久々に、『鰯（いわし）の丸煮』のついでに、銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）の煮付
定休日明けの今日は、
『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を仕込んだり、
ギフト用の『西京漬』の追加注文を頂いたりと、
暮れらしい一日の始まりでした。
また、『鰯の丸煮』も仕込んだので、
銀鱈の切り落としと鯖を、
賄い用に、
煮付にし、
煮崩れた真鰯も加わり、
銀鱈、
鯖と、三種類の煮付が仕上りました。
ギフトシーズンになると、『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みに追われるので、間借りして、賄いの煮付を仕込むことは珍しくなく、真鰯とのコンビになるのは当然のこととして、今日のように、トリオになるのは、久々のことです。
肝心の仕込みですが、
銀鱈と鯖の『西京漬』、
『鰯の丸煮』と、
それぞれ真空パックし、銀鱈と鯖が仕上るのは、３日後です。
また、銀鱈のあらと真鰯の頭は、
出汁を取るため、焼いておきました。
ギフトの仕込みのピークは過ぎたものの、ご自宅用の持ち帰りやお取り寄せのご注文を頂いており、このような状況が続きそうですので、お早めのご注文をお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
超早番の休日出勤
定休日の今日は、
５時過ぎから、仕事を始めました。
先ず最初に、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、 銀鱈、サーモン、鯖、各３枚入っている“３種３入”と呼んでいるもので、
蓋をしたら、
冷凍庫へ。
入れ違いで、冷凍庫から出したのが、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈で、冷蔵庫からは、
『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）を出し、真鰯は、
昨日、沼津魚市場で仕入れた冷凍の青森県産のもので、２ケース仕入れ、
１ケースはそのまま冷凍し、１ケースの約半分を、
解凍しておいたもので、残りの半分は、
冷凍したのですが、冷凍ものを使うのは、真鰯が年間の漁獲枠に近く、生の入荷がないからです。
冷凍ものとは言え、水揚げが多かった時のものですので、脂の乗りも良く、新鮮なうちに冷凍したものですので、スポットで入荷するものよりも、安定しているので、むしろ安心して使うことが出来ます。
真鰯の下処理をする前に、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、
その後、真鰯に取り掛かり、
水洗いをし、
ざるに上げたら、
焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除を始めました。
普段なら、これらの仕事は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやってくれるのですが、時間が早いこともあり、『佳肴 季凛』の２階の住まいで、もう一つの役目である母親として、娘達の朝食やお弁当の準備をしていたからです。
そうこうしていると、
真由美さんも仕事を始めてくれ、
自分は、
米を研いだり、
逆に、滅多にすることのない晒（さらし）を洗濯し、晒は、刺身用の天然のとらふぐの水分を抜くために、使うものです。
真鰯の頭の掃除を終えた真由美さんは、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ始め、その際、
残っている血や汚れを取り除くのは、より良い仕上げのためで、その頃、自分は、
使った包丁を砥いでいました。
並べ終えたら、
キッチンペーパーを敷き、
落とし蓋をし、水と酢を入れ、火に掛け、火加減は、超々弱火です。
あとは、
まな板周りだけでなく、
床、
側溝と、
掃除をしたら、
洗い物を真由美さんに任せた自分は、
晒を干したり、
薪ストーブ用の燃し木を運び、その頃、真由美さんは、
明日のランチの御席のセットをしていました。
お互いの仕事が終わったら、
朝一番に箱詰めした『西京漬』の包装、
発送の準備をしたら、
真空パック用の袋を用意し、
器出しをし、終わったのは、
９時過ぎで、今年最後の休日出勤をしたとは言え、休みを取れたので、「早起きは三文の得」とは、よく言ったものです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
単品のサーモンの西京焼入りのお弁当
当店のお弁当の焼物は、殆どの場合、
サーモンの西京焼で、次いで、
銀鱈の西京焼きで、どちらも、
『西京漬』の定番でもあります。
これら以外には、鰆（さわら）、目鯛（めだい）、銀鰈（ぎんがれい）、 ほっけなども、西京焼にしたこと がありますが、仕入れと仕込みの都合によるレアケースです。
お弁当の西京焼は、一口サイズの３０グラム程度で、お弁当の一品としては問題ないのですが、当店の西京焼がお好みの常連さんにとっては、もの足りないのは否めず、今日は、
単品というかギフトと同じサイズのサーモンの西京焼を、
お弁当の焼物にしました。
ちなみに、サーモンの西京焼を盛り付けてあるところには、
鶏肉の照焼を盛り付けるのが、定番です。
お弁当の場合、容器の都合もあり、盛り付けに制限があるので、色々と工夫が必要ですが、ご要望に応じてこその料理人ゆえ、お気軽にお問い合わせ下さい。
銀鱈（ぎんだら）入りのバージョンアップしたサーモンと鮭のフレーク
今日は、
お取り寄せやおまけの秘密アイテムのサーモンと鮭のフレークを仕込み、
約６０パック出来たのですが、１パックには９０グラム入っています。
御歳暮の 『西京漬』の仕込みがピークだった頃に、
仕込んだフレークは、
銀鱈も加えたバージョンアップしたフレークでした。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、必ず試し焼きをしてから、
仕込んでいます。
尾の部分だけでなく、
中骨と腹骨の身を集めたら、
サーモンと鮭のフレークを仕込む時まで、
真空パックして、冷凍しておきます。
サーモンと鮭のフレークと合わせたら、蒸し器で再加熱し、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えれば出来上がりで、その味わいは、サーモンと鮭のものとは異なり、上品に仕上っています。
こういう商売抜きの料理は、ついつい遊び心が生まれてしまい、楽しい限りでなりません。
商売抜きにして、所謂おまけですので、お取り寄せや御来店した方に差し上げており、タイミングがあえば、是非味わってみて下さい。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
特注の鰆（さわら）の『西京漬』の箱詰め
先日お話しした特注の鰆（さわら）の『西京漬』が仕上ったので、
箱詰めすることにしたのですが、特注ということもあり、
ご依頼主様からの特注の旨を書いた一筆箋を、
リーフレットと共に、化粧箱に入れました。
また、ご依頼主様も、
ご自宅用に、お取り寄せして下さり、『西京漬』の下には、お取り寄せのおまけの秘密アイテムでもある賄いのカレーと、
サーモンと鮭のフレークが入っています。
新聞紙をクッションにして、
封をしたのですが、
完全に冷凍するため、今日は発送せず、隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、色々と包装をしてくれ、そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、昨日までに準備しておいたものを発送しました。
なお、お取り寄せのものは、
代引だけでなく、振込み後の発送も可能ですので、色々と対応させて頂いておりますので、ご注文の際にお申し付け下さい。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
特注の【西京漬】用の鰆（さわら）
当店の【西京漬】は、銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の３種類で、
ギフト用にする場合、
ご要望に応じて、詰め合わせています。
銀鱈、サーモン、鯖は、単品もの、コース料理、お弁当などでも、ご用意しており、これら以外で、西京焼に仕立てている魚で、もっとも多くお出ししているのが、
鰆（さわら）です。
鰆は、焼物というよりも、西京焼にする魚の中で、もっとも自分が好きな魚で、以前、『嗚呼、鰆（サワラ）』と題し、鰆愛についてお話ししたこともありました。
また、自分同様、鰆を好まれる常連さんもいらっしゃり、その方から、鰆だけの御歳暮用の【西京漬】のご注文を頂き、さらに言うと、以前、こちらの常連さんは、鰆をご自宅用にお取り寄せをして下さり、それについては、こちらをお読み下さい。
そんなこともあり、今朝、
沼津魚市場で、
４，８キロの長崎県壱岐産のものを、
仕入れたのですが、焼物にするからと言って、鮮度を無視することは出来ず、かならず、えらを見て、
鮮度の良し悪しを確認しています。
先程、鰆愛についてお話ししたのにもかかわらず、【西京漬】のラインナップに入れないのは、いくつか理由があります。
その一つが、天然ものゆえ、入荷が安定しないことで、自分が使う鰆は、４キロ以上のものだけで、３キロ台のものと４キロ台のものでは、脂の乗りが違い、天然の魚ですので、いたずらに脂が乗っているわけではなく、魚好きが喜ぶような脂の乗り具合が、鰆の身上なのです。
また、鰆と書きますが、寒鰆という言葉があるように、晩秋から春までがもっとも美味しい時季で、安定した味に仕立てることが出来ないことも、鰆をラインナップに入れない理由の一つでもあります。
ただ、冷凍の韓国産の鰆もあるのですが、鰆好きの自分にしてみれば、鰆とは思えないようなものなので、やはり使うことは出来ません。
軽く鱗をこそげ取り、
頭を落とすと、乳白色をしており、この色が脂の証で、水洗いし、
三枚に、
卸し、
尾の部分は、お弁当用です。
鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つで、卸す時は、細心の注意を払い、身割れさせることなく卸したら、
切身にし、
お手製の西京味噌と共に、真空パックし、数字が書いてあるのは、コース料理でお出しする分です。
また、ギフト用の分は１枚入りですが、
ご自宅で召し上がる分もご注文を頂いたので、そちらは、
２枚入りにしました。
ご希望の魚の【西京漬】がございましたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
焼物は銀鱈、南蛮漬はサーモン
今日ご用意したお弁当は、
このような感じのもので、焼物は、
銀鱈の西京焼で、口取りの一品の一つの南蛮漬は、
サーモンの南蛮漬で、これらは、
玉子焼、海老の酒煮と共に、盛り付けました。
焼物は、殆どの場合、
サーモンの西京焼にするのですが、御歳暮の時季ということもあり、銀鱈を【西京漬】用に切身にする時に出た尾や頭出しの部分があるので、今日は銀鱈にし、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
銀鱈同様、サーモンも【西京漬】に仕込んでいるので、
普段なら、お弁当用に【西京漬】用にしている卸し身の尾の部分を、今回は南蛮漬にしました。
尾の部分を、
小さめに包丁にしたら、
軽く塩を振り、
片栗粉をつけ、
揚げたら、
油抜きのため、熱湯をかけ、
塩水でしんなりさせた玉葱、鷹の爪を入れたら、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、落としラップをし、
冷蔵庫へ。
お弁当の料理内容は、ご希望が無い場合は、“お任せ”という形でご用意させて頂いておりますが、通常の料理同様、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
要冷凍のシール
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
御歳暮の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装、発送をしたのですが、
これらの仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、自分のそれは、仕込み、箱詰めです。
御歳暮の時季ということもあり、
化粧箱や包装用の資材が届けられると、追加のご注文を頂き、
新たに、
箱詰めをしたのですが、仕上ったばかりでしたので、
とりあえず、箱詰めしたら、冷凍庫にしまし、後で包装し、発送は明日にすることにしました。
午後になると、
集荷に来たのですが、真由美さんが包装しているのは、手渡しの分で、発送分は、
冷凍便のシールを貼っています。
一方、手渡しのものは、
隅に、
要冷凍のシールを貼ってから、
紐をかけています。
また、ご自宅用にお持ち帰りになる方は、リーフレットだけを添える簡素な形でお渡ししており、また元々、ギフト用として御用意したものですので、あえて箱代は頂いておりません。
レジ袋有料化を鑑み、ギフト用以外は、簡素な包装をお願いしており、そのようなことをご理解頂けると、幸いです。
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『西京漬』用のサーモンはじめ、色々
定休日でしたが、御歳暮の『西京漬』の仕込みもあるので、
昨日お話ししたように、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
構内を歩いていると、
伊豆七島の神津島産の葉血引（はちびき）が、
入荷しており、２本入れだったのですが、
知り合いの居酒屋さんと１本ずつ分けることにしました。
次に向かったのが、
今日のメインたる仕入れの『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、
５，５キロのものを２本仕入れることにし、サーモンの目回りは、５～６キロが殆どで、０、５キロ違っても、取れる切身には、さほど差がなく、１本で３０切というのが、自分の目安です。
さらに、別の売場で、
佐賀産の小肌（こはだ）などを仕入れ、今朝の仕入れは終わり、
『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼真由美さんが待ち構えており、
荷物を下ろしたら、
軽トラの掃除を始めてくれ、そんな様子を尻目に、
小肌、
サーモンの仕込みに、
取り掛かり、
最後が葉血引で、
半身だけ卸したら、脱水シート下ろし、刺身に使うため、冷蔵庫へ。
葉血引を終えたら、
サーモンを卸し、
切身にしたら、魚の仕込みが終わったので、
まな板周り、
床、側溝の掃除をしてもらい、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ終えた頃には、お昼の時間となったのですが、
営業日でないこともあり、やるべきことも多いので、滅多に食べることのない面々が、今日のお昼でした。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、
サーモンの真空パックも終わり、
全ての片付が終わったのは、
２時半前でした。
明日は休市日ですが、魚の仕入れは無いものの、
仕入れ、仕込み、賄いの全てが、銀鱈（ぎんだら）＆真鰯（まいわし）
１２月に入り、御歳暮関連の仕事に追われ、沼津魚市場に仕入れに行く頻度も高高く、定休日前の日曜日でも、仕入れに行っている今日この頃です。
そんな今朝、沼津魚市場に行くと、
冷凍ものの売場のバックヤードに、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）が１ケース置いてあり、“４７－９”というのは、魚市場での自分の買い番です。
程なくすると、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）が、
届けられました。
基本的に、『鰯の丸煮』は、鮮魚、つまり生の真鰯で仕込むのですが、このところ、入荷が少ないだけでなく、冷凍ものは、水揚げが沢山あった時のものなので、脂も乗っており、何ら問題はありません。
定休日前ということもあり、今朝の仕入れは、
これらだけで、そのまま車に積み、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
真鰯、
銀鱈のどちらも、
そのまま、
冷凍庫へ。
その後、仕込みを始めたのですが、今日の魚の仕込みは、仕入れ同様、銀鱈と真鰯で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、銀鱈の鱗を取ってもらったら、
水洗いし、三枚に卸したら、切身に脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまい、入れ違いで、真鰯を出し、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが水洗いしてくれ、
頭は、焼いてから出汁を取るため、掃除してもらいました。
真鰯の下処理が終わったら、
まな板周りやカウンター内の掃除をし終えた頃には、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、
真鰯を鍋に移し、
超弱火で火にかけ、明日には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みの量を減らしたいので、仕上がりは明後日です。
ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
今日のおかずは、
銀鱈と真鰯の煮付で、銀鱈は、
切り落としで、真鰯は煮崩れたもので、御歳暮の時季ゆえ、仕込みが重なることもあり、『鰯の丸煮』を仕込む時に作ったもので、その様子については、こちらをお読み下さい。
その後、軽く休憩を取り、御歳暮の箱詰め、包装、発送の準備をしなくてはならなかったので、
夜の営業の準備の前までに、
『西京漬』、
『鰯の丸煮』と、
箱詰めを終えたら、
包装などを真由美さん達に任せ、
自分は、御予約のふぐ料理の盛り付けをし、
冷蔵庫へ。
その後、
営業の合間を見ながら、
発送の準備まで終わり、長女に、
真空パックの袋も用意してもらい、
御予約のお客様の御来店も遅かったこともあり、御歳暮の仕事が全て終えることが出来ました。
明日は、定休日ですが、『西京漬』用のサーモンの仕込みがあるので、魚市場に行くので、この辺りで・・・。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
