今週の始まりは、お弁当
月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりということになり、そんな一週間の始まりは、お弁当の仕上げで、
揚物の鯵の磯辺揚げと鶏の唐揚げ、
玉子焼、
銀鱈の西京焼などを仕上げたら、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
その後、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）、
昆布御飯を盛り付けたら、
お弁当は、
このように仕上がり、
箱詰めをし、
御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、お弁当を御用意をする時は、急に数が増えることもあるので、必ず余分に仕込み、
殆どの場合、
お昼の賄いになり、今日も然りでしたが、今日の御飯は、
玄米を食べやすくした処理した“ロウカット玄米”でした。
マクロビオティック（玄米菜食）を、食の基本の一つに据えてる自分ですので、興味が沸き、先日取り寄せて、今日初めて食べてみた次第で、“ロウカット玄米”については、次回お話しするので、それまでお待ち下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
木曜日の再来
今日は、バス旅行の団体のお客様が御来店されるので、
７時過ぎから、仕事を始めました。
ひととおりの準備を終えたら、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、
温蔵庫に入れておきましたが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってからです。
その後、デザートの桃のムースをはじめ、
盛り付けをしていたら、御来店時間が早まるとの連絡があり、この時点から、すでにバタバタモードとなりつつありました。
小鍋や御飯などを御席に配膳し終え、
打ち水をし、
バスの到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、バスが到着し、
準備している時から始まっていたバタバタモードは、MAXに達しました。
そんな最中（さなか）、日曜日ということもあり、
次女が洗い物をしてくれ、全ての料理をお出しした自分は、
明後日のお弁当の仕込みをしたのですが、この状況は、先週の木曜日と似ており、そんな木曜日は、このような感じでした。
そうこうしていると、御食事を終えたお客様は、
バスに乗ったのですが、大型バスということもあり、玄関前から出発し、
いつものように、皆でお見送りをしました。
そして、バタバタモードの最終ステージとなり、
後片付けが始まり、とりあえずの仕込みを終えた自分は、
長靴を履き、ゴム前掛けをし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
洗い物をしました。
洗い物を終えたら、お弁当の煮物の絹さやの下拵えと、
カップを準備をし、
焼物の銀鱈の西京漬に串を打ち、
明日研ぐもち米入りの白米と押麦を用意しておきましたが、これらを合わせて研ぎ、明後日のお弁当の御飯の昆布御飯に炊きます。
今度の木曜日（１２日）は、二週連続でバス旅行の団体の御客様がお見えになるのですが、目下のところ、明くる日のお弁当のご注文を頂いておりません。
二度あることは三度あるのか、それとも、偶然だったで終わるのか、どうなことでしょう？
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
日曜日の前哨戦
今日のランチタイムは、バスツアーのお客様がお見えになり、
いつものような流れで、
お見送りをしたのですが、それほど大人数ではなかったものの、御来店時間の関係もあり、御来店されたフリーのお客様もお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お帰りになられたら、自分は、
明後日の法事用のお弁当の仕込みをしたのですが、
今度の日曜日も、どちらの数は違うものの、今日と同じような状況になる予定で、今日は、その前哨戦とも言うべき日でした。
これまでにも、色んな御予約を頂いているのですが、似たような状況が近いのは、意外と珍しく、そんなことを感じながら、仕事をした次第です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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雑穀御飯とお弁当の余り物
今日は、ランチの営業時間前に、
お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。
煮物、
銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、
お弁当は、
このように仕上がりました。
今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、
煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。
然りとあるように、
お弁当の日の賄いは、
それこそ、
お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。
というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。
そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、
焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。
マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。
人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。
まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
９月は、６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2018.8.30｜お弁当 賄（まかな）い マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧（はも）
昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、
活魚売場で、
淡路島産の活かしの鱧（０，５キロ）を、
１本と、
６本の落ち鱧を仕入れたのですが、６本のうち２本は、
１，１５キロで、残りの４本は、
２，０５キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。
ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。
水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。
夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、
神経を抜き、
鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、
骨切りをし、冷蔵庫へ。
御覧頂ければお分かりになると思いますが、
落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。
その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、
つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、
今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。
お客様が御来店され、
落としに仕立て、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。
鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。
そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、
お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、
このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、
ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。
ところで、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、
同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、
週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、
お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、
三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”
台風１２号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。
明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お持ち帰りの鯛の焼物
昨日、最後にお話ししましたが、お弁当と共に御用意したのが、
鯛の焼物です。
お客様が取りに見えるのを待っていたので、ラップをかぶせてあるのですが、仕上がったのは、
このようなもので、切身にしたものを焼いてから、盛り付けてあります。
鯛の焼物は以前お話ししたことがありますが、今回改めてお話しさせて頂きます。
鯛は、ご予算の関係から、静岡県沼津産の養殖のもので、
箱に書かれているように、
そのまま締めたもので、お弁当を御用意した２日前の木曜日に、沼津魚市場で仕入れたものです。
持ち帰ったら、
鱗を取り、
三枚に卸してから、
活締めのものですので、身を落ち着かせるため、明くる日（昨日）まで、このまま冷蔵庫にしまっておきました。
切身にしたものを、一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を同割にしたもの２０分ほど漬けておき、今朝焼いたのですが、姿で盛り付けるため、
串は打たずに、焼き上げています。
頭と中骨は、
妻楊枝を使い、
ひれを立たせてから、塩をして、焼くのですが、焦げないように、振った塩のことを、化粧塩と呼んでいます。
焼き上がった頭と中骨を盛り付けたのですが、
お持ち帰り用ですので、
器は、
プラスチック製のものです。
２枚目の写真のように、
盛り付けたら、
持ち運びしやすいように、お盆ごと、ラップで包んでおきました。
お近くにお住まいのお客様ですので、お盆は、その日のうちに返して下さいましたので、ご心配なく・・・。
昨日のお弁当も然りですが、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ頂けると幸いです。
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サーモンの西京焼入りのお子様用のお弁当
今日は、ご自宅で御祝いのお席を設けるお客様からのご注文で、
お弁当を御用意させて頂きましたが、こちらのお弁当は、大人のお客様用で、一緒に、
お子様用のお弁当も、御用意しました。
御覧のように、サーモンの西京焼に、鶏肉の照焼、玉子焼、あしらいのミニトマト、俵型の御飯と、至ってシンプルなものです。
普段、お子様用のお弁当として、
御用意しているお弁当は、
このようなものですが、焼物が好きなお子様ということで、至ってシンプルな西京焼弁当となりました。
仕上がったら、
お祝いの御席のお弁当ですので、
紅白の紐をかけ、
箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、今日は、お弁当とは別に、
鯛の焼物も、別途でご注文を頂きました。
次回は、お持ち帰り用の鯛の焼物について、お話しさせて頂きます。
定休日明けは、お弁当＆バスツアー
昨日お話ししたように、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーの御客様のランチの御予約を頂いていたこともあり、
６時前から、仕事を始めました。
ひととおりの段取りを終えたら、小鍋の出汁を仕込み、
お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
バスの団体のお客様の料理の盛り付けを始めることにしました。
先ず、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付け、
あんを張ったら、
蓋をし、
温蔵庫にしまっておきました。
その頃までに、
お弁当の盛り付けも終わり、
このように、
仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日の団体のお客様は、テーブルと御座敷だけでなく、
カウンターにもお席を御用意しておきました。
お弁当も完全に仕上がったので、ここからは、団体のお客様の料理の準備にシフトし、
デザートのブルーベリーのムース、
山掛けと、
お出しする順番とは、逆の順番に盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、
先付のもろこし豆腐、
お新香と、冷蔵庫にしまう料理の盛り付けが終わりました。
その後、
マクロビオティックを基本に据えた当店のマストアイテムでもある小鍋の盛り付けをしたのですが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、合計で２０種類近い食材が、中に入っています。
小鍋、お新香、
昆布御飯を、
御座敷、
テーブル、
カウンターに配膳し、ほぼ準備は完了したのですが、４０名くらいの団体のお客様ですので、揚物も一度に仕上げるのには無理があるので、
鶏の唐揚げだけは揚げておき、温蔵庫にしまっておき、もう一つの揚物は、鯵の新挽き揚げで、こちらは、御来店してから、コースの流れの中で、お出ししました。
そうこうしていると、
バスが到着し、一気にバタバタモードがＭＡＸに達し、全ての料理をお出しし、程なくすると、お客様がお帰りになることになり、
いつものように、皆でお見送りをし、束の間の小休止となった直後に、後片付けとなり、
洗い場は戦場にして、バタバタモードが再びＭＡＸに達し、真由美さんも、
長靴に履き替え、いつも以上の本気モードで、洗い物を始めました。
ホールの片付けも終わりに近づき、
定休日明けのバタバタモードも終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日のお弁当＆バス旅行のお席の準備
明日は、お弁当とバス旅行の団体のお客様の御予約があるので、定休日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、一番最初に、
活魚売場に行くと、
大分県産の鱧を仕入れることにし、別の売場に行ったところ、ここ最近の全国的な悪天候の影響もあり、
少ない状況であったものの、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、
ノルウェー産のサーモン（５，６キロ）を仕入れ、
他の仕入れも終わったので、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろしたら、すぐに仕込みに取り掛かることにし、先付のもろこし豆腐、
デザートのブルーベリーのムースを、
仕込みました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
テーブル席と御座敷に、
明日のバスの団体のお客様のお席のセットをしていました。
一方の自分は、
鱧の下拵えをし、お弁当用の揚物用に包丁し終えたら、
サーモンの仕込みに取り掛かりました。
お席のセットを終えた真由美さんは、
お弁当とバスのお客様用の揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれ、
その頃までに、自分はお弁当用の焼物の銀鱈に、串を打っておきました。
昨日の時点で、できる限りの仕込みを終えていたので、大方の仕込みは終わり、
お弁当用のお新香や生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、
米を研ぎ、
お弁当に使う道具類も準備し、
洗い物は、
真由美さんに任せ、
自分は、包丁を砥ぐことにし、最後に、
器出しをし、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わりました。
明日に備えて、早々と“お疲れちゃん♪”としたかったのですが、
今夜は、富士商工会議所に行き、今夏の『ふじのまち得ゼミナール』の説明会に行かなくてはならなかったので、一杯引っかけるというより、炭酸をラッパ飲みして、出掛けた次第です。
『ふじのまち得ゼミナール』は、近いうちにお話しさせて頂き、明日に備えなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
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チキンカツ入りのお弁当
昨日、最後にお話ししたように、魚市場に仕入れに行った昨日は、『佳肴 季凛』に戻ると、お弁当の仕上げに取り掛かりました。
最初に、
煮物を仕上げたのですが、蒟蒻だけ別なのは、
濃い目の味付けにしてあるからです。
煮物の次に、
焼物のサーモンの西京焼を仕上げたら、揚物を揚げたのですが、今日のお弁当は、２件のお客様からのご注文だっただけでなく、そのうちの１件のお客様のお弁当は、ボリューム重視ということもあり、
チキンカツを揚物にしました。
ちなみに、別のお客様の揚物は、
鶏の唐揚と鯵の新挽き揚で、普段御用意しているものです。
そして、盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが孤軍奮闘してくれ、それぞれのお弁当は、
このように、
仕上がりました。
チキンカツ入りのお弁当は、
一口大のものが２つ入っており、御飯も、
白御飯です。
盛り付け終えたら、
重ねてから、蓋をし、
箱ぬ詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
昨日のチキンカツ入りのお弁当のように、ご要望に応じて、可能な限り、料理内容も変更させて頂きます。お手数ですが、詳細については、直接お問い合せ下さい。
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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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