もっとおいしいお話し

今日は、ギフト用の『西京漬』に銀鱈と鯖の仕込みから、一日が始まり、ご注文を頂いている『西京漬』は、

銀鱈、サーモン、鯖が３枚ずつ入った３種３入と呼んでいるものです。

昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれるのは、

いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、一方の自分は、

仕込みの前に冷凍庫から出しておいた鯖（ノルウェー産）の下拵えに取り掛かることにし、鯖はフィレーと呼ばれ、卸した状態になっているだけでなく、脂も乗っているので、この時季なら、１時間もあれば解凍が出来、扇風機の風をあてれば、その半分以下でも、解凍出来ます。

包丁が入るようになったら、

腹骨の一部をすき取り、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っていることがあり、その場合、食味を損ねるからで、上（かみ）と下（しも）に分けて包丁したら

ざるに上げておきました。

鯖を終えたら、

銀鱈の鱗取りの手直しをし、腹を裂き、

水洗いを終え、卸したら、

尾の一部と中骨を焼き、このようにするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがいるので、この作業を怠ることは出来ません。

その頃、真由美さんは、『西京漬』を真空パックする袋を用意してくれており、

３本全て問題無かったので、切身にしたら、

脱水シートに挟んでおき、

この３切れだけ向きが違うのは、週末の『特別会席』の焼物を、お客様のご希望で、銀鱈の西京焼にするためのものです。

さらに言うと、今日の３本の中で、もっとも身質の良いものであるだけでなく、頭を左向きにして並べた時、表側になる上身（うわみ）の中でも、ど真ん中の部分を切身してあります。

また、上身の場合、串を打ち、焼き上げても、身割れしにくく、

このように仕上るはずです。

銀鱈と共に、

鯖を挟み終えたら、

３時間程度、冷蔵庫にしまっておきました。

その後、

銀鱈の試し焼した部分だけでなく、骨の無い部分を焼いたら、ほぐしておき、

昨日『西京漬』に仕込んだ３本のサーモン（ノルウェー産）の中骨や腹骨を焼き、

ほぐしたら、

両方を合わせ、これらは明日、加熱してから、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕上り、銀鱈とサーモンのフレークについては、こちらをお読み下さい。

そうこうしているうちに、ランチの営業時間の前に、

『西京漬』用の化粧箱が届いたら、休憩時間に、

ラベル貼りをしながら、

『西京漬』の真空パックをし、④とあるのは、

お弁当用のもので、この３枚が、

『特別会席』用に選り抜いたもので、これは、

切り落しで、賄いやおまけアイテムとして使っており、選り抜きの３枚を除き、

銀鱈は２７枚、鯖は５６枚仕込み、冷蔵庫にしまい、明後日の午後、箱詰し、発送出来るようにしておき、明日は、鯖を仕込む予定です。

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