真鰯（まいわし）と肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4064
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２５日）は
マイナー鰯の
肩星鰯（かたぼしいわし）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
北海道産の真鰯（まいわし）と
鳥取県境港産の真鰯が
入荷しており
【鰯の丸煮】に仕込むため
鳥取産の方を
２ケース仕入れることにしました。
そんな今日ですが
私用のため
お休みさせて頂いたので
仕入れはこれだけです。
そのため、早めに帰ろうと思ったものの
魚市場に来た以上
色々と物色しないわけにはいきません。
岸壁では
伊豆七島産の
黄肌鮪（きはだまぐろ）の 水揚げと
その競りの準備をしており
アフター画像は
こんな風に。
先程の漁船の並びでは
沼津市西浦（にしうら）の定置網で
水揚げされた魚の仕分けの最中で
手前の彼の姿勢を見ると
足腰を
かなり鍛え上げているのは
間違いないでしょう。
往年のスポーツ選手の中に
家業の漁業を手伝うことで
足腰を鍛えたという話を
聞いたことがありますが
こういうことのはずです。
定置網漁ですので
色んな魚が水揚げされ
この中に
肩星鰯（かたぼしいわし）なる鰯が
ありました。
この肩星鰯なる鰯は
未利用魚に近い存在です。
一度だけ仕入れたことがあり
詳しいことはこちらを👇
その時よりも前から
気になっていた魚ですが
今日は時間の都合で断念。
今日のサイズは
真鰯とほぼ同じサイズなので
気になって仕方がありませんでした。
まぁ、いつか仕入れてみるので
その時にお話しします。
【佳肴 季凛】に戻ったら
すべき仕込みは真鰯のみ。
真鰯を見たミニふぐ曰く
「おはよう、親方🐡
休みなのに大変だね。」
「そうだよ。
早めに終われるよう
手伝ってくれる？」
「・・・・・。」
下処理を終えた真鰯を
水洗いしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身を終えたら
焼いてから出汁を取るため
頭も水洗い。
水洗いした身のうち
１０本程度を
酢〆にするため
１０本程度
三枚に卸したら
塩をあてておきました。
「いつもよりも
塩の量が少なくね」
と訊かれたので
「よく気付いたね。
今日のは
明日のランチの予約で使うからだよ。」
「どういうこと？」
「なめろうって料理を知ってる？」
「聞いたことはあるけど・・・。」
「簡単に言うと
たたきだよ。」
「アジのたたきのたたき？」
「そうだよ。
なめろうは
元々が漁師料理で
味噌を加えるから
薄めの塩にして
酢に漬けるっていうよりも
洗うっていうか
酢にくぐらせる感じかな。」
「へぇ～。」
「なめろうにするから
骨も抜かずに、このまま。」
「そうなんだぁ。」
その後
胆のうの痕を取り
最終チェックの水洗いをしてもらったら
このまま冷蔵庫へ。
包丁を砥ぎ終えたら
片付タイム。
自分がコールドテーブル（冷蔵庫）で
真由美さんが
カウンター周りを掃除していると
／／
お片付け～ お片付け～♬
さぁさ、二人で
お片付け・・・♬
＼＼
さらに
側溝の掃除をし
洗い物を終えたら
変則的な休日出勤が無事終了。
「明日は、お昼だけ営業するんだって。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
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