別の売場で、『西京漬』用のサーモン
今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、
メインの仕入れたる『西京漬』用のサーモンの売場に行くと、
打ち止め。
サーモンは、ノルウェー産の養殖ものゆえ、入荷が切れることがなく前注文は不要で、鮮魚ゆえ、自分が手に取って、納得してからでないと、仕入れるわけにはいかず、余程のことがない限り、前注文することはしません。
自分が選んだものなら、不都合があっても、我慢せざるを得ませんが、さらに言うと、他人が選んだもので納得がいかないと、我慢どころか、四の五の言わないと気が済まない性分ですし、そうすることによって、人間関係が宜しくなくなるのは大人のすることではないので、基本的に魚は自分で選ぶようにしています。
サーモンが無いとは言え、『西京漬』の在庫はあっても、ご注文やお問い合わせを頂いているので、仕入れた方が望ましいのは当然で、明日は休市日であるだけでなく、明後日の日曜日が開市日でも、入荷が無いとのことでしたので、サーモンを扱う別の売場（問屋）に行くと、
何本か残っており、
状態を確認し、
秤にかけ、
秤にかけ、
無事GET！
他の仕入れを終え、魚市場を出る６時前には、
夜も明けており、
魚市場近郊の折屋で、飲食業界などでは、包装資材店のことを折屋と呼んでおり、
真空パック用の袋を買い求めたら、
こちらの折屋の工場に立ち寄り、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』用の
化粧箱を受取り、魚市場での仕入れは終了しました。
魚市場の次に向かったのが、
車で１０分ほどの食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材はもちろんのこと、
ご自宅用のお取り寄せの商品を発送するための段ボールを調達し、全ての仕入れを終えました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕込みをする前に、化粧箱を出し、昨日お話しした“３種４入”の『西京漬』の追加注文分を箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）が、
鮮度保持のため、完全に発送するため、
冷凍庫へしまうことにし、
サーモン同様、『西京漬』に仕込むための鯖と、
銀鱈を、冷凍庫から出しました。
その後、
サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸し、
切身にするのですが、１本で３０切が目安で、
また、一品用の切身とは別に、
尾の部分は、お弁当用に包丁しておき、魚体にもよりますが、いつも３切前後です。
切身を西京味噌と共に袋に入れたら、
真由美さんが、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、自分は、
半解凍状態になった鯖を半分に包丁し、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
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