もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場の地物を中心に扱う売場では、

金目鯛（きんめだい）の仕分けに追われていましたが、

全く関心の無い自分が向かったのは、

サーモン（ノルウェー産）などを扱う売場でした。

売場には、

サーモンが山積みになっており、サーモンなのに、

入っている発泡スチロールは 養殖の鰤（ぶり）のもので、疑問に思われるかもしれませんが、サーモンは、

１ケース（約２０キロ入）に５本程度入った状態で空輸され、それぞれの目方が異なるので、１本ずつ秤にかけられてから、売場に並べられます。

今朝に限らず、売場に着くと、担当者に入荷した日や仕分けた日を訊き、

目方以上に、注意するのが鮮度ですので、

必ず鰓（えら）を見て、その状態を確認します。

確認するのは上の方だけで、２、３本見れば、良さげなものが確認出来るのが殆どで、

今朝も然りで、

この５，４キロのものを仕入れることしました。

仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、普段の段取りを済ましたら、

サーモンの下処理をすることにし、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で鱗を取り、頭を落とし、水洗いを終えたら、

３枚に卸して、切身にし、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に専用の袋に入れたら、

冷蔵庫へ。

撤収後は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

まな板周りをはじめ、

カウンター内、側溝の掃除をし、魚の仕込みをしなくても、これからの時季は、１日おきに掃除をするようにしています。

その後、サーモンの中骨や腹骨の部分を焼き、

ほぐしたら、

昨日仕込んだ『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）のほぐし身と合わせ、

蒸してから、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調え、

おまけアイテムの銀鱈とサーモンのフレークが仕上がり、『西京漬』の朝の部、終了。

おまけアイテムとあるように、御来店された方やお取り寄せ（通販）商品をご購入された方に差し上げており、仕込み方については、こちらをお読み下さい。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日はランチメニュー“季”（おひとり　１，５００円）の主菜として、

鯖（さば）の西京焼をお出しし、ランチタイムのピークが過ぎたこともあり、

冷蔵庫にしまっておいた『西京漬』用のサーモンを真空パックしたら、

ギフト用の『西京漬』を発送し、すべきことは残ってはいたものの、

銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにして、昼ごはんを食べることにし、食べ終えたら休憩を取り、『西京漬』の昼の部が終了。

そして、休憩後、昼の部の残りを済ましたら、夕席の時間となり、

夜の会席料理の焼物の一つが、鰆（さわら）の西京焼で、『西京漬』のページにもあるように、

自分がもっとも好きな焼物でもあります。

そして、夜の営業も滞りなく終わり、朝昼晩の三部構成の『西京漬』の一日が終わったのでした。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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