、いつものことです。

そして、競りで買うものがあったり、時間で届くものを待っていたりするので、

小休止を兼ねて行くのが、

【misaki coffee】という喫茶店です。

入口はこちらですが、

“裏口入学”も時々し、こういうのが、チェーン店にないのが魅力なのは言うまでもありません。

今朝は、開店時間の５時半も過ぎていたので、普通に入店すると、

同業者の先輩にして、良き相談相手でもある沼津市にある居酒屋【きえい】のご主人と共に、

いつものように、世間話をし、ブレイク・タイム。

同業とは言えども、ジャンルが違うだけでなく、離れた場所で商売していることもあり、何ら遠慮することなく、話せるのが貴重で、お互いのストレスを解消出来ます。

魚市場に来ないで、地元の魚屋で雑談をしていたら、牽制をするどころか、お互いの足を引っ張ることをするような邪なことを考えるような気がしてならず、早起きをして、魚市場に来る方が健全で、早起きは三文の得という諺以上に、人としての在り方を忘れずに済む原点のような気がしてなりません。

ただ、自分がこの業界に転がったきっかけが、東京の鮨屋で、その店は、誰かしらが交替で、かつての河岸である築地に仕入れに行っていたこともあり、仕入れ＝魚市場という等式を教わっていたので、魚は魚市場で仕入れることしか頭に無い自分としては、やはり原点なのです。

店内は、魚市場にある喫茶店らしく、

魚市場の休みが貼ってあるだけでなく、

来るお客さんも、

長靴を履いているのが殆どで、昨今流行の横文字やアルファベットの喫茶店というより、カフェとは程遠い空間です。

とは言え、こちらのオーナーは、女性ということもあり、

シフォンケーキや、

クッキーなどは様々で、お菓子を食べる機会が少ない自分でも、お気に入りのものもあるくらいです。

それだけでなく、

昨日お話ししたように、

店内には、

駿河湾産の高足蟹（タカアシガニ）の甲羅で作ったお面が飾られており、これらは、全てオーナーお手製で、

沼津市戸田（へだ）地区では、魔除のアイテムしての言い伝えがあり、店内にも、魔除の甲羅が飾られています。

ただ、先程の壁が、いくらか殺風景に見えるのは、少し前まで飾ってあったお面が売れてしまい、知る人ぞ知るものになりつつあるような、ないような・・・。

【misaki coffee】のようなところは、仕入れつまり、自らの商売を左右する場の魚市場に来る人達にとっては、早起きした時の休憩場所であるだけでなく、自らの商売を共有できる場でもあり、プロの空間とも言えます。

魚市場にあっても、一般の方もウェルカムにして、心配無用ですので、機会があれば、是非是非。

２月１１日の今日は、

建国記念の日で、

元々の日とは別の日に移った多くの祝日とは異なり、変わらずにいる少ない祝日で、祝日というものは、こうあって欲しいものでならず、建国記念の日同様、人為的に移せない日の一つが誕生日で、今日は、次女の１４歳の誕生日でした。

誕生日が祝日ということは、間接的であれ、多くの人から祝福されているだけでなく、余程のことが無い限り、忘れらえることはありませんし、暮れも暮れ、しかも、クリスマスの直後の１２月２７日生まれの自分にとっては、羨ましい限りです。

とは言え、営業日だったこともあり、誕生日会を兼ねた食事は出来なかったのですが、仕事が終わったら、次女が好きなキャラクターのミニオンズのアイスケーキで御祝いをすることにし、

明日の仕度を終えた次女が部屋から出てくるタイミングを見計らい、

部屋の電気を消し、

自分、女将兼愛妻（！？）の真由美さん、長女の３人で、♬Ｈａｐｐｙ　Ｂｉｒｔｈ　Ｄａｙ　ｔｏ　Ｙｏｕ♬

その後、３人からのプレゼントタイムとなり、

自分があげたのは、

アニメ映画『となりのトロロ』に出て来る “ネコバス”だったのですが、この“ネコバス”は、

駿河湾産の高足蟹（タカアシガニ）の甲羅で作ったものです。

自分が作ったものではなく、沼津魚市場にある喫茶店の【misaki coffee】のママさんが作って販売しているもので、

この画像を見た次女が、この中から見つけたものです。

ただ、最初に自分が見せたのは、

お気に入りのミニオンズだったのですが、それこそ隅にあったネコバスを見つけてのリクエストでした。

先ほど１４歳と書いたように、次女は中２ですが、意外と学年は分かっても、年齢となると、分からないだけでなく、昭和生まれの自分にとっては、平成の年となると、変換出来ないものがあります。

いずれにしても、無事に成長してくれていることは何よりで、これからも、そうあって欲しい限りでなりません。

定休日の今日は、

夕方になったら、厨房へ行き、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、

米を研いだら、

糠床の手入れをしたのですが、この時季、

大根は仕上がるまでに時間を要すので、昨日から漬けてあります。

こんな感じで、仕込みとは言えない仕込みをしたのですが、

先週の定休日も、

南京豆腐を仕込み、

先々週の定休日も、然り。

ちなみに、三週間前の定休日は、

バスツアーのお客様がお見えになっただけでなく、お弁当の仕込みもあったりと、かなりハードでした。

実を言うと、定休日の仕込みは、今日のようなことが殆どですが、包丁を使わなければ、自分の中では、仕込みとは言えませんし、米を研ぐだけなら、言葉が見つかりません。

というのも、料理の世界に転がったのが鮨屋で、休みの日でも、酢飯用の米を研ぎに行くこともあったからです。

段取り良く、次の仕事をするためには、些細なことが欠かせず、そんな境遇にあったことが有り難いことで、昨今の【働き方改革】なるものは、少なくとも、食を扱う者にとっては、意味を無しません。

「三つ子の魂、百まで」とは、よく言ったもので、仕事は、身体と心で覚える理屈無きものです。

それが、我が道ゆえ、明日も明後日も、その次も、そして、未来永劫、歩くのみ。