桃（もも）のアイス 前編
これまで、色んなアイスを作ってきましたが、今日初めて作ったのが、
桃のアイスです。これまで、作る機会が何度もあったのですが、なかなかタイミングが合わず、ここまで来てしました。
使った桃ですが、
このようなもので、味はちゃんとしているのですが、
商品にはならないＢ級品で、
桃の生産量が、全国１位の山梨県産のもので、２位が福島県で、３位が長野県です。なお、桃の生産量は、この３つの県で、約７割となっています。
その作り方ですが、皮を剥いてから、
適当な大きさに包丁しておきます。この桃を仕込むのに、
鍋に、白ワインを入れ、
沸騰させ、アルコール分を飛ばします。ちなみに、このワインは、
フランス産の『フォルタン シャルドネ』です。
沸騰したワインを、桃の入っているバットに入れたら、
１０分程度、蒸し煮すると、
このようになり、ボウルに移して、
煮汁ごと冷まします。冷めたら、
煮汁と果肉に分けておきます。果肉を、
フードプロセッサーにかけると、
桃のペーストが、出来上がり、
桃の煮汁（写真 左）とペースト（同 右）は、このようになり、下拵えはとりあえず終わりました。この後、アイスの素を仕込むのですが、それについては、次回とさせて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日の西京漬は、鯖と銀鱈
先週から、【贈答用西京漬】の仕込みが、日課となっている今日この頃です。そんな今日仕込んだのは、
２本の銀鱈（アラスカ産）でした。明日は、
鯖（ノルウェー産）と、
今日と同じくアラスカ産の銀鱈２本を、仕込みます。今週一杯の予定でしたが、西京漬の仕込みは、もう少し続きそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬の仕込みと発送の定休日
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日は、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。メインの仕入れは、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈とサーモンでした。
市場に着くと、サーモンを扱っている売場に行き、
この中から、
この３本を選り、全てノルウェー産のものです。それぞれの目方は、５，２キロ、５，９キロ、５，５キロでした。
サーモンを仕入れたら、別の問屋に向かい、
今度は、銀鱈の仕入れです。
箱の中から、選ったのは、
この４本で、
こんな目方で、１本当たり２，５キロ位ということになるのですが、自分が、鮨屋から和食の世界に転がりこんだ１５年位前までは、銀鱈は、４キロ位のものが多く、値段も、今よりも安いものでした。これまで何度もお話ししてきましたが、水産資源の枯渇は、かなりのレベルで深刻化しているのです。
今日仕入れるべき銀鱈は、最低でも６本でしたので、別の売場に出向くことにしました。
その売場に着くと、
昨日の時点で、銀鱈を仕入れることを、既に伝えていたので、
箱を開け、１本ずつ吟味したところ、
この２本を選ることにしました。これ以外にも、良さそうなものはあったのですが、とりあえずの仕込みには差支えがないので、こうしたのですが、この２本は、どちらも同じような大きさのもので、秤にかけると、
６キロほどでした。先程の４本よりも、一回り大きいもので、１本が３キロ前後のものですが、意外と、この差が、味に大きな差が生まれるのです。ただ、ご覧のように、銀鱈は、冷凍のものですので、解凍して、切身にした状態でないと、本当のことは分からないので、仕込む時は、必ず試食をしています。ちなみに、今日仕入れた６本の銀鱈は、全てアラスカ産のものです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、昨日の時点で、解凍しておいた銀鱈を卸し、切身にし終えたら、今度は、
サーモンを卸すことにしました。
これだけあると、鱗をとる“すき引き”という仕事だけでも、なかなかなものです。
そんなこんなで、今日仕込んだサーモンは、
９５切れで、同様に、銀鱈は、
３１切れでした。その隣には、今朝仕入れた来た３キロものの銀鱈を、
明日仕込むために、出しておき、夕方間近になると、昨日発送の準備をした西京漬を、
宅配便のドライバーが、集荷に来ました。ここで、一日は終わるのですが、お中元の時季ということもあり、
夕飯のおかずの一品に登場したのは、銀鱈の切り落としの西京焼でした。ここまで来たら、先週からの状況からして、銀鱈やサーモンのお化けというか、超ビッグサイズが、夢に現れ、うなされるのみしかないのですが、一体全体、どんな夢なんでしょう・・・。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
【贈答用西京漬】の包装と発送の準備
今日は、ランチの営業が終わった後、
【贈答用西京漬】の包装と発送の準備をしました。汚れないように、新聞紙を敷いてから、包装紙を広げ、
箱と、
シールを準備しました。ちなみに、この字は、自分が書いたものです。一通りの準備を終えたら、冷蔵庫から、
銀鱈とサーモンの西京漬を出し、
ホールのアルバイトに、シールを貼ってもらい、自分が箱に詰め、
リーフレットを、
入れると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
蓋をし、
包装するのが、彼女の役目です。シール貼りを終えたアルバイトが、
包装したものを、袋に入れているのを尻目に、自分は、
明日仕込む銀鱈を、冷凍庫から出しておきました。そうこうしていると、
袋に入れ終わり、
発送用の伝票を貼り終えたら、再び冷凍庫へ。
明日の月曜日は、定休日ですが、
明後日の８日（火）が、赤く囲まれているように、沼津の魚市場が、休みなので、仕入れに行って来ます。もちろんと言うより、銀鱈とサーモンが、メインの仕入れです。先週同様、今週も西京漬ウィークとなりそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬ウィーク始まる
今朝は、沼津の魚市場に行き、
【贈答用西京漬】に仕込む５，６キロのサーモン（ノルウェー）を、２本仕入れて来ました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きといって、鱗と皮の間に、包丁を前後に動かしながら、鱗を取ります。鱗を取り終え、水洗いをすると、
このような状態になります。ちなみに、２本のサーモンの向こう側にあるのは、同じ様に、明日、贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）２本で、冷凍になっているので、自然解凍して、外に出しておいたものです。
卸したサーモンは、
丁寧に、
切身にしていきます。切身の大きさは、
１００グラム前後を、目安にしています。 この２本で、ちょうど６０枚切ることが出来、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に、漬け込みました。
ところで、７月に入り、お中元の時季となったこともあり、定休日明けの火曜日（１日）から、
２本のサーモンを仕込みました。明くる日の２日は、
銀鱈（アラスカ）を、２本仕込みました。
また、昨日は、
サーモン１本で、明日は、
２本の銀鱈を仕込む予定です。今日までの、ご注文状況からいくと、来週末ぐらいまで続きそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
或る日の『鱧彩々（はもさいさい）』
【佳肴 季凛】でお出ししている鱧料理のコースの『鱧彩々』（おひとり ６，０００円）は、
このような感じのものです。全１０品で、その日によって、内容が、変わることもありますが、どうしても鱧を使わなくてはならない料理は、変わることはありません。
そんな或る日の『鱧彩々』について、お話ししたいと思います。最初にお出しする先付（さきづけ）は２品で、玉蜀黍で作った“もろこし豆腐”と、
“茄子のオランダ煮”です。
ただ、この二つの料理を続けてお出しすることは、殆どせすに、この間に、揚物である“鱧の天ぷら”を、
お出ししています。会席料理では、揚物は、焼物の後にお出しするのが、本来の仕立て方ですが、最初の飲物を、ビールにする方が多いだけでなく、冷たいものが続くのも、コースに変化がつきにくいので、このようにしています。
その次にお出しするのが、小鍋に仕立てた“鱧しゃぶ”で、
骨切りをした鱧を３切れほど、召し上がって頂きます。料理の進み具合を見計らいながら、刺身をお出しします。
鱧料理の代名詞的存在にして、マストアイテムでもある“鱧の落とし”を２貫付けにした四種盛りで、この日の他の刺身は、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、しょうさいふぐ（由比）でした。
その次にお出しするのが、焼物で、
『贈答用西京漬』でもご用意している“銀鱈の西京焼”です。その次が、
蒸物の“鱧しんじょう蒸し”で、ふんわりとした食感が持ち味で、鱧の素材感を、軽い変化で仕立てつつも、日本料理本来の仕事を施した一品です。
コースも佳境を超え、御食事の前にお出しするのが、
酢物の“帆立のキウイ酢掛け”で、先日お話ししたのキウイフルーツのドレッシングを使ったものです。
そして、お食事は、
照焼にした鱧を使った“鱧茶漬”です。
デザートも鱧と言いたいのですが、この日は、
“ブルーベリーのアイス”でした。実を言うと、デザートは、『鱧彩々』の中でも、一番変わることが多いのですが、鱧というメインではないので、その辺りについては、ご容赦下さい。
このようなお料理をお出しする『鱧彩々』ですが、当店の鱧料理のページにもあるように、天候、相場などによっては、内容が変わることもありますし、入荷状況によっては、お出し出来ないこともありますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
また、８月を半ばを過ぎると、鱧の骨や皮が固くなるので、早い時季にお召し上がりになることも、あわせてお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
