もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、来週末までに、『鰯の丸煮』のご注文を、沢山頂いているので、真鰯を仕入れるため、

この売場に、向いました。

 

売場には、

産地、荷主こそ違いますが、

千葉県産のものが、２口あり、さらに言うと、荷受と呼ばれる問屋も別でした。

 

これらとは別に、

地物の沼津産のものもあり、

それぞれを見たところ、

２番目のものが、良さげだったので、２ケース仕入れることにしました。

 

今度は、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、

別の売場で、

この５，７キロのものを仕入れました。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みの目途がついたら、サーモンの下処理に取り掛かりました。

 

サーモンは、鱗が細かいので、

すき引きという方法で、包丁を使って、取り除いていきますが、平目や鰤なども、同様です。

 

頭を落とし、水洗いを終えたら、

三枚に卸してから、

切身にし、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、鰯の下拵えをすることにし、

頭を落とし、

はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いをしてくれました。

 

そうこうしているとランチの営業時間となり、合間を見ながら、

真由美さんが、クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を敷き詰めてくれたら、

落とし蓋をし、

酢と、

水を注ぎ、

超々弱火で火に掛け、明日の仕上がりまでの長丁場の始まりとなり、その長丁場の陣中見舞いとして、

クオリティ・チェックを兼ね、鰯フライをおかずにし、お昼御飯となりました。

 

休憩時間が終わり、夜の営業の準備をしながら、

サーモンを、西京味噌と共に真空パックし、

出汁を取るため、真鰯の頭も焼いておきましたが、確認していないものの、大体の大きさからして、７０本分くらいあると思われます。

 

夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

昨日仕上がり、

箱詰めし、

冷凍庫に入れておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』を、

真由美さんが、

包装してくれ、明日発送するため、冷凍庫へ。

 

冒頭にお話ししたご注文分の『鰯の丸煮』の仕込みも、そろそろ終わりが近づいてきましたが、まだまだとまではいかなくても、まだ仕込まなくてはならないので、入荷があれば、明日も仕入れて来る予定です。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は６月１日（木）の予定です。