日曜日の『西京漬』は、サーモンと鯖
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２３回目の今日も認（したた）めます。
定休日前の日曜日の仕入れは自ずと少なめだったり、というよりも、沼津魚市場に仕入れに来る機会は少なくなるのですが、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕込まなくてはならないので、
今朝は、仕入れに行って来ました。
日曜日は、多くの魚市場が休みということもあり、入荷が少なく、サーモンの入荷が無い場合もあることを心配していましたが、
この４本が残っており、反対側を見ると、
“頭隠して、尻ならぬ尾隠さず”状態。
このようになるのは、サーモンは大きな発泡スチロールに５本前後入って入荷し、それを売場で仕分けるので、箱のサイズもバラバラだからです。
えらを確認すると、
５，４キロのものが、
一番鮮やかな色をしていたので、これを仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、オンラインショップを通じて、
『西京漬』の御注文を頂いていたので、急遽、鯖（ノルウェー産）の仕込みをすることにし、
冷凍庫から鯖を出したら、
扇風機の風をあてること２０分で、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
鯖の次に、サーモンの下処理に取り掛かると、
チビふぐ三羽烏がやって来て、
「おはようございます、親方。サーモンって、こんな風にして、鱗を取るの？」
「イエ～ス！サーモンは鱗が細かいから、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取るんだよ。サーモンの他には、鰤（ぶり）、平目（ひらめ）も、この方法だね。」
「少しでも、角度がずれたら、包丁が身にも入っちゃうでしょ？」
「BINGO！だから、すき引きをする時は、注意が必要だよ。」
「ミスすることもあるんでしょ？」
「勿（もち）の論（ろん）。身に入りそうになると、何となく分かるから、その時点で手を止めて、確認するから、ひどいことにはならないんだけど、そうなると、ブルーな気分になるよ。」
「そうだよね。早起きして、気に入った魚しか仕入れない親方だもん、よ～く分かる。」
「そういうことだから、下がっていて。」
「ホイホ～イ♬」の声と共に下がっていたと思ったら、
厨房で、
フライヤーの掃除をしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんに気付き、
「フライヤーって、こんなになっているんだね～。」と言いながら、黙々と仕事している真由美さんにも、感心していました。
一方の自分は、
三枚に卸し、
切身にしたら、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、冷蔵庫へ。
そして、
フライヤーの掃除を終えた真由美さんと共に、
カウンター内と、
側溝の掃除をしました。
また、日曜日ということもあり、二人の娘の昼ごはんを作らなくてはならず、サーモンの切り落としで、
サーモン丼を作る頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
ランチの営業後、鯖もサーモンと同じようにしておき、夜の営業の合間を見ながら、
それぞれ、
真空パックし、日曜日の『西京漬』の仕込みと共に、一週間が終わったのでした。
５，０キロの特大の葉血引（ハチビキ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１９回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆七島（ 伊豆大島、利島、新島、神津島、御蔵島、八丈島、三宅島）を漁場（ぎょば）とする魚の仕分けをしており、沼津魚市場では、これらの漁場を島周りと呼んでいます。
その中に、
葉血引（ハチビキ）がいたので、良さげなものを選（よ）り、
秤にかけると、
５，０キロで、葉血引としては、かなり大きいサイズです。
その後、売場には、
葉血引をはじめ、
目鯛（メダイ）、
勘八（カンパチ）、
縞青鯛（シマアオダイ）などが並んでいました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、
やって来てました。
「親方、おはようございます♬葉血引じゃん。」
「おはよう！そうだよ、よく知っているね。」
「 時々、仕入れているのを、ブログやＳＮＳで見ているもん。 刺身にしたのを見ているけど、美味しそうだよね。」
「美味しいよ。個人的には、色んな意味で好きな魚だね。面白いことに、沼津では、葉血引ではなくて、赤鯖（アカサバ）って呼ばれているんだよ。」
「え゛っ～！？」
「自分も知らなくて、セリ人に、『葉血引って、どれくらいの値段なの？』って訊いたら、『・・・！？』って顔をされて、『あそこの金目鯛（キンメダイ）を細長くしたような赤い魚だよ。』って、指を差したら、『あっ、赤鯖ね。』って、言われたことを、覚えているよ。」
「ふぅ～ん。でも、何で赤鯖？」
「色々と調べたけど、分らず仕舞い。葉血引のことは、また教えてあげるから、撤収、撤収。」
「はぁ～い♬」
一般的な魚のように、葉血引も鱗を引くのが、
最初の下処理で、これぐらいのサイズとなると、
コンタクトレンズぐらいのサイズです。
鱗を取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、
水洗いしたら、
三枚に卸しました。
これぐらいのサイズとなると、尾の部分などは筋が強くなり、刺身には不向きですので、
あえて切り落とし、卸し身の方も同様です。
骨付の身は、
針金を入れ、鮮度落ちを防ぐため、血抜きをしてから、
キッチンペーパーに包んで、軽めの真空パックをして、氷詰めにしておきました。
普段使うような２～３キロぐらいのものなら、皮目をバーナーで炙るのですが、今日のようなサイズの葉血引だと、皮も硬くなるので、皮を引いて使うため、
そのまま、冷蔵庫へ。
頭や骨などは、焼いてから出汁を取るため、
下処理をし、
かまの部分（賄い＆おまけアイテム用）と、
尾（お弁当用）の部分は、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日入荷があった葉血引の中で、自分が仕入れたものが一番大きいもので、どんな魚であれ、大きいものはワイルド感があるだけでなく、旨味も豊富ゆえ、惹かれしまいます。
手に取った葉血引が一番だったのは、その想いが通じたのかもしれません。
葉血引（ハチビキ）や浜鯛（ハマダイ）等のかまの西京漬
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。
というのもの、仕入れるべき魚は、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）と鯖（ノルウェー産）だけだからです。
一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、
自分用の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、
積んだら、
雨で濡れないように、
養生して、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「銀鱈って、こんな風になっているんだ～。親方、いくつ入っているの？」と訊くので、「１ケースに１１～１２本入っていて、１本が２キロくらいかな。比べてみる？」と言うと、
「並べて、並べて～。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。
そんなやり取りを終え、
銀鱈だけでなく、鯖も、
冷凍庫にしまいました。
ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。
冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、
扇風機の風をあてること２０分で包丁が入るようになり、
腹骨の一部を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。
また、冷凍庫か出しておいた葉血引（はちびき）、浜鯛（はまだい）、頭鰤（つむぶり）のあらの部分のうち、
かまだけを西京漬にするため、
鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。
頭というか、目玉の部分は、
出汁を取るため、
焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。
３時間ほど冷蔵庫にしまったのち、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。
切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。
こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。
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２種類の鯖（さば）の【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０９回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、定休日前にして、月末ということもあり、仕入れはゼロでした。
仕入れゼロでも行くのは、月末ゆえの事務処理と月初めの注文の確認のためで、月が替わると、値段の変更があるからです。
とは言え、魚市場に来た以上、構内を歩くのは言うまでもなく、今朝は、
生の黄肌鮪（キハダマグロ）と本鮪（ホンマグロ）の水揚げもあり、忙（せわ）しない状況で、お話しし甲斐のある様子でしたので、続きは明日にします。
仕入れ無し＝仕込み無しという等式は成立しないので、
戻って来たら、
冷凍庫から、
【西京漬】に仕込むため、
ノルウェー産の鯖（さば）を冷凍庫から出したら、
扇風機の風をあてると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「仕込みのやり方って、色々あるんだね～。」と、興味津々。
２０分程すると、７部程度の解凍状態になり、
腹骨の一部を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートにはさんだのち、
冷蔵庫へ。
ランチの営業が終わったら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックをしたのですが、
ランチメニューやコース料理の西京焼として、
もっとも多くお出しするので、
それらは、複数枚ずつ真空パックしてあり、さらに言うと、自分が焼き上げるので、身割れしやすそうなものです。
一方のギフトやお持ち帰り用の分は、１枚ずつの真空パックで、
お客様が焼き上げるので、身割れしにくいものにしてあります。
仕上るのは明後日で、ギフト用は冷凍庫にしまい、店用は木曜日か金曜日までレ冷蔵庫にしまっておき、冷凍庫にしまう予定です。
その入れ違いで、冷凍庫から鯖を出して仕込み、仕上がったら冷凍し、その入れ違いが続きます。
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ポーセラーツの器に盛付けた鰆（さわら）の西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、【特別会席】（おひとり １０，４５０円～）の御席があり、【特別会席】の場合、２種類の刺身を御用意することが殆どです。
そのうちの一つが、
ふぐ刺で、昨日のふぐは天然のとらふぐ（遠州灘産）でした。
もう一つが、
三種盛りで、今日の三種は、下田産の葉血引（はちびき）、愛知産の蛸（たこ）、湯葉です。
ふぐ料理メインという御要望でしたので、
ふぐちり、
唐揚も御用意し、当店のふぐ料理のコース同様、天然のとらふぐで仕立てており、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
また、今夜の焼物は、
鰆の西京焼で、器は、日本料理店らしいものでした。
ところで、先日の【特別会席】も鰆の西京焼をお出ししたのですが、定連さんだったこともあり、
目先を変えるため、先月から販売しているふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器でお出ししました。
夜の御席ですと、それなりのお値段を頂くこともあり、こういう器を使うのは、躊躇（ちゅうちょ）するのですが、日本料理というのは、敷居が高いとか、堅苦しという声を聞くこともしばしばです。
いたずらな器使いは、日本料理の伝統をぞんざいにするので、注意は必要ですが、良い意味で敷居を下げる工夫をし、その伝統の担い手の役目を忘れるわけにはいきません。
ということで、今日のおまけ写真＠〆は、
鰆の西京焼を見つめる、“ふぐP”、“ふぐりん”、“ふぐお”です。
３匹曰く、「西京焼マニアの親方が一番好きな西京焼は、鰆なんだって～。今度、食べさせてもらいたね。」
ということで、ご笑納いただけると、幸いです。
『西京漬』用の新しい化粧箱
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９９回目の今日も認（したた）めます。
今日お渡しした『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入のセットで、１５種類あるセットの中で、もっとも人気があるものです。
化粧箱は、蓋と身（本体）が別々のものですが、在庫が終了次第、新しいタイプの化粧箱にすることにし、そのサンプルが、
昨日届きました。
封を開け、
二つの箱を組み立てて、
今日発送する【西京漬】を詰めたところ、
どちらも、
良さげで、８枚までは詰めることが出来ました。
ただ、この二つの底面積は同じですが、深さが違います。
そして、改めて詰め直し、
包装して、
発送出来るようにしたのですが、
ボール紙製ということもあり、
次回、発送する際には、いわゆる簡易包装の仕方を変更することも考えています。
ちなみに、昨日より前に、 同じメーカーのサンプルをもらっていたこともあり、
一昨日、初めて使いました。
どんなものでも、新しいものは心躍るもので、春の訪れと共に、増します。
ということで、今日のおまけ写真は、
化粧箱のサンプルを覗くジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納頂けると、幸いです。
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ランチメニューの銀鱈の西京焼用の切身
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９７回目の今日も認（したた）めます。
休み明けの今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）に取り掛かりました。
銀鱈に限らず、多くの魚の下処理は、
鱗を取ることが最初で、鱗取りをしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鱗取りと金たわしを使うのですが、ひれの際（きわ）などは、これらでは取り除きにくいので、仕上げは、
自分が包丁で、こそげ取ります。
その後、腹を裂き、水洗いをしたら、
三枚に卸しても、すぐに切身にはせず、尾の先端を切り落とし、串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。
というのも、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからです。
試し焼きをしたところ、
４本全て問題はありませんでした。
加熱しなければ、完全には分からないのですが、卸した時点で、何となく怪しげなものもあります。
ところで、銀鱈の【西京漬】には、持ち帰りを含めたギフト用とランチ用と２種類の大きさがあり、ギフト用と単品用は同じ大きさです。
ただ、単品ものとして、お出しする時は、ど真ん中の一番良いものを使い、しかも、上身（うわみ）のそれです。
上身のど真ん中と言っても分かりにくいので、先ずはランチ用の切身についてお話しをすれば、大体のことがお分かりになると思います。
ちなみに、上身とは、頭を左にした時に、上側になる部分で、三枚に卸す時は，下身から卸します。
頭の付け根を包丁したら、
最初の切身を包丁すると、
筋の少ない綺麗な断面になります。
一方、下身の同じような部位は、
このような断面で、
その違いは一目瞭然ゆえに、ご覧じろ。
筋に逆らうことのない切身ですので、焼いても、身割れすることはありません。
ただ、このような部位が取れるのは１本の銀鱈からは、４枚前後しかなく、今日の場合、１５枚となるのですが、全てを単品用に回すことは出来ないので、ギフトと単品のバランスを取るのが難しいのが、実際のところです。
なお、銀鱈のランチ用の切身は、これらよりも、いくらか小さめで、
今日は、在庫もあるので、７枚しか仕込みませんでした。
全て切身にしたら、
脱水シートに挟み、
冷蔵庫にしまおうとすると、
当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「この間のお客さんにもお出ししていたけど、美味しそうだったよね～♬今度、親方に言って、食べさせてもらおう！」
そういう会話だけは、聞かぬ振りをして、他の仕込みに取り掛かり、ランチの営業が終わり、
発送分の【西京漬】の準備を済ましたら、
冷蔵庫から銀鱈を出し、
ギフト用、
ランチ用、そして、
切り落としとお弁当用の分を、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
お弁当用の分は、頭出しや尾の部分で仕込んだもので、毎回出るとは限りません。
【西京漬】の発送が済んだら、
定休日明けの半日が終わったのでした。
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仕込み無しの休日出勤は、【西京漬】の包装
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
夕べ、
オンラインショップを通じて、
【西京漬】のご注文を頂いたので、今朝は、
その分の【西京漬】と、
明後日の水曜日に引き渡す【西京漬】だけでなく、
明日、【西京漬】に仕込む４本の銀鱈も、冷凍庫から出し、
銀鱈は、アラスカ産です。
最初に、
今日発送する【西京漬】用の化粧箱を用意し、
箱詰めをし、内容は、銀鱈４枚、サーモン３枚、鯖３枚の１０枚入の豪華版です。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
箱詰めの後の包装をしてくれ、最終確認をしたら、
送り状を貼り、冷凍庫へ。
ご注文の際に、お誕生日用の熨斗を貼るご依頼を頂いたので、送り状で隠れるように、
そのシールを貼ってあるだけでなく、二度楽しめるように、品名には、
「西京漬＠お誕生日おめでとう！」と書いておきました。
今度はお引渡し分の【西京漬】で、こちらは、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っている一番人気のセットで、
包装したら、
養生して、冷凍庫へ。
そして、銀鱈を冷蔵庫にしまい、
定休日ということもあり、集荷の依頼をせず、
宅配便の営業所に行き、仕込み無しの休日出勤が終わりました。
ところで、
３月１４日の今日は、
ホワイトデーということもあり、
ふぐ子ちゃんがジャンボちゃんに、「お返しは、このセットがいいなぁ～。」と、囁いていたのでした。（笑）
定休日前と明けの『西京漬』
料理人になって、三分の一世紀が経ったら、我が人生、半世紀。
料理人人生が我が人生を超えることはなくとも、超えるほど、料理にハマる『佳肴 季凛』店主・志村弘信が認（したた）める今回のお話し（３５９５回）も、宜しくお願いします。
定休日前ということもあり、
今日の沼津魚市場での鮮魚（生の魚）の仕入れは、
静岡県由比産のさばふぐだけでした。
仕入れを済まし、 【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫から、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）と同時に、
仕上がった【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）も出したら、
化粧箱に、
詰め、
包装したのち、
段ボール箱に入れ、
発送を準備をし、冷凍庫へ。
その後、【西京漬】用の鯖に、
扇風機の風を当て、 程なくすると、
包丁が入るようになり、 腹骨を一部をすき取り、
上（うえ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部がに残っていると、食べた時に、著しく食味を損ねるからです。
ランチの営業が終わったら、 冷蔵庫から鯖を出し、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋詰めすることにしたのですが、
１枚だけ、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けているものがあり、指を突っ込むと、
ズブズブゆえに、廃棄処分。
ジェリーミートの原因の一つが、寄生虫によるもので、鯖だけでなく、銀鱈でも、このような現象を目にしたことは、何度かあります。
そして、真空パックをしながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、一方の自分は、
休み明けの火曜日の銀鱈の【西京漬】の仕込みのため、
西京味噌を合わせたり、
脱水シートを用意しておき、時を同じくして、
鯖の真空パックをし、休み前と休み明けの【西京漬】の仕込みや準備が終わったのでした。
定休日前ということで、ジャンボちゃんも一息ついたティータイムが、
今日のおまけ写真です。ご笑納いただければ、幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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ポーセラーツの器に盛付けたサーモンの西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のランチメニューは、
３種類のコース料理を御用意しており、
“凛”（おひとり ３，０８０円～）のコースには、刺身の三種盛りをお出ししています。
お値段に、～となっているのは、西京焼の種類によって、変更があるからで、詳細については、こちらをお読み下さい。
そんな今日の“凛”のコースは、お客様のご要望で、刺身を、
五種盛りに変更し、黒鯛（くろだい）、蛸（たこ）、青柳（あおやぎ）、小肌（こはだ）、湯葉（ゆば）を盛付けてあります。
さらに、西京焼を、ノーマルの鯖（さば）から、
サーモンに変更しました。
器は、日本料理というか和食らしいものですが、常連さんや、SNSで繋がっている方たちには、
例のポーセラーツの器に盛り付けて、
お出しすることもあります。
ご家庭で使って頂くことを前提に販売しているので、当初、和食の料理人の自分としては、抵抗があったのは否定出来ませんでした。
ところが、ご来店された際に、
“癒しのふぐギャラリー”をご覧になったお客様が、器を眺めている様子を目にしたので、「あの器に、料理を盛付けましょうか？」と訊くと、「可愛らしいから、是非♬」という声を聞くこと、数度。
そんなこともあり、実際に使う機会が増え、常連さんやリピーターの方には、何も聞かずにお出しすると、「あら、このふぐ、可愛いですね～。」と、同じ様な反応をされました。
今後、使う機会が増えていくと思いますが、数に限りがあるので、この器でお召し上がりたい方は、予め、お申し付け下さい。
ポーセラーツ繋がりということで、今日のおまけ写真は、
自分達の昼ごはんで、ポーセラーツの器を使い、暖かくなってきたこともあり、当店の『胡麻だれ』で、冷たい蕎麦にしてみました。
どうぞ、ご笑納下さい。
