もっとおいしいお話し

定休日前ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、ギフト用の『西京漬』や、『鰯の丸煮』のご注文が重なっているだけでなく、『鱧料理』のお問い合せを頂いたこともあり、今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。

 

最初に、

生簀のある活魚売場に行くと、

淡路島産の鱧が、７本（５，９キロ）が入荷していており、少し驚きました。

 

というのも、沼津の魚市場は、土曜日が休みということもあり、金曜日の時点で、余程のことがない限り、殆どの魚を売り切るようにしているからです。

 

また、金曜日に仕入れた徳島産の鱧も、その日で終わっていただけでなく、日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、他所から送られてくる魚も少ないからです。

 

中を確認し、

良さげなものを選び、

秤にかけて、

生簀に入れておきました。

 

ご覧のように、０，８キロで、隣には、自分の買い番である“４７－９”という札が書かれてあります。

 

その後、別の売場に行き、

『鰯の丸煮』に仕込むため、千葉県産の真鰯を、

２ケース、さらに、

別の売場で、

『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを仕入れ、活魚売場に、戻りました。

 

戻ると、

発泡スチロールに海水を入れ、

ブクブクをセットしたら、

籠に入った鱧を、

発泡スチロールに入れました。

 

鱧は獰猛な性格ゆえ、興奮させると、暴れるだけでなく、噛み付いたりすることもあるので、注意が必要です。

 

これで、仕入れも終わったので、帰ることにし、

【佳肴　季凛】に戻ると、

夕方まで、

水槽に入れておくことにしました。

 

そして、夕方になり、

締めてから、

卸し、骨切りをしたら、落とし用と、

天ぷら用に、包丁しておきました。

 

その後、

鱧以外の刺身を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、末ばかりとなりましたが、盛り付けてあるのは、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉です。

 

お客様がご来店されたら、

落としに仕立てた鱧を盛り付けた刺身、

天ぷらを、お出ししました。

 

今日のお客様は、【鱧料理】をご希望でしたが、今朝の鱧の相場や状態の都合で、この２つの料理しか、ご用意出来ませんでした。

 

これについては、【鱧料理】のページにも書いてありますが、時には、ご提供するお値段も、変わることもあります。

 

また、今日のお客様のように、出来る範囲で、ご用意することもあり、いずれにせよ、【鱧料理】は、特殊な面もあるので、ご予約だけでなく、予めお問い合せを頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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