もっとおいしいお話し

出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

『西京漬』に仕込む銀鱈の下処理をすることにし、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、

自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをし、

卸すことにしました。

銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまう“ジェリーミート”と呼ばれる身質のものがあるので、

卸したら、尾の端の部分を焼いてから、

切身にします。

焼き始め、しばらくしたら、ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、鯖の在庫はあるものの、ランチや会席料理など用に仕込んだ分をギフト用に回さなくてはならなくなったので、

急遽、冷凍庫から鯖を出し、

扇風機の風をあてて、解凍することしました。

そうこうしていると、

最初の銀鱈が無事に焼き上がったら、

切身にし始めた頃には、

２本目、３本目も無事に焼き上がりました。

これまでに、ジェリーミートの銀鱈に出くわした正確な数は覚えていないものの、仕込む予定でいたものが徒労に終わった時の空しさは、言葉にすることは出来ず、出くわした時の様子を何度かお話ししたこともあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

３本全て切身にし、

脱水シートに挟んだら、鯖も程良い状態になったので、

『西京漬』用に、包丁することにし、程良い状態とは、半解凍の状態で、身割れしやすい鯖の場合、完全に解凍した状態よりも、その方が色んな点で都合が良いのです。

また、鯖はフィレーと呼ばれ、３枚に卸した状態になっており、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、

腹骨の一部をすき取るのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、残っていた場合、口にすると、文字通り苦く、著しく食味を損ねるからです。

銀鱈と鯖を脱水シートに挟んだら、

冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで出したのは、

鯖、鰆（さわら）、銀鱈の切り落しの『西京漬』で、水洗いして、水分を拭き取ったら、

串を打ち、冷蔵庫へしまい、鯖と鰆はお客様用ですが、銀鱈の切り落しは、明日の賄い用です。

ちなみに、賄いと言えば、今日の昼ごはんは、鯖の塩焼をおかずにし、

添えてあるのは、粗目にすり卸した本山葵で、鯖や鰯（いわし）の塩焼に添えると、青魚特有の美味しさが、さらに引き立ちます。

昼ごはんは、ランチの営業や片付が終わってからのことですので、時間を巻き戻すことにし、ランチの営業時間のピークを過ぎたこともあり、銀鱈や鯖をお手製の西京味噌と共に真空パックしていると、

お取り寄せ用の『西京漬』を集荷してもらう頃までには、

鯖と、

銀鱈の『西京漬』を真空パックし終え、②とあるのは、

切り落し以上、切身未満のサイズで仕込んだお弁当用の切身で、

こちらが切り落しです。

先程の賄いを食べ終え、休憩を取り、夕席の準備をしていると、ギフト用の『鰯の丸煮』のご注文を頂き、

箱詰と包装をしたら、

夕席の営業時間とお客様が取りに見えるのを、待つばかりとなったのでした。

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