和歌山県産の鱧(はも)と青森県大間産の本鮪
休市日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
生簀に、
自分の買い番の札と共に、
和歌山県産の鱧が2本入っており、
そのまま移し、
持ち帰ることにしましたが、休市日でも、仕入れに来る人達もいるのは、いつものことです。
そして、帰る途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪(まぐろ)を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に着くと、
鱧を水槽に入れることのですが、
2本のうちの1本は、そのまま入れ、もう1本は、
夕方卸すので、ザルに入れた状態で、水槽で泳がしておきました。
夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、
卸し、
落としに仕立てるため、包丁しておきました。
落としにして、冷蔵庫にしまっておくと、皮が硬くなるだけでなく、パサパサした感じになり、食感を大きく損ねるので、落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからです。
ですので、
今朝入荷した生の本鮪だけ盛り付け、
冷蔵庫にしまっておき、お客様がお見えになったら、
落としにしたて粗熱が取れた鱧、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付けて、お出ししたのですが、こちらの四種盛りは、鱧料理の御客様のものです。
また、もう一つの刺身は、
特別会席の刺身でしたので、三種盛りでしたが、特別会席ということもあり、
ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。
大間など津軽海峡産の本鮪が入荷し始める時季は、夏の終わりからで、お盆を過ぎ、一時のうだるような暑さも和らぎつつあり、季節も少しずつ、秋に近づいており、それと共に、食材も変わり、四季を愛でる日本料理の良さを感じる今日この頃です。
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