もっとおいしいお話し

毎日の『佳肴　季凛』は、Twitterをご覧下さい。
さて、今日入荷した“本鮪”です。

その産地は、

天下御免の青森県・大間です。夏過ぎから、大間産の“本鮪”は何度か入荷していますが、その中でも一番とも言えるものです。それこそ、会心の一撃とも言えるほどのものです。
昨日、発注した時にも、東京・築地の鮪屋の社長も、
「季凛さん、光っています！凄いです。」と、言っていたほどでした。
ただ、自分としては、今月の初めに入荷したカナダ産の“本鮪”が、ここ最近では、一番でしたから、その“本鮪”と比較せざるを得ませんが、それに勝るとも劣らないものです。
また、今日入荷した“本鮪”の部分は、大トロの取れる腹の真ん中よりやや下部分ですから、中トロと言っても、その味わいは、深いコクあるものです。

どちらも中トロの部分ですが、手前のものは、大トロの先端の部分です。
一方、向こう側のものは、血合ぎしの部分で、“本鮪”に限らず、鮪の中でも、一番旨味の強い、美味しい部分と言われています。
そんな今日の会席料理のコースの“凛”の刺身には、どちらも、お出しすることにしました。

これに、御前崎産の“金目鯛”、九州・長崎産の“赤烏賊（いか）”、佐賀産の“小肌”を、盛り付けたのが、こちらです。

“本鮪”以外は、どれもが、沼津の魚市場で自分自身で選り抜いたものばかりです。これは、今日に限ったことではありません。もっと言えば、『佳肴　季凛』の刺身は、厳選素材の集まりなのです。
ですから、当店にいらしたら、コース料理であれ、単品を召し上がる時は、刺身の美味しさを、ご堪能下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』の毎日はTwitterを、お読み下さい。
今月から、静岡県のとらふぐ漁が解禁となり、沼津の魚市場にも入荷して来ているのですが、

その産地は、

御前崎産が殆どです。ただ、ここ最近の“とらふぐ”はこんな感じのものばかりです。

元気そうに、泳いでいるようなふぐですが、

ヒレが血でにじんでいたりします。中には、

このように、皮の部分までも、赤くなっているものもいます。ひどいものになると、上を向いているものもいます。

いずれにしても、このような“とらふぐ”は、いまいちというよりも、良くないと言わざるを得ません。それだけでなく、意外と値段も高かったりするのです。
そんな時、自分は静岡の市場に行く富士市の魚屋さんに連絡を取って、ふぐを仕入れることにしています。
これまでにも、そういうことはよくあり、静岡の方が相場が安い時には、静岡の方から仕入れたりもします。そんな様子は、こちらをご覧下さい。
また、安いだけでなく、良質なふぐが多いのも事実です。というのも、静岡の市場に入荷してくるふぐの数は、沼津のそれよりもずっと多いからです。ちなみに、どちらのふぐも、御前崎付近で水揚げされたものです。
ふぐに限らず、自分で選んだものでなければ気が済まない性分ですから、気乗りしないわけではないのですが、良いものが入荷するわけですから、そこは目をつむることにしています。
そんな明日は、どこのふぐを仕入れることになるのでしょう？
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秋風吹く今日この頃の『佳肴　季凛』の日々の様子は、Twitterを。今回のブログは、所謂普通のブログで、お父さんブログというやつです。
そんな今日は下の娘が通う富士市・伝法にある『リズム幼稚園』の運動会でした。
仕事柄、子供の行事に出席することは出来ませんが、土日の天候不順もあり、見に行くことが出来ました。

上の写真は、ラジオ体操を園児揃って行っているところです。ただ、個人的には、やはり運動会のテーマソングと言えば、何はさておき『若い力』ですし、我々の世代にとっては、運動会の“聖歌”です。
もっと言えば、この歌は“熱血料理人”を名乗る自分にとってのテーマソングの一つでもあると、思い込んでいるのです。
そんなことはともかく、プログラムが始まりました。運動会と言えば、その華は、やはり徒競走です。
練習の段階で、成績が良いのは知っていたので、親としては期待するところです。言うなれば、◎のついた本命の一番人気です。
そんな期待に心膨らませていると、どこからともなく、実況中継のアナウンスが聞こえてきました。
まもなく、年中児の徒競走が始まります。第二レースに出場する志村真萌子（まほこ）選手が待機しております。

緊張しながらも、スタート付近にお父様の姿を見つけて、心なしか落ち着いた様子が伺えます。この姿は、沼津の魚市場で狙い定めた魚を、セリ落とす姿さながらです。恐るべし、DNA。そんなお父様の様子は、こちらを。

レースは進み、いよいよ順番がやって来ました。

志村選手、余裕と自信の表情です。スタート付近に立っていたお父様は、殊更気になるようです。そうこうしているうちに、スタートは間もなくです。
ところで、この徒競走ですが、着順によって、もらえるカードの色が異なり、その着順は旗の色と同じです。

１着が赤、２着が白、３着は青で、着外はピンクです。
スタートレーンに立った志村選手、全神経をレースに傾けた気配です。いよいよ、スタートのホイッスルが鳴りました。

第一コースのゼッケンナンバー４番の志村選手、見事なスタートを切りました！

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先週の月曜日に、沼津の魚市場に行った時のことです。構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。

“フグ”と書かれ、“茨城県産”とも記されています。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、素通り出来ないのは、言うまでもありません。
蓋を開けてみると、こんな感じでした。

このふぐは、“しょうさいふぐ”と言われているふぐで、この箱には、

３３本入っています。これが、“しょうさいふぐ”です。
　
ちなみに、目方は６キロですから、一本あたり２００グラムのものです。この箱のものが、一本あたりの大きさが一番大きかったのですが、一番小さいものは、

６３本ほど入っていました。一本あたり１００グラムほどです。これ以外にも、８ケースあったのですが、使い勝手もあるので、この２ケースを仕入れることにしました。
一口に２ケースとは言っても、１２キロあります。と言うよりも、約１００本あると言った方が正確なところです。これが、その“しょうさいふぐ”です。
ランチタイムの営業こそなかった月曜日でしたが、夜は営業するので、卸す作業は数と時間との勝負です。それでも、時間内に卸すことが出来ました。
卸し終えた“しょうさいふぐ”は、薄口醤油と日本酒を合わせたものに漬け込み、片栗粉をつけてから、揚げます。

一口頬張れば、醤油の風味が何とも言えず、ふぐの旨味が凝縮されています。
また、この日仕込んだ唐揚げ用の“しょうさいふぐ”は、全部で約１２０個ありました。一度に使い切ることは出来ないので、

真空パックして、急速冷凍します。こうすれば、鮮度も落ちることもありません。
ふぐと言えば、“とらふぐ”が有名で、王様的存在ですが、“しょうさいふぐ”も十分に美味しいふぐです。これから美味しくなるふぐを、『佳肴　季凛』にいらして、是非ご賞味下さい。
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こんばんは、真由美です。今日はあいにくの天気でしたが、いかがお過ごしでしたか？
そんな私の今日の予定は、下の娘の運動会に行く予定でしたが、こんな天気のため、明後日の月曜日に延期になってしまいました。
でも、その日は、“佳肴　季凛”が休みなので、パパの志村さんも行けることになりました。仕事柄、子供の行事にはなかなか参加出来ない志村さんですが、今度は大丈夫そうですし、しかも家族揃って行けます。
一応、天気予報は大丈夫なのようなので、楽しみです。どうか晴れますように・・・。
最後は、多分(！？)運動会に行ける志村さんからです。志村さんのTwitterも、是非読んで下さいね。毎日の仕入れや仕込みの様子がご覧になれますよ。
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『佳肴　季凛』の日替わり情報は、Twitterをご覧下さい。
そして、もう一つ。今月の『旬の素材』を更新しました。本文の前に、お読み頂けたら、幸いです。
一昨日のことです。『佳肴　季凛』で、ちょっとした撮影がありました。撮影とはいっても、当店の宣伝や広告ではありません。
近くに工房を構える陶芸家の室伏さんの作品の撮影で、室伏さんの作った器に、料理を盛りつけるのお手伝いが、今回の撮影です。なので、その写真が載るのは、もちろん陶芸専門の雑誌です。
『佳肴　季凛』では、室伏さんの作った器を、開店以来、ティーカップや箸置など使っています。それについては、こちらを。
自分が料理を盛りつけ終わった頃、室伏さんをはじめ、撮影のスタッフの方達が集まり、個室でその準備が始まりました。

セッティングが終わり、料理が並べられました。

ご覧のように、二つの料理があります。一つは、

先日から、本格的に始まった“ふぐ料理”の華でもある“ふぐ刺し”です。ちなみに、当店の“ふぐ料理”については、こちらを。
さらに、今シーズンから、この器はデビューする“ふぐ刺し”専用のものです。

そして、もう一つの料理が、こちらです。

“金目鯛の錦秋餡”です。先月の『旬の素材』の食材でもある“金目鯛”のカマの部分を唐揚げにしてから、ほうれん草、ブナピー、食用菊の餡をかけた料理です。
今回撮影した写真が掲載される本は、来月出るとのことです。詳しい内容は、また改めてお話しします。
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おはようございます。真由美です。先日からお伝えしていますように、今日は夜のみですが、営業します。ご来店お待ちしています。
以前、『Mover　富士』という本について、お話ししましたが、今度はその富士宮版の『Mover 富士宮』に、“佳肴　季凛”に載せました。

この本の目次は、こんな感じです。

飲食店のところを開いてみます。

このページの右上に、“佳肴　季凛”は載っています。

富士版の時の写真は、夜の会席料理の“凛”のものでしたが、今回はランチの“凛”です。
うちのお店は、ランチだけでなく、夜のお席でも、富士宮から見えるお客様も多いので、お隣の富士宮版に載せた理由の一つです。
また、この本は今回初めて出され、富士宮市にお住いのお宅に、回覧板などと一緒に配布されたり、市役所などの窓口にも置いてあります。
レジのところにも置いてありますので、欲しい方はお持ちになって下さい。
あと、今日のように営業日の変更がある時は、Twitterを、ご覧下さいね。最後は志村さんからです。
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営業時間の変更など、日々の“お知らせ”は、Twitterをお読み下さい。
１０月１日の昨日は、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分にとって、特別な日でした。というのは、静岡県のふぐ漁の解禁日だからです。
ということは、今日は静岡産のふぐの初セリの日です。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”にとっては、元旦です。
ただ、自分が普段通う沼津の魚市場は、休みなので、静岡の市場に行く富士市の魚屋さんから、“ふぐ”を仕入れることにしました。
お気付きかもしれませんが、自分が使う魚は、自分で吟味したものでないと、気が済まないどころか、融通の利かない性分なのですが、相場や入荷状況などによって、臨機応変に対応しています。
そんな今日、ふぐが配達された時、ちょうどランチの営業中だったので、そのままこれからの時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化する水槽に入れてもらいました。
そして、ランチタイムが終わった頃、

水槽へ行き、ふぐを卸す準備の開始です。まずは、水槽からふぐを網で取り出します。

ここからは、休憩時間返上で、ふぐを卸しにかかります。この時の心境は、「早く終わらせたい。」ということだけではなく、ふぐを卸すことの出来るという至福の心持です。さらに、無我夢中というより、自己同一の時空です。
そうして卸し終えたふぐが、こちらです。ちなみに、今日は４本卸しました。

“ふぐ刺し”用に、卸したものです。“ふぐちり”や“唐揚げ”に使うアラの部分がこちらです。

いよいよ、ふぐの季節です。『佳肴　季凛』でお出ししているのは、活け締め天然のとらふぐです。どうぞ、本物の味をご堪能下さい。
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ブログを更新しない時は、Twitterをお読み下さい。
今朝の沼津の魚市場のマグロのセリ場の様子です。手前に並んでいる白いのが、冷凍の鮪です。

その奥には、生の鮪が並んでいます。

いつも以上に、生の鮪が入荷しています。手前にあるのは、ご覧のように、ビニール袋に包まれています。

沼津の魚市場では、１００キロを越える大きな鮪になると、このように卸した状態でセリに掛けられることが多く、この鮪は、

ボストン産の“天然の“本鮪”で、２１２キロの大型のものです。また、この横に並んでいたのが、

トルコの養殖の“本鮪”です。と言うより、３０～５０キロほどの“ちゅうぼう”と呼ばれるほどの大きさです。その横には、

トルコのものと同じ位の大きさのオーストラリアの養殖ものが、並んでいました。
さらに、その隣には、

先週『佳肴　季凛』でも仕入れた“めばち鮪”（塩釜産）が、並んでいました。
そんな様子を眺めながら、近海もののセリ場に行くと、

真鶴産の“きはだ鮪”が並んでいました。“きはだ鮪”の特徴は、その名の通り、肌つまり、皮の色が黄色いのが特徴です。

また、背びれと尻びれが、長く黄色いのが特徴です。

この“きはだ鮪”は、１０本程度入荷しており、３０～５０キロほどのものでした。
とにかく、今朝の沼津の魚市場には、“まぐろフェア”と言わんばかりの状態でした。
そんな“フェア”状態の今日、『佳肴　季凛』に入荷したのが、

カナダ産の“本鮪”です。先程のボストンのものと同じ海域を泳いでいたもので、“大西洋クロマグロ”と呼ばれるものです。
この“本鮪”は、東京・築地の鮪屋に昨日発注したのですが、その時、鮪屋の社長は開口一番、
「素晴らしい！」の一言です。さらに続けて、「季凛さんに行きたがっています。どれくらい切りますか？」と、まくし立てます。
これが、その「素晴らしい！」と言わせしめたカナダ産の“本鮪”です。

どんなもんでしょう？
鮪屋の社長と同じく、素晴らしいの一言に尽き、小躍りしたくなるほどで、これまた同じく“フェア”状態です。
この“本鮪”に限らず、『佳肴　季凛』では、単品でもお召し上がり頂くことが出来ますが、単品ものは仕入れ値が、そのままお値段となるので、割高になることもしばしばです。
特に、“本鮪”の場合、中トロが一人前５，６００円で、赤身が同じく４，２００円です。どちらも、７切れですから、一切れあたり、８００円、６００円となってしまいます。
ですが、ランチの【凛】（２，８００円）、夜の会席コースや他のコースの刺身でお出ししているので、『佳肴　季凛』にいらして、“本鮪”をお召し上がりたい時には、コース料理などをお勧めしておりますし、いろんな種類のお料理が召し上がれるので、こちらの方が、断然お得です。
また、“刺身の盛り合わせ”ででもお召し上がり頂けるので、こちらもお得でもあります。
ところで、明後日の３日（日）のランチタイムは、ご予約のお席で、満席となっておりますので、どうぞ宜しくお願いします。
また、これからの時季、七五三や法事などで、週末のランチタイムのお席に余裕がない時もございますので、ご来店の際には、予めご確認頂けると幸いです。
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