もっとおいしいお話し

明日（５日）のランチから、

通常通り、営業するので、今日は、仕込みをしました。今日まで、５日間、お休みしていたので、総仕込みとなりました。大晦日の時点で、

仕込むものを、このように、書いておきました。読みづらいかもしれませんが、当の本人は、完全に把握しているので、心配ご無用です。ただ、時々、自分でも、解読不可能に陥ることもありますが・・・。

 

厨房に行き、最初の仕込みは、

日本料理には欠かせない出汁を引くことでした。これがないと、どうにもこうにもなりません。

 

出汁を引き終えたら、本格的に、仕込みの始まりです。市場は、明日からですが、暮れの時点で、真空して、冷凍しておいた小肌（佐賀）から、

仕込み始めました。塩をあてている間、

小肌と同じく、暮れに仕入れて、真空しておいた冷凍の南鮪（ケープタウン）を、解凍することにしました。袋から取り出したら、

“立塩（たてじお）”と呼ばれる海水程度の塩分の濃さにした塩水で、

表面のかすなどを洗い流して、脱水シートに包んでから、冷蔵庫にしまい、魚市場が休みなので、魚の仕込みは、これでお仕舞でした。

 

小肌の仕込みが終ったら、

先付に使う“南京豆腐”を、仕込みました。“南京豆腐”は、南瓜で作った豆腐のことです。その次は、

“サラダ素麺”の野菜と、刺身の妻を包丁し、

酢の物に使う大根と京人参を立塩につけたりと、野菜類の仕込みに、取り掛かりました。その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

個室のセットをしていました。

 

先程の野菜類の仕込みながら、

明後日のお弁当に使う“海老の酒煮”を仕込み、個室のセットを終えた真由美さんが、

ランチや会席料理でお出しする小鍋の野菜や、

揚物に使う海老や烏賊の仕込みをしてくれました。

 

また、お弁当用に、海老だけでなく、

煮物も仕込まなくてはならなかったので、今日のうちに、仕込むことにし、

焼物のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。サーモンと一緒に写っているのは、デザートの“ココナッツミルクのムース”です。

 

その後、

ひじき御飯のひじきに、味を含め、

米も砥いでおきました。この他には、

お新香を仕込んだり、

大根を糠漬けにしたりと、細かな仕込みをし、

包丁を砥ぎ、ようやく終わりました。野菜の仕込みが殆どでしたので、使ったのは、薄刃、ペティナイフ、牛刀の３本だけでした。

 

そして、最後に、

明日の御予約のお客様の器を出して、総仕込みは終わりました。

 

元旦の日も、ふぐ皮の掃除をしたりと、今年の仕事始めが、定かではありませんが、冒頭にもお話ししたように、最初の営業は、明日からです。改めて、本年も宜しくお願いします。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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