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HOME ≫ ブログ ≫ 和歌山県産の鱧(はも)と青森県大間産の本鮪

和歌山県産の鱧(はも)と青森県大間産の本鮪

先週の土曜日同様、

休市日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

活魚売場に行くと、

生簀に、

自分の買い番の札と共に、

和歌山県産の鱧が2本入っており、

そのまま移し、

持ち帰ることにしましたが、休市日でも、仕入れに来る人達もいるのは、いつものことです。

 

そして、帰る途中、

宅配便の営業所に立ち寄り、

築地から届いた鮪(まぐろ)を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

『佳肴 季凛』に着くと、

鱧を水槽に入れることのですが、

2本のうちの1本は、そのまま入れ、もう1本は、

 

夕方卸すので、ザルに入れた状態で、水槽で泳がしておきました。

 

夕方になり、

 

水槽から取り出し、

締めてから、

卸し、

落としに仕立てるため、包丁しておきました。

 

落としにして、冷蔵庫にしまっておくと、皮が硬くなるだけでなく、パサパサした感じになり、食感を大きく損ねるので、落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからです。

 

ですので、

今朝入荷した生の本鮪だけ盛り付け、

冷蔵庫にしまっておき、お客様がお見えになったら、

落としにしたて粗熱が取れた鱧、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付けて、お出ししたのですが、こちらの四種盛りは、鱧料理の御客様のものです。

 

また、もう一つの刺身は、

特別会席の刺身でしたので、三種盛りでしたが、特別会席ということもあり、

ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

 

大間など津軽海峡産の本鮪が入荷し始める時季は、夏の終わりからで、お盆を過ぎ、一時のうだるような暑さも和らぎつつあり、季節も少しずつ、秋に近づいており、それと共に、食材も変わり、四季を愛でる日本料理の良さを感じる今日この頃です。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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